It’s Classic

ค็อกเทล (Cocktail) เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ผสม ในแก้วสวยๆ ราคาค่อนข้างสูง ปรุงด้วยกรรมวิธีพิถีพิถันโดยบาร์เทนเดอร์ ถ้าสั่งที่หน้าเคาน์เตอร์แล้ว เราก็ต้องรีบยกมือถือขึ้นมาบันทึกลีลาการชงของบาร์เทนเดอร์ลงในโซเชียลฯ นี่คือเครื่องดื่มซึ่งสร้างบรรยากาศดีๆ ของยามค่ำคืน ในโลกนี้มีค็อกเทลมากมายเป็นร้อยเป็นพันชนิด ยืนยงผ่านกาลเวลามากว่า 2 ศตวรรษ นับเป็นคลาสสิกค็อกเทลทั้งนั้น

เมนูบาร์สมัยนี้ชอบนำเสนอเครื่องดื่มซึ่งทางบาร์สร้างสรรค์มาชนิดไม่เหมือนใคร โดยถือว่าเป็นซิกเนเจอร์ บาร์เทนเดอร์วัยละอ่อนหน้าใหม่ล้วนอยากสร้างสรรค์ค็อกเทลของตัวเอง แต่ล่าสุดดูเหมือนว่าคลาสสิกค็อกเทลกำลังจะกลับมา บาร์ 2 แห่งซึ่งเพิ่งเปิดเน้นที่คลาสสิกค็อกเทลล้วนๆ เดี๋ยวจะกลับมาเล่าให้ฟังนะครับ

คนเรานึกซุกซนนำเหล้านี้มาผสมกับเหล้าโน้น เสริมความหวาน เติมความเปรี้ยว ตั้งแต่สมัยที่เทคโนโลยีการผลิตสุรายังล้าหลัง เมื่อเทียบกับคุณภาพของสุราในสมัยนี้ เชื่อว่าเหล้าสมัยปู่ทวดอาจจะบาดคอ คุณภาพและรสชาติก็เดี๋ยวดีเดี๋ยวร้าย ลำพังตัวสุราเองอาจไม่ชวนดื่ม จึงต้องอาศัยการเติมโน่นนี่นั่น เริ่มจากธรรมเนียมของอังกฤษเมื่อ 300 ปีก่อน ได้แก่ การผสมเหล้าพันช์ในอ่างไว้เสิร์ฟตามงานเลี้ยง พันช์ประกอบด้วยเหล้า (ส่วนใหญ่จะใช้รัม) น้ำผลไม้และเครื่องเทศสมุนไพรตามที่จะคิดกันได้ จากนั้นแขกเหรื่อก็ตักพันช์ดื่มกันจากอ่าง เป็นความสำราญงานหัวทิ่ม

เครื่องดื่มค็อกเทลถือกำเนิดอย่างเป็นทางการเมื่อปี 1806 (ประมาณต้นยุคกรุงรัตนโกสินทร์) ที่ว่าเป็นทางการก็เพราะปรากฏเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกในหนังสือพิมพ์อเมริกัน (บางแหล่งก็ว่ามีหลักฐานตีพิมพ์ก่อนนั้น แต่ปี 1806 คือศักราชกำเนิดค็อกเทลตามที่เข้าใจกัน) บทความในหนังสือพิมพ์ฉบับนั้นเขียนว่า “… ข้าพเจ้าขอถือวิสาสะหาคำตอบของเครื่องดื่มชื่อ ค็อก เทล เครื่องดื่มสร้างความกระชุ่มกระชวย ซึ่งประกอบด้วยสุราชนิดใดก็ได้ น้ำตาล น้ำและบิตเทอร์ส…”

ว่ากันว่าค็อกเทลชื่อ Old-fashioned (เบอร์เบินหรือวิสกี้ + น้ำตาล + แองโกสตูราบิตเทอร์ส คนให้น้ำตาลละลาย + ส้มและเลมอน ประดับด้วยลูกเชอร์รี) ได้ชื่อนี้มาเพราะเป็นการชงแบบดั้งเดิม Old-fashioned เป็นหนึ่งในค็อกเทลรุ่นแรกๆ ของโลก

