- เราไม่อาจเปลี่ยน “โลกของกาแฟ” แต่เราสามารถออกแบบและควบคุม ‘จักรวาลการชง’ ในมือของเราได้
- มาดูกันว่าอะไรคือปัญหาที่ในเวทีแข่งขันดริป กรรมการมักจะใช้เพื่อ ‘จับผิด’ หรือการให้คะแนนความบกพร่อง
- คีย์สำคัญอย่างหนึ่งของกาแฟดริป คือการชง และคนชงนี่แหละที่ทำให้คนชิมนั้นตกนรกหรือขึ้นสวรรค์จากกาแฟแก้วนั้นเลยทีเดียว
“เพราะหน้าที่ของคนชงคือ ทำให้ของดีที่มีอยู่ในเมล็ดนั้นปรากฏ และหลบเลี่ยงของแย่“
หัวหน้ากรรมการ Head Judges ผู้ตัดสินรสชาติกาแฟชาวต่างประเทศหลายคนเคยพูดไว้ตรงกันว่า การให้คะแนนกาแฟมี 2 แนวทาง ทางแรก คือให้คะแนนตามความดีงามที่พบ กับทางที่สองคือ ลบคะแนนจากความบกพร่องที่เจอ ซึ่งทั้ง 2 แบบมีเป้าหมายแตกต่างกัน กลุ่มการประกวดเมล็ด อย่างเวที Cup of Excellence (COE) หรือ Best of มักจะให้คะแนนตามความดีงามที่พบ นั่นเพราะกาแฟแต่ละตัว (โดยเฉพาะกาแฟในแต่ละประเทศนั้น) มีเอกลักษณ์ที่โดดเด่นต่างกันไป ส่วนกลุ่มการแข่งขันชง และแนวของ SCAA ส่วนมากใช้วิธีลบคะแนนตามความบกพร่องที่เจอ เป้าหมายเพื่อเปรียบเทียบและสรุปให้ได้ด้วยเกณฑ์เดียวกันว่า กาแฟแก้วไหนดีกว่า
ปัจจุบันลูกค้าหน้าบาร์พอได้ชิมแล้วอาจคุ้นเคยที่จะมองหาจุดบกพร่องในแก้วนั้นๆ ก่อน ยิ่งคนที่เรียนวิชากาแฟมาแล้วยิ่งจับผิดเก่ง อาจเพราะรู้จักแล้วว่ากาแฟที่ (ยัง) ไม่ดีมีลักษณะอย่างไร
เอ้า! เผื่อใครที่จับผิดไม่เก่ง (ฮา) กาแฟที่ (ยัง) ไม่ดี มีปัญหาอะไรได้บ้าง เปิดสกอร์ชีท World Brewers Cup Scoresheet กันอีกสักครั้ง ไล่เรียงไปตามช่องการให้คะแนน
1. ปัญหากลิ่น (Aroma)
⁃ กลิ่นน้อย : กาแฟมีกลิ่นที่ดีแต่เบาบาง
⁃ กลิ่นไม่พึงประสงค์ : กาแฟมีกลิ่นดีเฟกต์ / กลิ่นก้ำกึ่งที่มีดีและแย่ปนๆกัน
คนทั่วไปดมแล้วอาจเรียกรวมๆว่า “กลิ่นกาแฟ” แต่คนที่เริ่มจะยุ่งยาก หรือเริ่มจะเรื่องมากกับการกินกาแฟมักมีความพยายามแยกแยะกลิ่นต่างๆ เช่น กลิ่นผลไม้สีเหลืองสุก กลิ่นดอกไม้กลีบขาว หอมเย็นๆเบาๆ ฯลฯ โดยกลิ่นที่ดีมักนำไปสู่ความคาดหวังที่ดี ดังนั้นกลิ่นที่ดีก็ควรจะมีเยอะๆ ชัดๆ และกลิ่นที่ไม่ดีก็ควรจะมีน้อยๆหรือไม่มีเลย ส่วนกลิ่นที่ก้ำกึ่งไม่รู้ว่าดีหรือแย่ ให้ตีความไปทางแย่ไว้ก่อน ซึ่งในการชงครั้งต่อไป เราควรหลีกเลี่ยงหรือไม่ก็ชงเอากลิ่นออกมาให้น้อยลงกว่าเดิมด้วยวิธีการต่างๆ
