- นี่อาจเป็นบทสนทนาชิ้นสุดท้ายที่ฝากไว้ในเมืองไทยของ ชาช่า – สุวิญชา สิงห์สุวรรณ บาร์เทนเดอร์ที่คนในวงการบาร์เรียกขานเธอว่า ‘มาดาม’ และผู้อยู่เบื้องหลังความคล่องแคล่วหลังบาร์ของ วี วีโอเล็ต วอเทียร์ ใน One for The Road
- หลากหลายเรื่องราวในบทสนทนานี้ทำให้เห็นว่า แม้วงการมีบาร์เทนเดอร์หญิงน้อยมาก แต่ผู้หญิงก็มีข้อได้เปรียบหลายอย่างที่น่าสนใจ
ชาช่า - สุวิญชา สิงห์สุวรรณ เดินทางออกจากประเทศไทยแล้วในวันที่ 24 มีนาคม 2566...คงจะอีกนานกว่าเธอจะกลับมา
คนในวงการบาร์เรียกเธอว่า “มาดาม” นักเที่ยวบาร์รู้จักเครื่องดื่มเนี้ยบๆ และบุคลิกนุ่มๆ ความใส่ใจอันละเอียดยิบและพิถีพิถัน ติดใจฝีมือชงนีโกรนีซึ่งอร่อยไม่เหมือนใคร ด้วยผลงานที่บาร์อย่าง Rabbit Hole, Crimson Room หรือ Revolution นักธุรกิจรู้ดีว่าคนซึ่งคิดเป็นระบบอย่างเธอฝากผีฝากไข้ได้ เมื่อเป็นเรื่องที่เกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่ม การเปิดตลาดชานมไข่มุกแบรนด์ไต้หวัน TP Tea ในเมืองไทยก็อยู่ในความดูแลของชาช่า
ที่ไหนคือจุดหมายของชาช่า และอะไรคือเหตุผลที่เธอออกเดินทาง
จากเด็กหญิงชาวเผ่าส่วย
“เกิดมาไม่ได้ใช้ภาษาไทยค่ะ ช่วงสองปีแรกที่ทำงานก็ใช้แต่ภาษาอังกฤษเป็นส่วนใหญ่” ชาช่าอธิบายภูมิหลังของเด็กสาวชาวเผ่าส่วย (ชาติพันธุ์ซึ่งมีชื่อในเรื่องการจับและบังคับช้างมาแต่โบราณ) จากจังหวัดสุรินทร์ เดินทางมาเรียนด้านวิศวกรรมคอมพิวเตอร์ที่กรุงเทพฯ แต่เธอก็มาทำบาร์ “ตอนนั้นแชร์บ้านกับพี่สาวซึ่งทำงานที่โรงแรมเจ ดับเบิลยู แมริออท น้าอีกคนอยู่คิว-บาร์ ด้วยความที่อยู่กัน 5 คน บ้านเรามีงานเลี้ยงวันเกิดกันเดือนเว้นเดือน เพื่อนๆ ฝรั่งมา ไม่มีใครดื่มวิสกี้ ทุกคนดื่มไม่วอดก้าก็จิน ทำให้ชงจินแอนด์โทนิกได้ถูกต้องตั้งแต่อายุ 18 คือสไลซ์มะนาวไว้ ห้ามบีบ ฝรั่งคนหนึ่งบอกว่ายูไม่ต้องบีบมะนาวนะ มันเปรี้ยว แล้วเขาให้ชงแบบไม่บีบมะนาว แล้วให้ชิม เออ มันหวาน”
