BUSINESS

พลิกธุรกิจด้วย Molecular Gastronomy
ปั้นอาหารล้านนาให้ ‘ล้ำ’ และ ‘ลำแต๊ๆ’

เรื่อง วีณา บารมี Date 02-12-2021 | View 1621
About Being-
there
Det-
our
Be my-
guest
FLA-
VOR
Res-
ound
art+
design
Insig
-hts
Tre-
nds
Busi-
ness
Insi-
ders
Bal-
ance
Craft
-yard
Read At ONCE
  • ธุรกิจท่องเที่ยวที่ซบเซาจากวิกฤตโควิด-19 เมื่อปลายปี 2562 ส่งผลให้เกิดโครงการฟื้นฟูเศรษฐกิจท่องเที่ยวในจังหวัดเชียงใหม่ที่ชื่อว่า Gastronomy Tourism : LANNA Gastronomy “คิดถึงเชียงใหม่” ชูจุดขายเรื่องวัฒนธรรมอาหาร รองรับกระแสการท่องเที่ยวเชิงอาหารที่กำลังมาแรง
  • Gastronomy Tourism : LANNA Gastronomy “คิดถึงเชียงใหม่” เป็นโครงการพัฒนาองค์ความรู้ด้านเทคนิคการทำอาหารให้แก่ผู้ประกอบการ โดยใช้นวัตกรรมวิทยาศาสตร์เข้ามามาผสมผสาน (Molecular Gastronomy) เพื่อให้เกิดรูปลักษณ์ สัมผัส และรสชาติของอาหารที่แปลกใหม่ สร้างความน่าสนใจให้นักท่องเที่ยว
  • ปัจจุบันมีร้านอาหารในจังหวัดเชียงใหม่ทั้งหมด 100 ร้าน เข้าร่วมโครงการฯ และสร้างสรรค์เมนู Signature ทั้งหมด 100 เมนูเพื่อยกระดับให้เป็น Fine Dining อาทิ ข้าวซอยอินสวย, ไอศกรีมน้ำพริกหนุ่ม, แคลิฟอร์เนียโรลรสกะเพราเสิร์ฟพร้อมกับแซลมอนนอร์เวย์ ฯลฯ

การท่องเที่ยวที่ซบเซาจากสถานการณ์โควิด-19 อาจเป็นจุดจบและพลิกผันของหลายๆ ธุรกิจ แต่ท่ามกลางช่วงเวลามืดมน ก็เกิดการพัฒนาสิ่งใหม่ๆ เพื่อพลิกฟื้นวิกฤตให้กลายเป็นโอกาส และหนึ่งในนั้นคือ โครงการ Gastronomy Tourism : LANNA Gastronomy “คิดถึงเชียงใหม่” โครงการฟื้นฟูเมืองเชียงใหม่ให้เป็นเมืองท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหารล้านนาแนวใหม่ ใช้เทคนิค Molecular Gastronomy เพื่อดึงดูดนักเดินทางสายกิน

M 1

รศ.ดร.ยุทธนา พิมลศิริผล ผู้อำนวยการศูนย์นวัตกรรมอาหารและบรรจุภัณฑ์ (FIN)

เพราะเชียงใหม่มีอาหาร…ให้คิดถึง

Gastronomy Tourism : LANNA Gastronomy “คิดถึงเชียงใหม่” ถือเป็นโครงการที่ดำเนินงานภายใต้ศูนย์นวัตกรรมอาหารและบรรจุภัณฑ์ (Food Innovation and Packaging Center หรือ FIN) มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ โดยเปิดโอกาสให้ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารในจังหวัดเชียงใหม่ จำนวน 100 ร้าน ได้พัฒนาองค์ความรู้ด้านเทคนิคการทำอาหารที่ใช้นวัตกรรมทางวิทยาศาสตร์เข้ามาใช้ในขั้นตอนการทำอาหาร เพื่อสร้างสรรค์เป็น Signature menu รวมทั้งหมด 100 เมนู ยกระดับให้เป็นอาหารล้านนา ทั้งแบบ Fine Dining และ Street Food ที่มีหน้าตาสุดล้ำ และรสชาติอร่อยควบคู่กัน

