สัพเพเหระ(แต่น่ารู้)ในโลกกาแฟ
เจนจิรา กมลเศวตกุญ สัพเพเหระ(แต่น่ารู้)ของโลกกาแฟ ที่มีตั้งแต่เครื่องจนถึงคน
- เจนจิรา กมลเศวตกุญ คือผู้สอนวิชากาแฟคนแรกของไทยที่ได้ License จากสมาคมกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee Association) เจ้าของสถาบัน FABB ACADEMY OF COFFEE ที่สอนทุกอย่างเกี่ยวกับกาแฟตั้งแต่เรื่องเมล็ด เครื่องชง จนถึงออกแบบร้าน
- แม้คาเฟ่กำลังบูมมากในการท่องเที่ยว แต่ก็มีไม่น้อยที่ไม่ได้ไปต่อ ต้องโบกมือลาวงการระหว่างทาง ส่วนที่ได้ไปต่อนั้น ก็มีไม่น้อยเช่นกันที่สามารถยืนยงอยู่ในยุทธจักรได้ และนานาสาระที่ได้พาให้เราได้คุยกับผู้หญิงคนนี้ ทำให้เข้าใจเลยว่า หนทางในวงการกาแฟไทยยังทอดยาวและกว้างไกลจริงๆ
ชื่อเจนจิรา กมลเศวตกุญ อาจไม่ค่อยเป็นที่รู้จักทั่วไปเท่าไหร่นัก แต่ในวงการกาแฟโดยเฉพาะคนฝันอยากจะเปิดคาเฟ่ของตัวเองสักร้าน ชื่อสถาบัน FABB ACADEMY OF COFFEE ที่เธอเป็นผู้ก่อตั้ง คงพอจะคุ้นหูกันบ้างล่ะน่า...
ONCE มีโอกาสได้พูดคุยกับเธอคนนี้ มันออกจะสัพเพเหระก็จริง แต่ก็วนเวียนอยู่ในเรื่องราวของกาแฟ ซึ่งเราสะดุดกับคำตอบของคำถามสุดท้ายว่าอยากเห็นอะไรในวงการกาแฟบ้านเรา เธอตอบชัดถ้อยชัดคำว่า “อยากเห็นคนไม่ทะเลาะกัน (หัวเราะ)”
ท้ายซอยปรีดีพนมยงค์ 15 คือ FABB Academy of Coffee สถาบันสอนกาแฟที่มีบรรยากาศชวนนั่งจิบกาแฟมากกว่านั่งเรียน! ที่นี่คือบ้านที่เป็นทั้งสถาบันการเรียนการสอน เป็นคาเฟ่ และน่าจะเป็นทั้งชีวิตของผู้หญิงคนนี้ เจนจิรา กมลเศวตกุญ – คุณเลิฟ ผู้กวาดสารพัด license ด้านกาแฟจากเมืองนอก (เฉพาะที่ติดโชว์ในห้องสอนชั้นสองก็นับสิบ!)
20 กว่าปีที่เธอพาชีวิตเข้ามาคลุกเคล้าในโลกพิเศษของกาแฟ ถ้าจะนับว่าจริงจังเลย ก็คงเป็น 15 ปีที่เธอใช้คำว่า ‘ไล่ล่า’ เรียน พยายามหาความรู้สารพัดเพื่อให้ตัวเองเข้าใจถ่องแท้ที่สุด และกลายมาเป็น FABB Academy of Coffee ในวันนี้
ONCE : จากร้านเสื้อผ้าแฟชั่น ร้านอาหาร มาลงเอยที่กาแฟได้ยังไง?
