ลูกครึ่งขนมไทย

“เราปรับขนมไทยให้โมเดิร์นขึ้น ยิ่งพอเป็นไอศกรีมก็ยิ่งเข้าถึงง่ายได้ทุกเพศทุกวัย”

เมื่อมองจากร้านกระต่ายขูดมะพร้าวไปฝั่งตรงข้ามของถนน จะเห็นกำแพงมหาวิทยาลัยพอดีเป๊ะ กลุ่มลูกค้าขาประจำที่อยากจีบให้ติดจึงอายุไม่มาก ส่วนใหญ่เป็นวัยรุ่นและนักศึกษา หากทำขนมไทยจำพวกฝอยทอง ทองหยิบ หรือทองหยอด อาจเสี่ยงทำให้ลูกค้าเซย์โนก็เป็นได้

จิ๊บตั้งใจปรับลุคขนมไทยใหม่ ใช้ไอศกรีมมาเสริมในหลายเมนู แล้วตั้งชื่อขนมให้สอดคล้องกับของหวานนานาประเทศ เปลี่ยนภาพจำวัฒนธรรมขนมไทยให้น่ารัก เข้าถึงง่าย ไม่เฉพาะกับคนไทยรุ่นใหม่ แต่คนต่างชาติเองพอมาเห็นก็จะเปิดใจให้ขนมไทยได้ง่ายๆ เหมือนกัน

เมนูลูกครึ่งเมนูแรกที่อยากแนะนำคือ Thai Sundae (89 บาท) ไอศกรีมไทยหลากรสชาติ ตั้งแต่กะทิ ชาไทย จนถึงโกปี๊ ตั้งชื่อแบบอเมริกา ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดเมนูไอศกรีมซันเด ตัวไอศกรีมของกระต่ายขูดมะพร้าวแทบไม่ผสมน้ำเลย ความเข้มข้นกลมกล่อมของกลิ่นหอมมะพร้าวและน้ำตาลในไอศกรีมกะทิคือตัวพิสูจน์ ส่วนบางรสชาติผสมน้ำ เพราะความจำเป็นต่อการผสมผสานวัตถุดิบเท่านั้น และผสมในสัดส่วนอันน้อยนิด

เมนูลูกครึ่งอีกตัวคือ Shokupan (49 บาท) ซึ่งได้ไอเดียจากขนมปังนมหนานุ่มของญี่ปุ่น เชฟทำขนมปังเองตั้งแต่ตวงส่วนผสมแป้ง ก่อนเสิร์ฟราดสังขยาชาไทยข้นหวานกำลังดี ท็อปปิงด้วยไอศกรีมรสชาติเดียวกัน ส่วนอีกรสชาติที่เราชิมคือสังขยาใบเตย-ไอศกรีมกะทิ เมนูนี้ฮอตฮิตในหมู่นักศึกษามากๆ

ส่วนหนมหม้อแกงหน้าไหม้ (79 บาท) ได้ชื่อเล่นภาษาอังกฤษว่า Taro Creme Brulee ล้อไปกับเครม บรูเล ขนมสามัญสัญชาติยุโรป เพียงเอาช้อนเจาะหน้าเผือกกรอบลงไปถึงเนื้อละเอียดก็ตื่นเต้นแล้ว ตักกินคำแรกแล้วถึงกับตกใจสัมผัสนุ่มละลายในปาก เผือกกรอบไหม้บนหน้าขนมก็เพิ่มความสนุกในการเคี้ยว แถมตุ๊กตากระต่ายที่ใช้ตกแต่งยังทำจากเผือกเหมือนกัน เมนูเดียวได้สัมผัสรสชาติเผือกถึง 3 แบบ

ถัดมาคือบัวลอยสองสหาย (79 บาท) บัวลอยถ้วยนี้ไม่จมน้ำกะทิอย่างบัวลอยทั่วไป แป้งเหนียวนุ่มสีม่วงกับเหลืองถูกจับรวมกันเป็นดอกไม้ สีน่ารักทั้งสองสีมาจากเผือกกับฟักทอง มีไอศกรีมกะทิลูกโตกลางจาน ส่วนกะทิเสิร์ฟแยกใส่ถ้วยเล็กมาให้ เรื่องหน้าตานั้นมองปราดเดียวก็ให้ผ่านแล้ว

ขนมพรีเมียมของคนแก่นซน

นอกจากหน้าตาและชื่อเป็นจุดขาย เชฟพาเจาะลึกท็อปปิงหลายตัวที่อร่อยไม่แพ้ส่วนประกอบหลัก จะบอกว่าการหยิบใช้วัตถุดิบมารังสรรค์เมนูถือเป็นดีเอ็นเอของแก่นอยู่แล้วด้วย มันคือความแก่นซน จับนู่นจับนี่มาผสมกันให้เห็นว่าขนมไทยก็สนุกได้โดยไม่ต้องอธิบายเยอะ

