โตได้อย่างกาแฟ

“ก่อนหน้านี้ผมเป็นคนไม่กินกาแฟ พอไม่กินกาแฟเนี่ย ร้านที่มีให้เลือกในชีวิตประจำวันก็น้อยลง แล้วผมคิดอยากจะทำคาเฟ่ก็กะจะทำคาเฟ่ชา แล้วชวนเพื่อนมาทำ ให้ร้านมีน้ำเต้าหู้อยู่ในเมนูด้วย

แต่คุยไปคุยมาเลยลงลึกไปถึงวิธีการทำน้ำเต้าหู้ว่าไปได้มากกว่าน้ำเต้าหู้ปกติ เพื่อนก็ค่อนข้าง Expert ต้มให้น้ำเต้าหู้มีกลิ่นตามที่เราต้องการได้ จังหวะที่เราต้มกัน ผมลองโยนโจทย์ว่าให้มันมีกลิ่นไหม้กว่านี้ได้ไหม เพื่อนก็ทำให้ได้ ทีนี้ผมเลยเบรกเรื่องชาไว้ก่อน”

เบสน้ำเต้าหู้ของ 5 a.m. มีสองแบบคือคั่วอ่อนกับคั่วเข้ม แบบแรกเป็นน้ำเต้าหู้ที่มีรสและกลิ่นทั่วไป แบบที่สองเป็นน้ำเต้าหู้เคี่ยวนานจนเกิดกลิ่นไหม้นิดๆ ดื่มแล้วหอมขึ้นจมูก บอดี้แน่นกว่าแบบคั่วอ่อนหน่อยหนึ่ง ร้านนี้ทำตัวเลือกน้ำเต้าหู้ให้เลือกดื่มเยอะขึ้นแล้ว และวันหน้าอาจจะมีคั่วกลางด้วยก็ได้

การกำหนดคั่วอ่อนและคั่วเข้มของร้านขึ้นกับระยะเวลาในการเคี่ยว ไม่ใช่คั่วเมล็ด แต่ทางร้านใช้ศัพท์เดียวกับกาแฟเพื่อให้คนเข้าใจได้ง่าย

จุดเริ่มต้นของผู้ริเริ่มคาเฟ่น้ำเต้าหู้สเปเชียลตี้ก็คืออุปสรรคที่เต็มไปด้วยความสนุก พอตั้งโจทย์ว่ามีคั่วเข้มและคั่วอ่อนอย่างกาแฟ ทั้งสองก็ทดลองเคี่ยวน้ำเต้าหู้กันเป็นเดือน เพื่อให้ได้กลิ่นหอมควันที่ต้องการ โดยเดือนแรกพบกลิ่นที่ใช่ แล้วใช้เวลาอีกราว 3 เดือนเพื่อหาวิธีคงกลิ่นให้นิ่ง

“จริงๆ มันไม่ได้ไหม้ เราทำให้มันมีกลิ่นหอมควัน อันนี้แหละยาก เพราะกว่าจะเจอกลิ่นที่ลงตัว มันก็จะมีกลิ่นไหม้ไปจนกินไม่ได้หรือน้อยไปจนไม่ชัด

หรือเจอแล้วแต่จะประคองยังไงให้คงที่ เพราะพอต้มไปเรื่อยๆ กลิ่นจะเพี้ยนไปเรื่อยๆ อุณหภูมิของน้ำก็มีผลต่อกลิ่น ถ้าน้ำเต้าหู้ธรรมดาก็แค่เอาไปอุ่น มันก็คงที่ของมัน แต่เราต้องมีการหล่อน้ำให้กลิ่นมันอยู่ตลอดเวลาอีก วิธีการเลยซับซ้อน อันนี้มันยากกว่าจะถึงจุดที่นิ่ง”

แล้วต้นกับกรยังวัดค่าคาร์บอนไดออกไซด์ของน้ำเต้าหู้ด้วย

“เราห่วงเรื่องความปลอดภัยในการกิน ไม่ใช่หอมแล้วจบ เรามีเครื่องวัดค่าคาร์บอนไดออกไซด์ เพราะการต้มพวกนี้มีควัน เครื่องดื่มไม่ว่าชาหรือกาแฟที่ผ่านการเผาไหม้สูง มันเกิดควันในเครื่องดื่มหมด เราไม่รู้ว่าพอต้มหรือดริปแล้วค่าคาร์บอนในน้ำจะสูง หรือมีผลต่อร่างกายในวันข้างหน้าขนาดไหน”

