จะว่าไปท่าเตียนอยู่ในโลเกชันที่สวยมาก ทิศตะวันตกมีแม่น้ำเจ้าพระยา มองไปเห็นพระปรางค์วัดอรุณฯ เต็มตา งามจริงๆ ในช่วงพระอาทิตย์ตก ทิศเหนือคือพระบรมหาราชวังและท่าช้างที่ขรึมขลังเรียบร้อย ทิศใต้ประกบด้วยปากคลองตลาด วังจักรพงษ์และมิวเซียมสยาม ติดถนนมหาราชทางทิศตะวันออกคือวัดโพธิ์ วัดสวยที่สุดวัดหนึ่งของกรุงเทพฯ

และตรงข้ามวัดโพธิ์คือร้านอาหารติดอันดับ 3 ของ Asia’s 50 Best ชื่อ Nusara (นุสรา) ชั้นล่างเป็นบาร์เล็กๆ แต่สวยหวานสวยร้าย ชื่อ นุสบาร์ Nuss Bar “นุสราคือชื่อคุณยายของเชฟต้น (ธิติฎฐ์ ทัศนาขจร) เราคิดชื่อบาร์นี้อยู่จนมาลงตัวที่ชื่อง่ายๆ ว่านุส แล้วก็ปิดท้ายด้วยคำว่าบาร์” คือคำอธิบายของ หนึ่ง – รณภร คนิชวิชาภร หนึ่งในผู้ก่อตั้ง Nuss Bar และยังเป็นผู้สร้างสรรค์คอนเซปต์กับเครื่องดื่มในบาร์เล็กๆ แห่งนี้ด้วย

ช่วงหลังโควิดใหม่ๆ หนึ่งมาเจอกับเชฟต้นแห่งร้านนุสรา “ช่วงนั้นผมชอบมากินผัดไทที่เมรัย (ร้านอาหารของเชฟต้นในซอยย่านท่าเตียน เป็นไวน์บาร์ เสิร์ฟอาหารอย่างผัดไทยและข้าวซอย) บ่อยมาก ได้รู้จักเชฟต้น และรู้สึกว่าเราสองคนนั้นเข้ากันได้ดี” จึงเป็นเรื่องธรรมดาที่เมื่อร้านนุสราย้ายมา ณ ที่ตั้งปัจจุบัน ซึ่งกว้างใหญ่กว่าและวิวก็สวยกว่า หนึ่งจึงมาเปิดบาร์ในร้านนุสรา ที่ตั้งปัจจุบันอยู่ริมถนนมหาราช ฝั่งตรงข้ามกับวัดโพธิ์ นุสบาร์อยู่ชั้นล่างของร้าน

2-3 ชั่วโมงที่เราอยู่ในบาร์ 2 ใน 10 ของผู้คนซึ่งเดินผ่านไปมาด้านนอกจะต้องหยุดมองหน้าต่างบาร์ขนาดใหญ่ หน้าต่างมุมมนจัดเฟรมให้บาร์ผนังสีชมพูอมๆ (คนมีอายุหน่อยก็คงบอกว่านี่คือสีปูน – ซึ่งเอาไว้กินกับหมาก) สีชมพูจัดจ้านที่ว่าคุมทั้งบาร์ได้อยู่มือ และเป็นสีของทั้งเคาน์เตอร์ ชั้นวางขวดเหล้า ดวงไฟ ช่องเว้าวางจังหวะอย่างพอดี ตัดขอบสีทอง นี่คือภาพที่สะกิด 1 ใน 10 คนที่เดินผ่านให้ยกมือถือขึ้นถ่ายรูป ยิ่งตกเย็น คนยิ่งเห็น บางคนถึงกับเดินตามแสงสีเข้ามาในบาร์

เมื่อมีโอกาสคุยกับดีไซเนอร์ผู้ออกแบบบาร์ (ฮิม – กิจธเนศ ขจรรัตนเดช แห่งสำนักงานออกแบบ TasteSpace) เรื่องแรกที่เราถามเขาคือสีที่เลือกใช้ ซึ่งฮิมตอบว่า “เลือกใช้สีนี้แค่เพราะว่าอยากให้ตัดกันกับสีเขียวซึ่งใช้กับร้านอาหาร อยากให้แยกส่วนว่านี่คือบาร์ครับ”

