แรกเริ่ม…ฮกกี่เหลา

เอกเล่าย้อนถึงจุดเริ่มต้นของร้านเก่าแก่ประจำถิ่นว่า หลังล้มจากธุรกิจทำเสื้อผ้าส่งออกที่กรุงเทพเพราะวิกฤตเศรษฐกิจ คุณพ่อสุรชัย ชินโสภณพันธ์ ตัดสินใจพาครอบครัวย้ายกลับมาเปิดร้านไดนาโมสาขาโคกกลอยตามคำชวนของน้าชาย ซึ่งทุกอย่างไปได้ด้วยดี ฐานะทางการเงินก็กลับมาอู้ฟู่อีกครั้ง แต่แล้วเมื่อแร่หมดก็เจ๊งอีกครั้ง

คราวนี้คุณพ่อและคุณแม่รัฒนากลับมาตั้งหลักที่ตะกั่วป่าและทำในสิ่งที่ถนัด นั่นคือการทำอาหาร ซึ่งอยู่ในสายเลือด

“จริงๆ อาม่าคือผู้บุกเบิกในการทำร้านอาหารมาก่อนจากการเปิดขายอาหารตามสั่งที่ตลาดเก่าอยู่ข้างๆ ร้านซ่อมไดนาโมของอากงในสมัยแร่รุ่งเรือง ส่วนพ่อแม่เองก็เป็นคนชอบกินอาหาร เวลาเดินทางไปติดต่องานที่ไหนก็ชอบไปชิมและกลับมาลองทำเอง ตอนเปิดร้านอยู่โคกกลอย มาม๊าก็ขายข้าวหมูแดง ข้าวมันไก่ไปด้วย มีลูกค้าประจำอย่างท่านจุรินทร์ (ลักษณวิศิษฏ์) และครอบครัว ที่สำคัญป๊ากับมาม๊ามองว่า อย่างน้อยถ้าทำร้านอาหารไม่อดแน่นอน ปากกัดตีนถีบยังไงลูกก็ยังมีกิน”

ร้านฮกกี่เหลาจึงเกิดขึ้นด้วยความร่วมด้วยช่วยกันของคุณพ่อ คุณแม่ และอาม่า ช่วยกันหาที่เปิดร้านและลงตัวที่บริเวณหน้าโรงหนังรามาเก่า ซึ่งถือเป็นย่านธุรกิจที่มีทำเลเหมาะแก่การค้าขายในเวลานั้น โดยเริ่มต้นจากเมนูอาหารจานเดียว มีกับข้าวและขนมเล็กน้อย

“เปิดแทบจะ 24 ชม. ขายเช้าเอาเงินตอนเช้าไปจ่ายตลาดขายเที่ยง เอาเงินเที่ยงไปจ่ายตลาดขายเย็น เอาเงินเย็นไปหมุนขายตอนค่ำ ปิดร้านตี 2-3 พอ 6 โมงเช้าก็เปิดอีก ทำอยู่แบบนั้นอยู่หลายปีเพราะเราไม่ได้เริ่มจากศูนย์ แต่เริ่มจากติดลบ” พี่ชายคนโต ซึ่งออกมาช่วยงานแบบเต็มตัวตั้งแต่อายุ 15 ปี กล่าว

จากร้านอาหารสู่กิจการโต๊ะจีน

หลังจากค่อยๆ เก็บเล็กผสมน้อย พัฒนาเมนูอาหารและเพิ่มประสบการณ์มากขึ้น สุรชัย ผู้เป็นพ่อก็เริ่มมองเห็นช่องทางและโอกาสในการขยายธุรกิจไปรับจัดเลี้ยง เพื่ออนาคตของลูกๆ ทั้ง 3 คน เพราะตอนนั้นกิจการโต๊ะจีนในพื้นที่มีเพียง 2-3 ร้าน ส่วนแบ่งการตลาดยังน้อย แต่ก็ต้องเจอกับบททดสอบมากมาย

“ตอนนั้นเริ่มจากงานแรกแค่ 10 โต๊ะก็โดนรับน้องสารพัด ตั้งแต่ถูกไปกว้านจองโต๊ะเก้าอี้ที่จะเช่าทั้งหมด โชคดีเจ้าของโรงหนังใจดีให้โต๊ะเก้าอี้ในโรงหนังมาใช้ ส่วนลูกน้องก็หาไม่ค่อยได้ต้องเอาญาติพี่น้องมาช่วยกัน ทั้งเครียดทั้งมึน แต่พอทุกอย่างเริ่มเข้าที่เข้าทางก็ง่ายขึ้น” ทายาทรุ่นสาม กล่าว

ในเวลาไม่กี่ปีชื่อของฮกกี่เหลา ก็เริ่มเป็นที่รู้จักและเติบโตอย่างรวดเร็วพร้อมกับแนวคิดไม่หยุดอยู่กับที่

