“ช่วงที่สัญญาเช่าร้านแรกกำลังจะหมด เลยต้องรีบมองหาที่ใหม่ให้ทันเวลา ก็มีโอกาสได้มาเจอบ้านไม้เก่าแก่หลังนี้ ยอมรับเลยว่าเห็นครั้งแรกก็รู้สึกถูกชะตามาก ไม่เคยคิดเลยว่าจะมีโอกาสทำร้านอาหารในบ้านโบราณที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานขนาดนี้” ตั๊ก – ธภัทร พงศ์พฤกษา ซีอีโอ ผู้ก่อตั้งร้านวีแกนมหานคร เล่าให้เราฟังด้วยความภูมิใจ

เรือนไม้สักทรงปั้นหยา 2 ชั้น สีครีมสะอาดตาหลังนี้สร้างขึ้นในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 เดิมทีเป็นของท่านอำมาตย์เอกพระมัญชุวาที (โชติ ชูโต) ตั้งอยู่ที่ย่านบ้านขมิ้น ตรงข้ามกรมอู่ทหารเรือ ธนบุรี ต่อมาตกทอดมายังลูกสาว คือไข่มุกด์ ชูโต นักประติมากรหญิงคนแรกของไทยและเป็นประติมากรหญิงประจำรัชกาลที่ 9 ผลงานมาสเตอร์พีซ ได้แก่ อนุสาวรีย์พระศรีสุริโยทัย จ.อยุธยา อนุสาวรีย์สามกษัตริย์ จ.เชียงใหม่ อนุสาวรีย์รัชกาลที่ 5 และรัชกาลที่ 6 ที่จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย รูปปั้นกินรีแม่ลูกที่สวนศิวาลัยในพระบรมมหาราชวัง และสวนที่พระตำหนักภูพิงค์ราชนิเวศน์

ในที่สุด เธอได้ทำร้านวีแกนมหานครที่บ้านโบราณหลังนี้สมใจ เจ้าตัวจึงเริ่มวางแผนรีโนเวตซ่อมบำรุง โดยตั้งใจให้คงความสวยงามคลาสสิกตามสภาพเดิมมากที่สุดทั้งภายนอกและภายใน แม้การรีโนเวตสถาปัตยกรรมโบราณหลังนี้จะเป็นเรื่องละเอียดอ่อน แต่ก็ถือเป็นทั้งความท้าทายและความภูมิใจไปพร้อมๆ กัน ปัจจุบันร้านวีแกนมหานครเปิดให้บริการในชั้นแรกก่อน ส่วนชั้นสองยังอยู่ในช่วงรีโนเวตเพื่อให้บ้านโบราณหลังนี้กลับมามีชีวิตชีวาอีกครั้ง

สำหรับร้านวีแกนมหานครตั้งขึ้นตั้งแต่ พ.ศ.2566 ตั้งใจพัฒนาร้านให้เป็นหมุดหมายของอาหารไทยแท้รสชาติดั้งเดิมแบบชาววังในสไตล์แพลนต์เบส ด้วยความเชื่อว่า อาหารจากพืชคือโอกาสเชิงกลยุทธ์ของไทย โดยยังคงเอกลักษณ์อาหารไทยแท้ที่รสชาติจัดจ้าน ถึงเครื่องตามต้นตำรับ และนำวัตถุดิบท้องถิ่นมาต่อยอดกลายเป็นเมนูสร้างสรรค์

แต่เดิมข้าวแช่เป็นอาหารชาววังที่ใช้ ‘กลิ่นบำบัด’ ผ่านน้ำลอยดอกไม้หอมที่ช่วยปรุงกลิ่นให้น้ำมีฤทธิ์เย็น ปลอบประโลมธาตุไฟในร่างกายให้สงบลง เป็นวิธีคลายร้อนด้วยอาหาร ว่ากันว่าเป็นเมนูทรงโปรดในรัชกาลที่ 5 สำหรับข้าวแช่ที่เสิร์ฟในร้านวีแกนมหานครเป็นสูตรของคุณยายของไข่มุกด์ ชูโต ทายาทผู้เป็นเจ้าของบ้านไม้โบราณหลังนี้ โดยนำมาปรับให้เป็นสูตรวีแกนที่ไม่มีเนื้อสัตว์แต่คงรสชาติเข้มข้นแบบดั้งเดิมไว้

ขณะที่พนักงานสาวเตรียมเสิร์ฟสำรับข้าวแช่วีแกนก็ได้เล่าถึงน้ำลอยดอกไม้ในถ้วยข้าวแช่ว่า “ปีนี้เราใช้น้ำแร่ไปอบควันเทียนข้ามคืน แล้วจึงนำมาร่ำกับดอกไม้ไทยออร์แกนิกถึง 4 ชนิด จนได้น้ำข้าวแช่ที่หอมจรุงใจ” ดอกไม้ทั้ง 4 ชนิดที่ว่านั้น ได้แก่ ดอกมะลิให้กลิ่นหอมเย็นชื่นใจ ช่วยให้รู้สึกผ่อนคลาย ดอกชมนาดให้กลิ่นหอมละมุนละไมคล้ายกลิ่นข้าวหุงใหม่ ดอกกระดังงาให้กลิ่นหอมกรุ่นแบบไทยๆ และดอกกุหลาบมอญที่กลิ่นหอมหวานลุ่มลึก และมีสรรพคุณช่วยบำรุงหัวใจ