“Molecular Gastronomy ไม่ใช่เรื่องใหม่ แต่ที่ผ่านมา มักถูกนำไปใช้ในร้านอาหารแนว Chef’s Table และโอมากาเสะ ข้อดีของอาหาร Molecular คือการครีเอทเนื้อสัมผัสใหม่ หน้าตาอาหารสวยงามหรือมีรูปร่างหน้าตาที่เปลี่ยนไป รวมทั้งมีการจัดจานเพื่อสร้างความน่าสนใจ ส่วนข้อจำกัดคือใช้เวลานาน แต่ก็ขึ้นอยู่กับการสร้างสรรค์ว่าจะนำไปประยุกต์ใช้อย่างไร” รองศาสตราจารย์.ดร.ยุทธนา พิมลศิริผล ผู้อำนวยการศูนย์นวัตกรรมอาหารและบรรจุภัณฑ์ อธิบาย

M 2

บรรยากาศภายในศูนย์นวัตกรรมอาหารและบรรจุภัณฑ์ (FIN)

Molecular กับความล้ำในจาน

โครงการ Gastronomy Tourism ใช้เชฟเซเลบที่มีประสบการณ์สูง เป็นผู้สอนเทคนิค Molecular เพื่อให้ผู้ประกอบการนำไปประยุกต์ใช้ตามความเหมาะสม อาทิ Sous-Vide (ซูวี) หรือการแพ็กวัตถุดิบในถุงสุญญากาศ ก่อนนำไปแช่ในน้ำที่ถูกควบคุมอุณหภูมิไม่สูง เทคนิคนี้จะทำให้ความร้อนค่อยๆ ถ่ายเทสู่วัตถุดิบ ช่วยให้วัตถุดิบไม่สูญเสียคุณค่าทางอาหารและยังคงความนุ่มและชุ่มฉ่ำ

Flash Frozen คือการแช่เข็งอาหารแบบทันที โดยใช้ Liquid Nitrogen ทำให้สามารถกักเก็บน้ำในอาหาร โดยไม่ทำลายโมเลกุลของอาหาร อาหารที่ผ่านการ Flash Frozen เมื่อถูกทำให้ละลายแล้ว จะอ่อนนุ่มและคงสภาพความสดไว้ได้มากกว่าการแช่แข็งแบบทั่วไป หรือ Foamimgs เป็นการสร้างโฟมขึ้นจากผัก ผลไม้ ชีส โดยใช้แรงทางกลและเคมี หรือสเฟียริฟิเคชั่น (Spherification) ที่เป็นการสร้างเนื้อสัมผัสใหม่ในลักษณะเจล

“เราไม่ได้คาดหวังว่าทุกร้านจะเอาเทคนิค Molecular ไปใช้ทุกอัน อาจใช้เทคนิคใดเทคนิคหนึ่ง หรือผสมผสานกันเพื่อสร้าง Signature menu ขึ้นมา และหากนักท่องเที่ยวได้มาชิมอาหารหนึ่งใน 100 ร้าน ก็น่าจะคิดถึงเชียงใหม่ หรือมากินแล้ว มีการแนะนำ บอกต่อ ก็จะทำให้เกิดการหมุนเวียนของเศรษฐกิจ ช่วงแรกอาจไม่ใช่นักท่องเที่ยวต่างชาติ แต่เป็นนักท่องเที่ยวคนไทย ซึ่งปัจจุบันเป็นสายกินเยอะมาก”

M 3

M 7

จิ้นส้มเมอแรงค์ เมนูที่ผสมผสานระหว่างของหวานและของคาวที่ลงตัว เสิร์ฟพร้อมทาร์ตมูสส้ม ให้รสชาติเปรี้ยวตัดหวานกลมกล่อม

กระแสกิน…มาแรง

ไม่ใช่เฉพาะคนไทยเท่านั้น ที่นิยมทัวร์พาไปกินในยุคนี้ แต่มันคือกระแสการท่องเที่ยวที่แพร่ไปทั่วโลก ผลสำรวจที่ปรากฏในเว็บไซต์ alliedmarketresearch.com ระบุว่า การท่องเที่ยวเชิงอาหารทั่วโลกเมื่อปี 2019 สามารถสร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจสูงถึง 1,167 พันล้านเหรียญสหรัฐ และคาดการณ์กันว่าจะสูงถึง 1,796.5 พันล้านเหรียญสหรัฐภายในปี 2027 ซึ่งปัจจุบัน 95% ของนักท่องเที่ยวทั่วโลก จัดเป็นกลุ่มนักเดินทางสายกิน และมีจำนวนสูงถึง 80% ของนักเดินทาง ที่จะค้นหาร้านอาหารและเครื่องดื่มก่อนออกเดินทางเสมอ ที่น่าสนใจคือ นักเดินทางเจนเนอเรชัน Z เป็นกลุ่มที่นิยมท่องเที่ยวเชิงอาหารมากกว่าคนเจน X และ Baby Boomers

