สวนหลวงสแควร์

แรกเริ่มเดิมที ร้านมีชื่อว่า ‘Jiaozi’ และตั้งสาขาแรกอยู่ที่สวนหลวงสแควร์

ย้อนไปหลังจากที่แจนเรียนจบจากคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ หลักสูตรนานาชาติ (INDA) จุฬาฯ เธอก็มีโอกาสไปทำงานอยู่ที่เป่ยจิง หรือถ้าเรียกแบบภาษาไทยเดิมเลยก็คือกรุงปักกิ่ง ซึ่งการอยู่ที่นั่นทำให้เธอได้เจอเข้ากับร้านเกี๊ยวร้านหนึ่งที่ตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์สถาปนิกเอามากๆ หรือก็คือกินง่าย กินเร็ว และอยู่ท้อง

“เขาเสิร์ฟเกี๊ยวเป็นจานหลักเลย 1 จานมี 12 ชิ้น ทั้งร้านจะมีแค่เกี๊ยวกับไซด์ดิชจานเล็กๆ เป็นพวกถั่วไม่ก็ยำ เราชอบมาก มันเหมือนเป็นโลคัล สตรีต ฟู้ดของที่นู่น เปรียบได้กับก๋วยเตี๋ยวประเทศไทย ซึ่งมีเส้น ผัก หมู คล้ายๆ กัน แล้วเวลากินมันสะดวกกับคนทำงานแบบเรามาก” แจนเล่าถึงร้านเกี๊ยวที่ปักกิ่งที่เธอถูกใจ

8 เดือนผ่านไปยังไม่ทันครบปี แจนกลับมาอยู่ประเทศไทย ทำงานเป็นสถาปนิกฟูลไทม์ร่วมกับอาจารย์ญารินดา บุนนาค ทำได้ประมาณ 2-3 ปี ความคิดถึงที่มีต่อเกี๊ยวเริ่มมาเคาะประตูเรียก ในไทยก็ดันไม่มีร้านอาหารที่ชูเกี๊ยวจีนเป็นพระเอกนามจานหลัก ถ้าอย่างนั้นจะทำอย่างไรดี แจนไม่รอช้า ลากคุณพ่อไปเข้าคอร์สเรียนปั้นเกี๊ยว 2-3 วันที่ปักกิ่งเป็นเพื่อนเลยแล้วกัน

คุณพ่อว่ายังไงบ้าง – ผมถามต่อทันทีเมื่อรู้ว่าคุณพ่อถูกลากไปด้วย

“คุณพ่อไม่ว่าอะไรเลย เขาชอบทำอาหารอยู่แล้ว” แจนตอบพร้อมเสียงหัวเราะ “ด้วยความที่คุณพ่อทำร้านชื่อ Pata Plantation แล้วเราไม่ได้เก่งด้านการทำอาหาร ก็เลยคิดว่าต้องมีผู้เชี่ยวชาญด้านนี้ไปช่วย ก็เลยลากไปเรียนด้วยกัน”

หลังกลับมาได้ไม่นาน ร้าน Jiaozi สาขาสวนหลวงสแควร์ก็ถือกำเนิดขึ้น เธอยอมรับว่าในตอนนั้นเต็มไปด้วยความไม่แน่ใจว่าจะทำไหวไหม เนื่องจากยังคงทำงานประจำเป็นสถาปนิกอยู่ แต่ก็เป็นคุณพ่อที่เข้ามาช่วยดูแลและสนับสนุน พร้อมกับช่วยคิดสูตรอาหาร โดยมีเธอเป็นคนออกไอเดียและวางคอนเซปต์ร้านให้ไปในทางที่ต้องการ

แน่นอนว่าในทีแรกเมนูร้าน ‘มีแต่เกี๊ยว’ ซึ่งตามพฤติกรรมการกินของคนไทยแล้ว เกี๊ยวจะถูกมองเป็นไซด์ดิช หรืออาจเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเสียมากกว่า แจนจึงจำเป็นต้องเพิ่มเมนูเส้นและข้าวเข้ามาเพื่อรอวันที่คนจะเปิดใจรับเกี๊ยวเป็นอาหารจานหลักมากขึ้น

3 ปีผ่านไป ผลตอบรับสามารถพูดว่าดีมากได้อย่างเต็มปาก จนคุณพ่อนำโปรเจกต์หนึ่งมานำเสนอ นั่นคือสาขาที่ 2 ตรง Block 28

