What is Poutine?

ทุกอย่างเริ่มต้นตั้งแต่สมัยที่ปิ๊กยังเป็น Hostel Manager แล้วมีแขกชาวแคนาดาที่เหมือนจะคิดถึงอาหารบ้านเกิดเมืองนอน เข้ามาถามว่าจะไปหาร้านพุตินกินได้ที่ไหนบ้าง

“…พุตินคืออะไร” สิ่งแรกที่ปิ๊กคิดไม่ได้เกินความคาดหมาย

ไม่รู้ว่าหลังจากนั้นเกิดอะไรขึ้น แต่ปิ๊กก็ได้เริ่มออกตระเวนหาร้านพุตินกินจากความอยากรู้อยากลอง และเมื่อได้เจอเข้ากับความหวานของมันฝรั่ง ความเค็มของซอสเกรวี ผนวกด้วยความชอบที่มีต่อชีสอยู่แล้ว ทำเอาอดพูดไม่ได้ว่า “แม่งอร่อยว่ะ”

ความอร่อยทำให้อยากกินอีก พอกินแล้วก็รู้สึกสบายใจ แต่ทำไมมันหากินยากแบบนี้ จนแล้วจนรอด ขอลงมือทำเองเลยละกัน

ปี 2017 ปิ๊กออกมาจากการเป็น Hostel Manager และหันมาทำบาร์ที่บ้านตัวเองในชื่อ ‘Trailer trash blue eyes’ และนั่นคือสถานที่แรกที่เขาเริ่มเสิร์ฟพุตินจากสูตรของเขาเอง

“เราเริ่มเสิร์ฟที่บาร์ เพราะงั้นคนที่ไปบาร์เราจะเหมือนถูกบังคับกลายๆ ให้กินเมนูที่มีอยู่ไม่กี่อย่าง เราไม่มีเฟรนช์ฟรายส์ เรามีแต่พุติน ทีนี้กลายเป็นว่าคนก็ชอบ 70% ของลูกค้าไม่ได้กลับมาเพื่อดื่มหรือมานั่งในบาร์ เขากลับมาเพราะว่าพุติน” ปิ๊กเล่า

แต่ธุรกิจก็คือธุรกิจ รายได้หลักของบาร์ย่อมมาจากเครื่องดื่ม ส่วนของกินเป็นเพียงเซอร์วิสที่ปิ๊กมองว่าเหมือนทำให้พี่ๆ น้องๆ กิน แต่ไหนๆ ก็ไหนๆ แล้ว ถ้าจะติดใจกันขนาดนี้ งั้นก็ออกมาเปิดร้านพุตินที่นี่เลยแล้วกัน

ปี 2023 ปิ๊กปิดบาร์ที่ย่านรัชโยธินลง เพื่อมาเปิดร้าน Bad Poutine ที่ย่านทรงวาด

Comfort Food Restaurant

ร้านของปิ๊กนั้นใช้คำว่ามีขนาดกำลังพอดีคำน่าจะเหมาะสม ไม่ได้เล็กจนคับแคบ เพราะยังมีพื้นที่ด้านข้างให้ผู้คนได้จับกลุ่มนั่งคุย หรือยืนสังสรรค์พร้อมพุตินในมือได้แบบไม่เบียดเสียด

“ที่ตรงนี้โมเดลมันถูกต้องตามที่เราอยากได้เป๊ะๆ เลย ขนาดไม่ใหญ่มาก อยู่ในย่านที่คนไม่ต้องพลุกพล่าน แต่เป็นย่านที่ดูเป็นมิตร (Friendly) เราอยากทำแล้วได้อยู่คุยกับลูกค้า เราไม่ต้องการเป็นร้านอาหารที่มีที่นั่งเป็นสิบๆ ที่ เพราะร้าน Bad Poutine มันเป็น Comfort Food Restaurant ด้วยตัวอาหารที่ดูกินง่าย ไม่เลอะเทอะ เดินไปกินไปได้ ไม่ต้องคิดมากอะไรเลย” ปิ๊กพูดถึงนิยามของร้าน

