ตามรอยวิถีกินแบบชาวสวนบางกะเจ้า
4 เมนูที่เราอยากชวนคุณไปลิ้มลอง
ตามรอยวิถีกินแบบชาวสวนบางกะเจ้า
ขณะที่ฝั่งหนึ่งค่อย ๆ เจริญขึ้น แต่อีกฝั่งในโค้งคุ้งยังคงเก็บธรรมชาติที่สมบูรณ์เอาไว้ แค่เพียงข้ามฟากแม่น้ำเจ้าพระยาจากกรุงเทพฯ มาสู่ ‘บางกะเจ้า’ ไม่ว่าใครก็สัมผัสได้ถึงความรู้สึกที่ต่างไป เพราะที่นี่คือเกาะธรรมชาติเป็นปอดของคนเมือง
- ขณะที่ฝั่งหนึ่งค่อย ๆ เจริญขึ้น แต่อีกฝั่งในโค้งคุ้งยังคงเก็บธรรมชาติที่สมบูรณ์เอาไว้แค่เพียงข้ามฟากแม่น้ำเจ้าพระยาจากกรุงเทพฯ มาสู่ ‘บางกะเจ้า’ ไม่ว่าใครก็สัมผัสได้ถึงความรู้สึกที่ต่างไปเพราะที่นี่คือเกาะธรรมชาติเป็นปอดของคนเมือง
- ด้วยโลเกชั่นและกลิ่นอายความสดชื่นที่ชวนให้นึกถึงท้องร่องสวนและธรรมชาติ นอกจากเป็นแหล่งบำบัดคนเมือง และแหล่งเรียนรู้ ชวนไปทำความเข้าใจคุณค่าของสิ่งที่มีในชุมชนยังอุดมด้วยเรือกสวนและเต็มไปด้วยวัตถุดิบท้องถิ่นมากมาย
- ว่าด้วยเรื่องอาหารบางครั้งไม่ต่างกับฤดูกาล เช่นเดียวกัน บางกะเจ้ามีทุกรสชาติ ตั้งแต่เมนูต้นตำรับส่งทอดจากรุ่นสู่รุ่น เมนูหากินยากที่ไม่ได้กินกันง่ายๆ นอกจากจะมีโอกาสพิเศษ ทว่า นี่ไม่ใช่กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานแต่เป็นคำเชิญและคำชวนมาเถอะมาชิมรสชาติของบางกะเจ้ากัน ไม่อร่อยให้หยิก
นี่คือเรื่องราวธรรมดาสามัญซึ่งเรียงร้อยผ่านจานอาหารและวัตถุดิบในชุมชน จากเมนูหนึ่งสู่เมนูหนึ่งที่แต่ละบ้านต่างบรรจงปรุงขึ้นมา เตรียมท้องเอาไว้ เชิญอ่านและชวนชิม พร้อมเสิร์ฟแล้วล่ะ…
แกงส้มพริกสด
เมนู 100 ปี รสถึงเครื่อง ส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น พูดถึง “แกง” เห็นได้ชัดเจนว่าแกงของภาคเหนือ ใต้ อีสาน และกลาง ล้วนมีเอกลักษณ์ทั้งหน้าตาและรสชาติที่แตกต่างกันออกไปตามแต่ละท้องถิ่น แต่ถ้าจะบอกว่า…แกงส้มพริกสดเมนูนี้เป็นทั้งมรดกวัฒนธรรมที่ตกทอดมาจากบรรพบุรุษและเป็นทั้งยาสามัญประจำบ้านของชาวบางกะเจ้าก็คงไม่ผิดโดยเฉพาะที่บ้านบางกระสอบ พี่ตา “ดวงใจ ฉายายนต์” แม่ครัวและผู้สืบทอดแกงพื้นถิ่นหม้อนี้เล่าให้ฟังว่า
“เป็นเมนูโปรดของทุกคน แม่เข้าครัวทำให้กินตั้งแต่เด็ก วัตถุดิบแต่ละอย่างหาได้จากรอบรั้วบ้านที่ปลูกไว้ ส่วนกุ้งหรือปลาก็ให้ลูกชายหรือพ่อบ้านลงเรือหามา เมื่อทุกอย่างรวมร่าง ก็กลายเป็นเมนูอันโอชะประจำบ้าน”