กระต่ายขูดมะพร้าวใช้ท็อปปิงหลากประเภท ทั้งอาลัวที่ทิ้งกลิ่นหอมไว้ในคอ จิ๊บการันตีว่าชิมแล้วจะไม่ยอมกินอาลัวร้านอื่นเด็ดขาด ขนมผิงจากร้านเดียวกับร้านอาลัวที่จิ๊บนำมาชุบช็อกโกแลตเอง สำหรับคนไม่ชอบขนมผิงจะได้กินง่ายขึ้น และป๊อปคอร์นดอยจากทางภาคเหนือที่กรอบ เคี้ยวสนุก ทอดด้วยน้ำมันงาแต่ไม่อมน้ำมัน ทางร้านถึงกับวางขายท็อปปิงดังกล่าวเป็นซอง ซองละ 60 บาท ให้เลือกช้อป แถมมีน้ำเก๊กฮวยผสมเก๋ากี้ และน้ำอัญชันผสมผิวมะนาวเชื่อมขวดละ 20 บาทเท่านั้น

ทั้งหมดที่ไล่มาคือตัวอย่างท็อปปิงไม่กี่ประเภทที่จิ๊บซื้อเข้าครัว นอกเหนือจากนั้นหรือ 95% ของทั้งหมดเป็นส่วนประกอบที่ผลิตในครัวกลางของเชฟทั้งสอง ผู้ไม่ยอมลดมาตรฐานของตัวเอง จนเกิดเป็นเมนูขนมไทยพรีเมียมตามภาพ แต่ราคาจับต้องได้ ไม่ลำบากใจลูกค้าวัยเรียนแน่นอน

ในอนาคตเชฟทั้งสองยังอยากครีเอตเมนูที่พรีเมียมกว่าเดิม ทั้งในแง่วัตถุดิบและวิธีทำอันซับซ้อน โดยอาจขยับค่าตัวขนมขึ้นตามเล็กน้อย เพื่อตอบโจทย์ลูกค้าที่ตามมาจากแก่น ซึ่งเป็นร้านอาหาร Casual Fine Dining ของพวกเขา

เชฟไพศาลเสริมว่า ในแง่ธุรกิจนั้น แม้เริ่มก้าวแรกด้วยภาพในหัวแบบหนึ่ง แต่ดำเนินกิจการไปสักระยะก็จะมีการตบซ้ายตบขวาให้เข้าที่ หลังจากรู้ว่าลูกค้าเป็นใครและรู้ว่าควรขายอย่างไรมากขึ้น ทำเอาตั้งตารอเลยว่ากระต่ายขูดมะพร้าวจะทำเมนูสนุกๆ แบบไหนมาเสิร์ฟลูกค้าอีก

หวาน (ไม่) ตัดขา

คนชอบพูดว่าขนมไทยหวานตัดขา – เราเปิดประเด็นด้วยวลีเด็ด

“จริงๆ ขนมไทยหวานต้องเบอร์นั้นเลยนะ แต่คนสมัยก่อนกินนิดเดียว” เชฟยืนยันพลางแก้ตัวให้ขนมไทยที่ใครๆ ก็โทษว่าทำร้ายสุขภาพ

“บางครั้งสิ่งสำคัญก็ไม่ใช่ว่าคุณกินอะไร แต่อยู่ที่คุณกินมากแค่ไหน”

เชฟไพศาลยกตัวอย่าง French Paradox ซึ่งว่าด้วยความย้อนแย้งระหว่างอาหารกับสุขภาพของชาวฝรั่งเศส แต่ละมื้อของคนฝรั่งเศสเต็มไปด้วยเส้น แป้ง ขนมปังหลายประเภทและครัวซองต์ ตกเย็นมาก็ดื่มไวน์กันเป็นปกติ แต่นั่นคือการพิจารณาด้านเดียวของพฤติกรรม หากสังเกตรอบด้านจะพบว่า พวกเขากินในปริมาณน้อยและเดินกันเยอะ แม้แต่ผู้สูงอายุก็ยังเดินเล่นเต้นรำและพูดคุยกันสนุกสนานอยู่ทุกวัน ดังนั้น จึงไม่แปลกที่สุขภาพของชาวฝรั่งเศสส่วนใหญ่อยู่ในเกณฑ์ดี

เทียบกับวัฒนธรรมการกินของคนไทยที่จัดหนักจัดเต็มตั้งแต่หัววันยันท้ายวัน เน้นปริมาณทั้งคาวและหวาน หากกินกะเพราต้องเพิ่มไข่ดาวน้ำมันเยิ้ม หากกินขนมปังต้องมีไอศกรีมราดตามด้วยไซรัป จึงไม่แปลกที่คำเตือนเกี่ยวกับน้ำตาลจะลอยมาถึงหูบ่อยๆ

ส่วนขนมของกระต่ายขูดมะพร้าวนั้นไม่ได้หวานบาดคอเลย เชฟบอกว่าปรับสูตรลดความหวานลงตามปริมาณที่เยอะจะได้เหมาะกับพฤติกรรมการกินของคนไทย แต่ถึงอย่างไรทุกอย่างก็ขึ้นกับความพอดี คนร้ายตัวจริงอาจเป็นวัตถุดิบหรือพฤติกรรมของคนเองก็ได้

หากใครอยากตามมาพิสูจน์ความหวาน (ไม่) ตัดขานี้ด้วยตัวเอง อย่าลืมพาเพื่อนมาหารแคลเลอรีกันเยอะๆ จะได้ลองชิมได้หลายเมนู แล้วห้ามพลาดน้ำเปล่าผสมอุทัยทิพย์ล่ะ มันไม่ได้มีไว้ทาปากอย่างเดียวนะรู้เปล่า ดื่มระหว่างกินขนมจะยิ่งช่วยลดทอนความหวานลงได้อีก