จากนั้นเธอก็เริ่มทำงานในบาร์ ด้วยรายได้เดือนละ 7,500 บาท (เมื่อราว 15 ปีก่อน) “แต่ได้ทิปคืนละพันนะคะ เงินเดือนนี่ให้แม่และจ่ายค่าเช่าบ้านเท่านั้น ตอนนั้นเป็นยุคที่คลับรุ่งเรืองมาก เปิดกันถึงตี 4 เป็นคนเสิร์ฟ ตอนนั้นไม่รู้ว่าต้องเดินเข้าไปคุย ไปขายเครื่องดื่ม ก็ยืนนิ่งเป็นท่อนไม้ รอให้คนเรียกไปชงโน่นชงนี่ให้ จนกระทั่งเริ่มจับทางถูก หนู (เธอใช้สรรพนามนี้แทนตัวเมื่อคุยกับผู้เขียนรุ่นลุงคนนี้) ไปถึงบาร์เป็นคนแรก ไปยกเบียร์ เซ็ตอัพ ตึ้ง ตึ้ง ตึ้ง ตึ้ง คืนหนึ่งงานยุ่งมาก หนูล้างแก้วผิดวิธีแล้วแก้วแตก ต้องเย็บแผล 7 เข็ม ทำอะไรไม่ได้ไป 2 อาทิตย์ พอกลับไปทำงาน คราวนี้เขาให้ทำหลังบาร์ พี่เขาแค่ถามว่า – คิดว่าทำได้ไหม – ได้ค่ะ – ตอนเริ่มทำงานมันสบายใจ เรารู้จักกันหมด ไม่มีอะไรที่เป็นแง่ลบเลย
“พี่เขาจับมาสอน อันนี้เรียกโมฮิโต้ ไอ้สีฟ้าๆ นี่กามิกาเซ่ คนไทยน่ะไม่ต้องไปขายหรอกโมฮิโต้ เขาสั่งแต่กามิกาเซ่ อันนี้ออกเสียงว่า – ลา – ฟรอย – (Laphroaig ชื่อของวิสกี้ซิงเกิลมอลต์) จึงได้รับพลังงานด้านบวกตั้งแต่วันแรกๆ ที่ทำงาน พอทำได้ 3 เดือนก็เริ่มคล่อง จำสูตรค็อกเทลได้ ทะเลาะกับลูกค้าได้ เรียนรู้ที่จะปฏิเสธ ควบคุมสภาพแวดล้อมรอบตัวเราไม่ให้มันเกิดความวุ่นวาย” ที่เธอต้องทะเลาะด้วยคือพฤติกรรมงี่เง่าของลูกค้าขี้เมาเอาแต่ใจ ซึ่งเราก็เห็นอยู่บ่อยๆ ในคลับบาร์
งานรายได้ดีซึ่งสนุกถูกใจเธอทำให้ชาช่าไม่มีเวลาเข้าแล็บภาคปฏิบัติวิชาคอมพิวเตอร์ที่มหาวิทยาลัย “ตอนนั้นเงินเริ่มมา โอกาสเริ่มมา มีคนซื้อตัวไปทำงานที่บาร์อื่น ทั้งที่ทำงานได้แค่ 4 เดือน จึงตัดสินใจไม่เรียนแล้ว”
เธอไม่ได้หยุดแค่ที่รายได้ แต่ยังวางแผนสำหรับอาชีพนี้ในอนาคตด้วย “ในอาชีพนี้ ถ้าเรซูเมบอกว่าเราทำงานเกิน 5 ปี จะช่วยให้เราหางานง่าย ดังนั้นทำแล้วต้องทุ่มเท” 4 ปีต่อมาเธอก็มาเป็นบาร์เทนเดอร์ที่โรงแรมเดอะ เซนต์ รีจิส ราชดำริ ตอนนั้นโรงแรมกำลังเตรียมตัวเปิดเมื่อปี 2011
“เอารางวัลไปปาหน้า”
10 กว่าปีก่อนคือจุดเริ่มต้นของเวที World Class ของบริษัทดีอาจีโอฯ World Class คือการแข่งขันบาร์เทนเดอร์ทั่วโลก และมีทั้งการอบรมให้ความรู้ความเข้าใจในเรื่องเครื่องดื่มและอาชีพบาร์ บาร์เทนเดอร์ไทยชื่อดังอย่าง หนึ่ง – รณภร คณิวิชาภรณ์ อย่าง ปาล์ม – ศุภวิชญ์ มุททารัตน์ ก็ผ่านเวที World Class มาแล้วทั้งนั้น ปีนั้นโรงแรมเดอะ เซนต์ รีจิสส่งชาช่าแข่ง World Class