2. ปัญหารสชาติ (Flavor)
⁃ รสชาติไม่ชัดเจน : หมายถึงชงได้รสชาติออกมาเยอะ แต่มาเป็นก้อน นัวๆไม่ชัดเจน
⁃ รสชาติจืด /บาง : หมายถึงชงได้รสชาติออกมาน้อย
รสชาติที่ดีเป็นสิ่งสามัญที่คนธรรมดาสามารถบอกได้ ในหมวดรสชาติต้องมีความชัดเจน โดยความชัดเจนในที่นี้ไม่ใช่ต้องระบุบอกว่าเป็นเบอร์รี่ชนิดไหน แต่ควรจะแยกได้ หวานหรือเปรี้ยว กรรมการจะมองหาความชัดเจนก่อนและตามด้วยความหลากหลาย เช่น กาแฟแก้วนี้กินแล้วมีส้มชัดเจนมาก แต่กินไปร้อน อุ่น เย็น มีแต่ส้ม ส้ม ส้ม อย่างเดียวเลย ถ้าเทียบกับกาแฟตัวที่จิบแรกเป็นเลมอน จิบสองหวานชัดกว่าเดิมอีก รสเปลี่ยนจากเลมอนเป็นผลไม้สีม่วงแซมขึ้นมา นี่คือ ตัวอย่างของความชัดเจนและความหลากหลาย ซึ่งกาแฟตัวที่สองนี้ก็จะถูกตีความว่ามันดีงามมากกว่า เพราะกินแล้วมันก็ตื่นเต้นกว่า คนกินก็สนุกกับการรับรสชาติที่ดีได้มากกว่า
3. ปัญหารสคงค้าง (Aftertaste)
⁃ อาฟเตอร์เทสดี แต่สั้น
⁃ อาฟเตอร์เทสยาว แต่ไม่ดี ไปในทางฝาด
⁃ อาฟเตอร์เทสยาว แต่ไม่ดี ไปทางขม ค้างติดคอ มีดีเฟกต์
รสคงค้างหมายถึง รสชาติที่หลังจากกลืนไปแล้ว ยังมีรสที่ค้างอยู่ในกระพุ้งแก้มหรือลำคอ เช่น ความหวาน ความฉ่ำ ซึ่งหลายๆครั้ง การจิบกาแฟมันแค่แว๊บเดียว เราอาจจะยังนึกไม่ออกว่ามีกลิ่นอะไร เป็นกาแฟทรงไหน แต่สิ่งที่เหลือคงค้างอยู่ในลำคออาจจะทำให้เราจินตนาการเป็นคู่เทียบถึงดอกไม้หรือผลไม้บางอย่าง สำหรับอาฟเตอร์เทส กรรมการจะมองหาอาฟเตอร์เทสที่ดีก่อน จากนั้นจึงมองว่ารสนั้นค้างไว้นานหรือเปล่า
4. ปัญหาความเปรี้ยวสดชื่น (Acidity)
⁃ เปรี้ยวแบบไม่มีคุณภาพ / เปรี้ยวแหลม เปรี้ยวทิ่ม เปรี้ยวบาด
⁃ เปรี้ยวต่ำ ทึบ
“บาด” ทางรสชาติ ถ้าเป็นอาหารให้นึกถึง “ยำ” ที่มันบาดคอ หรือยำที่ใช้มะนาวปลอม หรือเปรี้ยวที่ให้รสชาติแหลมในโทนเดียวแบบไม่มีความหวานมาตบ ส่วน “คม” ทางรสชาติคือ เมื่อกินไปแล้วรู้สึกไม่สบายปาก กินแล้วรู้สึกว่ามีอะไรทิ่มปาก ทิ่มแล้วหยุดกึก นึกถึงกาแฟที่เปรี้ยวแบบน้ำส้มสายชู เปรี้ยวเขียว เปรี้ยวหญ้าๆ สุดท้ายถ้ามันแสบคอถือว่าเปรี้ยวแบบไม่มีคุณภาพ ยกตัวอย่าง มะยม ผลไม้เปรี้ยวที่ค่อนข้าง high tone ถ้าเรากินมะยมดิบ มันจะคงความฝาดค้างไว้ แต่ถ้ากินมะยมสุก จะกลายเป็นความเปรี้ยวที่มีหวานตาม กินแล้วอยากกินอีก ซึ่งความดีความแย่ทางรสชาติค่อนข้างสากล เป็นสิ่งที่เราตัดสินใจว่าอยากจะกินต่อ หรือต้องฝืนใจกิน
5. ปัญหาบอดี้ (Body)
⁃ บอดี้บาง : บางแบบไม่มีคุณภาพ
⁃ บอดี้หนัก / ทึบ : หนักทึบแบบไม่มีคุณภาพ
เราไม่ได้แฮปปี้กับกาแฟที่บอดี้เยอะจนเกินไป แต่เราแฮปปี้กับกาแฟที่นุ่ม ลื่นและมีมวล ยกตัวอย่าง นมพร่องมันเนยเทียบกับนมสดปกติ นมพร่องมันเนยถูกดึงไขมันบางอย่างออกไปและทำให้มันมีบอดี้ไม่ดีเท่านมสด แต่ถ้าเทียบนมสดกับนมข้นจืด ผลคือนมข้นจืดข้นกว่านมสด แต่บอดี้ของนมข้นจืดมันไม่ดีเท่าของนมสด สำหรับกาแฟแก้วที่ดีสุด คนกินต้องสัมผัสได้ถึงความนุ่ม ความลื่น สัมผัสได้ถึงความแวววาว กินแล้วอยากกินอีก กลืนได้เยอะๆ ตรงข้ามกับบางแก้วที่กินแล้วมันแน่น มันหนัก มันบาด มันสะดุด มันติดคอ หรือกินแล้วรู้สึกว่ามันเบาโหวง
6. ปัญหาความสมดุล (Balance)
⁃ รสชาติไม่สมดุล
⁃ ร้อน อุ่น เย็น ไม่สมูท ไม่มีฮาร์โมนี่ที่ดี
กาแฟที่มีความสมดุลไม่ได้หมายความว่ากาแฟตัวนั้นต้อง “จืด” เปรียบกับอาหารไทยที่รสจัด เช่นส้มตำ รสฉูดฉาด เผ็ดจัด เค็มจัด เปรี้ยวจัด แต่กินแล้วรู้สึกสมดุล กาแฟก็เหมือนกัน กาแฟรสจัดก็สามารถมีความสมดุลได้ และในขณะเดียวกันกาแฟรสจืดก็มีความสมดุลได้ เทียบกับผัดผัก ผัดผักที่สมดุลก็จะมีความกลมกล่อม ผัดผักไม่สมดุลอาจจะมีแค่เค็มอย่างเดียวไม่มีรสอื่นมาตบท้าย
สำหรับความสมูทในกาแฟ หมายถึง มีการเปลี่ยนแปลงทางรสชาติ ร้อน อุ่น เย็น เป็นไปอย่างราบรื่น คงตัว มีทิศทางและคงความดีงามไว้ เช่นเปลี่ยนจากผลไม้สีเหลืองเป็นสีม่วง จิบแรกได้รสพวกมะปรางก่อน พอเย็นหน่อยเปลี่ยนเป็นองุ่น ฯลฯ
7. ปัญหาภาพรวม (Overall) : ความน่าเบื่อ ไม่น่าประทับใจ ความรู้สึกเฉยๆ
ด้วยเบอร์บดเบอร์เดิม อุณหภูมิน้ำเท่าเดิม ดริปเปอร์ตัวเดิม ท่าชงแบบเดิมๆ ฯลฯ การชงที่อยู่ในขอบเขตของ Save zone นั้นไม่ผิด แต่วิธีการแบบเดียวแบบเดิม จะไม่สามารถรีดเอารสชาติสูงสุดของกาแฟแต่ละตัวออกมาได้ นั้นเพราะกาแฟแต่ละตัวนั้นมีของดี ของแย่แตกต่างกัน คนชงควรต้องเข้าใจหลักการ “ลดบางสิ่ง เพิ่มบางสิ่ง” เพื่อดึงเอาศักยภาพที่ดีที่เมล็ดกาแฟมีออกมาให้หมดจด ซึ่งปัญหานี้อาจเกิดจากการชงกาแฟด้วยวิธีการคุ้นเคยมาเป็นเวลานานๆ โดยไม่ได้ทดลองวิธีใหม่ๆ