เวลาผ่านไป ค็อกเทลก็คลี่คลายพัฒนาไปตามสถานการณ์และความบรรเจิดของนักชงนักดื่ม

It’s Fun

คลาสสิกค็อกเทลหลายตัวมีที่มาน่าสนุก อย่าง Negroni เครื่องดื่มสีแดงสวย รสขมอมหวาน หอมกลิ่นส้มและสมุนไพร เดี๋ยวนี้เป็นค็อกเทลชื่อดัง ถึงขนาดมีเทศกาลเป็นของตัวเองนานสัปดาห์เต็มไว้ฉลองทั่วโลก (รวมทั้งประเทศไทย) เครื่องดื่มนี้ถือกำเนิดที่บาร์แห่งหนึ่งในเมืองฟลอเรนซ์ อิตาลี เมื่อท่านเคาต์กามิลโล นิโกรนี เดินเข้าบาร์แล้วบอกว่า วันนี้อยากได้อะไรที่แรงกว่า Americano (ไม่เกี่ยวกับกาแฟนะครับ คือเขาเอาลิเคียวร์ (Liqueur) อย่าง Campari มาผสมกับเวอร์มุท (Vermouth) จบด้วยเลมอนฝาน 1 ซีก จะเติมโซดาหรือไม่เติมก็ได้) พอได้ยินคำขอของท่านเคาต์ นายบาร์สมองไวก็จัดแจงใช้เหล้าจินแทนโซดาตามสูตรเดิม เปลี่ยนการ์นิช (Garnish ตัวแต่งกลิ่นซึ่งมีผลต่อรสชาติ ไม่ได้มีไว้แค่ประดับสวยๆ) จากของเดิมซึ่งคือเลมอนให้เป็นส้ม พอเครื่องดื่มใหม่นี้ได้รับความนิยม ผู้คนเลยเรียกว่านิโกรนี ตามชื่อของท่านผู้มีบัญชาอันเป็นต้นกำเนิด เรื่องนี้เกิดเมื่อปี 1919

ยังมีตำนานกำเนิดค็อกเทลอย่าง Cuban Libre (หรือรัมกับโค้กใส่น้ำมะนาวทั้งลูก) ว่ากันว่ามาจากช่วงที่อเมริกาทำสงครามกับสเปนเพื่อ “ปลดแอก” คิวบา วันดีคืนดีในบาร์แห่งนี้ที่ฮาบานาเมื่อปี 1900 นายทหารอเมริกันท่านหนึ่งเทโค้กใส่แก้วซึ่งมีรัมอยู่ แล้วบีบมะนาว ชูแก้วดื่มอวยชัยให้ “Cuban Libre” หรือ “แด่คิวบาซึ่งเป็นเอกราช” นอกจากนั้น ก็มี Margarita เครื่องดื่มชื่อดังของเม็กซิโก ว่ากันว่าเกิดขึ้นช่วงก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 ลูกค้าสตรีท่านหนึ่งในบาร์ไม่อยากดื่มเตกิลา (Tequila) เป็นช็อต ร้อนถึงนายบาร์ต้องลองผสมเตกิลา กับลิเคียวร์รสส้มอย่าง Triple Sec น้ำมะนาว ลูกค้าสตรีเรื่องมากนางนั้นชื่อว่า มาจอรี คิง ซึ่งแผลงมาเป็นมาร์การิตา คือค็อกเทลมีเตกิลาเป็นเบส ซึ่งน่าจะมีคนสั่งมากที่สุดในโลก

บางคนอาจเคยเห็นเครื่องดื่มที่นิยมไว้ใช้ถอน มีชื่อว่า Bloody Mary ด้วยสีแดงของเครื่องดื่มมาจากน้ำมะเขือเทศ หนึ่งในส่วนผสมหลัก บ้างก็ว่าค็อกเทลนี้มีต้นกำเนิดที่บาร์แห่งหนึ่งในชิคาโกชื่อ Bucket of Blood แต่บ้างก็ว่าไม่ใช่ คือตั้งชื่อตามพระนางแมรี ราชินีแห่งอังกฤษต่างหาก (คนที่เกลียดพระนางเรียกว่า “แมรีกระหายเลือด” หรือ Bloody Mary เนื่องจากทรงสั่งประหารผู้คน ซึ่งทรงมองว่าเป็นเสี้ยนหนามแผ่นดินไปมากมาย)

แต่ว่าบางทีชื่อเครื่องดื่มไม่ได้มาจากชื่อคนจริงๆ เสียด้วยซ้ำ อย่าง Tom Collins ซึ่งเป็นชื่อฝรั่งโหลๆ มีเรื่องเล่าว่าคืนหนึ่งในนิวยอร์กในศตวรรษที่ 19 มีชายคนหนึ่งเดินเข้ามาในบาร์ แล้วถามลูกค้าว่ารู้จักคนชื่อทอม คอลลินส์หรือเปล่า ตาทอมอยู่บาร์ข้างๆ นี่เอง เขาด่าพี่เสียๆ หายๆ ผมได้ยินแล้วทนไม่ได้ ต้องรีบมาบอก เท่านั้นแหละ ขี้เมาทั้งร้านก็ยกพวกไปบาร์ข้างๆ แล้วถาม “ไอ้ทอม คอลลินส์ อยู่ไหน” โชคดีที่นายบาร์เป็นคนหัวไว (และมีหัวการค้า) รีบชงจินกับน้ำเชื่อม น้ำเลมอน แล้วเสิร์ฟกลุ่มขี้เมาเลือดร้อน แล้วบอกว่า “นี่ไงครับพี่ ทอม คอลลินส์” รสชาติสดชื่นของค็อกเทลตัวนี้อาจทำให้กลุ่มขี้เมาอารมณ์เย็นลง หรือยังไงก็ไม่ทราบ แต่เครื่องดื่มไฮบอลยอดฮิตนี้ก็ติดชื่อ Tom Collins มานับแต่คืนนั้น