“เราจะลงได้ยังไง บาร์ก็ไม่มี จะซ้อมได้ยังไง หนูเป็นทีมเตรียมโรงแรมก่อนเปิด อยู่กับฝุ่น (จากการก่อสร้าง) อยู่ 4 เดือน จนไอ”
ช่วงของการเทรนครั้งแรกๆ ที่โรงแรมแห่งหนึ่ง “ช่วงเบรก ก็มีบาร์เทนเดอร์จากโรงแรมโน้นโรงแรมนี้ หนูก็ไปนั่งโต๊ะที่มีแต่ซีเนียร์ เขาก็ถามว่า – ชื่ออะไรน่ะเรา – มาจากเซนต์ รีจิสเหรอ – ทำงานมานานหรือยัง – 4 ปีค่ะ- ทำบาร์ไม่ถึง 10 ปีไม่คุยด้วย – หนูจำเรื่องนี้แม่นเหมือนเพิ่งเกิดขึ้นเมื่อวาน”
ปีนั้นมีเวทีบาร์เทนเดอร์ระดับโลกอื่นๆ ด้วย ชาช่าชนะที่หนึ่งของเวที Bacardi Legacy Thailand Competition เธอนำความมั่นใจ บุคลิกน่ามอง ขึ้นบนเวทีแข่งขันที่พระราชวังพญาไท นำเสนอเครื่องดื่มชื่อ The Wind-Up Bird Chronicles ตามชื่อนิยายของฮารุคิ มูราคามิ เธอเป็นตัวแทนของประเทศไทยไปแข่งขันที่เปอร์โตริโก นำเสนอเครื่องดื่มรัมซึ่งมีกาแฟเป็นส่วนผสม เธอมาเป็นอันดับ 4 ของผู้เข้าแข่งจากทั่วโลกในปีนั้น
อีกครั้งที่เธอเห็นความสำคัญของการให้กำลังใจ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับคนที่มาใหม่ในวงการ “ในรอบคัดเลือก World Class หนูก็พรีเซนต์ค็อกเทลเป็นภาษาอังกฤษ แล้วก็เชคกึงๆๆๆ พี่อั๋น (ชานนท์ บุรานนท์ ตอนนั้น Flow ของเขาเป็นผู้บุกเบิกวงการเครื่องดื่มสมัยใหม่) ชมว่า คุณเชคดีมากเลย ผมไม่เคยเห็นใครเชคได้แข็งแรงประมาณนี้ มันน่ามอง มันคล่องแคล่ว พี่แจนซ์ (เจนณรงค์ ภูมิจิตร ตอนนั้นเป็นแบรนด์แอมบาสเดอร์ของ World Class) บอกว่า ชาช่ามี creativity ภาษาอังกฤษดี ทำงานเนี้ยบ คราวนี้บวกกับแรงเหยียดที่ได้รับในวันแรกของ World Class มันก็ฮึดขึ้นมา คือเราโดนมาแล้ว จะเอาถ้วยรางวัลไปปาหน้า จำเลยว่า ถ้ามีเด็กเข้ามาทำบาร์ใหม่ๆ เราต้องให้กำลังใจเท่านั้น ไม่มีความจำเป็นต้องไปบอกว่าเรารู้สึกยังไง จะชอบพูดบวก บวก บวก บวก กับเด็กเสมอ เพราะเราโดนเหยียดมาก่อน
