HOMEBREW

“ก่อนหน้านี้ก็ชอบดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อยู่แล้ว กินหมดนะ วิสกี้ ไวน์ เบียร์ ส่วนคราฟต์เบียร์ตอนนั้นไปหิ้วมาจากยุโรปกลับมากินที่ไทย แล้วรู้สึกว่ารสชาติถูกปาก ใส่ฮอปส์ (Hops) เยอะแบบที่เราชอบ แต่หาที่ไทยไม่ได้ ก็เลยอยากลองทำเอง”

กุมภาพันธ์ ปี 2014 อ๊อบจึงเริ่มหาซื้ออุปกรณ์สำหรับต้มเบียร์กินเอง (Homebrew) พร้อมหาข้อมูลประกอบไปพลางๆ แต่นั่นยังไม่ใช่จุดออกตัว และวันออกตัวก็ยังมาไม่ถึง เพราะช่วงเวลานั้นเขายังคงทำงานประจำอยู่ในบริษัทซอฟต์แวร์ของตัวเองที่เปิดมาตั้งแต่ปี 2002 การต้มเบียร์กินเองจึงเป็นงานอดิเรกที่ยังหาฤกษ์งามยามดีในการเริ่มทำไม่ได้สักที

“ตอนนั้นเราเห็นพี่ชิต (วิชิต ซ้ายเกล้า) กำลังทำคราฟต์เบียร์ไทยบนเกาะเกร็ด เราก็สนใจ ว่าจะไปดูหลายที แต่ตอนเขาจะเปิดให้เข้าไปดู เรายังทำงานอยู่เลย เลิกงานก็หมดแรง จะข้ามไปเกาะเกร็ดก็ขี้เกียจแล้ว จนประมาณกันยายน-ตุลาคม ปี 2014 พี่ชิตประกาศคอร์สสอนทำเบียร์รุ่นแรก เราถือว่าได้โอกาสพอดี สมัครไปเรียนเป็นรุ่นแรกเลย อุปกรณ์เรามีพร้อม เพราะซื้อมาตั้งเกือบปีแล้วไม่ได้ทำสักที” อ๊อบเล่าพร้อมเสียงหัวเราะ

ตุลาคม ปี 2014 ชื่อ ‘เทพนม’ จึงถูกตั้งขึ้น จากการถูกพี่ชิตถามว่า พวกเขาอยากจะให้เขียนชื่อเบียร์ที่ต้มว่าอะไร จากนั้นเรื่อยมาก็เป็นการต้มเองกินเอง ชิมแอนด์แชร์กับเพื่อนๆ พี่ๆ น้องๆ ไปจนแจกฟรีให้คนบนเกาะเกร็ดได้ลองดื่มพร้อมฟังเสียงตอบรับ

ปี 2015 เวลาล่วงเลยต่อมาไม่นานนัก อ๊อบตัดสินใจปิดบริษัทซอฟต์แวร์ของตัวเอง ด้วยเหตุผลที่ว่า มันค่อนข้างอิ่มตัวแล้ว พร้อมกับพกความคิดอยากให้ตัวเองได้พักสักปีติดตัวออกมา แต่ไปๆ มาๆ ความคิดที่จะเปลี่ยนเบียร์ต้มกินเองให้กลายเป็นธุรกิจก็โพล่งขึ้นมาอย่างไม่มีปี่มีขลุ่ย และในระหว่างที่กำลังศึกษาหาหนทางนั้นเอง พี่ชิตก็ได้ชวนไปดูโรงเบียร์ของคนไทยที่เกาะกง ประเทศกัมพูชาพอดี

“ผมเลยได้มีโอกาสไปต้ม ตอนนั้นเลยถือว่าเป็น commercial แบบแรกที่ทำเป็นธุรกิจเพื่อขาย เพราะงั้นเทพนมเริ่มเป็นแบรนด์จริงๆ ประมาณปี 2016”

สุราชุมชน

ปี 2016 กลายเป็นว่าลู่ทางที่สร้างโอกาสให้อ๊อบกลับไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบ และมันเป็นลู่ทางที่เขาต้องใช้เวลาเดินทางกว่า 5-6 ชั่วโมงเพื่อไปให้ถึงจุดหมาย