วัตถุดิบแต่ละอย่างหาได้จากรอบรั้วบ้านที่ปลูกไว้ ส่วนกุ้งหรือปลาก็ให้ลูกชายหรือพ่อบ้านลงเรือหามา เมื่อทุกอย่างรวมร่างก็กลายเป็นเมนูอันโอชะประจำบ้าน” ด้วยสีสันหน้าตาซึ่งแตกต่างจากที่เคยพบเจอเพราะเป็นแกงส้มที่ใส่ทั้งหัวปลี ผักบุ้งและดอกโสน แถมยังมีรสชาติเฉพาะตัว นี่จึงเป็นเมนูแถวหน้าสุดหอมหวนชวนหิวเป็นที่สุด
สำหรับเครื่องแกงพริกสดมีลักษณะคล้ายๆ เครื่องแกงเลียงบ้างก็ว่าคล้ายแกงรัญจวน เครื่องเยอะ เครื่องปรุงประกอบด้วยกะปิ พริกขี้หนูสด หัวหอม น้ำมะขาม น้ำมะนาว น้ำตาลมะพร้าว หลังจากโขลกหยาบๆ รวมกันพักไว้สักครู่ จากนั้นเอาน้ำตั้งไฟรอน้ำเดือดจัด ค่อยๆ หย่อนเครื่องแกงลงไป เมื่อหอมคลุ้งไปทั่วทั้งครัว ใส่วัตถุดิบทั้งหลายลงไป สำหรับเคล็ดลับสำคัญคืออย่าหั่นหัวปลีทิ้งไว้เพราะจะดำไม่น่ากิน ให้ใช้มีดคมๆ หั่นสดๆ แล้วโยนลงหม้อตอนน้ำแกงเดือดปุดๆ ตามมาด้วยสายบัวและดอกโสน ส่วนผักบุ้งเลือกยอดอ่อนๆ จากนั้นใช้มือบิดก้านผักบุ้งให้แตกแล้วค่อยโยนลงหม้อเพื่อให้น้ำของเครื่องแกงชุ่มและสุกเข้าเนื้อ ใช้จวักคนเคี่ยวให้ทุกอย่างชุ่มน้ำแกงอยู่ในหม้อ สังเกตถ้ากุ้งหรือปลาและผักสุกจนเข้าเนื้อแล้ว ปิดเตาได้ ลองใช้ช้อนตักจ้วงชิมน้ำแกงให้ออกสามรส บอกได้เลยว่าแกงส้มพริกสดสูตรนี้สีสันและกลิ่นหอมยั่วยวนมากๆ แถมเป็นแกงที่หน้าตาดี รสชาติดีครบเครื่อง ซดคล่องคอ ตอนกินแค่ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ มีไข่เจียวหรือปลาทอดเป็นเครื่องเคียง โอย น่ากินๆ
แกงส้มใบกระเจี๊ยบ เมนูมอญสะท้อนวัฒนธรรม
หลายคนอาจพอรู้ว่า ชาวมอญนิยมนำใบกระเจี๊ยบ ซึ่งมีรสเปรี้ยวและฝักกระเจี๊ยบชาวมอญเรียกว่าฝักกระต๊าดที่มีเมือกเหนียวๆ มาเป็นวัตถุดิบหลักในการปรุงอาหารจานอร่อยของชาวมอญ
ในตำบลทรงคนอง อำเภอพระประแดง อีกส่วนหนึ่งของรสบางกะเจ้าที่ตั้งใจชวนทุกคนมาชิม สำหรับแกงหม้อนี้วิธีทำถือว่าแสนง่าย เริ่มด้วยการเตรียมวัตถุดิบ ประกอบด้วย กุ้งสด ใบกระเจี๊ยบสดเด็ดใบล้างให้สะอาด จากนั้นนำไปลวกแล้วตั้งพักไว้ นำฝักกระต๊าดมาล้างน้ำแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ พักไว้เช่นกัน เตรียมน้ำตาลปี๊บสักหยิบมือ เกลือ ผักชี กะปิและเครื่องแกงส้มโขลกพอหยาบๆ ได้เวลารวมร่าง ปรุงส่วนผสมทั้งหมด