“พี่มีความฝันนึง ฝันว่าอายุ 45 ตัวเองจะไม่ทำอะไรแล้ว อยากทำร้านกาแฟ เปิดขายกาแฟหน้าร้าน มันคงเป็นวัยเกษียณที่มีความสุข แต่พอทำไปทำมา มันก็ลงลึกไปเรื่อยๆ จนทำให้เราถอยไม่ได้ (หัวเราะ) แล้วตั้งแต่ปี 2011 จนถึงตอนนี้ที่ได้เริ่มสอนกาแฟ พี่เห็นพัฒนาการของการศึกษาด้านกาแฟชัดเจนเลย คิดว่าเราต้องอยู่กับตรงนี้แหละ”
ONCE : วงการกาแฟเปลี่ยนไปมากใช่ไหม? เมื่อเทียบกับสมัยก่อน
“สมัยก่อนคนคั่วกาแฟจะคั่วกันไปเรื่อยเปื่อยตามที่เขาบอกต่อๆ กันมา คั่วแบบนั้นแบบนี้ แต่สมัยนี้มันไม่ใช่แล้ว มันมีวิทยาศาสตร์เข้ามาจับ มีการศึกษาว่านี่เป็นสายพันธุ์อะไร แหล่งเพาะปลูกเป็นยังไง ดินเป็นยังไง เอามาคั่วระดับไหนถึงจะดี แล้วไปชงยังไงอีก ทุกอย่างมันมีตัวเลขกำหนดในเชิงวิทยาศาสตร์หมด นี่คือสิ่งที่เปลี่ยนแปลงไปมาก เมื่อก่อนเราก็ suffer นะ คนไม่เข้าใจเยอะมาก ทำเราเฟลไปเลย แต่เราไม่ยอมถอย ลุยต่อ คิดว่าวันหนึ่งคนจะต้องเข้าใจ”
“เมื่อก่อนคนคิดว่าทำไมต้องเรียนทำกาแฟด้วย เราก็ทำเป็นแล้ว ดีแล้ว ขายได้แล้ว แต่มันไม่ใช่แบบนั้นเลยในยุคนี้ คนวิ่งเข้าหาโรงเรียน แม้แต่บริษัทใหญ่ก็วิ่งเข้าหาโรงเรียน เพื่ออบรมคนของเขาให้ทำกาแฟแบบมีมาตรฐาน”
ONCE: สังคมคนดื่มก็เปลี่ยนไปด้วยใช่ไหม?
“เปลี่ยนไปเยอะมาก เดี๋ยวนี้คนดื่มกาแฟมีความรู้มาก วัฒนธรรมการดื่มกาแฟก็เปลี่ยนไปด้วย ทุกคนต้องการ knowledge ด้านกาแฟเพิ่มขึ้น ใครอยากทำกาแฟก็ต้องมาให้โรงเรียนสอน คนอยากดื่มกาแฟ ก็ต้องหาความรู้เพิ่มว่าจะดื่มกาแฟยังไงให้ถูกวิธี”
ONCE : คนที่มาเรียน FABB มีหลากหลายวัย?
“มีตั้งแต่อายุ 16 จนถึง 60-70 เลยนะ เราจะสอบวิชาของสมาคมกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee Association) มีตั้งแต่วิชา introduction ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับกาแฟ การชงแบบต่างๆ ซึ่งเป็นวิชาของบาริสต้า วิชาการคั่ว ชิม และการปลูกหรือ plantation”
“คนมาเรียนก็มีหลายแบบ บางคนเปิดร้านแล้วหลงทาง ไม่มีไดเรกชั่น ก็กลับมาให้เราช่วยสร้างไดเรกชั่นให้ บางคนกำลังคิดจะเปิดร้านก็มาเรียน และมีอีกกลุ่มที่เป็น coffee lover ทั่วๆ ไปที่อยากรู้กาแฟมากขึ้น ส่วนกลุ่มสุดท้ายก็เป็นพนักงานที่บริษัทส่งมาเทรนกับเรา ซึ่งทุกกลุ่มที่มาเรียนกับเรา เปอร์เซ็นต์พอๆ กัน”
ONCE : ทำไมต้องเป็นกาแฟพิเศษ?
“กาแฟพิเศษ หรือ Specialty Coffee ไม่ใช่ Single Origin นะ ต้องเป็นกาแฟที่ได้คะแนน 80 ขึ้นไป ตาม score ของ SCA (Specialty Coffee Association) ซึ่งเป็นการประเมินกาแฟ การได้มามันก็ไม่ใช่เรื่องง่าย ยิ่งตอนนี้เกษตรกรเข้าถึงองค์ความรู้มากขึ้น เขาก็จะพัฒนากาแฟที่เขาปลูกจนถึง process ว่าจะทำยังไง คงเคยได้ยินเรื่อง wash process, honey process กันแล้ว คือมันเป็นวิธีดึงคาแรกเตอร์ของเมล็ดกาแฟออกมาให้ชัดเจน แต่ละคนก็มีเคล็ดลับไม่เหมือนกัน แต่สิ่งที่ทุกคนต้องมีเหมือนกันคือความรู้พื้นฐานและเข้าใจหลักการทำงานในแต่ละส่วนของกาแฟ”
“Single Origin อาจเป็น Specialty ก็ได้ ถ้ารสชาติดี แต่บางอันไม่ดีก็จะได้คะแนนไม่ถึง 80 ซึ่งเวลาให้คะแนน เขาจะใช้ค่าเฉลี่ยของกรรมการ 3-4 คน เพราะฉะนั้นมาตรฐานความอร่อยจากคน 4 คนที่ถูกฝึกมาเรียนมานั้นเชื่อถือได้”
ONCE : แล้วกว่าจะมาเป็นกาแฟสักแก้ว มีขั้นตอนที่เป็นเคล็ดลับสำคัญไหม?