อย่างที่บอกไปในตอนต้น ปิ๊กทำร้านนี้ด้วยความตั้งใจอยากให้คนไทยกินแล้วรู้สึกอร่อย โดยไม่ยึดโยงอยู่กับรสชาติต้นตำรับ เพิ่มความซับซ้อนทางรสชาติ จากเดิมที่ซอสเกรวีต้องมีแต่รสเค็ม เขาได้เพิ่มรสสัมผัสด้วยความหวาน เปลี่ยนชีสเคิร์ดเป็นมอซซาเรลลาที่คนไทยคุ้นชินกันมากกว่า และนำเสนอด้วยท็อปปิงที่เขาคัดเลือกจากสิ่งที่ตัวเองชอบเป็นหลัก

“เมนูหนึ่งในร้านอย่าง Pastrami หรือเสือร้องไห้รมควัน เราเคยไปกินที่นิวยอร์ก แล้วพอกลับเมืองไทยก็พบว่า มันไม่มีที่ไหนทำอร่อยเลย เราก็เลยต้องทำเอง ทดลองทำไปเรื่อยๆ เสียไปหลายหมื่นกับการหัดทำ จนได้สูตรของตัวเองที่ต้องเอาไปดองก่อนประมาณ 7 วันขึ้นไป แล้วต่อด้วยการเอาไปรมควันอีก 10-12 ชั่วโมง พอเราทำมันออกมาได้สมบูรณ์แบบแล้ว ก็รู้สึกว่า ยังไงมันก็ต้องเอาไปให้คนอื่นกินว่ะ เพราะว่าตัวเราเองยังหากินแทบตายเลย คนอื่นได้กินเขาก็คงจะมีความสุขเหมือนกัน”

แต่จะมีก็อย่างหนึ่งที่ปิ๊กไม่คาดคิดมาก่อนเลยคือ การที่มีคนมาถ่ายรูปกันข้างหน้าร้านเขาเยอะขนาดนี้ อาจเพราะความไม่คุ้นชินกับการตกแต่งแนว Bodega (ร้านขายของชำ) ที่ได้แรงบันดาลใจมาจากสมัยที่เขาเคยไปอยู่นิวยอกช่วงสั้นๆ อีกแง่หนึ่งก็อาจจะเป็นเพราะความโดดเด่นของตัวหน้าร้านที่แตกต่างจากร้านอื่นๆ ในย่านทรงวาดด้วยกัน

“เราก็เอาโปสเตอร์ที่เราสะสมมาแปะ ชอบหนังสือก็ซื้อหนังสือมาทำชั้นหนังสือหน้าร้าน ดีไซน์ดึงมาจากนิวยอร์กเลย แต่เราไปไม่ถึง เพราะเราไม่มีเงิน (หัวเราะ) ถ้าเงินถึงก็จะของเยอะกว่านี้ แบบนิวยอร์กเลย แต่การมีคนมาถ่ายรูปเยอะๆ ก็ตกใจเหมือนกันนะ อยากจะบอกว่า เราไม่ได้ตั้งใจให้มันออกมาเป็นแบบนี้นะ ชอบเหรอ โอเคๆ แต่รบกวนสั่งอาหารด้วยนะครับ”

This is a Poutine

การที่คนเข้ามาถ่ายรูปที่หน้าร้านอย่างมากมาย ยิ่งตอกย้ำความตั้งใจของปิ๊กที่อยากจะทำให้เมนูอาหารสัญชาติแคนาดานี้เป็นที่รู้จัก เขาอยากให้คนมาร้านเขาเพราะตัวอาหาร ไม่ใช่เพราะการที่หน้าร้านมีสถานะเป็นแบ็กดร็อปสำหรับถ่ายรูปของนักท่องเที่ยว

ปิ๊กอยู่กับพุตินมานานจนพอจะรู้ผลลัพธ์จากการพูดถึงอาหารแล้วว่า มันจะต้องมาพร้อมกับมุกตลกที่ไม่ชวนหัวเราะสักเท่าไหร่นักอย่าง “อะไรนะ ปูติน? เป็นอาหารรัสเซียเหรอ” หรือในหลายๆ ครั้งก็ยังคงถูกเข้าใจผิดว่าเป็นอาหารสัญชาติอเมริกัน

“ก่อนหน้านี้คนไทยแทบไม่รู้จักพุตินเลย หากินก็ยาก นอกจากร้านเราแล้ว ในไทยที่เรารู้จักมีอยู่แค่อีก 1 ร้าน เราอยากเชื่อมโยงกับคนด้วยอาหารจานนี้ ให้เขาได้รู้จักอาหารสัญชาติที่เขาไม่คุ้นชิน ให้คนที่เขากินรู้สึกอยากกลับมากินอีก แค่นั้นเลย เรารู้สึกว่าเขาคงแฮปปี้ ถ้ามันมีเมนูที่ทำให้เขาอยากกลับมากินอีก” ปิ๊กพูดถึงความตั้งใจของเขาในการทำร้านอาหารร้านนี้

