ปีที่แล้วเราไปเยี่ยม Nuss Bar บาร์สวยย่านท่าเตียน บาร์เล็กๆ แห่งนี้โดดเด่นด้วยฝีมือของบาร์เทนเดอร์ระดับโลกอย่าง หนึ่ง-รณภร คณิชวิชาภร แชมป์โลก Bacardi Legacy Cocktail Competition แชมป์ Worldclass ประเทศไทยสองสมัย ผู้ก่อตั้งบาร์ในตำนานอย่าง Backstage Bar (ปิดไปแล้วในช่วงโควิด) เขาเปิดบาร์ใหม่ในย่านริมแม่น้ำ ที่ตั้งคือตรงข้ามวัดโพธิ์ ชื่อ Nuss Bar เน้นการเสาะหาวัตถุดิบท้องถิ่นชั้นดีที่หาที่ไหนไม่ได้ นำมาสร้างสรรค์รสชาติของไทยที่หาได้ยากในค็อกเทล

ตอนนั้นเราชิม Negroni ที่นำรสหวานอมฝาดจากส่วนผสมของ ‘กระเจี๊ยบ – มะตูม – พุทรา’ มาสร้างสมดุลรสชาติกับความหวานขมของเนโกรนีได้อย่างมีเอกลักษณ์ ยังมี Sidecar ซึ่งใช้น้ำมะม่วงหิมพานต์ซึ่งมีรสฝาดเจือ ช่วยสร้างมิติใหม่ๆ ให้คลาสสิกค็อกเทลแก้วนี้ และ Palm Daiquiri ที่ใช้น้ำตาลสดที่ทางทีมเฟ้นหาจนได้รสน้ำตาลสดจากเตามาเพิ่มมิติให้เครื่องดื่มแก้วโปรดของนักเขียนใหญ่อย่างเออร์เนสต์ เฮมมิงเวย์แก้วนี้

จริงๆ แล้วทาง Nuss Bar ออกเมนูใหม่ทุกสามเดือน เรียกว่าตามฤดูกาลของผลผลิตทางการเกษตร คือวัตถุดิบที่ออกตรงกับหน้าของมันจะมีคุณภาพดีที่สุด เช่น น้ำตาลสดจะอร่อยที่สุดในช่วงหน้าแล้ง จะได้น้ำตาลสดรสเข้มข้น อีกอย่างคือช่วงหน้าฝนชาวสวนเขาไม่ค่อยอยากขึ้นต้นตาลเพราะมันลื่น อันตราย

ปีนี้เรากลับมาที่ Nuss Bar อีกครั้งเพื่อชิมเมนูใหม่ รสชาติท้องถิ่นไทยที่เราเจอคราวนี้นอกจากจะมาจากวัตถุดิบอย่างผลไม้ต่างๆ แล้ว ยังมีสิ่งใหม่ที่น่าจะเป็นก้าวสำคัญของการสร้างสรรค์ค็อกเทลให้มีความเป็นโลคัลมากขึ้น นั่นคือการใช้สุราลิเคอร์คราฟต์ซึ่งผลิตในประเทศ

ในยุคที่การต้มกลั่นของสุราชุมชนกำลังเบ่งบาน (แม้จะมีข้อจำกัดอย่างที่ทราบดีว่า เราผลิตได้ แต่ทำการตลาดเพื่อบอกเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ได้ยากเย็นเหลือเกิน ด้วยติดเรื่องข้อกฎหมาย) เรามีทั้งคราฟต์เบียร์ที่ชนะในเวทีประกวดระดับโลก มีเหล้าใสที่ผลิตจากน้ำอ้อยได้มาตรฐานอยู่หลายแบรนด์ มีเหล้าใสที่ผลิตจากวัตถุดิบอื่นอย่างข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้า มีเหล้าใสที่นำมาผ่านกรรมวิธีบ่มด้วยสิ่งที่เรียกว่า “โบทานิคัล” อันได้แก่ สมุนไพรและเครื่องเทศ รวมทั้งเปลือกส้ม ซึ่งเป็นกรรมวิธีเดียวกันกับการผลิตจินนั่นแหละ แต่ติดด้วยข้อกฎหมายจึงเรียกสุราเหล่านี้ว่าจินไม่ได้