Block 28

“เอาจริงๆ ตอนที่เปิดสาขา 2 เราก็ยังทำงานประจำอยู่ แต่เหมือนคุณพ่อน่าจะไปคุยกับทางจุฬาฯ มา แล้วเกิดคุยถูกคอ ดีลง่าย นู่นนี่นั่น แกก็เลยเอามาให้ดู ส่วนหนึ่งเพราะสาขาแรกมันเล็ก ก็เลยตัดสินใจเปิดเพิ่มตรง Block 28 เพื่อที่นั่งที่มากขึ้น และให้ลูกค้ารู้สึกสบายขึ้น แต่คิดว่าพอเปิดสาขาที่ 2 ก็คงต้องลาออกมาดูร้านเต็มตัวแล้วล่ะ” แจนหัวเราะปิดท้ายเมื่อการเปิดสาขา 2 มาพร้อมกับการลาออกจากงาน

ทุกสาขาแจนเป็นคนออกแบบเอง ทั้งเรื่องของดีไซน์ที่เน้นความเก่าผสมใหม่ เช่น หน้าต่างเก่าของจีน อิฐบล็อกที่ให้บรรยากาศของย่านที่เธอไปเรียนมา ผสานเข้ากับความใหม่ของตัวอาคารนั้นๆ และเหล่าเมนูในร้านที่ปรับสูตรคิดรสชาติให้ถูกปากคนไทย อีกอย่างหนึ่งคือ แบรนดิงที่ยอมรับว่าเคยสับสนและขัดใจกับมันมาตลอด

“รู้สึกว่าเรายังทำไม่ถึง มีความขัดใจอยู่ตลอด ไม่ชอบกับสิ่งที่ทำออกมา ก็เลยยังดึงนู่นดึงนี่มาใช้ พยายามทำไปเรื่อยๆ จนรู้สึกว่า ไม่ได้ละ ทีนี้พอ Block 28 เปิดไปสักพักหนึ่ง เรามีเพื่อนที่เปิดบริษัททำพวก CI ก็เลยให้เขามาช่วยดูตรงนี้ และรีแบรนดิงร้านเลย ออกแบบโลโก้ใหม่หมด คิดว่าเป็นการลงทุนระยะยาว” แจนเล่า

เมื่อการรีแบรนดิงเสร็จสิ้น สาขา Gaysorn Amarin ที่แจนบอกเราว่าถูกใจเธอที่สุดแล้วก็ถือกำเนิดขึ้นมา พร้อมคำสร้อยต่อท้ายที่ทำให้คาแรกเตอร์ของร้านนี้ไม่เหมือนสองที่ก่อนหน้านั่นคือ ‘Jiŭbā’ ที่แปลว่า ‘เหล้าปะ’

Gaysorn Amarin

เรื่องแรก ที่นี่ไม่ใช่สาขาที่ 3 แต่เป็นการโยกย้ายสาขา 1 ที่สวนหลวงสแควร์มาไว้ที่ Gaysorn Amarin แทน ส่วนสาเหตุที่ว่าทำไมต้องเป็นที่นี่ แจนให้เหตุว่าน่าจะมาจากความเป็นสถาปนิกของเธอ

“เราชอบตึกนี้ คอนเซปต์การรีโนเวต ความเก่าผสมใหม่ที่ยังคงเก็บเสาที่เป็นไอคอนิกของห้างไว้ คิดไว้ว่าถ้าสมมติไม่ได้ห้องที่มีเสา ก็อาจจะไม่มาอยู่ตรงนี้ (หัวเราะ) มันสำคัญกับเรามากเลยนะ มันตรงกับคอนเซปต์ที่เรามีอยู่ในหัว”

เรื่องที่สอง คอนเซปต์ที่มีอยู่ในหัว หมายถึง การเล่นกับกลิ่นอายของห้าง ให้ตัวร้านมีความรู้สึกเหมือนเป็นร้านจีนที่ไปตั้งอยู่ในย่านท้องถิ่นของยุโรป การออกแบบร้านจึงเน้นรายละเอียดที่ล้อไปกับตัวอาคาร ไม่ว่าจะเป็นบัว หรือสีที่ผูกไปกับเสาโรมัน แต่เน้นความสดใสมากขึ้น ประตูร้านที่เปิดได้ทั้งหมดเพื่อให้อารมณ์ของการนั่งอยู่ริมถนนในต่างประเทศ เป็น Semi-outdoor ที่ตอบโจทย์กับดีไซน์ของห้างในเวลาเดียวกัน อย่างไรก็ตาม เธอยังคงความเดิมจากตอนแรกเริ่ม นั่นคืออิฐแดงจากลำปางที่ทุกก้อนจะมีสีที่ไม่เท่ากัน เป็นความดิบท่ามกลางความโมเดิร์น