“จริงๆ แล้ว โมเดล Gastronomy Tourism เกิดจากประเทศเดนมาร์ก ประเทศเล็กๆ ในสแกนดิเนเวียน ที่สามารถพัฒนาประเทศตัวเองให้เป็น Gastro Nation โดยสร้างวัฒนธรรมจากวัตถุดิบ เมนูอาหาร การจัดจานและการครีเอทต่างๆ ขึ้นมา” ดร.ยุทธยา ยกตัวอย่างถึงร้าน “Noma” ร้านอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินในเมืองโคเปนเฮเกน ที่มียอดจองยาวนานหลายเดือน เป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก และเคยรั้งอันดับ 1 จาก The World’s 50 Best Restaurants มาแล้ว

“อาหารคือส่วนหนึ่งของการท่องเที่ยว มันทำให้เกิดรูทหรือเส้นทางการท่องเที่ยวที่เชื่อมโยง เพราะคนที่มาเที่ยวก็ต้องมากินอยู่แล้ว และในโครงการ Gastronomy Tourism เราไม่ได้มีแค่อาหารพื้นเมือง แต่ยังมีร้านอาหารฝรั่งเศส ร้านอาหารจีน มันมีความหลากหลายมากกับการนำไปประยุกต์ใช้ ที่สำคัญต้องปรับให้เข้ากันทั้งเรื่องของเทคนิคกับความอร่อย ให้กลมกลืนไปด้วยกัน ”

M 4

กิจกรรมของโครงการ Gastronomy Tourism ยังครอบคลุมไปถึงการพัฒนาวัตถุดิบจากเกษตรกรที่เป็นคนต้นน้ำ เช่น การอบรมและพัฒนาพืชผักให้มีสารออกฤทธิ์ที่ดี ปัจจุบันมีวัตถุดิบที่ผ่านการคัดเลือกทั้งหมด 20 รายการ เป็นพืชผักที่แสดงถึงอัตลักษณ์เมืองเหนือ และคำนึงถึงความสามารถในการผลิตของเกษตรกร เช่น ผักหวาน ผักเชียงดา

ตลอดจนในส่วนกลางน้ำ มีการสอนวิธีครีเอทเมนูและการจัดจานให้กับร้านอาหารต่างๆ ทำอย่างไรเพื่อให้ดูสวยงาม และดึงดูดความสนใจ รวมทั้งจัดอบรมเรื่องความสะอาด ความปลอดภัยในการสัมผัสอาหาร และยังเจาะลึกถึงหลักเกณฑ์ของร้านอาหารที่จะได้มิชลินอีกด้วย

M 5

“เราไม่ได้การันตีว่าร้านที่เข้าร่วมในโครงการจะได้มิชลิน แต่เป็นการอบรมเพื่อให้รู้ว่า ถ้าอยากได้มิชลินต้องทำยังไง และมีมาตรฐานอะไรบ้างที่มิชลินกำหนดไว้ ซึ่งต้องยอมรับว่า การได้มิชลินเป็นส่วนหนึ่งที่จะสร้างโอกาสและดึงดูดให้คนเข้าร้าน เจ้าของร้านแฮปปี้ ลูกค้าก็แฮปปี้ win-win situation”

M 9

Bouillabaisse de Chiangmai สตูว์ปลาสไตล์ฝรั่งเศส จากร้านเลเลฟอง

ยกระดับเมนูล้านนาสู่ Fine Dining

อาหารเหนือดีไซน์แปลกแหวกแนว ที่ “ผ่าน” ทั้งรูปลักษณ์ รสชาติ เนื้อสัมผัส และกลายเป็น Signature menu ประจำร้าน เริ่มต้นทางโครงการฯ พัฒนาต้นแบบของอาหาร เช่น ข้าวซอยอินสวย หรือข้าวซอยที่เสิร์ฟในกรวย

ส่วนเมนูจากร้านต่างๆ เช่น Bouillabaisse de Chiang Mai จากร้านเลเลฟอง, ข้าวเกรียบปูอ่องแสนคำ จากร้านแสนคำเทอร์เรส, ข้าวมันส้มตำหมูกรอบฮังเล จากร้าน The Good View Allday, ข้าวบ่ายหมูฮุ่มซอสน้ำพริกข่า จากร้านเอื้องคำสาย,ขนมจีนแกงคั่วหมูย่างผักเชียงดา จากร้านเฮือนเพ็ญ เชียงใหม่, Quiche de Lanna จากร้าน Elliebum Bistro & Bar, Tortellini Larb Pla จากร้าน Pulcinella de Stefano