“สำคัญทุกขั้นตอนนะ ถ้าอธิบายในแง่ของกาแฟ มันมีตั้งแต่การปลูก แปรรูปซึ่งเดี๋ยวนี้เอาไปหมักกับกรดต่างๆ เอาไปทำดรายโพรเสส วอชโพรเสส มันมีเทคนิคของมันอยู่ ทีนี้ก็มาถึงการคั่ว คนคั่วสำคัญมาก ปลูกกาแฟดียังไง ถ้าคนคั่วคั่วไม่เป็นก็เสียเลย แต่ถ้าคนคั่วคั่วดีมาก คนปลูกดูแลดีมาก ส่งไปให้โปรดิวเซอร์คือบาริสต้า ชงไม่เป็นก็เสียอีก มันถึงต้องมีความรู้กำกับทุกขั้นตอนของกาแฟจากต้นน้ำจนถึงปลายน้ำไปสู่คนดื่ม”
“ยิ่งถ้าบาริสต้ามีความรู้ที่จะอธิบายว่าทำไมกาแฟแก้วนี้ถึงเปรี้ยว ทำไมถึงขม เปรี้ยวเพราะอย่างนี้ เข้มข้นเพราะแบบนี้ คุณลองกลืนเข้าไปแล้วหายใจสิ จะได้กลิ่นนู่นนี่นั่นออกมา อาฟเตอร์เทสต์เป็นยังไง ฟรุตตี้เป็นยังไง ผู้ผลิตจึงต้องมีความเข้าใจในการอธิบายโปรดักส์ให้ลูกค้าเข้าใจด้วย พอเขาเข้าใจก็จะเปลี่ยนพฤติกรรม เปลี่ยนวัฒนธรรมการดื่ม”
ONCE : วัฒนธรรมกาแฟบูมมากตอนนี้?
“พี่เห็นการเติบโตเหมือนตอนแรกๆ ที่เข้าวงการ มันมีเคมีอะไรอย่างหนึ่งของคนมาเรียนกาแฟ ฉันต้องทำให้ได้ ฉันจะทำร้านกาแฟแบบนั้นแบบนี้ มีจินตนาการที่จะครีเอทร้านของตัวเอง พี่เห็นพัฒนาการตรงนี้นะ มันบูมและโตเร็วมาก และมันเป็น passion ของคนที่อยากทำ พอได้มาเรียนแล้วจะก็พบว่ามันดีจริงๆ ปัจจุบันพอคนเรียนรู้เยอะแล้วก็ต้องสร้างเคล็ดลับของตัวเอง สร้างเมนูซิกเนเจอร์ของตัวเอง ใครเก่งก็จะหาวิธีดึงคาแรกเตอร์ของกาแฟออกมา คนที่อยู่รอดได้ในวงการนี้ มันต้องมี 1.องค์ความรู้ 2.passion ถ้าคุณทำแบบไม่มีความรู้ วันหนึ่งคุณจะเฟดและปิดไป แต่ในทางกลับกัน พอคนมาเรียนแล้วประสบความสำเร็จ กลับไปเขาก็สร้างคาแรกเตอร์ได้ คาเฟ่ฉันต้องชื่อนี้นะ ตกแต่งแบบนี้นะ มันก็สนุกสิ”
ONCE : เคยได้ยินคนพูดกันว่าในวงการกาแฟ คนคั่วคือรวยที่สุด…?
“คนคั่วคือ Master of The Game คนคั่วกาแฟคั่วสำหรับลูกค้าแบบไหน ถ้าคุณเก่งแล้วมันไม่ยาก คือมันก็มีสองแบบนะ ถ้าคุณคั่วเอา volume เฉยๆ ซื้อมาคั่วแล้วขายไปมันก็ทำได้ แต่ถ้าคุณคั่วกาแฟพิเศษได้ด้วย สร้างมาร์เก็ตติ้งให้ตัวเองได้อีก แล้วโปรดักส์นั้นดีจริงๆ … รวยค่ะ”
ONCE : นวัตกรรมอุปกรณ์กาแฟก็พัฒนาไปมาก?