คือกล้าใช้สี และใช้ได้สวย

คอเบียร์คราฟต์บางคนอาจคุ้นกับภาพของอาคารเก่าฉายแสงสีแดงดุจความหวังในยามราตรี ตำแหน่งคือย่านประตูผีตรงข้ามกับร้านเจ๊ไฝ บาร์ใหม่ในตึกเก่าอายุร้อยปี ซึ่งเคยเป็นร้านขายยาจีนมาก่อนแห่งนั้นคือ “ไท้ ซุน บาร์” บาร์สวยแห่งนั้น TasteSpace คือทีมงานออกแบบ

อาคารหลังนี้ที่ท่าเตียนไม่เก่าเท่าตึกแถวที่ไท้ ซูน บาร์ งานออกแบบจึงวางไว้ให้ออกมาเฉี่ยวกว่า และต้องตาน่าเดินเข้าและน่านั่งเป็นอย่างยิ่ง

หนึ่ง รณภร ดีกรีแชมป์โลก Bacardi Legacy Cocktail Competition และแชมป์ประเทศไทย Worldclass 2 สมัย เบื้องหลัง (และเบื้องหน้า) ความสำเร็จของบาร์อย่าง Backstage (ปิดตัวไปในช่วงโควิด) #FindTheLockerRoom และ Mahaniyom นำเสนอเครื่องดื่ม 4 แก้วเป็น Signature Drink ของทางร้านสำหรับช่วงเปิดตัว ทั้ง 4 ตัวเป็นทวิสต์ หรือการอัพเดตปรับปรุงของคลาสสิกให้น่าสนใจทันสมัย ทั้ง 4 เมนูคือ Palm Daiquiri, Pomelo Paloma, 3 Friends Negroni และ Cashew Sidecar

Daiquiri เป็นค็อกเทลเก่าแก่มาตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 จากคิวบา ดินแดนแห่งรัมและน้ำตาล ตามที่เคยจิบไดคีรีมาตั้งแต่สมัยเริ่มหัดสั่งค็อกเทลมาจนถึงสมัยนี้ พบว่า สมัยก่อนรสชาติสู้สมัยนี้ไม่ได้ อาจจะเป็นเพราะตอนนั้นเป็นยุคของเปรี้ยวจัดหวานจัด หาความสมดุลในรสชาติไม่ได้ จนมีวาสนาได้ชิมไดคีรีที่ เดวิด กอร์โดบา ผู้เชี่ยวชาญด้านรัมระดับตำนาน แกะสูตรมาจากของเก่าแท้ๆ จึงพบว่า เครื่องดื่มรัมตัวนี้ถ้าจะให้อร่อยจริง คนชงต้องรักษาสมดุลของรสเปรี้ยวจากน้ำมะนาว และรสหวานจากน้ำเชื่อมไว้ให้ได้

Palm Daiquiri ที่ Nuss Bar คัดสรรน้ำตาลสด (ช่วงที่อากาศร้อนและแล้งฝน อย่างตอนที่กำลังเขียนนี้ น้ำตาลสดจะรสอร่อยที่สุด) จากเพชรบุรี หากคิดจะเอาน้ำตาลสดมาใช้ชงไดคีรี ความหวานชื่นใจอย่างเดียวคงไม่พอ คือต้องมีน้ำหนักของรสในปากพอจะกอดคอกับรัมได้อย่างสวยๆ ถ้าคุณเคยตระเวนชิมน้ำตาลสดในจังหวัดเพชรบุรีและสมุทรสงคราม จะพบว่า น้ำตาลสดแต่ละเตา จากต้นตาลแต่ละย่าน โดยช่างทำน้ำตาลแต่ละคน จะให้รสชาติจะมีเอกลักษณ์ มีความคราฟต์แตกต่างกันไป และน้ำตาลสดเตาซึ่งทางบาร์คัดเลือกมาใช้ เหมาะอย่างยิ่งกับเครื่องดื่มไดคีรีสูตรนี้ ซึ่งให้ความสมดุลทั้งในรสชาติในความรู้สึกในปาก (Mouth Feel) อย่างที่ไม่เคยชิมที่ไหนมาก่อน สายรัมน่าจะสนใจเป็นพิเศษ และ Palm Daiquiri ของที่นี่มีรสสมดุลด้วยน้ำตาลสด (จากเตาเจ๊แขก หนึ่งบอก) น้ำมะนาวและรัมใส Pampero Blanco