“พอมีโอกาสดูแลบาร์ อยากมีโอกาสถ่ายทอดความรู้ให้พนักงาน ให้เขารู้ทิศทางว่าบาร์ของเรามีเป้าหมายอะไร นั่นคือสิ่งที่สำคัญมาก แชร์กับพนักงาน ให้เขารู้ว่าเราจะไปทางไหน แบรนด์เราทำอะไร และมีอะไรบ้างที่เราไม่ทำ เวลาเกิดปัญหาพนักงานไม่เคยต้องมาถามว่าพี่ช่าเอาไงดี เพราะเรามีแนวทางให้ตั้งแต่ต้น นี่คือคำตอบที่เราจะให้ลูกค้านะ แบบนี้ๆ ยูตัดสินใจไปเลย เกิดอะไรขึ้นเรารับผิดชอบยูเอง สร้างความมั่นใจให้พนักงาน”
จากนั้นด้วยผลงาน วินัยและความสามารถซึ่งเป็นที่ไว้วางใจของนักลงทุน เธอจึงเปิดบาร์อย่าง Rabbit Hole (อันดับที่ 31 ของ Asia Best Bar Award ปี 2021) Liberation บาร์แรกๆ ซึ่งนำเทคนิคใหม่ๆ อย่าง fat wash, clarify มาสร้างความแปลกใหม่ให้เครื่องดื่ม ก่อนบาร์อื่นๆ หลายปี Crimson Room แจ๊สบาร์บรรยากาศหรูจัดแห่งยุคทศวรรษ 20 เธอเป็นบาร์เทนเดอร์ผู้หญิงเนื้อหอมของเมืองไทย
One for the Road
“ไม่ได้ดูหนังเรื่องนี้ค่ะ” เธอบอก เมื่อเราถามถึงหนังซึ่งมีชื่อไทยว่า “วันสุดท้าย…ก่อนบายเธอ” มีวีโอเลต วอเทียร์ แสดงเป็นพริม บาร์เทนเดอร์สาวซึ่งไปทำงานที่นครนิวยอร์ก ในหนังนั้น วี (หรือพริม) หลังบาร์คล่องแคล่วเหมือนบาร์เทนเดอร์ ชาช่าเป็นผู้ฝึกดาราสาวให้พร้อมรับบทนี้ “พอได้รับบรีฟจากผู้กำกับฯ เราเชิญวีมานั่งคุยกันในบาร์ ให้สัมผัสบรรยากาศ แชร์ประสบการณ์ตัวเองให้ฟังบ้าง จำลองเหตุการณ์ บอกว่าเรื่องแบบนี้มันเกิดขึ้นได้ บาร์เทนเดอร์ผู้หญิงจะโดนล่วงละเมิด ทั้งวาจา ทั้งมือ ถึงเป็นผู้หญิงถ้าเขาไม่รู้จัก เราก็จะโดนมองข้าม
“พอเขา (วี) เริ่มขยับตัวเป็นบาร์เทนเดอร์ เราก็ให้ทำค็อกเทลจริงๆ วันละชั่วโมง 2 ชั่วโมง ให้เจอลูกค้า เจอแรงกดดัน ให้รู้ว่าเวลามีคนมารอดริงก์นี่มันกดดันแค่ไหน
“บาร์เทนเดอร์มีวิธีขยับตัวที่มันสวย น่ามอง เราหยิบของที่อยู่ตรงหน้า ก้าวซ้ายได้ 1 ก้าว ก้าวขวาได้ 1 ก้าว ถอยหลังได้ 1 ก้าวเท่านั้น เราไม่คว้า เราไม่เดินในบาร์ 80% ของงานหลังบาร์คือการ prep (เตรียมอุปกรณ์ต่างๆ ของสถานีทำงานให้พร้อมจะใช้งานได้ทันที) ต้องให้เป๊ะทุกวัน ห้ามหลุด”