เป็นไปได้ไหมว่า กาแฟแก้วหนึ่งจะตรวจพบข้อบกพร่องครบทุกช่องเกณฑ์
นอกเวทีการแข่งขัน คงน่าเสียดายหากกาแฟแต่ละแก้วนั้นถูกจ้องเพื่อจับผิดซะจนเสียอรรถรสการดื่มด่ำ สิ่งสำคัญที่ทั้งคนชงและคนชิมควรนึกถึง คือ เป้าหมายการเรียนรู้ปัญหารสชาติไม่ใช่เพื่อไปให้คะแนนการชงของใคร การหาข้อบกพร่องมีข้อดีตรงทำให้รู้ข้อด้อย รู้จุดอ่อน เป็นแนวทางเพื่อปรับปรุงและพัฒนาการชง ส่วนแนวทางการให้คะแนนโดยมองหาความดีงาม จะเป็นการเปิดเผยศักยภาพของกาแฟ เพราะแม้แต่คนชงกาแฟที่เก่งที่สุดในโลก ก็ไม่อาจเปลี่ยนสิ่งที่ไม่มีในกาแฟให้มาเป็นมีได้
จริงอยู่! เราไม่อาจเปลี่ยน “โลกของกาแฟ” แต่เราสามารถออกแบบและควบคุม “จักรวาลการชง” ในมือของเราได้ (ด้วยเบอร์บด, อุณหภูมิ, เวลา, สัดส่วน และแรงดันดริปเปอร์ ฯลฯ)
มองกลับกัน เป็นไปได้มั๊ยว่า กาแฟหนึ่งแก้วนั้นจะมีแต่ความดีงามไร้ที่ติ
ธรรมชาติของโลก มี “มืด” ยังต้องมี “สว่าง”
ไม่ว่าคุณจะเป็น “คนชง” หรือ “คนชิม” ก็อยากให้มองหาความสว่างก่อนความมืด เช่นกันกับ การชิมกาแฟสักแก้วที่อยากให้มองหา “ความดีงาม” ก่อนตามหา “ข้อบกพร่อง” เพราะเมื่อเรารับรู้ถึงความดีงามที่ปรากฏในแก้วแล้ว เมื่อปรับปรุงการชงครั้งต่อไปจะได้เลือกเก็บรักษา “ความดีงาม” นั้นไว้ก่อนเป็นสิ่งแรก แล้วจึงค้นหาวิธีการแก้ไข ปรับ-ลด บางอย่างเพื่อให้ “ตำหนิ” เล็กๆน้อยๆนั้นหายไป โดยไม่ทำให้ความดีที่เคยมีนั้นหายไปด้วย
คนชงควรเข้าใจวิธีการต่างๆ เพื่อเปิดเผยรสชาติดีงามที่ซุกซ่อนอยู่ในเมล็ด ในขณะเดียวกันก็ควรต้องเรียนรู้วิธีการปกปิดสิ่งที่ไม่ต้องการด้วย
“เพราะหน้าที่ของคนชงคือ ทำให้ของดีที่มีอยู่ในเมล็ดนั้นปรากฏ และหลบเลี่ยงของแย่ “
การสกัดสิ่งดีๆ ที่มีอยู่ในเมล็ดให้ได้มากที่สุด คือ การส่งต่อความตั้งใจของคนที่อยู่ก่อนหน้า ทั้งคนปลูก คนโปรเสส รวมไปถึงคนคั่วฯลฯ ถือเป็นการให้เกียรติความดีงามที่ธรรมชาติมอบให้
คนชงจึงมีหน้าที่สำคัญในการเปิดเผยความดีงามเหล่านั้น และส่งผ่านสิ่งดีๆที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟ ให้ออกมามากที่สุด.