เอกเล่าว่าด้วยความที่พ่อกับแม่ชอบเดินทางอยู่แล้ว จึงมักจะไปหาไอเดียใหม่ๆ อยู่เสมอ ไม่ว่าจะเป็นงานฟู้ดแฟร์ที่กรุงเทพ งานอาหารที่ฮ่องกง ไปอบรมเชฟที่ไต้หวัน ไปดูงานโต๊ะจีนนครปฐม หรือไปเดินเยาวราช เพื่อตามเทรนด์อาหารใหม่ที่จะมาก่อนเสมอ เพื่อนำมาปรับปรุงและประยุกต์ออกมาเป็นอาหารในแบบฉบับของตัวเองและเสิร์ฟความแปลกใหม่ให้ลูกค้า จนได้รับจ้างไปออกงานนอกพื้นที่ทั้งภูเก็ต กระบี่ สุราษฎร์ ระนอง หรือไกลๆ อย่าง หาดใหญ่ สงขลา และชุมพร จากคำบอกต่อปากต่อปากบ้าง เป็นแขกที่มาในงานแล้วประทับใจอาหารบ้าง จากคนสนิทมิตรสหายบ้างมาจนถึงทุกวันนี้

“ช่วงพีคเคยต้องปิดร้านออกงานต่อเนื่องอยู่เป็นเดือน มีช่วงหนึ่งหลังออกรายการของแหม่ม (สุริวิภา) วันเดียวมีคนโทรมาเกือบ 1000 สาย หลังจากนั้นอีกวันละ 200-300 สายเพื่อสอบถามการเดินทางมาที่ร้านแต่ร้านต้องปิดยาวเพราะมีคิวออกงานต่อเนื่อง บางคนมาถึงหน้าร้านแล้วก็ต้องกลับ”

เมนูของอร่อยจากทั่วทิศ

เมนูส่วนใหญ่ของที่นี่ไม่ได้มาจากสูตรเด็ดดั้งเดิมของครอบครัวเหมือนกับหลายๆ ร้าน แต่เกิดจากเดินทางไปกินหรือเจอวัตถุดิบอะไรถูกใจมาก็นำกลับมาลองทำพลิกแพลงในแบบฉบับของตัวเอง ปรับรสชาติให้เข้ากับคนในพื้นที่ ภายใต้แนวคิด “ทุกคนต้องได้กินของอร่อยเหมือนที่พวกเขาได้กิน”

อาทิ เมนูเต้าหู้เจี๋ยน ที่หน้าตาอาจจะดูธรรมดา แต่ความพิเศษอยู่ที่วัตถุดิบเพราะทำจากเต้าหู้คลองแงะที่ยังทำด้วยน้ำบ่อบาดาลและใช้มือผูกถุงผ้า เอาไม้เอาหินทับตามกรรมวิธีแบบสมัยก่อน ซึ่งทำกันเองเป็นอุตสาหกรรมในครัวเรือนอยู่ที่หาดใหญ่ ในขณะที่ส่วนใหญ่ใช้เครื่องจักรหมดแล้ว จุดเด่นของเต้าหูตัวนี้คือจะมีความนุ่มมากกว่าเต้าหู้ในพื้นที่ ถือเป็นความโชคดีของเราที่มีโอกาสได้ลิ้มลอง เพราะเมนูนี้ไม่ได้มีทุกวัน

“เราเคยต้องไปเอาปลาจีน-ผักน้ำจากเบตง ลูกชิ้นปลาภูเก็ต แฮมยูนนานจากเยาวราช เป๋าฮี้อกระป๋องจากฮ่องกง มาแล้วในการออกงาน ถ้าลูกค้ากล้าทุ่มเราก็กล้าวิ่งหาวัตถุดิบชั้นเลิศมาให้ เช่นเดียวกับงานประกวดมิสแกรนด์ ไทยแลนด์ที่จัดกุ้งมังกร 7 สีของดีประจำถิ่นภูเก็ตเป็นไฮไลต์”

หากยังจำเหตุการณ์คลื่นยักษ์สึนามิ เมื่อปี 2547 ครั้งนั้นจังหวัดพังงาได้รับความเสียหายอย่างหนักและฮกกี่เหลาไม่รอช้าที่จะยื่นมือเข้าช่วยเหลือตามความถนัดทันที

“วันนั้นเรากลับจากการออกงานเลี้ยงประจำปีที่โรงพยาบาลวชิระภูเก็ตถึงบ้านประมาณ 7 โมงของยังไม่เอาลงจากรถ พอทราบว่ามีคลื่นยักษ์ถล่มมีตายเยอะมาก เราก็คุยกันว่าคนคงไม่เหลืออะไร ของบนรถทั้งหมดเลยเอาไปลงหน้าอำเภอแล้วก็ทำข้าวมื้อแรกแจก เราไม่รู้ใครเป็นใครรู้แค่ว่าทุกคนลำบาก 7 วันแรกเราทำแจกวันละ 2-3 หมื่นชุด โดยยังไม่รู้ว่าใครจะจ่ายแต่อย่างน้อยได้ช่วยบรรเทาทุกข์ไปส่วนหนึ่ง อย่างน้อยก็คนมีข้าวกิน เราขอให้เรือนจำหุงข้าวให้เพราะมึซึ้งอันใหญ่ มีจิตอาสามาช่วยโดยไม่ต้องประกาศ ใครว่างใครรู้ว่าเราทำก็มาช่วยกันเป็นอะไรที่ดีมาก” เอกเล่าย้อนถึงเหตุการณ์ที่ยังจำไม่ลืม

แม้แต่ในทุกวันนี้ที่รุ่นลูกจะขอขึ้นราคาบางอย่างเพราะต้นทุนวัตถุดิบที่เพิ่มสูงขึ้น แต่กลับได้คำตอบไม่ต่างไปจากเดิม “ถ้าตรึงได้ก็ตรึง” เพราะอยากให้ทุกคนได้กินของอร่อย ใครผ่านไปผ่านมาจะได้ตั้งใจแวะ และช่วงวิกฤตโควิดเช่นนี้ เราได้เห็นแพ็คน้ำดื่มและของเล็กๆ น้อยๆ วางไว้หน้าร้านสำหรับแบ่งปันให้กับคนลำบากสามารถหยิบไปกินหรือใช้ได้ฟรี

เปลี่ยนรุ่นแต่ไม่เปลี่ยนไป

ถึงวันนี้เป็นเวลาเกือบ 10 ปีแล้ว ที่รุ่นพ่อแม่วางมือคอยดูอยู่ห่างๆ ให้ลูกทั้ง 3 คนดูแลกิจการต่อ โดยมีเอก รับหน้าที่ดูแลภาพรวม และน้องคนเล็ก เอกวุฒิ ซึ่งจบทางด้านอาหารจากมหาวิทยาลัยสวนดุสิตอยู่ในครัวดูแลเบื้องหลังความอร่อยทั้งหมด ส่วนน้องคนกลาง เอกวิทย์ คอยประสานงานระหว่างทั้งสองคน

ความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นคือการพยายามนำระบบเข้ามาใช้มากขึ้น อะไรที่เคยใช้อาศัยความเคยชินหยิบจับ เช่น เมนูแต่ละอย่างก็เปลี่ยนมาใช้การชั่ง ตวง วัดให้มีมาตรฐานมากขึ้น เช่นเดียวกับรูปแบบการสต็อกของที่เข้าใจง่ายชัดเจน ไม่ต้องใช้การคาดเดาเหมือนก่อน ช่วยลดความผิดพลาดและการแบกภาระสต็อกจำนวนมาก

แต่เรื่องคุณภาพและความเอาใจใส่ยังคงเหมือนเดิม

“โดยปกติไม่ว่าจะเป็นพ่อ ผม น้อง ถ้ามีเวลาว่างจะเดินทักทายแขกทุกโต๊ะ จะได้รู้ว่าลูกค้าไม่ชอบอะไรเพื่อแก้ปัญหาได้ทัน รับออเดอร์เอง ได้คุยทักทายมีปฏิสัมพันธ์ลูกค้าเหมาะกับวิถีต่างจังหวัด และที่ทำมาถือว่าผ่านมาได้ด้วยดีน่าจะมาถูกทาง เพราะลูกค้ายังกลับมาหาเรา” ทายาทคนโตวัย 46 ปี กล่าวพร้อมเสริม

“เราพร้อมรับคำติชมและนำมาปรับปรุงเสมอ เพราะทุกอย่างมันเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ไม่ใช่ว่าเราทำดีมาตลอดแล้วจะไม่มีโอกาสผิดพลาด อย่างที่พ่อสอนไว้ว่าลูกค้าพูดต้องฟังถ้าเขาไม่พูดร้านจะเจ๊งในเร็ววัน แต่ถ้าเขาพูดแสดงว่าเขารัก เขาถึงเตือน ต้องรีบมาปรับปรุงแล้วต้องชิมว่าเป็นอย่างนั้นจริงมั้ย ผิดอะไรจะได้แก้กันได้”

แม้ว่าวันนี้ ฮกกี่เหลาจะได้รับผลกระทบจากวิกฤตโควิด-19 เต็มๆ จากการไม่มีงานโต๊ะจีนซึ่งเป็นรายได้หลักมาเกือบ 2 ปีแต่ก็ไม่มีความคิดปลดพนักงาน พร้อมความหวังว่าทุกอย่างจะดีขึ้นในเร็ววัน หลังช่วงหยุดยาวเดือนต.ค.ที่ผ่านมามีลูกค้าเต็มทั้งชั้นล่างชั้นบน รอกับข้าวเป็นชั่วโมงก็ไม่ถอย

สำหรับใครที่สนใจอยากแวะเวียนมาลิ้มรสความอร่อยในราคามิตรภาพ เปิด 2 ช่วงเวลา คือ 10.30-13.30 และ 16.30-21.30 น. แนะนำให้สอบถามก่อนเพราะอาจตรงกับช่วงปิดร้านออกงานแล้วจะมาเสียเที่ยว