กระทั่งเฟอร์นิเจอร์ แจนก็เน้นความสนุกที่มาจากความรักษ์โลก

“ทุกตัวทำมาจาก Waste Material อันหนึ่งทำจากเม็ดฝาพลาสติก อีกอันหนึ่งทำจากกากกาแฟ แล้ววิธีการทำมันสามารถ custom ได้หมดเลย เราสามารถกำหนดได้เลยว่าอยากให้ลายออกมาประมาณไหน ถ้าใช้ความร้อนเท่านี้ ลายจะวิ่งเยอะ หรือถ้าไม่ใช้ความร้อน ลายจะไม่วิ่งเลย ทำให้เราสนุกไปกับการดีไซน์ด้วย โต๊ะจีนหมุนก็ทำในสเกลที่เล็กลง โคมไฟเองก็ใช้วัสดุเดียวกัน แถมสีก็ตรงกับแบรนดิงอีกต่างหาก” แจนเล่าถึงเฟอร์นิเจอร์ลวดลายแปลกตาภายในร้าน

เรื่องที่สาม แจนอยากให้ทุกสาขาให้ประสบการณ์ที่แตกต่างกันออกไป ที่ Gaysorn Amarin จึงไม่ใช่แค่เพียงร้านอาหารกินเร็ว กินสะดวกของเหล่าพนักงานออฟฟิศในช่วงพักเที่ยง แต่คำว่า Jiŭbā ที่สร้อยท้ายมาในสาขานี้ยังหมายถึงการเป็นสถานที่คนสามารถมานั่งคุยเล่นหลังเลิกงาน สั่งอาหารจานเล็กๆ มากินแกล้มบรรยากาศได้

“เราอยากให้เป็นร้านสนุกๆ ที่พอค่ำๆ จะมีดีเจมาเปิดเพลงให้บรรยากาศครึกครื้น ที่นี่จึงเป็นสาขาแรกที่มีเครื่องดื่มให้สั่งมากินกับเกี๊ยว ทั้งเหล้าจีน ค็อกเทล และไวน์ จะเรียกว่าเป็น Izakaya Modern Chinese ก็ได้” แจนเปรย

Izakaya Modern Chinese

ตามที่บอกไปก่อนหน้านี้ว่า แจนอยากให้ทุกร้านให้ประสบการณ์ที่แตกต่างกันออกไป นั่นจึงทำให้บางเมนูของที่นี่อาจจะไม่มีที่ Block 28 พร้อมๆ กันบางเมนูที่นู่นอาจจะไม่มีที่ Gaysorn Amarin

ไหนๆ ก็พูดถึงเมนูแล้ว มาดูอาหารบนโต๊ะที่แจนนำมาเสิร์ฟก่อนจะเย็นกันดีกว่า

‘ดันดันเมี่ยน’ ใครเบื่อก๋วยเตี๋ยวไทย มาลองก๋วยเตี๋ยวจีนร้านนี้น่าจะถูกใจ เพราะแจนปรับสูตรให้ถูกปากคนไทย เลยอาจจะไม่ได้มีรสชาติเหมือนที่จีน 100% นอกจากนี้ ความพิเศษของก๋วยเตี๋ยวที่ใส่หมูสับผัดกับซอสเสฉวนจานนี้ คือตัวเส้นที่นำแป้งเกี๊ยวมารีดเป็นเส้นใหญ่ ให้สัมผัสที่แตกต่างจากที่เคย

‘ข้าวราดหน้าม๋าโผวโต้วฟู’ อาหารจานข้าวที่เสิร์ฟพร้อมกับเต้าหู้ที่นำไปทอดเพื่อเพิ่มความฉ่ำเวลากิน อีกทั้งยังสามารถเลือกได้ว่าจะให้โปรตีนเป็นกุ้ง หรือเนื้อวากิวออสเตรเลีย

‘เกี๊ยวหมูไข่เค็ม’ จานนี้มีหมึกบั้งเล็กๆ ใส่ลงไปเพื่อเพิ่มความกรุบ ให้อารมณ์หมึกผัดไข่เค็มที่คนไทยชอบกินเลย (แอบกระซิบส่วนตัวว่าฟักทองทอดไข่เค็มที่เรียงเป็นเจงกาให้หยิบกินได้แบบสนุกอร่อยมาก!)