ที่เล่ามานี้เป็นเครื่องดื่มที่มีตำนานพ่วงมาด้วย (ไว้คุยโม้กันหน้าบาร์สนุกๆ แหละ) ยังมีคลาสสิกค็อกเทลที่ผ่านการทดสอบของกาลเวลามาแล้วว่าอร่อย ซึ่งมีมากมายไม่หวาดไม่ไหว จำนวนนับร้อย อาจจะถึงพันก็ได้ ทั้งชาติยังไงๆ ก็ชิมไม่ครบ

It’s Drink

จะเข้าใจค็อกเทล ก็ต้องรู้จักโครงสร้างของเครื่องดื่มนี้ก่อน ชาร์ลส์ ชูมาน บาร์เทนเดอร์ระดับตำนานเขียนไว้ในหนังสือ American Bar ว่า “…ค็อกเทลประกอบด้วย 3 ส่วน ส่วนแรกคือ Basis เหล้าที่เราใช้เป็นเบส คือเหล้าหลัก ตามด้วย Modifier ซึ่งให้บอดี้แก่เครื่องดื่ม ได้แก่ น้ำเชื่อม เวอร์มุท น้ำผลไม้ต่างๆ และจบด้วย Flavoring Agent ซึ่งให้กลิ่นหรือรสพอเป็นกลิ่นอาย แม้ใช้เพียงเล็กน้อย แต่ไม่มีไม่ได้ อย่าง Margarita จิบแล้วมันไม่จบ ถ้าไม่มีเกลือเค็มปะแล่มๆ ที่เกาะขอบแก้ว

แล้วก็อย่าได้ลืมน้ำแข็ง ซึ่งสำคัญต่อรสชาติมากๆ เหล้าดีแต่น้ำแข็งห่วย (คือละลายเร็ว อุณหภูมิไม่ได้ที่) เครื่องดื่มออกมาไม่ได้เรื่องเลยนะคุณ

ส่วนข้อมูลจาก Diageo Academy หน่วยงานด้านคอนเทนต์ของบริษัทสุราใหญ่ที่สุดในโลกถึงกับให้สูตรสำเร็จมาเลยว่า ค็อกเทลควรเริ่มด้วยสัดส่วน 2:1:1 ซึ่งหมายถึง สุรา 2 ส่วน รสเปรี้ยว 1 ส่วน รสหวาน 1 ส่วน เริ่มจากสัดส่วนนี้ แล้วจะไปดัดแปลงปรับปรุงอะไรก็ได้ รับรองไม่พลาด

โดยหลักการแล้ว หนึ่งในปัจจัยความอร่อยของค็อกเทล (นอกจากคุณภาพของวัตถุดิบ ฝีมือคนชง ฯลฯ) มาจากความสมดุลของรสเปรี้ยว รสหวาน รสขมและความอูมามิ ให้ออกมากลมกล่อมลงตัว ลีโอ รอบบิตเชค รองประธานกลุ่มบริษัทอาหารและเครื่องดื่มชื่อ Nomad London บอกเลยว่า “บาร์เทนเดอร์ต้องเอาคลาสสิกค็อกเทลให้อยู่มือก่อน รวมทั้งต้องเข้าใจโครงสร้างของค็อกเทลสายสกุลต่างๆ ขณะเดียวกันก็ต้องรู้จักปรับรสตามคุณภาพของวัตถุดิบ อย่างน้ำตาลหวานกว่าที่เคยใช้ไหม มะนาวล็อตนี้เปรี้ยวกว่าทุกทีหรือเปล่า ฯลฯ เราควรใช้คลาสสิกค็อกเทลเป็นเทมเพลต พร้อมสำหรับการสร้างสรรค์ และปรับรสต่อไปได้อย่างพลิ้ว”

It’s New!

