Modern Tea House

โรงน้ำชาพม่าคืออะไร – คำถามง่ายๆ ผุดขึ้นในใจ

ขอเล่าย้อนไปไกลหน่อย ในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 พม่าเคยตกเป็นเมืองขึ้นของอังกฤษ เมืองหลวงถูกย้ายจากมัณฑะเลย์ไปที่ย่างกุ้ง เนื่องจากมีแม่น้ำสายใหญ่ลากตรงจากมหาสมุทรมาที่เมือง เหมาะแก่การติดต่อค้าขาย ส่งผลให้ย่างกุ้งในอดีตเป็นเมืองท่าที่วุ่นวายที่สุดเป็นอันดับ 2 ของโลก รองจากนิวยอร์ก ผู้คนจากทั่วโลกมารวมตัวกันที่ย่างกุ้ง นั่นแหละ จุดกำเนิดโรงน้ำชา

ในช่วงเวลาเดียวกัน อาหารพม่ารับอิทธิพลทั้งจากจีนยูนนาน จีนฮกเกี้ยน อินเดียใต้ อินเดียกลาง ฯลฯ ความหลากหลายนี้ผสมผสานกันในโรงน้ำชาทั่วประเทศ จนโรงน้ำชาพม่าได้รับฉายาระดับสากลว่า ‘Melting Pot’ หรือหม้อหลอมวัฒนธรรมทางอาหาร

ประเทศอื่นๆ ที่เคยตกเป็นเมืองขึ้นก็มีเมนูฟิวชันเช่นเดียวกัน หากไปมาเลเซียจะมีโอกาสเจอร้านอาหารอินเดีย ร้านอาหารจีน และร้านอาหารมาเลเซีย แต่ความพิเศษของโรงน้ำชาพม่าคือความหลากหลายนั้นรวมตัวอยู่ใต้หลังคาเดียว หรือก็คือมาร้านเดียวจบ

ยิ่งไปกว่านั้น อาหารแต่ละภาคของพม่าแทบไม่เหมือนกันเลย ต่อให้มีชื่อเดียวกันก็ตาม เพราะการเดินทางภายในประเทศค่อนข้างมีอุปสรรค การขนส่งวัตถุดิบก็เช่นกัน อาหารจึงเกิดจากการรังสรรค์เมนูตามวัตถุดิบท้องถิ่น เล่นสนุกกับวัตถุดิบตามฤดูกาล ความหลากหลายที่มีอยู่แล้วเลยยิ่งเพิ่มเป็นทวีคูณด้วยตัวแปรจากต่างประเทศ

หากถกกันในแง่ความสร้างสรรค์ของอาหารฟิวชัน พม่าคือหนึ่งในผู้มาก่อนกาล โดยเริ่มมากว่า 100 ปีแล้ว และความลื่นไหลนี้จะพาอาหารพม่าไปอยู่ที่ไหนบนโลกก็ได้

ลองนึกภาพโรงน้ำชาพม่าที่เน้นขายติ่มซำ ในย่านไชน่าทาวน์ ซานฟรานซิสโก ดูสิ เป็นความแปลกใหม่ที่ไม่แตกต่างจนเกินไปใช่ไหมล่ะ

Second Home

หัวใจสำคัญของโรงน้ำชาคือการเป็นส่วนหนึ่งของความทรงจำและประสบการณ์แสนพิเศษ

คาเฟ่ก็ไม่ใช่ ร้านอาหารก็ไม่เชิง “มันคือโรงน้ำชา” เจ้าบ้านย้ำ

เมื่อก่อนผู้คนแวะมาโรงน้ำชาด้วย 3 เหตุผลหลัก หนึ่ง พบปะสังสรรค์ สอง พูดคุยทางธุรกิจ และสาม แวะมานั่งเล่นยามว่าง แทนที่จะจำกัดความว่าร้านนี้ขายอาหารประเภทไหน การมองโรงน้ำชาเป็น ‘Social Space’ จะสะท้อนความสำคัญของมันได้ตรงจุดที่สุด

