Starter : Passion

เชฟหนุ่มเรียนจบเศรษฐศาสตร์ ใช่แล้ว เขาเบนเข็มจากปริญญาโทด้านการบริหารธุรกิจไปเรียนทำอาหารที่ค่าเรียนถูกกว่า แต่ก็ไม่ได้แปลว่าทุกอย่างราบรื่น ตารางชีวิตถูกแพลนไว้ล่วงหน้าทุกเดือน เนื่องจากต้องเรียนไปด้วยทำงานไปด้วย บ้างก็จำเป็นต้องขอสลับกะทำงาน เงินค่าจ้างก็ใช้จ่ายค่าเล่าเรียน ค่าใช้จ่ายในชีวิตประจำ และเจียดไว้ส่งกลับไทยจนเกือบหมด

เชฟหนุ่มเรียนจบตอนอายุ 30 ปี ส่วนเชฟที่อายุใกล้เคียงกันก้าวสู่ตำแหน่ง Executive Chef ไปแล้ว นั่นคือจุดเริ่มต้นของการเข้าถ้ำฝึกวิทยายุทธ์ที่เชฟทุ่มกายถวายใจ เร่งพัฒนาฝีมือสุดชีวิต

“อาจารย์บอกว่า ไม่มีอะไรหยุดคุณได้นะ นอกจากคุณจะหยุดตัวคุณเอง เราก็มานั่งคำนวณว่าใน 1 ปี เราจะทำงานเอาเงินกี่วัน ทำงานเป็นแรงงานฟรีได้กี่วัน ไปดูว่ามืออาชีพเขาทำยังไงแล้วมาฝึกเอง เราซื้อหนังสือแนะนำร้านอาหารในซานฟรานซิสโก ติ๊กว่าสมัครร้านไหนบ้าง ร้านนี้ไม่ตอบก็ขีดฆ่าออก ร้านนี้ตอบก็ไป โห ม่วนเลย”

สิ่งที่ตกผลึกได้หลังจากเข้าถ้ำไประยะหนึ่ง คือเชฟหนุ่มชอบเรื่องวัตถุดิบและเทคนิคการทำอาหาร พหุวัฒนธรรมในซานฟรานซิสโกตัวเร่งชั้นดี ผนวกกำลังกับเทรนด์การกินแบบ Farm-to-Table เชฟเลยได้ลองทำทั้งอาหารฝรั่งเศส เกาหลี ญี่ปุ่น อิตาลี โดยการประยุกต์ใช้วัตถุดิบจากเกษตรกร ทักษะและความสนใจนี้ติดตัวมาจนกลับประเทศไทย

“วันที่ต้องตัดสินใจครั้งใหญ่ในชีวิตก็คือ วันที่รู้ว่าพ่อเป็นมะเร็ง เชฟโจ้มาคุยกับผมว่า อยู่ต่อมันอยู่ได้ แต่จุดมุ่งหมายของชีวิตเราคืออะไร เราจะทำงานหาเงินหรือเราจะดูแลครอบครัว ผมมองว่า ประสบความสำเร็จแล้วยังไง เมื่อหันกลับไปข้างหลัง คนที่เราอยากให้ชื่นชมที่สุดไม่อยู่แล้ว”

หลังทำงานที่ Bo.lan หนึ่งในร้านอาหารไทยที่ขึ้นชื่อเรื่องความใส่ใจในวัตถุดิบ ในปี 2556 เชฟหนุ่มกลับอุดรธานีเพื่อเปิดร้าน ‘Samuay & Sons’ ซาหมวยคือชื่อแม่ ส่วนซันส์คือเชฟหนุ่มและเชฟโจ้ แล้วภายใน 5 ปีก็สร้างภาพจำที่ชัดเจนว่า ร้านใช้วัตถุดิบอีสานที่ทั้งแปลกและหายาก ส่วนเชฟชอบเดินเก็บของป่า ดึงดูดลูกค้าให้จองโต๊ะกันข้ามเดือน

“พื้นที่ป่าน่าจะเหลือน้อยกว่า 20% ของพื้นที่ทั้งหมดของประเทศไทย ฉะนั้นผู้บริโภคเอง หรือแม้กระทั่งคนที่หาของป่าดำรงชีพ เข้าใจและเพลิดเพลินของป่าหรืออาหารตามฤดูกาลน้อยลงอย่างเห็นได้ชัด ผมก็พยายามป่าวประกาศว่า อันนี้มันเจ๋งนะ”

“ถ้าคุณอยากจะนำเสนออาหารท้องถิ่นให้เป็นที่รู้จักและยอมรับในมุมกว้าง คุณต้องยอมรับว่า คุณจะต้องปรับเปลี่ยนบางอย่าง จับกิมมิกให้ได้ กิมมิกไม่ใช่คำที่แย่ มันคือกลยุทธ์เพื่อดันเรื่องอาหาร”