ปัจจุบันวงการมีบาร์แทนเดอร์ผู้หญิงน้อยมาก เราถามชาช่าถึงอาชีพหลังบาร์ของผู้หญิง นอกจากข้อเสียเปรียบที่บอกไปแล้วนั้น มันมีอะไรอื่นอีก “บาร์เทนเดอร์ผู้หญิงได้เปรียบนะคะ ได้งานเยอะกว่า เป็นผู้หญิงหลังบาร์คือต้องเก่งด้วย เป็นอาชีพที่ต้องใช้ฝีมือ 100% หน้าตาไม่ดีกรูมมิงได้ แต่หน้าตาดีฝีมือไม่ได้ มันทำอะไรไม่ได้แล้ว ผู้หญิงได้เปรียบตรงที่เราน่ามอง ทั้งกรุงเทพฯ มีไม่ถึง 20 คนมั้ง ผู้หญิงพูดเป็น จะคิดก่อนพูด ต่อให้เป็นคนปากร้ายก็อยู่เป็น อีโก้น้อยกว่าผู้ชาย แต่ค่าจ้างสูงกว่า คือมีอำนาจต่อรองเหนือกว่า
“ปัญหาของบาร์เทนเดอร์ผู้หญิงจะเกิดในช่วงแรกๆ ของการทำงาน ถ้าไม่จริงจังกับงาน ก็เขวได้ เวลาผู้ชายมองเรา เขาไม่ได้มองที่ฝีมือ 2 ปีแรกจะโหดสำหรับผู้หญิงทุกคน ถ้าใจแข็งพอแล้วอยู่ถูกที่ถูกทางก็ผ่าน แต่ถ้าหน้าตาดีหน่อย อาจถูกชักจูง มีคนมาถามอยากเป็นบาร์/พีอาร์ไหม ไปทำงานอื่นที่เหนื่อยน้อยกว่าไหม แต่ปัญหาซึ่งเห็นมากที่สุดคือแฟนที่ทำอาชีพอื่น แฟนมักบอกว่า ไปทำอย่างอื่นดีกว่าไหม คนชอบคิดว่าเป็นบาร์เทนเดอร์ผู้หญิงต้องมีคนมาจีบ ชีวิตจริงไม่มีใครมาจีบ (หัวเราะ) ถึงมีก็ไม่มากขนาดที่แฟนต้องกลัว แต่ที่มาเฟลิร์ตน่ะมี ดื่มเหล้าคือทุกคนเฟลิร์ตอยู่แล้ว จะมาจริงจังน่ะน้อย นอกจากเฟลิร์ตแล้วยูออกไปกับเขา”
“ดังที่เมืองไทยให้ตายยังไงก็ไม่มีใครรู้จัก”
ช่วงที่สัมภาษณ์ชาช่า เป็นช่วงนับถอยหลังก่อนไปต่างประเทศ เธอไม่ได้ทำงานบริหาร ทุกค่ำเธอเปิดป๊อปอัพบาร์ชื่อ Suwincha Singsuwan อยู่ในพื้นที่กรุกระจกแต่ปกคลุมด้วยร่มไม้ในย่านกล้วยน้ำไท เป็นบาร์ที่เป็นมิตรกับสัตว์เลี้ยง คือลูกค้าเอาสัตว์เลี้ยงมาได้ และรายได้ส่วนหนึ่งบริจาคให้มุลนิธิ Soi Dog วันนั้นข้างกายเธอมีหมาใจดีสีดำตัวใหญ่ชื่อกาแฟ ช่วงที่คุยกับเรา เธอจะก้มหน้าลงไปทักทายกาแฟเป็นพักๆ “หมาของที่ร้านนี่ค่ะ แต่อยู่มา 2-3 เดือน ตอนนี้สนิทกันแล้ว”
การไปต่างประเทศเป็นเรื่องที่เธอคิดมาแล้วอย่างถี่ถ้วน เริ่มต้นจากการที่เธอเติมองค์ประกอบใหม่ให้การทำงานและใช้ชีวิต “ตอนทำงานเมื่อก่อนไม่เลือกที่จะมานิเฟสต์ (manifest ประกาศอย่างชัดเจน) เลือกทำงานให้ผลงานโชว์เองตามนิสัยคนไทย และตอนนี้รู้แล้วว่าไม่เวิร์ก 3 ปีที่ผ่านมาหนูจะมานิเฟสต์ออกมาเลย เมื่อก่อนเนื่องจากเป็นเด็กที่โตมาในสังคมไทยที่ถูกกดจากคนเฒ่าคนแก่ การพูดว่าเราอยากเป็นอะไร เราอยากทำอะไร จะถูกปัดแข้งปัดขาทันที แทนที่จะบอกว่า เออ ทำให้มันดีๆ เจริญๆ นะ สังคมไทยจะบอกว่า ได้เหรอ