‘ข้าวหน้าหมูสามชั้นตุ๋นย่าง’ แจนเล่าพร้อมเสียงหัวเราะว่าจานนี้อาจจะไม่ค่อยจีน แต่เป็นความชอบส่วนตัวล้วนๆ และสำหรับคนที่ไม่อยากกินข้าว ทางร้านมี ‘หมูสามชั้นตุ๋นย่างหมาล่าเสียบไม้’ มาเสิร์ฟแบบอิซากายะ เป็นอีกเมนูหนึ่งที่อีกสาขาไม่มี

‘เกี๊ยวกุ้งทอด’ ถ้าเป็นแป้งหนาทางร้านจะนำไปลวก แต่จานนี้จึงเป็นหนึ่งในเมนูแป้งบาง ซึ่งจะนำไปทอดน้ำให้กรอบทั้งแผ่น เสิร์ฟคู่กับหอมญี่ปุ่นสับคลุกน้ำมันงาพริกไทย ได้กินแล้วไม่อยากแบ่งใครเลย

‘เกี๊ยวกุ้งอูนิซอสยูซุ’ จานนี้เน้นความทะเลที่กินแล้วสดชื่น เสิร์ฟเป็นคำเล็กๆ เหมาะกับคนที่อยากสังสรรค์กับเพื่อน โดยไม่ต้องโฟกัสกับอาหารจานใหญ่ตรงหน้า นอกจากตัวอูนิแล้ว ยังมีซอสอูนิที่ทางร้านทำขึ้นมาเองอีกด้วย

ส่วนตัวค็อกเทลเป็น ‘Lucky Mao Tai’ ที่ทำมาจากเหล้าจีนกลิ่นแรง เอาไปหมักข้ามวันกับใบเนียม คั่วด้วยโกจิเบอร์รีกับตัวชาเก๊กฮวยเพื่อเบากลิ่นให้ดื่มง่ายขึ้น โปะด้วยครีมชีสข้างบน ข้อสำคัญ เมนูนี้เสิร์ฟพร้อมคุกกี้เสี่ยงทาย

“จริงๆ เรามีผัดไทยด้วยนะ อันนี้งงเลย” แจนชี้ให้เราเห็นถึงเมนูผัดไทยในเล่มเมนู “แต่เราใส่เส้นที่ทำจากแป้งเกี๊ยวเหมือนตัวตันตันเมี่ยน มีเมนูนี้เพราะคุณพ่อชอบ ก็เลยใส่มาให้แกอันหนึ่ง ส่วนตัวเราชอบเกี๊ยวกุ้งทอดที่สุด เพราะชอบกินเกี๊ยวกุ้ง

ทุกจานและทุกสูตรคิดขึ้นมาจากความชอบของแจนที่เคยกินสมัยอยู่ปักกิ่งล้วนๆ แม้แต่ ‘ซวนล่าเฟิ่น’ ซุปหมาล่าก็ยังทำขึ้นมาด้วยความตั้งใจอยากจะให้ตัวเองที่เป็นคนไม่ชอบกินหมาล่าชนิดเผ็ดลิ้นชาสามารถกินได้ด้วย และใครหลายๆ คนก็น่าจะเอ็นจอยกับอาหารที่มาจากความชอบของเธอ แน่นอนว่าผมเป็นหนึ่งในนั้น

“ร้านนี้เริ่มต้นด้วยความชอบก็จริง แต่ในตอนนี้มีความตั้งใจอยู่ลึกๆ ว่า เราอยากจะทำร้านอาหารที่ดึงคำว่า Architecture (สถาปนิก) กับ Food (อาหาร) ให้มารวมเป็นเนื้อเดียว ก็ยังมองภาพไม่ออก 100% ว่าจะออกมาเป็นยังไง แต่มันเป็นสองสิ่งที่เราชอบ และเราอยากจะทำ เหมือนเกี๊ยวที่เราพยายามทำออกมาในรูปแบบที่เราอยากให้เป็นที่สุด ด้วยคอนเซปต์เดิมที่อยากให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์ที่แตกต่างกันตามแต่ละร้านที่ไป มันมีความเป็นไปได้อีกหลายอย่าง แต่ตอนนี้ก็ขอทำตรงนี้ให้ตอบโจทย์ก่อน ส่วนเรื่องในอนาคต ถ้ายังทำไหวนะ” แจนจบบทสนทนาด้วยเสียงหัวเราะ