เบอร์เกอร์หมูรสลาบเหนือกับโคลว์สลอร์น้ำพริกหนุ่ม จากร้าน Paoger CNX เปาเกอร์เบอร์เกอร์แป้งนุ่ม, Creme Brulee ข้าวก่ำ จากร้าน Magokoro Teahouse, สโคนข้าวก่ำกับมิตรสหาย จากร้าน Raming Tea House Siam Celadon ไอศครีมขันโตกน้ำพริกหนุ่ม จากร้าน D’CUP ICECREAM, Lannacotta จากภัตตาคารเจี่ยท้งเฮง ตลอดจนเครื่องดื่มล้ำๆ อย่าง Mojito Orange Espresso & Honey Caviar จากร้าน The Link Corner Café ฯลฯ เป็นต้น

M 8

กุหลาบเวียงพิงค์สเฟียร์ ชากุหลาบออแกนิคผสมกับโซดา รสชาติเปรี้ยวอมหวาน เสิร์ฟพร้อมเม็ดเจลกุหลาบที่ทำด้วยเทคนิคสเฟียริฟิเคชัน (Spherification) ทำให้มีรสสัมผัสเฉพาะตัว

อย่างไรก็ตาม แม้ว่าบางร้านจะครีเอทเมนูออกมาสวยงาม โดดเด่นและน่าสนใจ แต่หากไม่ใช่ร้านที่มีชื่อเสียงอยู่ก่อนแล้ว ก็อาจไม่มีคนรู้จัก การทำมาร์เก็ตติ้งจึงเป็นสิ่งที่โครงการฯ ให้ความสำคัญ

“บางร้านอยู่ในซอย แต่ถ้ามีคนโพสต์ คนแชร์ ก็ยังมีคนตามไปกิน เพราะฉะนั้น เราจึงพยายามใช้ Influencer มาช่วยรีวิวและโปรโมทให้กับบางร้านที่อาจไม่เป็นที่รู้จัก เพื่อสร้าง impact และโอกาสที่นอกเหนือไปจากการแชร์และเช็คอิน นอกจากนี้ ยังมีการพัฒนาแอปพลิเคชัน Signature menu ของ Gastronomy เชียงใหม่ ซึ่งกำลังอยู่ในช่วงของการพัฒนา และจะเป็นแพลตฟอร์มที่สามารถเอาไปใช้ขยายผลได้ทั่วประเทศสำหรับจังหวัดอื่นๆ ที่เป็น Gastronomy ด้วยเช่นกัน”

M 6

ยำจิ้นไก่เจลลี่คิวบ์ เปลี่ยนจากยำจิ้นไก่ที่เสิร์ฟในชาม เป็นรูปแบบของเจลลี่คิวบ์ ที่ยังคงรสชาติดั้งเดิมของยำจิ้นไก่ ตกแต่งจานด้วย Coral Tuile หรือแผ่นแป้งรูปปะการัง

มาเชียงใหม่ครั้งหน้า เห็นทีต้องปักหมุดไปชิมอาหารล้านนาหน้าตาล้ำยุคกันบ้างแล้ว

ติดตามข้อมูลเพิ่มเติมที่ Facebook : Lannagastronomy


เครดิตภาพ : ศูนย์นวัตกรรมอาหารและบรรจุภัณฑ์ (Food Innovation and Packaging Center : FIN)

5 คุณสมบัติที่เป็นหลักพิจารณาให้ดาวมิชลิน

วัตถุดิบ ต้องสด สะอาด ปลอดภัย และมีคุณภาพดี
เทคนิคการปรุง มีความโดดเด่นกว่าร้านอื่นๆ ทั่วไป
อัตลักษณ์หรือสิ่งที่แสดงถึงตัวตน สิ่งที่ทำให้ร้านอาหารแตกต่างจากร้านอื่นๆ หรือสิ่งที่แสดงถึงตัวตน
ความสม่ำเสมอ ทั้งด้านคุณภาพ รสชาติอาหาร การให้บริการ ต้องมีความสม่ำเสมอ
ความกลมกล่อมของรสชาติ คือมิติของรสชาติอาหาร อาจจะมีรสเผ็ดก็ได้ ไม่เผ็ดก็ได้ แต่ความกลมกลมคือความเป็นสากล

ข้อมูลจาก คุณทิพวรรณ นิธิเจษฎาวงศ์ ผู้อำนวยการมิชลินไกด์ประเทศไทย จากงานเสวนาออนไลน์ : Inside The Micheline Guide เผยกลยุทธ์เพื่อยกระดับร้านอาหารสู่มาตรฐาน มิชลิน ไกด์

Tags: