ของหมัก = ความคุ้นเคย

“เป็นความคุ้นเคยมากกว่า เพราะเราโตมากับเรื่องพวกนี้ ที่บ้านคุณยายทำกะปิ น้ำปลา น้ำส้มสายชู ของหมักต่างๆ ไว้บริโภคอยู่แล้ว เป็นสิ่งที่เห็นมาตลอด แล้วรู้สึกว่ายายทำอร่อยกว่าใคร” เชฟแบล็คเล่า แต่จุดเริ่มต้นของการทำ มาจากตอนเปิดร้านอาหารญี่ปุ่น

“เราไม่ชอบซีอิ๊วที่ขายในซูเปอร์มาร์เก็ต รู้สึกว่าไม่ใช่รสชาติที่ชอบ เลยเริ่มทำเองตั้งแต่นั้น แล้วก็ทยอยทำมาเรื่อยๆ ในช่วง 7-8 ปีที่ผ่านมา บางอย่างที่ไปต่อไม่ได้ ก็หาความรู้เพิ่ม ทดลองเพิ่ม จนถึงตอนนี้เรามีของค่อนข้างเยอะ ทั้งของใหม่ ของดั้งเดิม ของที่ไม่มีใครเคยทำมาก่อน และของบางอย่างที่ตั้งใจทำอย่างหนึ่ง แต่ผลลัพธ์ออกมาเป็นอีกอย่างหนึ่ง ก็แปลกดี มีอะไรใหม่ๆ เกิดขึ้นตลอด ที่เสียไปก็เยอะ แต่เราก็ได้เรียนรู้ไปด้วย”

ขวดโหลหมักดองนับร้อย วางเรียงรายพร้อมหยิบใช้งานภายในร้าน มีอายุตั้งแต่ 1 วันไปจนถึง 50 ปี ครอบคลุมตั้งแต่เครื่องปรุงรส ผักดอง ผลไม้ดอง ไปจนถึงเครื่องดื่มสูตรลับที่เชฟทดลองเองกับมือ

ชื่อของเชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางในวงการอาหารของเมืองไทย ด้วยวิธีการปรุงอาหารที่เน้นความยั่งยืน เลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาล โดยใช้ภูมิปัญญาอาหารไทยในแต่ละภูมิภาคผสมผสานกับความละเมียดละไมของอาหารญี่ปุ่นตามถนัด

นอกจากนี้ ยังเป็นผู้ก่อตั้งร้านอาหารญี่ปุ่น “Hatena” ร้านสไตล์อิซากายะยุคแรกๆ ของจังหวัดเชียงใหม่ ซึ่งเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีคนต่อคิวยาวที่สุด ภายหลังปรับโฉมมาเป็นร้าน Blackitch Artisan Kitchen ร้านอาหารสไตล์ Chef’s Table ที่เปิดรับลูกค้าเพียงวันละ 2 โต๊ะหรือ 16 ที่นั่ง และล่าสุดยังได้รับรางวัล “มิชลิน เพลท” ในคู่มือ “มิชลิน ไกด์” ฉบับประเทศไทยประจำปี 2564 อีกด้วย

“การเรียนรู้ของผม ต้องเข้าใจถึงราก ถึงแก่น ถึงสังคมวัฒนธรรม จะทำให้เราเบลนด์กับองค์ความรู้อื่นๆ จากที่เคยประสบมาได้ เช่น ไม่เคยกินผักชนิดนี้มาก่อน แต่พอกินแล้ว อาจจะนึกถึงผักอีกชนิดหนึ่งที่เคยกิน เพราะฉะนั้นผักอีกชนิดที่เราเคยกินหรือเคยทำอาหาร เราสามารถนำผักชนิดนี้มาทำอาหารอีกชนิดหนึ่งได้เช่นกัน โดยที่อาจอยู่คนละซีกโลกเลยก็ได้ ถ้าใช้ structure ความคิดแบบนี้ เราจะอยู่ที่ไหนก็ได้ จะทำผัดกะเพราที่สแกนฯ ก็ได้ แต่ต้องรู้ว่าอะไรที่สามารถแทนกันได้หรือเราอยากจะทำอะไร แต่ก่อนอื่นต้องเข้าใจองค์ความรู้หรือโครงสร้างของวัตถุดิบหรืออาหารชนิดนั้นๆ ก่อน” เชฟอธิบาย

หมักดอง = วิทยาศาสตร์

เรื่องราวจากการเดินทางไปยังภูมิภาคต่างๆ ทั่วประเทศของเชฟแบล็ค อาจไม่ได้ถูกบันทึกไว้ในสมุดไดอารีเหมือนคนอื่นๆ แต่มันถูกบรรจุไว้ในขวดโหลและโถแก้วหมักดอง ที่วางประดับอยู่ทั่วบริเวณร้านทั้งสามชั้น

“จริงๆ แล้ว ถ้าพูดถึงอาหารหมักดองในเมืองไทย คนจะนึกถึงของไม่กี่อย่างที่มีคำว่าดอง เช่น มะม่วงดอง กระเทียมดอง ขิงดอง แต่เรื่องของ Fermentation (การหมัก) เป็นองค์ความรู้ที่โกลเบิลมาก และเป็นวิทยาศาสตร์ทั้งนั้นเลย ของหมักดองส่วนใหญ่มีประโยชน์ ที่เราชอบเพราะมันมีประโยชน์ต่อร่างกายค่อนข้างสูง แต่สิ่งที่มีประโยชน์ก็ต้องถูกควบคุมด้วยปริมาณ ต้องรู้จักความสมดุลในการใช้ เราเลยให้ความสำคัญกับของหมักดองในร้านมาก นอกเหนือจากการทำเพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการแล้ว ช่วงหลังๆ ของหมักดองส่วนใหญ่ จะเป็นของเหลือใช้ ของที่เป็น waste ในครัว เราเอามาทำเครื่องปรุงได้ ไม่ต้องซื้ออะไรมากมาย เราบริหารจัดการได้ดีขึ้น ของหมักดองจึงไม่ได้มีประโยชน์แค่มิติเดียว แต่มีหลากหลายมิติ”

วัตถุดิบที่ใช้ประกอบอาหารของ Blackitch Artisan Kitchen จึงแทบไม่เหลือสิ่งที่เรียกว่า “ขยะ” เพราะจะถูกนำไปใช้ต่อให้เกิดประโยชน์คุ้มค่าสูงสุด ไม่ว่าจะเป็นเปลือกมะนาวที่ใช้ทำน้ำยาล้างจาน เปลือกกุ้ง เปลือกปู ก้างปลา นำไปใช้ทำเครื่องปรุงรสนานาชนิด

การค้นพบ…

แม้ความตั้งใจแรกในการทำของหมักดองของเชฟแบล็ค จะเป็นการทำเพื่อให้ได้รสชาติตามต้องการ แต่ผลพลอยได้ถัดมา คือของหมักดองเหล่านั้น ยังสามารถตอบโจทย์สำหรับคนแพ้สารบางชนิดในอาหารได้อีกด้วย “คนที่แพ้ซีอิ๊วจากกลูเตน จากถั่วเหลือง เราก็มีซีอิ๊วที่ทำจากมะพร้าว บีทรูท มีมิโซะทำจากเผือกและมันหวาน น้ำปลาทำจากกุ้งน้ำจืด จากเปลือกปู และก้างปลา ส่วนน้ำส้มสายชู ทำจากของเป็นร้อยชนิดเลย”

อดสงสัยไม่ได้ว่า แล้วของหมักของดองเหล่านี้ จะทำให้คนเกิดอาการแพ้ได้บ้างไหม ? เชฟอธิบายต่อว่า “ความพิเศษของของหมักดอง มันเจ๋งตรงที่ยิ่งนานวัน คนที่แพ้กุ้งจะไม่แพ้กะปิ ถ้ากะปินั้นถูกหมักไว้จนได้ระยะเวลา กะปิจะไม่ใช่กุ้งอีกต่อไป เพราะแบคทีเรียจุลินทรีย์ย่อยสลายกุ้ง จนไม่เหลือเป็นตัวกุ้งอีกแล้ว ยิ่งหากทิ้งไว้เป็นระยะเวลานานเกือบ 2 ปี กุ้งหรือเคยที่ใช้ทำกะปิ จะกลายเป็นเพียงสารประกอบชนิดหนึ่งเท่านั้น”

“ยกตัวอย่างน้ำตาล เป็นโมเลกุลใหญ่ พอเข้าสู่ร่างกายจะถูกย่อยเป็นกลูโคส ฟรุกโตส ซูโครส กลายเป็นสารประกอบหรือโมเลกุลที่เล็กลง เช่นเดียวกับของหมักดอง มันจะถูกดึงธาตุต่างๆ ออกจนกลายเป็นโมเลกุลเดี่ยว ที่ไม่ใช่การรวมสารประกอบที่มีธาตุหลายขา เพราะฉะนั้น ถ้ากุ้งคือก้อนหิน แต่ความเป็นจริงคือฝุ่นที่รวมตัวกันกลายเป็นก้อนหิน คนที่แพ้ก้อนหินก็จะไม่แพ้ฝุ่น นั่นคือข้อดีของการหมักดอง

“อีกอย่างคือของหมักดอง มีออกซิเจนสูง ทำให้ร่างกายดูดซึมออกซิเจนได้มากขึ้น และมีไฮโดนเจน ที่ช่วยจับไนโตรเจน ช่วยให้ร่างกายคงสภาพที่สมดุล ระบบย่อยอาหารดีขึ้น แต่ของหมักดอง บางอย่างที่มีรสเค็ม ก็ต้องระวังเรื่องโซเดียม บางอย่างมีกรดสูง ก็ต้องระวังเรื่องกรด ของบางอย่างหวานก็ต้องระวังเรื่องน้ำตาล ของพวกนี้มีบางอย่างแฝงอยู่ เราจึงต้องกินอย่างสมดุล ไม่เปรี้ยว ไม่เค็ม ไม่หวานเกินไป”

หมักดอง = ยาบำรุง

ถึงจะขึ้นชื่อว่าเป็นของดีมีประโยชน์ แต่คุณค่าของของหมักดอง จะเกิดประโยชน์มากที่สุด ก็ต่อเมื่อนำมาใช้ในปริมาณที่เหมาะสม ซึ่งโดยปกติแล้วจะนำมาใช้ปรุงอาหารเพียงเล็กน้อยเนื่องจากมีความเข้มข้นสูงและอยู่ในรูปของ Essential

“ของหมักดองเมื่อมันถูกย่อยจะกลายเป็นนิวเคลียสหรือโมเลกุลที่เล็กที่สุด มันจึงย่อยได้ง่ายและเร็ว เพราะร่างกายนำไปใช้ได้สทันที จึงดูเหมือนเป็นยารักษาโรคได้ เช่น คนที่เป็นกรดไหลย้อน เราก็ทำน้ำส้มสายชูจากขมิ้นชัน รวมทั้งสมุนไพรเกือบทุกตัว ที่นำมาใช้กับอาหารทั้งหมด เราใช้วิธีนี้สร้างอาหารให้เป็นยา ทำให้คนกินยาโดยไม่รู้ตัว ซึ่งก็อยู่ในของหมักดองที่เราทำหรืออาจจะเป็นเครื่องเทศที่เราใส่ลงไป แต่ของพวกนี้ต้องค่อยๆ กิน เพราะเป็นธรรมชาติ ซึ่งพอกินไปเรื่อยๆ ร่างกายจะเกิดความสมดุล ระบบการขับถ่ายดี นอนหลับสบาย ตับ น้ำดี ตับอ่อนทำงานมีประสิทธิภาพ เมื่อเครื่องในเราดี หัวใจดี เส้นเลือดดี ทุกอย่างสมดุล เราก็ไม่เจ็บป่วย”

ผลลัพธ์ = สุขภาพดี

ในฐานะคนหน้าเตา นอกเหนือไปจากการเลือกใช้วัตถุดิบที่ดี และปรุงอาหารให้ได้รสแห่งความพอดีสำหรับลูกค้า สิ่งที่เชฟแบล็คคาดหวังในฐานะคนทำอาหาร นั่นคือ ความปรารถนาให้คนกินมีสุขภาพดี

“ผมศึกษาเรื่องนี้มาตลอด เพราะที่บ้านเป็นศูนย์แพทย์แผนไทย แพทย์ทางเลือก ใช้สมุนไพรและอาหารเป็นยา เราอยากให้คนกินอาหารเพื่อให้สุขภาพดี ไม่เจ็บป่วย สิ่งที่เราสอนคน คือสอนให้เขาเข้าใจ รู้จักการกิน กินยังไงให้หลับสบายทุกวัน กินยังไงให้หน้าตาผ่องใส และกินยังไงให้ถูกต้อง เพราะร่างกายแต่ละคนไม่เหมือนกัน แต่ละคนมีความสมดุลแตกต่าง ทั้งกรุ๊ปเลือด ธาตุเบา ธาตุหนัก เพราะฉะนั้น เราต้องเข้าใจและรู้ตัวเองก่อนว่าเรากินอะไรได้บ้าง ”

“ที่สำคัญที่สุด ต้องชนะตัวเองให้ได้ เพราะส่วนใหญ่เราจะชอบกินของเป็นพิษ ซึ่งร่างกายจะคอยบอกตลอดแต่เรามักไม่ค่อยเชื่อ เรามักสู้ และฝืนมัน ทุกอย่างอยู่ที่วิถีการกินและการใช้ชีวิตของเรา” เชฟสรุปทิ้งท้าย