“ตอนนั้นเราต้องเดินทางไปเกาะกง อย่างแรกมันเหนื่อย ค่อนข้างลำบากเลย ขับรถจากกรุงเทพฯ ประมาณ 5-6 ชั่วโมง ทำเสร็จ นอนคืนหนึ่ง แล้วค่อยกลับ อย่างที่สองคุณภาพ เราไม่ได้คุมการผลิตเอง เพราะเราไปต้มทีหนึ่ง วันรุ่งขึ้นเราก็กลับแล้ว อีก 2 อาทิตย์ถึงจะกลับมาชิมใหม่ พอชิมก็อร่อยดี แต่กว่ามันจะเดินทางมาถึงไทย รสชาติอาจไม่เหมือนวันที่เราชิมแล้ว เรารู้สึกว่าคุณภาพตอนเราทำกินเอง มันดีกว่านั้นตั้งเยอะ งั้นเราเปิดโรงเองดีกว่า แล้วค่อยหาหนทางให้เราสามารถคุมการผลิตเองได้” และนั่นคือจุดเริ่มต้นของโรงเบียร์มิตรสัมพันธ์ในช่วงประมาณปี 2016-2017

ระหว่างนั้นเอง อ๊อบคอยมองหาความเป็นไปได้ให้กับแบรนด์ของเขาอยู่เรื่อยๆ ซึ่งในปีเดียวกันนั้นเอง เขาได้ขอใบอนุญาตสุราชุมชนเพื่อที่จะมีโรงบ่มเป็นของตัวเอง โดยในภาษากฎหมายเรียกว่า ‘สุราแช่’ นั่นคือสุราอะไรก็ตามที่ไม่ได้ถูกผลิตขึ้นด้วยวิธีการกลั่น

เอาเข้าจริงเราต้องย้อนกลับไปปี 2015 โดยประมาณ อ๊อบกับอาร์ตเดินทางไปงานคราฟต์เบียร์ที่ประเทศฮ่องกง ที่นั่นพวกเขาได้พบเข้ากับเครื่องดื่มตัวหนึ่งมีชื่อว่า Mead (ไวน์น้ำผึ้ง) รสชาติคล้ายคราฟต์เบียร์ เพียงแต่เปลี่ยนจากข้าวบาร์เลย์หรือมอลต์มาเป็นน้ำผึ้งแทน

“เออ งั้นเราก็น่าจะทำได้ แถมรสชาติก็ดี เราเลยเลือก Mead มาทำที่โรงบ่มแรก วัตถุดิบก็สามารถเอาของไทยมาใช้ได้แทบทั้งหมด เพราะตอนทำเบียร์ วัตถุดิบทั้งหมดต้องนำเข้าจากต่างประเทศ มีแค่น้ำนี่แหละใช้ของไทย (หัวเราะ) และเราก็เริ่มทำธุรกิจกันมาตั้งแต่นั้น” อ๊อบเล่า

“เราโฟกัสที่ตัวโรงสุราแช่ เพราะว่าตัว Mead กับตัวสาโท ตามกฎหมายมันใส่ขวด ลงกระป๋อง แปะแสตมป์ แล้วส่งไปขายที่ไหนก็ได้ทั่วประเทศ แต่ตัวเบียร์สามารถขายได้แค่ที่โรงเบียร์นั้นอย่างเดียว ไม่งั้นก็ต้องไปต้มที่โรงใหญ่หรือโรงต้มต่างประเทศ แล้วนำเข้ามา” อาร์ตอธิบายอีกหนึ่งเหตุผลว่า ทำไมพวกเขาถึงเลือก Mead