เริ่มจากต้มน้ำให้เดือด เอาเครื่องแกงลงไปตามด้วยกะปิรอจนน้ำเดือดเต็มที่ กลิ่นเครื่องแกงเริ่มหอมโชยมา เตรียมใส่กุ้ง ฝักและใบกระเจี๊ยบลงไป รอจนทุกอย่างสุกได้ที่ ค่อยๆ ปรุงรสให้ได้รสเปรี้ยว เผ็ดและหวาน ก่อนปิดเตา
โรยเกลือเล็กน้อยเป็นอันเสร็จพิธี กินกับข้าวสวยร้อนๆ ปลาทอดหรือไข่เจียว เข้ากันสุดๆ รสชาติของแกงกระเจี๊ยบเป็นแกงส้มที่ไม่ได้เผ็ดจัด ส่วนความเปรี้ยวที่ได้จากใบและฝักกระเจี๊ยบจะค่อยๆ เผยออกมา ได้รสที่ใช่และชอบแล้วจะรออะไร นั่งล้อมวงกินข้าวกันเถอะ มื้อนี้เจริญอาหารแน่ๆ
ขนมจาก (สูตรบางกะเจ้า) อร่อยที่สุดในโลก
ความอร่อยอาจจะเป็นรสนิยมส่วนบุคคล เป็นความพึงพอใจ แต่เมื่อทุกคนต่างพยักหน้าเป็นเสียงเดียวกัน เราจึงมั่นใจนำเสนอเมนูนี้อย่างเป็นทางการ…
เนื่องจากลักษณะพื้นที่ของบางกะเจ้ามีชัยภูมิอันเหมาะสม “ต้นจาก” จึงเป็นไม้ประจำถิ่นริมน้ำผูกพันกับวิถีชีวิตชาวบางกะเจ้ามายาวนาน และได้นำเนื้อและใบจากมาทำขนม ขนมชนิดนี้เหมาะกับทุกฤดู เหนื่อยหน่อยก็ตอนเตรียมวัตถุดิบ เพราะมีรายละเอียดเยอะ แต่สนุกตรงที่ถ้ามีใครว่างมาช่วยทำกันคนละไม้คนมือ ทุกอย่างก็จะเสร็จเร็วขึ้น ไม่พูดพร่ำไปกว่านี้ ได้เวลาลงมือทำแล้วล่ะ
“ขนมจากอร่อยที่สุดในโลก” สูตรนี้เป็นสูตรลับเฉพาะของพี่อ้อย “ธีรดา ยะวาวงค์” ที่ใครได้ลองชิมต่างก็ต้องเอ่ยปากชม
วิธีการทำเริ่มด้วยผสมแป้งข้าวเหนียวดำ แป้งมัน ใส่เกลือเล็กน้อย เคล้าผสมรวมกัน เติมน้ำเปล่านิดหน่อยพอให้ส่วนผสมนวดรวมได้ ต่อมาค่อยๆ ใส่น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลมะพร้าวแล้วนวดต่อ สังเกตถ้าแป้งขึ้นมากจึงค่อยเติมน้ำมะพร้าวอ่อน ตามด้วยเนื้อมะพร้าวทึนทึกขูดและเนื้อลูกจากลงไป นวดต่อจนเข้ากันดีให้มีความข้นพอประมาณ ไม่เหลวจนไปก็ถือว่าใช้ได้ ตักใส่ใบจากที่เตรียมไว้ ห่อใบจากเข้าหากันแล้วกลัดด้วยไม้กลัด จากนั้นย่างด้วยไฟอ่อนหรือไฟปานกลาง
เคล็ดลับความอร่อยของขนมจากสูตรนี้