นอกเหนือจากวิธีการต้มอย่างละเอียดรอบคอบ วัตถุดิบที่ทั้งสองคัดมาก็การันตีคุณภาพได้ดีไม่แพ้กัน โดยคัดเลือกไร่ในจีนและรัสเซียที่ปลูกถั่วเหลืองแบบออร์แกนิก พวกเขาว่าน้ำเต้าหู้ในไทยก็ใช้เมล็ดจากจีนกันเยอะ แต่ส่วนน้อยที่ใช้เมล็ดออร์แกนิกส่วนถั่วเหลืองดีๆ ในเมืองไทยก็หายาก เพราะปลูกได้น้อย

“แล้วมันทำให้น้ำเต้าหู้ของเราแตกต่าง ถ้ากินน้ำเต้าหู้สตรีตฟู้ดจะได้รสชาติมาตรฐาน แต่วัตถุดิบออร์แกนิกที่คัดตั้งแต่ต้นทาง ทำให้น้ำเต้าหู้ของเรามีอีกโปรไฟล์หนึ่ง” กรบอก

หากพูดถึงอนาคตของน้ำเต้าหู้เมื่อเทียบกับกาแฟ เมื่อก่อนกาแฟยังอยู่กับรถเข็นแล้วโตจนเป็นวัฒนธรรมกาแฟได้ จากที่เป็นกาแฟราคาถูก ชงตามข้างทาง จากเมล็ดคั่วอ่อนรสเปรี้ยวที่คนเคยคิดว่าบูด ตอนนี้ก็ยอมรับกันทั่วแล้วว่าเป็นรสชาติหนึ่งของกาแฟ แล้วมีกาแฟมาผสมนมหรือน้ำผลไม้เต็มไปหมด สำหรับต้นกับกร น้ำเต้าหู้เดินทางมาถึงจุดนี้แล้ว ดังนั้น ถึงแม้ตัวเครื่องดื่มจะมีรสและบอดี้ต่างกันโดยสิ้นเชิง แต่ในแง่การตลาด วันหนึ่งน้ำเต้าหู้อาจจะมีมูลค่าเทียบเท่ากาแฟก็ได้

“ถ้าพูดถึงความอร่อย มันก็ Subjective เราเลยแก้โจทย์นี้ให้มันชัดเจน ทำให้มันเป็น Specialty เลยดีกว่า ความอร่อยน่ะมันแล้วแต่คนชอบคั่วอ่อนหรือคั่วเข้ม แต่วันนี้คุณเลือกได้ในสิ่งที่คุณชอบ บางคนชอบคั่วเข้มไม่หวานเลย บางคนชอบคั่วอ่อนหวานน้อย เรามีหมด เราเสิร์ฟรสชาติที่แต่ละคนหาได้”

“และน้ำเต้าหู้แต่ละร้านก็มีจุดขายของตัวเอง อย่างน้ำเต้าหู้ปูปลา เขาก็โชว์ว่ามีเครื่องหลากหลาย ร้านที่เยาวราชก็เคลมว่าออริจินอล บางร้านก็โชว์ตั้งแต่กระบวนการคั่วเมล็ด ผมเลยมั่นใจว่าวันหนึ่งธุรกิจน้ำเต้าหู้จะโตขึ้นแน่นอน เหมือนที่คาเฟ่กาแฟเปิดกันเยอะ”

เข้าเมืองตาหลิ่วต้องหลิ่วตาตาม

ตอนที่ต้นมีไอเดียอยากทำคาเฟ่ และชวนกรทำน้ำเต้าหู้ เป็นช่วงเดียวกันกับที่อาคารของคาเฟ่นี้กำลังหาผู้เช่าอยู่พอดี และเจ้าของก็ไม่ใช่ใครที่ไหน แต่เป็นบ้านรุ่นอากงของกรเอง

อากงของกรเข้ามาอาศัยอยู่ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2469 แต่พอช่วงโควิด คนแก่ในบ้านก็ย้ายออกไปอยู่กับลูกหลาน แล้วอาคารหลังนี้ก็ปิดตายไปปีกว่า คนในตระกูล ซึ่งเป็นบ้านกงสีก็ตกลงกันว่าจะหาผู้เช่า ความบังเอิญที่ลงตัวนี้เกิดเมื่อประมาณปลายปีที่แล้ว

คอนเซปต์ที่วางไว้คือ Postmodernism จีนแบบหนังหว่อง คือมีความจีนเข้ากับน้ำเต้าหู้ และเป็นจีนที่ผสมความฝรั่งนิดๆ ไม่ได้จีนจ๋าแบบเยาวราช 5 a.m. จึงมีความเก่าที่กลมกลืนไปกับย่านบ้านหม้อและไม่ได้ยูนีกจนไม่เข้าพวก