Main Course : Money

ในปีที่ 7 ของ Samuay & Sons มีอายุ 7 ปี เชฟผุดโปรเจกต์ใหม่ชื่อ ‘หมากแข้ง’ ร้านอาหารแห่งที่ 2 ในอุดรธานีที่ไปไม่รอด จนต้องเรียนรู้ใหม่ในฐานะเชฟควบตำแหน่งเจ้าของร้านอาหาร แล้วพยุง Samuay & Sons มาจนถึงปัจจุบันอย่างน่าชื่นชม

“10 ปีที่ผ่านมาเราประสบความสำเร็จในแง่ของชื่อเสียง เราสร้างเอกลักษณ์ให้ร้านได้เร็ว แต่ในแง่ของการทำธุรกิจก็ยังลุ่มๆ ดอนๆ”

“คุณต้องจัดการทุกอย่างได้ ต่อให้ไม่มีผู้ช่วย ครัวก็ต้องสะอาด ใช้วัตถุดิบให้เกิดประโยชน์สูงสุด เกิดขยะน้อยที่สุด ทำงานแข่งกับเวลาได้ สร้างสปิริตในพนักงาน จัดการเรื่องเงิน แล้วถึงพัฒนาขึ้นมาเป็นเจ้าของร้าน ถ้าไปไกลได้กว่านั้นคือเอาวิสัยทัศน์มาบรีฟเซอร์วิสหน้าร้านได้ด้วย เพราะร้านเราจัดอยู่ในหมวดร้านอาหารที่ให้ประสบการณ์ เพิ่งมาเข้าใจหลังเปิดร้าน 10 ปี”

ขนาดกะทัดของร้านเดิม ทำให้บริหารง่ายกว่ามาก ไม่เฉพาะเนื้อที่ แต่รวมถึงการจัดการครัวและการเทรนพนักงาน ในแง่ธุรกิจก็อาจเรียกได้ว่า ระบบครอบครัว แต่ร้านใหม่ที่ทั้งใหญ่ แบกต้นทุนสูง และมีหุ้นส่วนทางธุรกิจ กลายเป็นโลกใบใหม่ที่เชฟต้องทำความเข้าใจ

‘หมากแข้ง’ คือร้านที่สอง และการสร้างการรับรู้ในหมู่ผู้บริโภคท้าทายกว่าที่คิด คำถามเกี่ยวกับความแตกต่างระหว่าง Samuay & Sons และ หมากแข้ง เริ่มอื้ออึง ในปี 2566 เชฟจึงเปลี่ยนชื่อร้านเป็น Samuay & Sons และปิดสาขาแรกลง

สิ่งที่น่ากังวลอีกประเด็นคืออุดรธานีไม่ใช่เมืองท่องเที่ยว แล้วฐานลูกค้าของร้านดันเป็นนักท่องเที่ยว เชฟพยายามแก้เกมด้วยการเปิดตัวโปรเจกต์ ‘ฉางข้าว’ ในเดือนตุลาคมปีที่แล้ว มันคือมื้ออาหารสำหรับครอบครัวในราคาน่ารัก ครบทุกประเภท ต้ม ผัด แกง ทอด ยำ ฯลฯ กับน้ำพริกและเครื่องแกงที่โขลกเอง เพื่อตีตลาดคนอุดรฯ

“ผมมองว่าคนจะแข่งเรื่องวิธีนำเสนอมากขึ้น คุณภาพวัตถุดิบก็ด้วย แต่การนำเสนอจะเยอะกว่าแต่ก่อนมาก อาหารไร้สัญชาติก็จะเยอะขึ้น มีการหยิบจับวัตถุดิบท้องถิ่นมาผสมกับวัตถุดิบนำเข้า เพื่อสร้างสิ่งใหม่ สร้างมูลค่า”

“ในชีวิตการทำงานของเราเดินทางมาจนถึงจุดที่เราไม่ต่อต้านอะไรเลย ไม่บอกว่าครัวไทยห้ามใช้วัตถุดิบนี้ อาหารไทยเพิ่งวิวัฒนาการเต็มที่ไม่เกิน 400 ปี สมัยอยุธยาเราเปิดรับอาหารจากโปรตุเกสและชาติอื่นๆ ถ้าเรามีวิธีทำให้เขาแต่งงานกันได้ก็ไม่ผิดเพี้ยนอะไร ตราบใดที่เอาสองสิ่งมาทำให้มันลงตัว ไม่ได้ทิ้งกลิ่นอายของอะไรไป”