การเสาะหาวัตถุดิบมาใช้ในค็อกเทลก็นับเป็นมิชชันสำคัญของ Nuss Bar สะท้อนออกมาอย่างสวยๆ ด้วยภาพเขียนสนุกๆ ที่ผนังฝีมือศิลปินรุ่นใหม่ ภาพชื่อ Welcome to the Jungle มีตัวการ์ตูนชื่อ Ruby และ Sapphire เดินทางแสวงหาไปในดินแดนแห่งอาหารและวัตถุดิบ เพื่อหารสชาติแปลกใหม่ การให้ความสำคัญต่อการเพิ่มรสชาติด้วยวัตถุดิบท้องถิ่นนั้น คือเอกลักษณ์ของทั้ง Nuss Bar และร้านอาหาร Nusara และค็อกเทลของ Nuss Bar ก็เป็นตัวอย่างที่ดีของการนำวัตถุดิบท้องถิ่นคุณภาพมาสร้างความแปลกใหม่ให้แก่เครื่องดื่มได้อย่างพอเหมาะพอดี

Paloma เป็นค็อกเทลแก้กระหาย ซึ่งมีเตกิลาเป็นเบส ผสมกับน้ำเกรปฟรุตและอาจจะเกลือนิดหน่อย ตามสูตรของแต่ละคน จิบแล้วชื่นใจ น่าเสียดายที่คนรู้จักแต่มาร์การิตา Pomelo Paloma ประกอบด้วย เตกิลารสผักชี (บางๆ แค่พอได้กลิ่น) น้ำส้มโอจากแม่กลอง และน้ำเชื่อมเคี่ยวจากน้ำส้มโอ ตอนชงผสมโดยวิธี Throwing เหมือนอย่างที่เขาทำชาชัก “เพื่อให้กลิ่นส้มโอหอมฟุ้ง” บาร์เทนเดอร์อธิบาย ข้างแก้วมีเกลือไว้เพิ่มรสเค็มขณะจิบ ซึ่งจะให้ดี ควรโดนเกลือทุกคำที่จิบ

ส่วน Negroni ซึ่งตอนนี้กลายเป็นค็อกเทลที่ทุกคนรู้จัก (ประกอบด้วย จิน สวีทเวอร์มุทและคัมพารี) สิ่งที่ทำให้ 3 Friends Negroni แตกต่างและหนักแน่นกว่าทั่วไป คือการเข้าส่วนผสมแห่งความสดชื่นแบบไทยๆ ได้แก่ สามเกลอคือกระเจี๊ยบ มะตูม และพุทรา ผสมผสานแทรกรสเข้ามาบาลานซ์กับความขมของคัมพารี

ปกติแล้วค็อกเทลชื่อ Sidecar จะมีคอนยัก เหล้าส้ม และน้ำเลมอนเป็นส่วนผสมหลัก เด่นด้วยรสเปรี้ยวอมฝาด และเป็นที่นิยมมากว่า 100 ปี Cashew Sidecar ของที่นี่ นำน้ำมะม่วงหิมพานต์จากภูเก็ตมาเพิ่มรส (ซึ่งหวานและฝาดไปในทางเดียวกับของดั้งเดิม แต่ฉ่ำชื่นใจกว่า

อาหารว่างไว้รับประทานแกล้มมี Hand Cut Fries Massamun Sauce คือเฟรนช์ฟรายซึ่งทอดออกมาได้กรอบบางเบาเป็นพิเศษ จิ้มซอสมัสมั่นเข้มข้น จกแล้วหยุดได้ยาก Pork Rind Chinese Spiced หรือแคบหมูปรุงรสด้วยผงพะโล้ และ Sun Dried Squid with Seafood Sauce หมึกแดดเดียวเนื้อหนาเกรดดี กับน้ำจิ้มซีฟู้ดรสอ่อนโยน อร่อยจนอยากให้ทางร้านบรรจุขวดขาย ในช่วงที่ยังจองคิวร้านอาหาร Nusara ไม่ได้ นี่คือโอกาสดีที่จะได้ลองชิมอาหารของทางร้านในรูปแบบของกินเล่นง่ายๆ ได้อย่างสบายๆ

ธรรมชาติอย่างหนึ่งของวัตถุดิบท้องถิ่นคือเป็นวัตถุดิบตามฤดูกาล เช่นที่บอกไปแล้วว่า น้ำตาลสดช่วงหน้าแล้งจะอร่อยกว่า และช่วงหน้าฝนไม่มีใครเขาอยากขึ้นต้นตาลเพราะมันลื่น อันตราย ดังนั้น เมนูเครื่องดื่มที่เน้นวัตถุดิบท้องถิ่นทั้ง 4 จะมีเฉพาะฤดูกาลนี้ พอเปลี่ยนฤดู Nuss Bar น่าจะมีเมนูใหม่มานำเสนอ

ส่วนวิววัดโพธิ์นั้น สวยงามไร้กาลเวลาอยู่แล้ว