โชคดีที่โครงสร้างเดิมสวยอยู่แล้ว การรีโนเวตจึงไม่ได้เสริมเติมแต่งมากนัก ซึ่งต้นวาดแบบใน Illustrator เองและไม่ได้จ้างอินทีเรียร์ดีไซเนอร์เลย จากที่เคยจะทาสีผนัง แต่พอช่างล้างผนังเสร็จ ต้นกลับชอบสีเขียวเดิม ถึงสีจะลอกไปบ้างก็ตาม บวกกับรอยแตกของผนังตามกาลเวลาที่ต้นเอาดินสอร่างเพิ่มเติมแล้วให้ช่างกะเทาะตามจะได้โชว์อิฐด้านใน ส่วนฝ้าก็หายไปหมดเผยให้เห็นกระเบื้องว่าวที่เจ้าของคาเฟ่ชอบ

บนผนังร้านทั้งชั้นหนึ่งและชั้นสองเต็มไปด้วยโปสเตอร์หนัง มองเผินๆ อาจนึกว่าเป็นหนังเอเชียสไตล์หว่องทั้งหมด แต่หากดูให้ดีจะพบว่ามีทั้งหนังเกาหลีและหนังฝรั่งรวมอยู่ด้วย แต่ต้นเลือกโปสเตอร์ที่มี Headline เป็นฟอนต์ภาษาไทยหรือฟอนต์ที่เป็นภาษาเอเชียเพื่อให้เข้ากับธีมของร้าน

แต่ในความโชคดีก็มีความท้าทายแทรกอยู่ เพราะทำเลบ้านหม้อเป็นถนนเส้นเก่าแก่ ซึ่งไม่ใช่แหล่งท่องเที่ยว ซ้ำยังเป็นย่านที่อยู่อาศัยของคนอีกด้วย

“อันนี้ก็เป็นโจทย์ว่า แล้วจะทำยังไงให้มันบาลานซ์ระหว่างจะเอาขาจรกับขาประจำมาอยู่ด้วยกัน เราเลยเปิดรถเข็นน้ำเต้าหู้ ขายตั้งแต่ 06.00 – 09.00 น. ช่วงเช้าก็เป็นช่วงเวลาของคนแถวนี้เลย เราจะขายแพงกว่าน้ำเต้าหู้ท้องถนนขึ้นมานิดหนึ่งคือถุงละ 20 บาท อาม่าหรือคนแถวนี้เขาคุ้นเคยกับราคานี้ เขาก็ซื้อทุกวัน”

“บริบทสถานที่ก็สำคัญ พอพูดถึงบ้านหม้อหรือปากคลองตลาด สัญลักษณ์คือดอกไม้เนาะ แทนที่เราจะลด 50% หรือ ซื้อ 1 แถม 1 ไหนๆ ก็ต้องแจกอยู่แล้ว เราเลยคิดโปรโมชั่นว่าถ้าถือดอกไม้มาที่ร้านรับไอศกรีมฟรี และแทนที่เราจะแจกใบปลิว เราเอาดอกไม้ไปแจกให้วัยรุ่นที่เขามาถ่ายรูปกัน แล้วดอกไม้ก็จะมี Tag on มีคิวอาร์โค้ดบอกว่าเดินมาที่ร้านเราได้ไอศกรีมฟรี”

ต้นบอกว่าจัดโปรโมชั่นนี้มา 2 เดือนแล้ว ก็เห็นว่าลูกค้าเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ และโปรโมชั่นก็อยู่ไปเรื่อยๆ จนกว่าร้านจะติดลมบน เพราะมันก็ไม่ได้เหลือบ่ากว่าแรงนัก และแบบนี้ก็เหมือนการยิง Ads แบบออนกราวนด์แทนการโปรโมตบนโซเชียลมีเดีย

ธรรมดาแสนพิเศษแบบน้ำเต้าหู้

เมนูต้องลองเมนูแรก น้ำเต้าหู้ร้อนคั่วอ่อนและคั่วเข้ม (40 บาท) หากซื้อกลับบ้านจะอยู่ได้ 4 วันแต่กลิ่นดร็อปลงทุกวัน ขณะถ่ายรูป ต้นบอกว่ากลิ่นก็เริ่มจางแล้ว เขาชี้ให้เห็นควันที่เริ่มจางหายไป เพราะฉะนั้นกินร้อนๆ ตอนตักจากหม้อที่ร้านคือดีที่สุด