อีกหนึ่งความตั้งใจคือ การรักษาสถานที่นี้ หรือตึกนี้เอาไว้ ร้านของปิ๊กตั้งขึ้นในวันที่ทรงวาดยังไม่ได้เป็นที่นิยมเท่าทุกวันนี้ เขาเองก็ยอมรับว่าตนไม่ใช่คนหัวธุรกิจที่จะมองเห็นภาพระยะยาว หรือความน่าจะเป็นที่ย่านนี้จะกลายเป็นแหล่งท่องเที่ยวยอดนิยม

เพียงแต่จากคำอนุญาตของเจ้าของตึกที่บอกว่า “ทำอะไรก็ได้ที่ทำให้มันถูกต้อง แม่แค่อยากให้บ้านเรามันน่ารัก”

นั่นจึงทำให้เขารู้สึกอยากรักษาสถานที่ตรงนี้เอาไว้ ไม่ได้เกี่ยวกับทรงวาด ไม่ได้เกี่ยวกับความโบราณ แต่เป็นคุณค่าของการมีชีวิตอยู่ของสถานที่ที่ไม่ได้ถูกปล่อยให้ตายกลายเป็นตึกร้างไปตามกาลเวลา เขาค่อยๆ สร้างความมีชีวิตชีวาด้วยร้าน Bad Poutine และจัดกิจกรรมให้มีดีเจมาเปิดเพลงที่ร้านทุกวันอาทิตย์ที่เป็นวันคี่

“เรารู้สึกว่าวันอาทิตย์มันเป็นวันสบายๆ อารมณ์ Sunday Vibes อยากทำให้คนมานั่งสังสรรค์กัน เพื่อนๆ ของเรามากัน เพื่อนๆ ของดีเจก็มากัน มันสร้างบรรยากาศให้ที่นี่มันดีขึ้น” ปิ๊กเล่าพร้อมรอยยิ้ม

And This is a Bad Poutine

เป็นธรรมดาของการพูดคุยที่เราจะถามถึงอนาคตต่อจากนี้ว่า ร้านของปิ๊กจะมุ่งหน้าต่อไปในทิศทางไหน และคนที่ไม่ได้มีหัวธุรกิจจะพาร้านนี้เดินไปในเส้นทางใด

ปิ๊กพูดขึ้นมาทันทีว่า เขาไม่ใช่คนที่มีอนาคตอะไรรออยู่ เพราะส่วนใหญ่ที่รออยู่ข้างหน้า มันคือความฝันมากกว่า การทำร้านนี้เองก็เป็นเหมือนความฝันอีกหนึ่งสิ่งที่เขาทำสำเร็จ

ส่วนความฝันในวันข้างหน้า เขาหวังว่า Bad Poutine จะสามารถแตกกิ่งก้านสาขาออกไปได้ โดยคนที่สนใจอยากทำจริงๆ และนำไปทำต่อด้วยคุณภาพที่ได้มาตรฐานจริงๆ หรือถ้าวันหนึ่งมันมีโอกาสได้ไปโผล่ที่ต่างประเทศ การมีอยู่ของเจ้า Bad Poutine ท่ามกลาง Good Poutine ต้นตำรับคงน่าสนุกน่าดู

สำหรับอนาคตอันใกล้ Bad Poutine กำลังจะร่วมกับ ‘ดุกมั้ง’ (Duke Munk) ร้านอาหารจานปลาดุกที่เสิร์ฟแค่ปลาดุกเท่านั้น ซึ่งเมนูที่กำลังจะมาถึงนี้คือ พุตินท็อปด้วยไส้กรอกปลาดุก เรียกได้ว่าถ้าคนต่างชาติมาเห็น ร้านนี้คงได้ชื่อใหม่เป็น ‘Really Bad Poutine’ แน่นอน

“โคตรเท่เลยใช่มะ เราจะมีเมนูนี้เร็วๆ นี้” ไม่ใช่แค่ปิ๊ก แต่เราเองก็อยากชวนให้ทุกคนไปลองเหมือนกัน