คือใช้มะพร้าวและน้ำตาลมะพร้าวในพื้นที่ บางกะเจ้า เลือกมะพร้าวที่พอเหมาะพอดีและใช้น้ำมะพร้าวอ่อนแทนน้ำลอยดอกมะลิ ทั้งยังใส่มะพร้าวอ่อนและมะพร้าวทึนทึกขูด รวมถึงเนื้อลูกจากซึ่งคัดมาอย่างดีผสมลงไปในเนื้อแป้งด้วย ตอนย่างไม่ควรใช้ไฟแรงจัด เพราะใบจากจะไหม้เสียก่อนที่ขนมจะสุก ส่วนการสังเกตว่าขนมสุกหรือยังให้ดูจากขนมจะแข็งตัวขึ้นและส่งกลิ่นหอม อันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของใบจากเมื่อถูกความร้อน ขนมจากบางที่อาจใส่เนื้อมะพร้าวอ่อนเช่นเดียวกันแต่ไม่มีเจ้าไหนใส่เนื้อลูกจากที่ สุกกำลังดี ไม่อ่อนหรือแข็งจนเกินไป ทำให้แตกต่างจากสูตรอื่นๆ ที่สำคัญคือต้องกินตอนร้อนๆ รับรองอร่อยเหาะ
ชานมจาก เครื่องดื่มเติมความสดชื่นรื่นรมย์
ใครผ่านไปผ่านมาอยากมีเวลาสโลว์ไลฟ์จิบชาละมุนๆ ในสวนป่าธรรมชาติของคุ้งบางกะเจ้า แนะนำให้ลัดเลาะเข้าไปที่ศูนย์เรียนรู้บางกระสอบหรือบ้านหอมป่าจาก ซอยเพชรหึงษ์ 22 บ้านโบราณแบบยกใต้ถุนสูง ยังคงเก็บเอาบรรยากาศบ้านเรือนสมัยก่อนไว้อย่างดี ตั้งอยู่ท่ามกลางป่าจากที่อยู่รายล้อม อย่างที่ทราบกันดีว่า “ต้นจาก” เป็นพืชจำพวกปาล์ม พบได้ทั่วไปทั้งในบริเวณน้ำจืดและน้ำกร่อย มักขึ้นเป็นดงกว้าง ถือเป็นพืชสารพัดประโยชน์ของชุมชนชายฝั่งป่าชายเลน เพราะส่วนต่างๆ ของต้นจากใช้ประโยชน์ได้หลากหลายมาก
ลูกจากสามารถกินสดหรือนำไปเชื่อมเป็นของหวานได้ ส่วนใบจากนำไปเย็บเป็นตับใช้มุงหลังคา สานหมวก สานหมาจาก (กระบวยตักน้ำแบบโบราณ) ส่วนงวงและดอกนำไปทำน้ำตาลแสนหวานด้วย มหัศจรรย์ไปกว่านั้น…ที่นี่ได้คิดค้นต่อยอดนำส่วนต่างๆ ของต้นจาก ได้แก่ นมจาก (เปลือกอ่อนๆ ที่ซ่อนอยู่ใต้ใบจาก) เอามาเป็นส่วนผสมในการชงชารสละมุน นี่จึงเป็นที่มาของชื่อ“ชานมจาก” ซึ่งไม่ได้มีส่วนผสมใดๆ ของนม
กว่าจะได้นมหรือเกสรที่อยู่ด้านหลังของใบจากก็ต้องใช้กรรมวิธีในการทำพอสมควร พร้อมกับคัดเอาส่วนของกลีบดอกจากสีเหลืองที่ออกดอกเป็นช่อกระจุกแน่นระหว่างกาบใบและใบจาก เมื่อนำมาสับเป็นท่อนๆ เอาไปอบหรือตากแดดไล่ความชื้น จากนั้นนำแต่ละส่วนมาผสมกัน ชงดื่มได้ทั้งแบบร้อนและเย็น ได้กลิ่นธรรมชาติของจากที่หอมชื่นใจ แถมยังช่วยต้านสารอนุมูลอิสระด้วย
นอกจากชงดื่มเป็นชาจากเพียวๆ ยังแปลงร่างเป็นชามะนาวได้ด้วย เพียงแค่ชงชาให้แก่เข้มขึ้นอีกหน่อย จากนั้นเติมความหวานจากน้ำตาลกรวดและน้ำมะนาวคั้นสดลงไปด้วย ชื่นใจสุดๆ รสชาติประมาณนี้อยากรู้ว่าประมาณไหน ต้องไปชิมด้วยตัวเองให้ถึงที่ !!!