ไอเดียมีแล้ว ขั้นต่อไปคือการประยุกต์ เราได้ชิมมัสมั่นไก่กับส้มตำ ซึ่งอยู่ในส่วนฉางข้าว เมนูนี้ต่อยอดอาหารบ้านๆ อย่าง ‘ไก่ย่างส้มตำ’ เป็นมัสมั่นไก่เบตง เพิ่มทรัฟเฟิลในแกงมัสมั่น ซึ่งเราไม่นึกว่ามันจะเข้ากันขนาดนี้ ส่วนส้มตำมีตำไทยกับตำลาว

Tasting Menu เป็นอีกคอนเซปต์ในร้าน บทความนี้ภูมิใจเสนอ ‘ส้มตำถาด’ จากเมนู ‘การเดินทางของ Samuay & Sons’ รู้มาคร่าวๆ ว่า ได้ชื่อจากการตกผลึกประสบการณ์และความรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบอีสานจากป่าและเกษตรกรอีสาน เชฟนำเสนอด้วยการพลิกโฉมเมนูแซ่บๆ นี้เป็น Modern Isan Cuisine เสิร์ฟในถาด 6 หลุม ประกอบด้วย ตำลาว ตำไทย ตำแตง ตำถั่ว ตำผลไม้ และตำป่า

ท่ามกลางการแข่งขันอันดุเดือด Samuay & Sons หวังจะเติมคือ Wine List กับ Sommerlier ในอนาคต ด้านอาหารและบริการก็ยังเต็มร้อยเหมือนเดิม โดยคิดค่าอิ่มท้องราว 2,500 บาทต่อหัว ถือว่าถูกกว่าร้านอาหาร Casual Fine Dining ส่วนใหญ่หรือ Fine Dining เยอะ เพราะร้านเหล่านั้นแข่งขันกันด้านบรรยากาศ เม็ดเงินลงทุนตกแต่งมหาศาลเพื่อสร้างประสบการณ์ที่ดีที่สุด และนำเข้าวัตถุดิบเพื่อความหลากหลายและคุณภาพที่ดีที่สุด

Dessert : Love and Faith

10 ปีที่ผ่านมาได้อะไรบ้าง-เราถาม

“เรื่องอีโก้ เราเห็นแล้วว่าจุดที่ขึ้นสุดลงสุดเป็นยังไง และใครที่เรียนรู้อยู่เสมอก็จะพัฒนา ในเชิงธุรกิจก็ได้เรียนรู้ว่า ต้องบริหารครัวยังไง ทำยังไงให้ลูกค้าพอใจ ทุกวันนี้ก็ยังเรียนรู้อยู่”

เชฟแง้มแฟ้มโปรเจกต์ในใจให้ดูแผนทำอาหารขายช่องทางอื่นนอกจากหน้าร้าน แล้วเมื่อใดที่ร้านเลี้ยงตัวมันเองได้ ก็จะเปิดร้านอาหารไทยในกรุงเทพฯ หรือหยิบของหมักดองที่เคยทำมาขอขึ้นทะเบียน อย. เพื่อส่งออกต่างประเทศ

พื้นฐานของการทำธุรกิจมักไม่มีอะไรมากไปกว่าทำให้ธุรกิจไปรอด เชฟหนุ่มตั้งเป้าไว้ว่า ภายใน 2-3 ปีนี้อยากพูดได้เต็มปากว่า สามารถดูแลพ่อแม่ได้ ส่วนโปรเจกต์ระยะยาวคือรับผิดชอบชีวิตของลูกชาย เงินจึงเป็นสิ่งจำเป็น แต่กลิ่นเงินก็ไม่ได้หอมหวานอย่างที่ใครๆ เขาพูดกัน ที่สำคัญยิ่งกว่าคือการเติมเต็มด้านจิตใจต่างหาก

“ส่วนตัวผมก็ยังรักในการทำอาหารแบบซาหมวยอยู่ ผมอยากให้เขาไปด้วยกันกับเราจนวันที่เราไม่มีแรงทำงาน ร้านนี้เป็นโปรเจกต์ด้วยรักและศรัทธา มันอาจจะไม่ได้ทำเงินให้เรานะ แต่ต้องอยู่ได้ด้วยตัวเองแล้วเราไปหาเงินทางอื่น เพราะถ้าไม่มี Samuay & Sons ทุกคนก็จะไม่รู้จักเชฟหนุ่มกับเชฟโจ้”

“ซาหมวยเติมเต็มชีวิตการทำงานของเรา มันสร้างแรงบันดาลใจให้คนทำอาหารรุ่นใหม่ได้ ส่วนเรายังมีแรง ความรู้ และความสร้างสรรค์เต็มเปี่ยม พร้อมร่วมมือกับเกษตรกรเพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบอีสาน”