รู้จักปลา

ย้อนกลับไปก่อนเป็นร้าน Fishmonger  โอมมีธุรกิจหลักเป็นโรงงานทำอาหารแช่แข็งสไตล์โฮมเมด เพื่อเป็นครัวกลางให้กับคาเฟ่และร้านอาหารในกรุงเทพฯ ต่อมาเขาเปิดร้านขายปลาออนไลน์ในเพจชื่อ ‘ลันตาปลาไทย’ ได้แรงบันดาลใจจากความชอบตกปลาพ่วงด้วยความเป็นเชฟในตัวเขา

“ผมมีเพื่อนอยู่เกาะลันตา ก็จะไปตกปลากันทุกปี พอเข้าปี 2 ก็ไปกันเอง พอเพื่อนๆ เห็นรูปก็อยากจะไปลงเรือด้วยเพื่อเปิดประสบการณ์ ซึ่งผมออกเรือครั้งหนึ่งก็ประมาณ 5-7 วัน ใช้ชีวิตอยู่บนเรือ ตกได้ปลาอะไรมาก็เอามาทำกินกัน” เขาเล่า พอได้กินปลาหน้าตาแปลกๆ แบบสดๆ หลายตัวเข้า โอมกับเพื่อนเริ่มเกิดคำถามว่าทำไมปลาพวกนี้ไม่เห็นมีขายในกรุงเทพบ้างเลย

ก่อนโอมจะเล่าต่อ เขาถามเราว่า รู้จักปลาไทยสายพันธุ์ไหนบ้าง…

เรานึกอยู่นานมาก ก่อนตอบได้แค่ ปลานิล ปลากะพง และปลาทับทิม ความคิดตันอยู่แค่นั้น โอมจึงเล่าโดยโฟกัสไปที่แผงปลาตามตลาดในกรุงเทพ ส่วนใหญ่จะเป็นปลากะพงเลี้ยง และขายปลาสายพันธุ์ซ้ำเดิมมีอยู่ไม่กี่ชนิดเท่านั้น เขาถามชาวประมงเกาะลันตาว่า ทำไมถึงไม่ส่งปลาแปลกๆ อาทิ ปลากระมง ปลาหมูสีแก้มแดง หรือสายพันธุ์อื่นๆ ไปกรุงเทพบ้าง ก็ได้รับคำตอบว่า ผลตอบรับไม่ดี ไม่ได้รับความนิยม ขายไม่ออก คนไม่กล้าซื้อไปขายต่อเพราะกลัวจะเสีย ปลาพวกนี้จึงวนเวียนอยู่เพียงแค่ในเกาะ หรือตามท้องถิ่นในภาคใต้แค่นั้น

ซื้อปลา

โอมมองว่า ปลาแปลกๆ พวกนี้สามารถกระจายตัวไปในกรุงเทพได้ เขาจึงเริ่มรับซื้อปลาจากชาวประมงไทยมาทดลองขายดู

“พอดีตอนนั้นเพื่อนผมเปิดร้านข้าวต้มปลา ผมเลยลองเอาปลาเก๋าไปให้เขาใช้ พอลองทำแล้วก็พบว่า คุณภาพปลาดีกว่าที่ซื้อจากร้านขายปลาทั่วไป ลูกค้าเริ่มชอบใจ ผมเลยลองเอาปลาแปลกๆ เพิ่มเข้าไปทีละนิด” โอมบอกว่าปลาเก๋านั้นมีหลายสายพันธุ์ ทั้งปลาเก๋าดอกแดง ปลาเก๋าดอกดำ ปลาเก๋าเสือ พอเอามาขาย ฟีดแบ็กกลับที่ดีขึ้นเรื่อยๆ ลูกค้าเชื่อมั่นขึ้น เลยเอาปลาที่แปลกๆ ยิ่งขึ้น เวลาผ่านไปคนติดใจมากขึ้น และเริ่มอยากขอซื้อเนื้อปลากลับบ้าน โอมเลยตั้งเพจ ‘ลันตาปลาไทย’ เพื่อขายปลาออนไลน์และกระจายความรู้เรื่องปลาสายพันธุ์ไทยให้ผู้คนในวงกว้างรู้จัก

เขายังเล่าถึงข้อจำกัดของปลาสด ถ้าเอาขึ้นมาแล้วปลาจะเสียเร็วและเน่าเร็ว เขาจึงใช้เทคนิคแช่แข็งแบบโรงงานอุตสาหกรรมในช่วงแรกๆ ด้วยการเอาขึ้นมาแล้วรีบทำความสะอาด แล่เนื้อปลาแล้วรีบแช่แข็งเลย วิธีนี้ช่วยเก็บรักษาคุณภาพความสดของปลาไว้ได้นาน และสามารถเป็นสต็อกขายได้ในช่วงฤดูมรสุมที่ชาวประมงไทยไม่สามารถจับปลาได้

หลังจากโอมรับซื้อปลาจากชาวประมงไทยมาสักระยะแล้ว เขาค่อยๆ สื่อสารกับชาวประมงในเรื่องของการจัดเก็บปลาที่ดีขึ้น ในแบบค่อยเป็นค่อยไปโดยที่ไม่ดูเหมือนเป็นการแทรกแซงวิธีการจับปลาของพวกเขามากเกินไป กระทั่ง 3-4 ปีต่อมา โอมรับซื้อปลาในปริมาณที่มากขึ้น เขาค่อยๆ สื่อสารในเรื่องวิธีการรักษาคุณภาพปลาอีกรูปแบบ

และนั่นคือ…อิเคะจิเมะ (ike jime) วิธีการทำปลาของญี่ปุ่นที่อาศัยการฆ่าปลาอย่างรวดเร็ว ก่อนปาดเหงือก ตัดข้อหาง แล้วเอาเลือดออกให้ได้มากที่สุด วิธีนี้สามารถเก็บสามารถปลาได้นานมากขึ้น ปลาบางชนิดก็ต้องนำไปบ่ม ระยะเวลาในการบ่มจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของปลา บางตัวบ่มถึง 30 วัน เพื่อถนอมปลาให้มีอายุนานขึ้น ชูรสชาติของเนื้อปลาได้นานขึ้น หากจะนำมากินในวันที่ 3 หรือวันต่อๆ ไป รสชาติก็อร่อยยิ่งขึ้น วิธีที่โอมแนะนำนี้จะช่วยให้ชาวประมงส่งมอบปลาคุณภาพดีมาถึงกรุงเทพฯ และร้านอาหารระดับพรีเมี่ยมได้โดยที่พวกเขาเองก็จะได้รับรายได้มากขึ้น และยังช่วยเปลี่ยนมุมมองต่อปลาไทยสายพันธุ์แปลกๆ ที่คิดว่าอาจขายไม่ได้แล้ว

“การทำวัตถุดิบที่มีอยู่แล้วให้มันมีมูลค่าเพิ่ม โดยไม่ต้องไปทำอะไรมาก เพียงแค่ต้องเข้าใจปลาแต่ละตัว ถนอมปลาให้ดี จะได้ส่งมอบปลาที่มีคุณภาพสูงสุดได้ ผมมองว่าเรามีของดีอยู่แล้วต้องต่อยอดมันสิ” โอมสรุปใจความสำคัญ

ขายปลา

ขายปลาออนไลน์เข้าปีที่ 4 ลูกค้าก็เรียกร้องให้มีหน้าร้าน เขาจึงเล็งเห็นถึงอีกหนึ่งช่องทางที่จะทำให้คนไทยได้รู้จักปลาไทยมากขึ้น เลยลองมาเปิดร้านเล็กๆ อยู่ในโครงการ GalileOasis พร้อมเนรมิตร้าน Fishmonger เสิร์ฟ comfort food กึ่งฟาสต์ฟู้ดลงดีเทลในเรื่องของวัตถุดิบที่เป็นหัวใจหลัก

“ผมอยากลองนำเสนออาหารที่มีดีเทลเรื่องวัตถุดิบ ในราคาที่มันเข้าถึงได้ง่าย เลยเลือกขายฟิชแอนด์ชิปส์ เพราะเห็นว่าในประเทศไทย ร้านฟิชแอนด์ชิปส์มีน้อยมาก ส่วนมากจะพบได้ในร้านเบอร์เกอร์ ร้านพาสต้า ทั้งๆ ที่เมนูนี้เป็นเมนูที่ทุกคนทั่วโลกรู้จักและยอมรับ แต่กลับไม่มีร้านที่เป็นเฉพาะทางในไทยเลย”

อีกเหตุผลของการเลือกขายเมนูนี้ เพราะปลาทอดสามารถชูรสชาติและเอกลักษณ์ของปลาได้เป็นอย่างดี เนื้อปลาที่เคลือบด้วยแป้ง เมื่อนำไปทอด ตัวเนื้อจะไม่ได้สัมผัสน้ำมันโดยตรง เนื้อสัมผัสของปลาจึงโชว์ความชุ่มฉ่ำ กลิ่นหอม และรสชาติคาแรกเตอร์ของปลาต่างๆ ได้ดีทีเดียว และฟิชแอนด์ชิปส์ยังเป็นเมนูทอดที่ใครๆ ก็ชอบ กระทั่งเด็กๆ บางคนที่ไม่ชอบกินปลา แต่พอเป็นปลาทอดปุ๊บกลับกินหมดจาน โอมเสริมว่า แม้แต่ลูกค้าที่อายุช่วง 70 ปีขึ้นไปก็เดินมากินที่ร้านของเขา นั่นทำให้โอมได้เห็นฐานลูกค้าที่กว้างมากขึ้น

กินปลา

การสั่งเมนูของที่นี่ไม่ยากเลย เพียงแค่เลือกว่าอยากกินเมนูอะไร นอกจากเมนูหลักของร้านอย่างฟิชแอนด์ชิปส์ ก็ยังมีเบอร์เกอร์ปลา สลัดปลาย่าง เลือกเมนูได้แล้ว…ก็จะเข้าสู่ขั้นตอนเลือกชนิดของปลา

“เรามีปลาอยู่ 5 ชนิดที่ถือเป็นเบสของร้านทุกวัน แบ่งเป็นระดับสแตนดาร์ด 3 ชนิด ได้แก่ ปลาสร้อยนกเขา เนื้อสัมผัสเขาจะสไตล์นุ่มๆ เบาๆ อย่างที่สองคือปลาน้ำดอกไม้ ที่ผมเรียกว่าเป็นเนื้อมีเดียม ไม่แน่นและไม่นุ่ม ประมาณกลางๆ  และอย่างสามคือปลาช่อนทะเล เนื้อปลาแน่นที่สุด ในส่วนของปลาระดับพรีเมียม จะมีอยู่ 2 ชนิด ได้แก่ ปลาเก๋าดอกแดงและปลาอังเกย นอกจากนี้ก็จะมีปลาที่เป็นสเปเชียลออฟเดอะเดย์ ซึ่งขึ้นอยู่กับแต่ละวันได้ปลาอะไรมา”

การทำงานกับชาวประมงพื้นบ้าน ทำให้โอมรู้ว่าในบางครั้งอาจไม่มีปลาบางชนิดเข้ามาเหมือนที่คาดไว้ เนื่องจากมรสุมของทะเลที่เป็นอุปสรรคต่อการออกไปจับปลา เราถามโอมต่อว่า เคยกังวลไหมถ้าลูกค้าจะไม่กล้าลองเนื้อปลาแปลกๆ ชื่อแปลกๆ ที่ต่างจากที่พวกเขาเคยกิน โอมตอบเราแทบจะทันที

“ไม่นะ ผมมองว่ามันขึ้นอยู่กับวิธีการสื่อสาร ถ้าปลาตัวนั้นๆ ไม่มีใครกินเลย เราก็ต้องเอาจุดอ่อนตรงนั้นมาเปลี่ยนให้กลายเป็นจุดแข็ง เราต้องทำให้ลูกค้าเชื่อใจจากการพรีเซนท์อาหารของเราเอง นั่นล่ะจะเป็นสิ่งที่ทำให้ลูกค้ากล้าลองมากขึ้น และสนุกที่ได้ลองเนื้อปลาใหม่ๆ มากขึ้นด้วย” พูดจบโอมก็ยกเมนูมาเสิร์ฟเรา

อย่างแรกคือ ฟิชแอนด์ชิปส์ (195 บาท) เนื้อปลาสร้อยนกเขา นุ่มละมุนลิ้นมาก ตัวแป้งทอดกรอบสูตรเฉพาะของร้าน บอกเลยว่ากรอบและมีรสชาติดีมากๆ กินคู่กับซอสทรัฟเฟิลมาโยรสชาติเข้มข้นลงตัวทีเดียว หรือจะเพิ่มรสเปรี้ยวอมหวานนิดๆ ด้วยการบีบเลม่อนลงไปก็ฟินไม่แพ้กัน

เมนูต่อมาคือ เบอร์เกอร์ปลา (195 บาท) ปลาช่อนทะเลเนื้อแน่นๆ อย่างที่โอมบอกไว้ ใช้ขนมปังเบอร์เกอร์เป็นบริยอชโฮมเมดซึ่งขึ้นชื่อว่าเป็นขนมปังที่คงความชุ่มฉ่ำของเนยหอมๆ และเนื้อเหนียวนุ่ม กินพร้อมกันแล้วบอกได้คำเดียวว่าดีมาก นอกจากนี้ทางร้านยังมีเมนูกินเล่นให้ได้เลือกกันมากมาย หนึ่งในนั้นคือ ปลาหมึกหลุยเซียน่า (135 บาท) โอมให้เราได้ลองชิมความสดของปลาหมึกที่นำไปคั่วเกลือจนได้กลิ่นหอมและชูรสชาติของปลาหมึกได้เป็นอย่างดี

รักปลา

“ปัจจุบัน Fishmonger เปิดมาแล้ว 6 เดือน ขายปลาไทยไปมากกว่า 70 ชนิด” โอมพูดด้วยความดีใจ เพราะเขาตั้งเป้าหมายไว้ว่าจะขายให้ได้ 100 ชนิดภายใน 1 ปี โอมบอกกับเราว่า การที่คนไทยบริโภคปลาหลายสายพันธุ์มากขึ้น ไม่ได้บริโภคปลาอยู่เพียงแค่ชนิดสองชนิด นอกจากไม่ทำให้ปลาชนิดนั้นๆ เสี่ยงต่อการสูญพันธ์แล้ว ยังสามารถสร้างความยั่งยืนให้กับทะเลไทยในอนาคตได้ ซึ่งเป็นจุดยืนของการเปิดร้านขายปลาของเขาด้วยเช่นกัน

โอมยังพูดถึงความสำคัญของการประมงพื้นบ้านที่ดีกว่าการประมงแบบพาณิชย์ให้เราฟังว่า

“การประมงแบบพาณิชย์นั้น เขาไม่ได้เลือกจับ เขาจะมีอวนลากที่กวาดสิ่งที่อยู่ในทะเลไปหมดเลย แล้วสิ่งที่กวาดมามีอะไรบ้าง เราไม่มีทางรู้เลยนะ  โอกาสที่สัตว์จะรอดนั้นก็น้อยมาก ตามสถิติการทำประมงแบบนี้ bycatch จะอยู่ที่ประมาณ 70% คือต้องทิ้งหรือเอาไปทำเป็นอาหารสัตว์ สิ่งที่คนสามารถบริโภคได้มีแค่ 30% เท่านั้น มันน่ากลัวมากนะ เพราะใน 100 กิโลนี้ 70 กิโลมันใช้ไม่ได้แล้ว ไม่มีมูลค่าไปแล้ว ผมว่ามันเป็นวิธีที่ค่อนข้างเปลืองเกินไป” เขายังบอกว่า แต่ประมงพื้นบ้านจะเลือกจับ และรู้ช่วงฤดูกาลว่าฤดูไหน น้ำทะเลเป็นอย่างไร และจะเป็นช่วงของสัตว์ทะเลประเภทไหน ชาวประมงเลือกใช้ตาข่ายในการจับ และเลือกปล่อยสัตว์ที่ไม่ได้ใช้กลับสู่ทะเล

โอมเน้นการรักษาความยั่งยืนให้ทะเลไทยในระยะยาว พร้อมเชิญชวนทุกคนลองหันมาสนใจถึงชีวิตปลาและสัตว์ในท้องทะเลให้มากขึ้นเพื่อลดปัญหาความขาดแคลนเรื่องทรัพยากรธรรมชาติ หรือการสูญพันธุ์ของสัตว์อีกหลากหลายชีวิตในอนาคตข้างหน้า

ขณะเดียวกันเขายังตั้งใจส่งเสริมคุณภาพชีวิตของชาวประมงไทยด้วยการสนับสนุน พร้อมแนะนำวิธีการจับ และการถนอมปลาแบบใหม่ เพื่อเปิดทางและต่อยอดคุณค่าของปลาที่มีอยู่ให้เกิดมูลค่าสูงขึ้น และสามารถส่งออกไปยังตลาดกรุงเทพได้มากขึ้น โอมยังมุ่งหวังว่า หากคนไทยได้รู้จักและบริโภคปลาหลากหลายมากขึ้น ประเทศไทยก็จะมีสายพันธุ์ปลาหลากหลายมากขึ้น อาจได้ยกระดับปลาไทยไปสู่ตลาดสากลได้ในสักวันหนึ่ง

แม้ตอนนี้ต้องใช้ระยะเวลาสักหน่อย แต่ถ้ามองจากจุดเริ่มต้นของโอมกับการขายปลาออนไลน์มาจนถึงวันที่กลายเป็นร้าน Fishmonger เช่นวันนี้ ซึ่งได้รับคำแนะนำให้มาลองกันแบบปากต่อปากกันไม่ขาดสาย พร้อมกับคำชมเรื่องคุณภาพและรสชาติที่ดีตั้งแต่วันแรกของการเปิดร้าน

เราเชื่อว่าสิ่งที่โอมตั้งใจทำนั้น…เริ่มส่งผลแล้วล่ะ!