แต่กว่าอะไรจะเข้าที่เข้าทางก็ปาไปปี 2020 เพราะถึงแม้ว่าพวกเขาจะขอใบอนุญาตในปี 2017 แต่ก็ต้องใช้เวลากว่า 3 ปีในการได้มา ในระหว่างนั้นเองอ๊อบได้เดินทางไปต้มเบียร์ตามที่ต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นเกาะกง เวียดนาม พม่า แล้วจึงนำเข้ามาขายเพื่อให้แบรนด์ยังคงเดินต่อไปได้ จนกระทั่งวันที่ฝั่งฝันที่จะได้ผลิตด้วยโรงบ่มของตัวเองมาถึง แต่แล้วมีนาคม ปี 2020 ประเทศไทยประกาศล็อกดาวน์จากการระบาดของไวรัสโควิด-19 ทุกอย่างหยุดชะงักลงตรงนั้น

“ตอนนั้นคาเฟ่ก็ปิด ฟาร์มฮอปส์ที่เปิดให้คนมาเยี่ยมชมก็ปิด ต่างประเทศเราก็บินไปไม่ได้ เลยหยุดผลิตไป พอเปิดมาอีกที เราเน้นทำโรงบ่ม ไว้ถ้าอยู่ตัวเมื่อไหร่อาจจะกลับมาเปิดฟาร์มอีกทีหนึ่ง” อ๊อบเล่า

โรงบ่ม

อาร์ตอธิบายถึงโรงบ่มใหม่แห่งนี้ว่า เป็นเหมือนการนำข้อผิดพลาดจากโรงบ่มแห่งแรกมาปรับปรุง โดยเฉพาะเรื่องของอุณหภูมิที่หากควบคุมได้ไม่ดี สามารถส่งผลให้เครื่องดื่มของพวกเขามีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ และอาจจะหลุดมาตรฐานของพวกเขาไปเลยก็ได้ หรืออีกอย่างหนึ่งคือ การที่โรงบ่มแรกนั้นอบอ้าวระดับเตาอบ จนยากที่จะทำงานในหน้าร้อน เอาแค่ช่วงอากาศอบอ้าวในเวลาก่อนฝนตกก็เริ่มจะไม่ไหวกันแล้ว

“โรงเก่าเราออกแบบตอนแรกเป็นแบบเปิด เพื่อระบายลมได้ดี ปรากฏว่ามีนกบินเข้ามาบ้าง มีอะไรต่อมิอะไรเข้ามา เลยต้องปิดช่องทั้งหมด กลายเป็นว่าอบเลยทีนี้” อาร์ตอธิบายให้เห็นภาพ

อ๊อบบอกถึงอีกปัญหา หรืออาจเรียกว่าข้อจำกัดของโรงบ่มแรก นั่นคือ กำลังผลิต เพราะใบอนุญาตสุราชุมชนนั้นมีความหมายว่า อุปกรณ์ในการผลิตต้องไม่เกิน 5 แรงม้า เท่ากับไมโครเวฟ 5 เครื่อง ซึ่งแค่ปั๊มน้ำก็กินไปครึ่งถึง 1 แรงม้าแล้ว ถ้าจะขอใหญ่กว่านี้ก็ต้องเป็นใบอนุญาตโรงสุราขนาดใหญ่ที่มีความซับซ้อนมากกว่าในเรื่องของเอกสาร และสถานที่ตั้ง

“สมัยก่อนบางทีจะบรรจุ อ้าว ไม่เย็น รออีก 2 วัน หาวิธีแก้ อ้าว ระบบทำความเย็นพัง นั่นนู่นนี่” อ๊อบยังคงเล่าถึงข้อจำกัดของโรงบ่มแรกให้ฟัง

ทุกอย่างดำเนินเรื่อยมาจนถึงปลายปี 2022 หลังจากที่พวกเขาต้องสู้รบกับปัญหาน้อยใหญ่ภายใต้ข้อจำกัดของสถานที่ ก็ได้มีกฎหมายใหม่ออกมาสำหรับการขอใบอนุญาตทำสุราขนาดกลาง 50 แรงม้า