“พัฒนามากจริงๆ และตอนนี้การแข่งขันของแบรนด์โรงงานก็สูง อย่างของเราเครื่องชงเรานำเข้าจากอิตาลี ส่วนเครื่องคั่วเป็นของอิสราเอล กรีซ และตุรกี ถามว่าทั้ง 3 ประเทศนี้แตกต่างกันไป ฟังก์ชั่นคล้ายๆ กัน แตกต่างกันในเรื่องเทคโนโลยี ต้องยกให้อิสราเอลเลย จัดเต็มมาตลอด ตอนหลังพอมีเรื่องของกาแฟพิเศษเข้ามาด้วย เขาก็ให้ความสำคัญมาก อัพเดทตัวเองตลอดเวลา ส่วนของกรีซที่เราเป็นดีลเลอร์อยู่ เป็นอะไรที่คลาสสิก มีฟังก์ชั่นทุกอย่าง ปรับได้หมด แต่ความคลาสสิกของเขาคือฉันอยู่แค่นี้พอใจล่ะ ไม่ต้องปรับอะไรเยอะ ส่วนแบรนด์ของตุรกี ราคาก็จะย่อมเยาลงมา ใครที่งบน้อยและเริ่มต้นหัดคั่ว ก็อาจใช้ตัวนี้”
“เดี๋ยวนี้เทคโนโลยีของเครื่องชงก็ว้าวนะ อย่างการคอนโทรล flow rate ควบคุมอัตราการไหลกี่ ml ต่อวินาทีที่เราต้องการซึ่งเหมาะกับร้านที่ busy มากแต่ต้องการรสชาติที่ stable เพราะกาแฟ 1 ช็อตจะถูกกำหนดตามวินาที มาตรฐานคือ 25 วินาที 25 ml บางเครื่องมันเซ็ตไม่ได้ รสชาติมันก็เพี้ยนเพราะ flow rate อันนี้สำคัญมาก มันช่วยให้การทำงานมีประสิทธิภาพมากขึ้น ถ้าบาริสต้าเข้าใจการใช้เครื่อง ก็จะคอนโทรลรสชาติ การไหล สี ซึ่งจากประสบการณ์นะคะ ถ้าร้านที่ยุ่งๆ ก็ควรจะมีเครื่องมือที่ทันสมัย เพื่อรักษามาตรฐานรสชาติ”
ONCE : มีคาเฟ่เดสติเนชั่นที่ชื่นชอบเป็นพิเศษไหม?
“ตอบยากมาก ส่วนใหญ่เป็นของนักเรียนทั้งนั้น (หัวเราะ) ในเมืองไทย ส่วนต่างประเทศชอบหลายที่นะคะ กรีซก็สนุกมาก วงการเขาโตก่อนเรามาเป็นสิบๆ ปี เขามีการเรียนรู้ที่ถูกต้อง เปิดร้านกาแฟแข่งขันน่ารักๆ สร้างคาแรกเตอร์ให้กัน บาริสต้าหล่อๆ สวยๆ เท่ๆ (หัวเราะ) พี่ชอบกรีซนะ ถ้าฝั่งเอเชียยกให้เกาหลี ญี่ปุ่น ไต้หวันซึ่งจริงๆ ไต้หวันนี่เขามาก่อนญี่ปุ่นยี่สิบสามสิบปีเลย แต่ความเป็นคนจีน ภาพของร้านที่ออกมาไม่ใช่อะไรที่ทำให้ชาวโลกตื่นตาตื่นใจ ส่วนเกาหลีนี่ไม่เบานะคะ สร้างสถิติโลกมากนะคะ เกาหลีมีนักเรียนที่ได้รับ certificate เยอะที่สุดในโลก มี Q Grader เยอะที่สุดในโลก บาริสต้าที่จะไปสมัครงานเขาถามก่อนเลยว่ามี certificate ของ SCA ไหม เขาคุยภาษากาแฟ เป็น coffee knowledge talk จริงๆ วงการกาแฟในเกาหลีไปไกลกว่าที่อื่นเยอะมาก”
ONCE : ธุรกิจกาแฟในบ้านเราแข่งขันสูง?
“พี่คิดว่าใช่นะ บางอย่างก็ดูสนุกดี บางอย่างก็ดูแล้วอึดอัดแทน แต่คนทำกาแฟหลายคนที่เป็นกลาง ก็มีความสุขในการทำงานดี ส่วนพี่ถามว่าแฮปปี้กับตรงนี้ไหม แฮปปี้นะ เราอยู่ตรงนี้ ไม่คิดจะไปแข่งขันกับใคร แข่งกับตัวเองดีกว่า”
อยากรู้จักกับ FABB Academy of Coffee มากขึ้น พิกัดนี้เลย…สถาบันตั้งอยู่สุดซอยปรีดีพนมยงค์ 15 และตอนนี้จนถึงวันที่ 28 พฤศจิกายน 2564 มีงานแสดงสินค้าและนิทรรศการ FABB COFFEE FAIR 2021 ซึ่งจัดขึ้นมาในรูปแบบ In House Exhibition เป็นงานที่รวบรวมข้อมูลต่างๆ เกี่ยวกับกาแฟไว้ครบเครื่องและครบครันที่สุด ใครสนใจอย่าลืมลองเข้าไปชมงานกัน
ติดตามไฮไลท์ต่างๆ ภายในงานได้ทุกช่องทางออนไลน์FABB ACADEMY OF COFFEE
Website : www.fabbaoc.com
Facebook : www.facebook.com/FABBAOC
Instagram : www.instagram.com/fabbaoc/