น้ำเต้าหู้ทรงเครื่อง (85 บาท) ทางร้านจัดเซ็ตไว้แล้วเรียกว่าชุดจักรพรรดิ โดยมีทั้งหมด 6 ชุด หรือจะเลือกเครื่องเองตามใจก็ได้ (ราคาน้ำเต้าหู้ 40 บาท เครื่องอย่างละ 10/15 บาท) ทางร้านจะไม่เทน้ำเต้าหู้จนท่วม เพราะอยากให้เห็นเครื่องแน่นๆ ถ่ายรูปออกมาสวยๆ อีกเหตุผลก็เพราะไม่อยากให้น้ำเต้าหู้เย็นไวเกินไป เลยมีน้ำเต้าหู้ในขวดเซรามิกปากแคบมาให้ลูกค้าเติมได้เรื่อยๆ ด้วย

บัวลอยงาดำในน้ำเต้าหู้ (65 บาท) ไส้งาดำมาจากงาดำที่คั่วเอง ตัวแป้งก็ทั้งนวดเองและปั้นเองที่ร้าน อีกเมนูที่ร้านทำเองตั้งแต่ขั้นตอนแรกคือปาท่องโก๋สังขยา (55/65 บาท) ร้านจะไม่ทอดทิ้งไว้ด้วยนะเ พราะกลัวเหนียว เขาจะทอดร้อนๆ ตามออเดอร์เลย เพราะงั้นถ้าอยากกินของอร่อยต้องอดใจรอนิดหนึ่งน้า

สังขยามีทั้งรสใบเตยและสังขยาน้ำเต้าหู้กล้วย ร้านตีน้ำเต้าหู้จนข้นแล้วเติมกล้วยเพิ่มความเหนียวแทนสูตรปกติที่ใช้ไข่

“สังขยาใบเตยเป็นรสมาตรฐาน แต่ร้านเราอยากลงลึกเป็นผู้เชี่ยวชาญน้ำเต้าหู้ ก็มานึกดูว่าตัวน้ำเต้าหู้ที่เรามีวัตถุดิบอยู่แล้ว จะเข้ากับเมนูอื่นได้ไหม เลยทำสังขยารสซิกเนเจอร์ของร้าน”

มาถึงเมนูที่ท้าทายความสามารถของทั้งสองจริงๆ คือน้ำเต้าหู้ในน้ำมะพร้าว (125 บาท)

“เครื่องดื่มที่มีเบสเป็นโปรตีนหาตัวผสมด้วยยาก มันไม่เหมือนกาแฟหรือชาที่พอใสก็หาอะไรมาผสมง่าย น้ำเต้าหู้ไม่ได้เข้ากับน้ำที่มีวิตามินซีสูง พวกส้ม มันต้องเป็นเบสโปรตีนเหมือนกัน แล้วถ้าบอดี้หนาเกินไปก็กินยาก ตอนนี้ตัวที่เราเจอแล้วโอเคคือน้ำมะพร้าว” เมนูนี้เสิร์ฟพร้อมวุ้นใบเตยไม่ใส่น้ำตาล กินเปล่าๆ รสชาติออกขมแต่ตัดเลี่ยนได้ดี

ไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟ (85 บาท) รสเต้าหู้ ชาเขียว และรสผสม เมนูนี้เป็นเมนูช่วยเปิดใจลูกค้าทั้งไทยและเทศที่ไม่ชอบกลิ่นเฉพาะตัวของน้ำเต้าหู้ ตัวช่วยอีกตัวคือสเลิฟปี้น้ำลำไย (75 บาท) ส่วนสเลิฟปี้น้ำเต้าหู้ (75 บาท) มีปาท่องโก๋กรอบมาให้ด้วยล่ะ

ปาโทสต์โก๋ (175 บาท) เมนูนี้ได้ไอเดียจากขนมปังโทสต์น่ะแหละ เสิร์ฟพร้อมไอศกรีมเต้าหู้กับไซรัปรสเลม่อน หอมจนขณะที่เทไซรัปกลิ่นลอยปะทะจมูกเลย (ไม่ได้เวอร์นะ ไปลองพิสูจน์เองได้)

เมนูเกือบทั้งหมดราคาหลักสิบ จะมาตามรอยก็ง่าย เพราะเดินจาก MRT สนามไชยแค่ 5 นาที (ร้านไม่มีที่จอดรถ) อ้อ อย่าจำเวลาเปิดร้านผิดเป็นตีห้านะ ชื่อร้านเอามาจากช่วงเวลาที่ดีที่สุดในการเก็บเกี่ยววัตถุดิบอย่างถั่วเหลือง ส่วนเวลาเปิดจริงๆ คือ 06.00 – 09.00 น. (รถเข็นน้ำเต้าหู้) และ 10.00 – 20.30 น. (คาเฟ่น้ำเต้าหู้)