“การพูดออกมาเลยว่าจะไปเปิดบาร์ที่นิวยอร์กนะ ปากพูดออกมาแล้วสมองมันจะได้จำ ถึงจุดนั้นคอมเมนต์อะไรของใครก็ไม่มีความหมาย เป็นวิธีที่ใช้ได้ผลกับตัวเอง”
ช่วง 5 ปีหลังเธอเดินทางไปอเมริกาทุกปีเพื่อเยี่ยมพี่สาว และทำธุระซื้ออุปกรณ์บาร์ให้ Rabbit Hole โครงการนี้เริ่มอย่างค่อยเป็นค่อยไป จากการตระเวนบาร์ในนิวยอร์กเพื่อความคุ้นเคยกับวัฒนธรรมบาร์ที่โน่น รู้จักอุปนิสัยผู้บริโภค จากนั้นเธอก็ลองไปขอทำงานที่ร้านอาหารไทยในย่านโนโฮชื่อร้าน ฟีชชีกส์ (ติดอันดับร้านอาหารไทยที่ดีที่สุด และ 38 ร้านที่ดีที่สุดของนิวยอร์กแมกกาซีน) “คุณเจน (เจน แซ่ซื่อ หนึ่งในหุ้นส่วน) ถามว่า ยูคาดหวังอะไร หนูก็ตอบว่าสำรวจหน้าบ้านแล้ว เข้าใจคนดื่มแล้ว คราวนี้ก็อยากดูแบ็กออฟฟิศ ดูวิธีสั่งของ การดีลกับบริษัทเหล้า”
“สมัครงานที่นิวยอร์กไป 60 ที่ เขาเรียกสัมภาษณ์ 2 ที่ ลูกค้าที่นิวยอร์กเน้นอร่อย ไม่เน้นแบรนด์ ร้านระดับมิชลินก็ปิดไปเยอะ ผู้บริโภคเก่งมาก เป็นนักเดินทาง เห็นโลกมามาก ที่นี่เขาจะไม่เดินทางข้ามเมืองไปกินเหล้า ส่วนใหญ่จะดื่มแถวบ้าน ที่นี่มีกำลังเงินเยอะ ทุกอย่างอยู่ในนิวยอร์ก ถ้าดังในนิวยอร์กได้ก็จบแล้ว ดังเมืองไทยให้ตายยังไงก็ไม่มีใครรู้จัก แต่หนูไม่รู้เลยว่าจะเกิดอะไรขึ้น แต่อยากลองมากๆ คือตั้งใจแล้ว”
ร้านอาหารขนาด 80 กว่าที่นั่งรับเธอทำงานในตำแหน่ง Beverage Director “คือดูแลทุกอย่างที่เป็นของเหลว” เธอหวังประสบการณ์ที่นั่นจะเป็นประโยชน์เมื่อถึงเวลาที่ต้องเปิดบาร์ของตัวเอง
การเป็นเจ้าของบาร์คือความฝันของบาร์เทนเดอร์ทุกคน สำหรับชาช่า “ตอนนี้ไม่อยากทะเลาะกับลูกค้าแล้วค่ะ มันเหนื่อย หนูอยากเกษียณ แล้วมี Passive Income ที่ไหนล่ะที่จะสร้างรายได้ให้เราเกษียณสบายๆ ก็ต้องเป็นเมืองที่มีเงินเยอะๆ อย่างนิวยอร์ก
และเราหวังว่าความตั้งใจของเธอจะเป็นความจริงในที่สุด คราวนี้ถ้าอยากจิบนีโกรนีฝีมือชงของมาดาม นักดื่มคงต้องนั่งเครื่องไปไกลหน่อยนึงนะ