สำหรับวิธีกินข้าวแช่ก็ไม่ได้ยุ่งยาก แค่จำไว้ว่า เราจะไม่ตักเครื่องเคียงใส่ผสมในข้าวแช่เด็ดขาด เพราะจะทำให้เสียรสชาติ การกินข้าวแช่ที่ถูกต้องจะเริ่มจากการตักน้ำลอยดอกไม้ในข้าวแช่กินก่อนเป็นคำแรกเพื่อปรับลิ้นให้พร้อมรับรส จากนั้นจึงตักเครื่องเคียงกินก่อน โดยลำดับเครื่องเคียงจะเรียงจากของคาวที่มีรสเค็มก่อนค่อยตามด้วยเครื่องเคียงรสหวาน โดยในแต่ละคำของเครื่องเคียงให้ตามด้วยผักสดที่วางแนมมา แล้วค่อยตักข้าวกับน้ำลอยดอกไม้กินตามเพื่อล้างปากให้พร้อมรับรสชาติในคำต่อไป

เครื่องเคียงสำรับข้าวแช่วีแกนมี 6 รายการ ประกอบด้วย ลูกกะปิทอด ทำจากสมุนไพรอย่างตะไคร้ กระชาย หอมแดง กะปิวีแกน และน้ำตาลมะพร้าว โขลกให้เข้ากันแล้วนำมาปรุงรสให้ออกเค็มหวาน แล้วนำไปผัดกับกะทิที่คั้นแห้งเพื่อให้ได้รสชาติหอมมันของกะทิแบบเข้มข้น ผัดเคี่ยวจนเหนียวพอปั้นเป็นลูกพอดีคำได้ ตักกินพร้อมกระชายแกะสลักเป็นดอกจำปา

หอมแดงสอดไส้ ใช้หอมแดงโทนขนาดกำลังดีคว้านเนื้อออก นำเนื้อที่ได้ไปตำรวมกับตะไคร้และข่า เติมน้ำตาลปี๊บ แล้วนำไปผัดปรุงรสด้วยเกลือนิดหน่อย เมื่องวดแห้งให้ตักพักไว้ปั้นเป็นก้อนกลมนำไปยัดไส้หอมแดงที่คว้านไว้ จากนั้นลงทอดให้เหลืองหอม ตักกินพร้อมกับมะม่วงเปรี้ยวที่แกะสลักเป็นใบไม้

เห็ดสวรรค์ ใช้เห็ดนางฟ้าฉีกเป็นเส้นเล็กๆ นำไปนึ่งให้สุกแล้วไปตากแห้งอีกที ก่อนนำมาเคี่ยว ปรุงรสให้อร่อยกลมกล่อม ไชโป๊ผัดหวาน ผัดกับน้ำตาลโตนด ปรุงรสให้กลมกล่อม ผัดให้เข้ากันจนขึ้นเงาสวย พริกหยวกสอดไส้ หอมกลิ่นสามเกลอ กระเทียม พริกไทย และรากผักชีที่ผัดกับหมูวีแกนยัดเป็นไส้ในพริกหยวกที่ผ่ากลาง นำไปนึ่งให้สุกแล้วห่อด้วยแพแป้งทอดกรอบ

ส่วนเครื่องเคียงพิเศษที่เพิ่มมาในปีนี้ คือ ปลายี่สกทรงเครื่อง เนื้อปลาทำจากโปรตีนข้าวสาลีและสาหร่ายทะเล นำมาผัดปรุงรสให้หวานนำ ตัดรสอีกนิดด้วยน้ำปลาวีแกนที่หมักจากเกลือหิมาลายันให้รสเค็มปะแล่มกำลังอร่อย สามารถเลือกผักแนมอย่างแตงกวา ต้นหอม และพริกแดงที่แกะสลักมาอย่างสวยงามน่ากินได้ตามชอบเลย สุดท้ายล้างปากด้วยความสดชื่น หอมเย็นชื่นใจจาก แตงโมปลาแห้ง เป็นอันจบมื้อข้าวแช่วีแกนตำรับชาววังจากวีแกนมหานครอย่างสมบูรณ์แบบ

ใครอยากลิ้มรส ‘ข้าวแช่วีแกน’ อาหารไทยโบราณคู่ฤดูร้อนในบรรยากาศสุดคลาสสิกของเรือนไม้สักโบราณอายุร่วมร้อยปีหลังนี้ ราคา 495 บาท หากต้องการซื้อกลับบ้าน ราคา 545 บาท (ราคานี้ยังไม่รวมค่าบริการอีก 10%) กระซิบว่า วีแกนมหานครบริการเสิร์ฟถึงวันที่ 15 พฤษภาคม 2569 นี้เท่านั้น ใครพลาดต้องอดใจรอหน้าร้อนปีหน้าเลย

ขอบคุณภาพจาก วีแกนมหานคร