“โรงน้ำชาเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน ผมอยากสร้างแบรนด์ที่แสดงตัวตนของคนพม่า และโรงน้ำชาคือศูนย์กลางของสิ่งเหล่านั้น”

Htet Myet Oo ยังมีเหตุผลที่ส่วนตัวกว่านั้น โรงน้ำชาคือบ้านหลังที่สองของเขา แม้เขาไม่ได้เติบโตในพม่าหรือใกล้ชิดกับโรงน้ำชาก็ตาม

เขาย้ายตามพ่อและแม่ไปอยู่ที่ประเทศอังกฤษตั้งแต่อายุ 4 ขวบ โอกาสที่จะได้แวะกลับพม่าคือทุกๆ 2 ปีโดยประมาณ และทริปนั้นถือเป็นทริปท่องเที่ยวในตัว

“พ่อแม่เก็บเงินได้มากพอเมื่อไหร่ เราก็จะไปเที่ยวกัน จุดหมายปลายทางมีเพียงที่เดียว นั่นคือพม่า ความทรงจำในวัยเด็กของผมจึงมักเป็นการตั้งตารอที่จะไปเที่ยวพม่า และความทรงจำที่ดีที่สุดก็เกิดขึ้นที่นั่น”

ขอเสริมว่าทุกครั้งที่กลับไปย่างกุ้ง ครอบครัวของเขาจะต้องแวะโรงน้ำชาเสมอ เมื่อเขาย้ายกลับพม่าคนเดียวในปี 2012 ขณะที่พ่อแม่ พี่ชาย และเพื่อนฝูงอยู่อังกฤษ การเปิดโรงน้ำชาจึงเป็นการสร้างสถานที่ที่เทียบเท่ากับบ้านขึ้นมา

ความหลงใหลในโรงน้ำชาพม่าของเจ้าบ้านคนนี้เน้นหนักด้านคุณค่าทางจิตใจ Rangoon Tea House จึงเกิดจากความตั้งใจถ่ายทอด ‘ความรู้สึกเหมือนบ้าน’ ให้ผู้คนได้สัมผัส

Rangoon Tea House BKK

“ร้านพม่าสีเขียวๆ” นี่คือคีย์เวิร์ดที่เราใช้บอกวินมอเตอร์ไซค์หน้าปากซอย พูดเท่านี้ก็เข้าใจตรงกันว่าหมายถึงร้านไหน

พอเจอกับเจ้าของโรงน้ำชาเราเลยถามคำถามง่ายๆ ว่าทำไมถึงใช้สีนี้ คำตอบนั้นต่อยอดไปถึงงานดีไซน์ที่เก็บจุดเด่นของโรงน้ำชาพม่าดั้งเดิมมาครบทุกรายละเอียด ตั้งแต่โต๊ะหินอ่อน เฟอร์นิเจอร์ไม้ จนถึงการเลือกสี

สีเขียวมาจากผ้าใบที่ใช้บังแดด ซึ่งจะเห็นอยู่ทั่วไปในรูปถ่ายเก่าของโรงน้ำชาในพม่า อีก 2 สีที่แทรกอยู่ในร้านคือสีฟ้าแบบ Limewash เลียนแบบจากการทาสีตึกสมัยก่อนที่ดูไม่สม่ำเสมอเล็กน้อย และสุดท้ายคือสีส้มที่สื่อถึงชา

“มันเป็นการตีความสี Modern Tea House ในแบบของเรา” เจ้าบ้านกล่าว ก่อนจะเสริมอีก 3 จุดเด่นของโรงน้ำชาที่ถูกปรับให้เข้ากับยุคสมัย

“โรงน้ำชาไม่ควรเงียบ” ที่ใดมีคนเยอะ ที่นั้นย่อมมีเสียงดัง ร้านแห่งนี้จึงเปิดเพลงดังอยู่ตลอดเวลา ไม่ดังเกินไปแต่ก็พอกระตุ้นให้รู้สึกคึกคักแบบไม่รู้ตัว ผสมด้วยเสียงพูดคุยของลูกค้าโต๊ะอื่นๆ ภายในร้านแล้ว บรรยากาศยิ่งสนุกขึ้นไปอีก

“อากาศถ่ายเท” ปัจจัยแรกคือเพดานสูง ปัจจัยที่สองคือประตูหลายบาน พร้อมด้วยหน้าต่างรอบร้าน เพราะโรงน้ำชาดั้งเดิมหลายแห่งไม่มีทางเข้า แต่มีช่องเปิดกว้างๆ ลูกค้าเดินเข้าออกทางไหนก็ได้ นั่งตรงไหนก็ได้อย่างอิสระ

“เซอร์วิสเป็นกันเอง” พนักงานทุกคนเข้าหาเราอย่างเป็นมิตร ต้อนรับแขกเหมือน Rangoon Tea House แห่งนี้เป็นบ้านของตัวเอง ส่วนหนึ่งก็เพราะโรงน้ำชาที่นำเสนอวัฒนธรรมพม่าอย่าง Rangoon Tea House ถือเป็นความภาคภูมิใจร่วมของเหล่าพนักงานชาวพม่าเลยล่ะ

“ความสำเร็จหนึ่งตั้งแต่เปิดมาแค่เดือนเดียวคือคนไทยมาฉลองวันเกิดที่นี่ด้วย มันดีมากเลย” เจ้าบ้านพูดไปยิ้มไป

First Step Out of Myanmar

ทำไมถึงเลือกกรุงเทพฯ – เราถามหลังเจ้าบ้านบอกว่าสาขานี้เป็นสาขาแรกนอกพม่า

“ประเทศไทยเป็นจุดเปิดตัวที่ดี เราอยากสร้าง Global Footprint เปิดสาขาทั่วโลกเพื่อโชว์ให้ผู้คนเห็นด้านนี้ของวัฒนธรรมพม่า ท้าทายทัศนคติของผู้คนที่มีต่ออาหารพม่าหรือคนพม่า

“อาหารพม่าไม่ได้เป็นที่รู้จักมากถึงขนาดที่จะทำให้คนพูดว่า แบบนี้เค็มไป แบบนี้มันไป หรือแบบนี้หวานไป มันทลายกำแพงบางอย่างด้วยนะ ไทยกับพม่าเป็นประเทศเพื่อนบ้านกันอยู่แล้ว มันคงดีที่เกิดพื้นที่แบบนี้ ที่มีคนพม่าและคนไทยมาอยู่ด้วยกันเยอะๆ” ระหว่างเจ้าบ้านพูด เราเหลือบมองพนักงานในร้านที่ล้วนเป็นคนพม่า ส่งผลให้เราและช่างภาพคนไทยเป็นประชากรกลุ่มน้อยในพื้นที่นี้

ประเทศไทยมีคนพม่าอาศัยอยู่เยอะมาก (เน้นว่ามาก) แต่อาหารพม่าก็ใหม่สำหรับคนกรุงเทพฯ อย่างมาก หลายคนอาจแปลกใจกับ ‘ความดูดี’ ของโรงน้ำชาแห่งนี้ด้วยซ้ำ เพราะติดภาพจำบางอย่างของคนพม่าในประเทศไทย

Htet Myet Oo เผยว่า เคยทำงานใกล้ชิดชาวต่างชาติในช่วงที่ย้ายกลับไปอยู่พม่าใหม่ๆ และทุกครั้งที่ต้องจัดงานเลี้ยงต้อนรับพวกเขา ไม่มีเลยสักครั้งที่พม่าจะโฮสต์งานที่ร้านพม่า แต่กลับพาไปกินอาหารยุโรป ไม่ก็อาหารญี่ปุ่นแทน

เมื่อเจ้าบ้านเปิดตัว Rangoon Tea House เขาก็ได้รับเสียงคัดค้านจากคนใกล้ตัวอยู่บ้าง เขาเทียบกับบริบทของไทยให้เห็นภาพว่า “เหมือนเรียนจบนอกแล้วกลับมาขายหมูปิ้งข้างทาง”

10 ปีผ่านไป Htet Myet Ooo ได้พิสูจน์ให้เห็นถึงคุณค่าของวัฒนธรรมดั้งเดิมนี้ วัฒนธรรมโรงน้ำชาที่นำเสนอ Comfort Food และวิถีชีวิตของผู้คนเบื้องหลังอาหารอย่างแท้จริง

“Rangoon Tea House คือการเฉลิมฉลองวัฒนธรรมโรงน้ำชา สมัยก่อนนี้ เชฟพม่าหลายคนอยากไปยุโรป เพราะนั่นดูเป็นจุดสูงสุดของอาชีพ ตอนนี้เชฟหลายคนอยากทำความเข้าใจอาหารพม่ามากขึ้น นั่นถือเป็นความสำเร็จอย่างหนึ่งของการเปิด Rangoon Tea House”

ปัจจุบันพม่ามีโรงน้ำชามากกว่า 100,000 แห่ง มันคือตัวแทนวัฒนธรรมทางอาหาร ประวัติศาสตร์ และผู้คนที่ฝังลึกอยู่ในสังคมพม่าจนถึงปัจจุบัน โรงน้ำชาจึงเป็นตัวแทนทางวัฒนธรรมที่ไม่ควรถูกมองข้าม ควรได้รับการโปรโมตเป็นลำดับแรกๆ ด้วยซ้ำ เพราะการกินเป็นช่องทางเผยแพร่วัฒนธรรมที่เรียบง่ายและทรงพลังที่สุดวิธีหนึ่ง

7 Recommended Dishes

1.Four-Fish Mohinga

ซุปเนื้อปลาเข้มข้นถ้วยนี้เสิร์ฟมาพร้อมกับวุ้นเส้นหมักและผักชุบแป้งทอด จานนี้ใช้ปลาถึง 4 ชนิด จากสูตรดั้งเดิมที่มักใช้ปลาเพียงชนิดเดียว ซึ่งมักเป็นปลาท้องถิ่น
โมฮิงกาคือเมนูเบสิกของพม่าที่ถูกมาก แต่ Rangoon Tea House ตั้งราคาสูงกว่าปกติเกือบ 5 เท่าตามวัตถุดิบ เมื่อโรงน้ำชาเปิดตัว เลยแบ่งขั้วความเห็นของลูกค้าต่อโรงน้ำชานี้ออกเป็นสองฝั่งเลยทีเดียว

เจ้าของโรงน้ำชาประทับใจกับเอกลักษณ์ของวัตถุดิบท้องถิ่นทั่วพม่า ยกตัวอย่างปลาดุกที่ให้ความมันเยอะเมื่อเทียบกับปลาชนิดอื่น เขาอยากรวบรวมความพิเศษที่พบเจอไว้ในถ้วยเดียว จึงกลายเป็น Mohinga ที่ทั้งหวาน มัน เค็ม และมีเนื้อสัมผัสหลากหลายจากปลาหลายชนิด

2.Dum Pauk : Burmese Biryani

Biryani เทียบเท่ากับข้าวหมกที่เรารู้จัก ทางร้านเสิร์ฟในหม้อดิน ปิดภาชนะด้วยแป้งอบธัญพืช กักเก็บความร้อนและความหอมของเครื่องเทศ ชื่อในภาษาพม่าก็แปลได้ว่า ‘Dum’ คือจานหม้อเดี่ยว ส่วน ‘Pauk’ คือการปิดผนึก เมื่อตัดแผ่นแป้งออกจะเห็นข้าวสีเหลืองกับเนื้อ กลิ่นเป็นเอกลักษณ์ของข้าวหมกก็ลอยตามมา

สูตรฟิวชันของพม่ามักลดทอนความเข้มข้นของรสชาติและกลิ่นลงไปมาก Biryani แบบพม่าจึงกินง่ายกว่า Biryani สูตรดั้งเดิมจากเมือง Hyderabad ในอินเดีย ส่วน Rangoon Tea House บาลานซ์ความเข้มข้นให้อยู่ตรงกลางระหว่างสองสูตร

ตามวัฒนธรรมการกินของพม่าที่มักเสิร์ฟของธาตุร้อนคู่กับธาตุเย็น เซ็ต Biryani จึงมีซุปทำจากกระเจี๊ยบเปรี้ยวกับผักกาดดองอยู่ด้วย เครื่องเคียงคุ้นหน้าคุ้นตาสไตล์พม่ามัดใจคนพม่าได้อยู่หมัด Dum Pauk เป็นเมนูที่สร้างความฮือฮาไม่แพ้ Mohinga โดยเป็นเมนูที่ทำให้ลูกค้ายอมรับความยูนีกของ Rangoon Tea House

3.Tea Leaf Salad

ไม่ค่อยเห็นที่ไหนกินชาทั้งใบใช่ไหมล่ะ สลัดใบชาเป็นอาหารประจำชาติเมนูหนึ่งเลยล่ะ โดยมีมะนาวและพริกสดหั่นบางคู่จานมาให้ปรุงรสชาติตามชอบ ความสนุกอีกอย่างคือชีส Burrata ท็อปปิงบนจานตามความชอบของเจ้าของร้าน

สลัดของพม่าเป็นการดันผักชนิดต่างๆ ขึ้นมาเป็นพระเอก หรือเล่นสนุกกับรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของผักมากกว่ารสชาติเผ็ดเปรี้ยวจัดจ้านของพริกและมะนาว เราจึงจะเห็น Pennyworth Salad หรือ Grilled Aubergine Salad ในเมนูด้วย

4. Rakhine Htamin Thoke

ข้าวคลุกกะปิระไข่ ถูกตั้งชื่อตาม ‘รัฐระไข่’ (Rakhine) ซึ่งอยู่ทางตะวันตกของพม่า อาหารโซนนี้ขึ้นชื่อเรื่องความเผ็ด แถมยังมีกะปิของตัวเอง Rangoon Tea House ปรุงกะปินั้นขึ้นมาแล้วนำไปคลุกข้าว ใส่ผักชีเพิ่มกลิ่นหอมและเนื้อสัมผัสเวลาเคี้ยว อ้อ เมนูนี้มีขายเฉพาะสาขาในไทยนะ

5. Snacks : Duck Empanadas & Arloo Samosa

คุณจะพบของกินเล่น 2 เมนูนี้ได้ในทุกโรงน้ำชา ทั้ง 2 เมนูมาจากวัฒนธรรมอินเดียใต้จ๋าๆ แต่สูตรพม่านั้นต่างออกไป โดย Duck Empanadas รับอิทธิพลจากอาหารจีนเข้ามาผสมด้วย เนื้อเป็ดจึงปรุงด้วยเครื่องเทศ 5 ชนิดแบบจีน

ส่วน Arloo Samosa ที่ชื่อฟ้องว่ามาจากอินเดีย แต่แป้งสูตรพม่าบางกว่าสูตรอินเดียมาก และเสิร์ฟกับน้ำพริกมะขามซึ่งบ่งบอกถึงความเป็นพม่า

เดิมทีคนพม่ากิน Samosa ด้วยวิธี ‘Dip’ แผ่นแป้ง แต่ Rangoon Tea House ใช้วิธีนึ่งเนื้อเป็ดกับน้ำตาลโตนดแล้วผัดกับหัวหอมเพิ่มความหวานอีก จากนั้นสอดไส้แป้งสำหรับกัดกินทั้งชิ้นทีเดียวเลย ร้านใช้สูตรนี้มา 10 ปี ตั้งแต่เปิดสาขาแรกในพม่า เมนูกินเล่นนี้เป็นซิกเนเจอร์ของร้านจริงๆ

6. Laphet Yay

ชาพม่ามี 3 ส่วนผสมหลัก ได้แก่ ชา นมข้นหวาน และครีมเทียม สัดส่วนของส่วนผสมเหล่านี้ต่างไปในแต่ละสูตร แถมแต่ละสูตรมีชื่อเล่นของตัวเองด้วย อย่างในเมนูของที่นี่มี 8 สูตรก็เท่ากับ 8 ชื่อเรียก (สาขาในพม่ามี 16 สูตรเชียวนะ)

ความพิเศษของโรงน้ำชาพม่าคือความยืดหยุ่น เมนูเล่มนี้เชื้อเชิญให้กลับไปลองสูตรใหม่ๆ ที่ร้านเดิม แม้แต่อาหารคาวก็สั่งปรุงรสชาติตามที่ชอบได้เช่นกัน ทั้งความมัน ความเผ็ด ความเปรี้ยว ความหวาน เหมือนลูกค้าพกรสมือของตัวเองไปด้วยทุกที่

7. Ceylon Tea

ชาซีลอนพม่าชงด้วยชาดำและนมที่ต้มไว้ทั้งวัน โดยจะมีคนคอยตักเก็บไขนมหรือ ‘Milk Skin’ สะสมไว้ เมื่อชงชาซีลอนก็จะใส่ไขนมนี้ลงไปด้วย แก้วนี้จึงมาพร้อมกับช้อนเล็กๆ ไว้สำหรับตักไขนมกินนั่นเอง สิ่งนี้สะท้อนความพิถีพิถันแบบพม่าที่เจ้าของร้านนิยามว่า ‘Burmese Delicacy’

ระหว่างรออาหารมาเสิร์ฟ แนะนำให้ลองพลิกเมนูอ่านเล่นๆ ดูนะ รูปภาพประกอบเรียกน้ำย่อยดีมาก เห็นแล้วอยากกลับมาลองเมนูใหม่ๆ ในวันข้างหน้าเลย ไม่ว่าจะกินมื้อหลักอีกสักมื้อ นั่งเล่นยามบ่ายแทนที่จะไปคาเฟ่ หรือแวะมาเพื่อความสนุกสนานยามค่ำคืน ดื่มด่ำไปกับค็อกเทลพม่า

“RTH เป็น Social Place ที่มอบโอกาสให้คุณมาได้บ่อยๆ และทุกครั้งที่มาก็จะได้รับประสบการณ์ที่แตกต่าง” ความท้าทายอย่างที่สุดของเจ้าบ้านไม่ใช่การท้าให้ลอง แต่เป็นการทำให้ลูกค้ากลับมาซ้ำร้านเดิมด้วยความชอบจริงๆ

เจ้าบ้านขอแง้มโปรเจกต์ในอนาคตชื่อ ‘The Reading Room Bangkok’ ซึ่งเป็นบาร์ค็อกเทลและวิสกี้บนชั้น 2 ของโรงน้ำชาแห่งนี้ และบาร์สาเกที่เยาวราช โดยร้านนั้นจะเสิร์ฟอาหารฟิวชันที่เบสจากอาหารพม่ารัฐชาน (Shan)

“ถ้าไปอยู่ที่เมืองอื่น ผมคงไม่ทำหลายโปรเจกต์ขนาดนี้” เจ้าบ้านย้ำถึงโอกาสเติบโตของวัฒนธรรมพม่าในกรุงเทพฯ