“เราเลยทำที่นี่ให้สอดรับกับกฎหมายนั้น ซึ่งเราคิดว่า ยังมีผลิตภัณฑ์อีกหลายอย่างที่อยากทำ เมื่อก่อนเราไม่มีโซนที่จะทำสาโท เราไม่มีแล็บไว้เพาะเลี้ยงราหรือยีสต์ของเราเอง เราเลยทำที่นี่ขึ้นมาให้มีทั้งส่วนแล็บ ส่วนทำสาโท และส่วนทำ Mead ด้วย ให้เราผลิตได้หลากหลายมากขึ้น เพิ่มความจุมาได้อีก 3-4 เท่าจากของเดิม และทำให้เราใช้วัตถุดิบท้องถิ่นในไทยได้มากยิ่งขึ้น”

ไหนๆ อ๊อบก็พูดเรื่องวัตถุดิบแล้ว ต้องบอกว่าแบรนด์เทพนมของพวกเขามีความตั้งใจว่าจะใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นของไทยให้ได้มากที่สุด แน่นอนว่าบางส่วนยังคงต้องนำเข้า แต่อะไรที่หาได้เองก็จะพึ่งต่างประเทศให้น้อยที่สุด เช่น ตัวสาโทที่ใช้ข้าวเหนียวจากเชียงราย เชื้อจากลูกแป้งลำปาง กระเจี๊ยบจากศรีสะเกษ หรือกระทั่งฮอปส์ก็ปลูกเป็นฟาร์มของตัวเอง น่าเสียดายที่ตอนนี้ยังคงปิดอยู่ และคงอีกสักพักกว่าจะเปิดทำการให้คนที่มาได้เข้าไปเยี่ยมชมอีกครั้ง

“ตอนปี 2015 ผมเริ่มปลูกฟาร์มฮอปส์ สั่งจากต่างประเทศมาปลูกเล่นๆ คิดว่าไม่น่าจะปลูกยากขนาดนั้น แต่พอมาปลูกจริงๆ ก็ยากเหมือนกัน (หัวเราะ) ปลูกไปปลูกมาแล้วมันออกดอก ก็เลยมาเรื่อยๆ ให้มีวัตถุดิบนี้ในประเทศไทย จนจะ 10 ปีแล้วเหมือนกัน” อ๊อบเล่าถึงฟาร์มฮอปส์ของเขาคร่าว ๆ

วกกลับมาที่โรงบ่ม สิ่งหนึ่งที่เด่นชัดกว่าใครพวกคือ กระจกที่ถูกสร้างไว้รองรับการมองจากข้างนอก ในเวลาที่ข้างในต้องการพื้นที่ปลอดเชื้อ แม้จะไม่ควรมีด้วยซ้ำ เมื่อเรื่องอุณหภูมิเป็นสิ่งสำคัญ แต่พวกเขาอยากให้ทุกคนที่มาได้เห็นทุกอย่างจริงๆ ตั้งแต่มาตรฐานของอุปกรณ์ที่ใช้ ความสะอาดของสถานที่ กระบวนการหมักสาโทแบบดั้งเดิมที่เริ่มตั้งแต่การนึ่งข้าวเหนียว แต่พร้อมๆ กันนั้นได้มีการนำถังสเตนเลสสำหรับทำเบียร์มาประยุกต์ใช้เพื่อเพิ่มความสะอาด และความเสถียรในการควบคุมมาตรฐานรสชาติ หรือถ้าใครอยากเรียนรู้การหมัก Mead ในถังไม้ พวกเขาก็มีพร้อมให้ได้ลองเข้ามาเรียนรู้ คนเห็นแล้วสามารถนำกลับไปทำตามได้แน่นอน

“พอเราทำของดี มีมาตรฐาน ไม่แต่งสี แต่งกลิ่น หรือแต่งรสอะไรเลย แต่เราไม่สามารถพูดหรือโพสต์ได้ ต้องใช้วิธีปากต่อปาก เลยชวนคนมาดู เล่ากระบวนการและมาตรฐานของเราให้เขาได้เห็น แต่ถึงไม่มีมาตรา 32 เราก็อยากชวนคนมาอยู่ดี เวลาผมไปดูที่โรงของคนอื่นๆ บางอย่างที่ง่ายมาก แต่เราไม่รู้ หรือไม่เคยคิดมาก่อน อ๋อ ทำแบบนี้ก็ได้ แล้วเราก็เอากลับมาทำ ซึ่งมันอาจเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ของเราไปเลย และอาจจะเกิดขึ้นกับคนที่มาโรงของเราเหมือนกัน” อาร์ตเสริมต่อ