เรายังมีเหล้าใสที่บ่มด้วยสมุนไพรหรือดอกไม้อย่างมีมาตรฐาน เช่น กลิ่นดอกกระดังงา หรือพืชสมุนไพรชนิดต่างๆ อย่างโหระพา ผักแพว และอื่นๆ โดยพื้นฐานแล้วการนำวัตถุดิบการเกษตรมาทำเป็นสุรานั้นบ่งบอกถึงความอุดมสมบูรณ์ของแผ่นดิน (คือว่าถ้าปลูกข้าวได้ไม่พอกิน คงจะไม่เหลือเอามาหมักต้มเหล้า)

และการทำสุรายังช่วยเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร เพราะสุราได้ราคาดี แถมยังไม่เน่าไม่เสีย ตามที่คุณศุภจี สุธรรมพันธุ์ รัฐมนตรีหน้าใหม่พูดถึงไปเมื่อไม่นานมานี้ ผู้เขียนเองเคยชิมสุราใสที่ใช้วัตถุดิบอย่างลองกอง ส้ม สาลี่ และพบว่าสุราเหล่านั้นประจุแน่นด้วยกลิ่นและรสชาติอันเป็นลักษณะเฉพาะ ชนิดที่แฟนของผลไม้ชนิดนั้นๆ น่าจะชอบ แต่อดคิดไม่ได้ว่า เราจะเอาสุราใสเหล่านั้นไปทำอะไรต่อได้ และก็ได้คำตอบจากการชิมค็อกเทลเมนูใหม่ของ Nuss Bar นี่เองว่า สุราไทยเหล่านั้นมีที่ยืนใหม่ๆ โดยใช้เป็นโมดิไฟเออร์ ส่วนผสมสำคัญในขั้นตอนการสร้างสรรค์คลาสสิกค็อกเทล

โมดิไฟเออร์ (Modifier) คืออะไร โดยหลักแล้วส่วนผสมของเครื่องดื่มที่เราเรียกว่าคลาสสิกค็อกเทล หรือค็อกเทลสูตรเดิมที่ผ่านการพิสูจน์ของกาลเวลามาแล้วนั้น จะประกอบด้วยเบส (Base หรือ Basis) ตามด้วยโมดิไฟเออร์ และตัวสุดท้ายคือเฟลเวอร์ริง เอเจนต์ (Flavoring Agent) นี่คือหนึ่งในแม่ไม้ที่สร้างความสมดุลให้รสชาติเครื่องดื่มกันมาเป็นร้อยปีแล้ว และยังเป็นแนวคิดที่ใช้กันจนทุกวันนี้

ยกตัวอย่างค็อกเทลสุดคลาสสิกอย่างมาร์ตินีประกอบด้วยจินเป็นเบส หรือเป็นเหล้าหลัก ตามด้วยดรายเวอร์มุธ (คือไวน์ที่ผ่านการบ่มหมักด้วยสมุนไพรเครื่องเทศ มีต้นกำเนิดจากอิตาลีตอนเหนือ) และมีมะกอกดองหรือเปลือกเลมอนฝาน ตามแต่จะชอบ ให้กลิ่นรสเฉพาะเป็นเฟลเวอร์ริง เอเจนต์

วิธีการคือชงจินกับดรายเวอร์มุธกับน้ำแข็งจนได้ความเย็นจัด จัดแต่งด้วยมะกอกหรือเปลือกเลมอนฝาน เป็นอันว่าจบ จินเมื่อเจอกับดรายเวอร์มุธซึ่งคือโมดิไฟเออร์รสขมอมฝาด เราจะได้สมดุลของรสชาติใหม่อันเป็นลักษณะเฉพาะตัวของมาร์ตินี

ถ้าไม่ใช้เวอร์มุธ มีแต่จินกับน้ำแข็ง ก็ได้รสชาตินะ แต่มันจะขาดบอดีและมิติ และการสร้างมิติของรสชาติในเครื่องดื่มคือหน้าที่ของโมดิไฟเออร์นั่นเอง

ค็อกเทลเป็นเครื่องดื่มที่มีกำเนิดจากทางตะวันตก ซึ่งมีสุราประเภทลิเคอร์ให้เลือกใช้เป็นโมดิไฟเออร์มากมายตามแต่ท้องถิ่น โมดิไฟเออร์ไทยๆ เป็นสิ่งที่เรายังขาดอยู่ จนกระทั่งเมื่อเร็วๆ นี้ที่เรามีสุรายาดองชุมชนที่ได้มาตรฐาน มีสุราที่ผลิตจากคาเคาหรือวัตถุดิบของการผลิตโกโก้และช็อกโกแลต สุราที่ทำจากสาลี่ ส้ม กาแฟและอื่นๆ และสุราเหล่านี้คือโมดิไฟเออร์เพื่อใช้สร้างสรรค์ค็อกเทลไทยต่อไป