คอมมูนิตี & ตลาด

อ๊อบพูดถึงคอมมูนิตีคราฟต์เบียร์ที่เมื่อมองย้อนกลับไป เคยเป็นเพียงกลุ่มเล็กๆ ที่มีกันอยู่ประมาณ 100-200 คน หรือถ้ารวมคนดื่มด้วยก็ไม่น่าเกินไปกว่า 3,000-4,000 คน แต่วันนี้ที่อะไรๆ ต่างโตขึ้นและขยายเป็นวงกว้าง วัตถุดิบสามารถหาได้ง่ายขึ้น อุปกรณ์ถูกนำเข้ามาเยอะขึ้น หรือในแง่ของผู้บริโภคเองก็มีตัวเลือกที่มากขึ้น อะไรคือสิ่งที่พวกเขาต้องการในอนาคต

“เราอยากให้ตลาดของเครื่องดื่มเหล่านี้มันโตขึ้น คนจะได้เห็นถึงความหลากหลายทางรสชาติ ซึ่งคราฟต์เบียร์ตอบโจทย์มากๆ รวมไปถึงวัตถุดิบนำเข้าที่ในอนาคตอาจมีราคาที่สูงมาก ถ้าตลาดโตขึ้น คนก็จะรู้ว่าเราสามารถใช้วัตถุดิบท้องถิ่นในไทยมาทำได้ แล้วนำมาปรับรสชาติให้ถูกปากคนไทยมากขึ้น การที่เราทำสาโทกันแค่คนสองคน ตลาดมันไม่โต แต่ถ้าทุกคนเริ่มหันมาทำ หันมาสนใจ ก็อาจจะสามารถส่งออกได้เหมือนสาเก หรือโซจู” อ๊อบเล่าถึงทิศทางที่เขาอยากเห็นในคอมมูนิตีคราฟต์เบียร์ของไทย

และสำหรับคนที่คิดอยากทำเป็นธุรกิจ อ๊อบกับอาร์ตก็มีข้อแนะนำสำหรับคนที่อยู่มาก่อนถึงหลัก 10 ปี พร้อมกับบอกให้ลืมๆ วาทกรรมที่ว่า ‘ต้มเบียร์กินเองถูกกว่า’ ไปเลย เพราะไม่จริงสักนิดเดียว โดยเฉพาะในประเทศที่เข้มงวดเรื่องนี้เป็นพิเศษ คุณต้องพบกับการเตรียมเอกสารมากมาย ความซับซ้อนในการติดต่อกับหน่วยงานรัฐ การคำนวณต้นทุนต่างๆ นานา อ่านๆ ไปแล้วอาจดูน่ากลัว ยุ่งยาก และวุ่นวาย อีกทั้งยังต้องมีเวลาให้ไม่ต่างอะไรจากลูกในไส้

เอาเป็นว่าถ้าอ่านย่อหน้าข้างบนแล้วรู้สึกหัวหมุน หรืออยู่ๆ ก็มีความไม่มั่นใจเข้ามาขี่คอ ลองมาพูดคุยกับอ๊อบและอาร์ตที่โรงบ่มแห่งที่ 2 นี้ดู น่าจะเป็นการดี มาเห็นของจริงด้วยตาตัวเอง ในวันที่พวกเขาเปิด Open House ต้อนรับอีกครั้ง ตามความตั้งใจที่จะเปิดให้เข้าชมเดือนละหน (วันและเวลาจะแจ้งทางเพจเฟซบุ๊ก Devanom) ดีไม่ดีคุณอาจได้แรงบันดาลใจจากโรงบ่มแห่งนี้เช่นเดียวกับที่พวกเขาทั้งสองได้รับจากโรงบ่มแห่งอื่นมาก่อนก็เป็นได้