ลองมาดูการใช้ลิเคอร์เพื่อสร้างรสชาติของไทยในเครื่องดื่มเมนูที่ Nuss Bar กัน Tang-Thai Negroni ปกติแล้วเนโกรนีเครื่องดื่มประเภทสปิริตฟอร์เวอร์ดสีแดงสวยจะประกอบด้วยคัมพารี จินและสวีตเวอร์มุธในอัตรา 1:1:1 Tang-Thai Negroni เริ่มด้วยสปิริตทำจากแตงไทยจากปากช่องชื่อว่า Juck Dae (จั๊กเดะ)

“มันเริ่มจากโจทย์ที่ว่าเราอยากใช้แตงไทยในค็อกเทล” หนึ่งบอก และจั๊กเดะคือคำตอบ ทางทีมใช้ Bitter Bianco ดรายเวอร์มุธ และชามินต์สร้างโปรไฟล์รสชาติที่ชวนให้เรานึกถึง White Negroni เมื่อจิบ ตามด้วยกลิ่นแตงไทยเบาๆ ซึ่งเป็นมิติที่มาจากลิเคอร์ไทยนี่เอง

ญี่ปุ่นมีลิเคอร์เมลอนชื่อ Midori ดังมากในยุค 80 และเป็นส่วนผสมสำคัญของค็อกเทลหลายสูตร จั๊กเดะตัวนี้ชวนให้นึกถึงมิโดริอยู่เหมือนกัน ตามด้วย Ya Dong Americano อเมริกาโนคือเครื่องดื่มอะเพอราทีฟ สูตรเดิมคืออะมาโร (ที่นิยมคือคัมพารี) และสวีตเวอร์มุธในสัดส่วน 1:1 ทาง Nuss Bar ใช้ยาดอง ‘ไทสัมพันธ์’ สุราบ่มสมุนไพรไทยจากนนทบุรี สุราที่ใช้กลั่นจากน้ำอ้อย มีโปรไฟล์รสชาติที่เหมาะจะมาจับคู่กับครีมแชร์รี น้ำโทนิคและส้มซ่า หลายคนชอบความร้อนวูบวาบในช่องท้องอันเป็นลายเซ็นของยาดองนั่นเอง

Khai Nao Gold Rush ไข่เน่าเป็นชื่อผลไม้ไทยที่คนรู้จักน้อย รสชาติน่าจะใกล้เคียงกับลูกหว้า (ก็รู้จักน้อยอยู่ดี) มีรสเปรี้ยวอมฝาด เขาเอามาเป็นส่วนผสมของ Gold Rush ซึ่งปกติคือซาวเออร์ที่ใช้วิสกี้และใช้น้ำผึ้งแทนน้ำตาล ที่ Nuss Bar เอา Nan Jintanakorn สุรากลั่นจากข้าวโพดบ่มด้วยดอกข่าจากจังหวัดน่าน มาเจอกับไข่เน่าดองเกลือ และวิสกี้ ให้ความเปรี้ยวด้วยน้ำส้มสายชูจากน้ำตาลโตนด ตามด้วยความหวานจากน้ำผึ้งในรวงผึ้ง

และ Star Fruit Sour แก้วนี้หน้าตาสวยระดับอินสตาแกรมเมเบิล ซาวเออร์ (Sour) เป็นค็อกเทลสกุลเก่าแก่ มีความเรียบง่ายและโดดเด่นด้วยรสเปรี้ยวสมชื่อ แก้วนี้ใช้ Inchon Botanical Gin (อ่าน อิน-ชล) จากชลบุรี เติมวอดก้า มีมะเฟืองลนไฟมาสมดุลรสเปรี้ยวจากเลมอน

ลูกค้าที่ Nuss Bar ยังชอบสั่งคลาสสิกค็อกเทลซึ่งใช้ลิเคอร์ของไทย อย่าง Nuss Espresso Martini ซึ่งใช้ลิเคอร์กาแฟจากจังหวัดน่าน รสไม่หวานเจื้อยอย่างลิเคอร์กาแฟตามท้องตลาด ใช้รัมไทย Phraya 8 Years Aged Rum แทนวอดก้า Nuss Cosmopolitan ใช้สุรา Winyan Champaka อันหอมหวนด้วยกลิ่นดอกจำปี และ Nuss Mai Tai ซึ่งใช้ Raiyoddoi O’Sunshine Orange Eau de Vie แทนบรั่นดีแอปริคอต ซึ่งก็คือคลาสสิกค็อกเทลที่ทวิสต์เติมความเป็นโลคัล