ที่กรุงเทพฯ เราเริ่มเห็นการกลับมาของคลาสสิกค็อกเทล ไม่ว่าจะเป็นบาร์ Dry/Wave ย่านทองหล่อใหม่เอี่ยมของปาล์ม-ศุภวิชญ์ มุทารัตน์ บาร์เทนเดอร์ซึ่งอยู่ในวงการมาเกือบ 20 ปี เขาบอกว่า “ผมชอบความเรียบง่ายของคลาสสิกค็อกเทล” เมนูของที่นี่มีคลาสสิกค็อกเทลยืนพื้น นำมาจับคู่กัน เสริมให้สนุกด้วยสิ่งที่เขาเรียกว่า Super Classic ยกตัวอย่าง ค็อกเทลชื่อ 1806-1988 ซึ่งตีความสูตรคลาสสิกของค็อกเทลสองตัว ได้แก่ Old-fashioned กับ Cosmopolitan ในลักษณะ 1+1=1 ซึ่งจิบแล้วจะได้กลิ่นหอมหนักแน่นของตัวแรก ตามด้วยรสอร่อยปะแล่มๆ ของตัวหลัง

หรือจะเป็นอีกบาร์ที่เปิดได้เดือนกว่าๆ ชื่อ The 4th Wall ซึ่งอยู่ในกลุ่ม Foodie Collective ซึ่งมี Vesper อยู่ในกลุ่มด้วย บาร์ในย่านหลังสวนแห่งนี้เสิร์ฟแต่คลาสสิกค็อกเทล ไม่มีเมนูซิกเนเจอร์ ซึ่งนับว่ากล้ามาก ในโลกที่คนมุ่งจะขายค็อกเทลซิกเนเจอร์ซึ่งคุยว่าคิดขึ้นมาใหม่กัน

เราคุยกับแม็ค-สหรัฐ แก้วคง Bar Manager ของที่นี่ ซึ่งสำหรับเขาแล้วคลาสสิกค็อกเทลผ่านการทดสอบของกาลเวลามาก็จริง เป็นแม่ไม้ที่บาร์เทนเดอร์ต้องเข้าใจและฝึกชงให้อร่อยได้ก็จริง แต่“ถ้าดื่มคลาสสิกค็อกเทลต้นตำรับจริงๆ แบบที่ชงกันสมัยโบราณนะครับ ผมเชื่อว่าหลายคนคงบอกว่า กินได้ยังไงน่ะ นั่นเป็นเพราะการผลิตสุราสมัยนี้กับสมัยก่อนไม่เหมือนกัน ปัจจุบันเหล้าคุณภาพดีกว่า การรับรสของคนเราก็เปลี่ยนไป อย่างสมัยนี้คนอาจไม่ชอบหวานมาก ซึ่งถ้าชงตามสูตรเลย มันจะหวานเจี๊ยบ เพราะเหล้าสมัยก่อนคุณภาพไม่ดีไง จึงต้องอาศัยความหวานมากลบ สมัยนี้เราเอาคลาสสิกค็อกเทลมาปรับให้เป็นสไตล์เรา ทวิสต์นิดหน่อย ไม่ได้ไปไกลถึงขนาดเป็นดริงก์โมเดิร์นไปเลยนะครับ

“มุมมองของผม คลาสสิกค็อกเทลคือพื้นฐานของการทำค็อกเทล ถ้าไม่มี เราก็จะไปไม่ถูกเหมือนกัน เหมือนเรียนวาดรูป จะผสมสีได้ก็ต้องรู้ทฤษฎีสี ถ้าเราไม่รู้จักคลาสสิกค็อกเทลเลย จะมาทดลองให้เกิดเครื่องดื่มที่ร่วมสมัยนี่เป็นเรื่องยาก”

ในบาร์เราสังเกตว่ามีลูกค้าสั่ง Bloody Mary มาดื่มกัน เครื่องดื่มแก้แฮงก์ ซึ่งประกอบด้วยวอดกา น้ำมะเขือเทศ ซอสวูสเตอร์ ซอสทาบาสโก น้ำมะนาวและก้านเซลเลอรี ปกติดื่มกันตอนมื้อบรันช์ นี่ไม่ค่อยเห็นมีคนสั่งในบาร์ยามค่ำ

“Bloody Mary ของเราค่อนข้างดังมาตั้งแต่เราทำเมนู Classic of the Day ที่ Vesper แล้วครับ ปกติผมไม่ชอบ Bloody Mary เลย ไม่รู้ว่าความอร่อยมันอยู่ที่ไหน ทำยังไงๆ ก็ไม่ชอบ จึงเก็บเรื่องนี้ไว้ท้าทายตัวเอง จนได้ไปทำงานที่ญี่ปุ่น แล้วชิม Bloody Mary ของเขาซึ่งอร่อยมาก และพบว่าแทนที่จะใช้น้ำมะเขือเทศกล่อง เขาทำน้ำมะเขือเทศจากมะเขือเทศสด มันหอมเหมือนผลไม้ ไม่มีความเหม็นเขียว ไม่มีความหนืด เลยลองเปลี่ยนมาใช้น้ำมะเขือเทศสด และเรายังเพิ่มความ Savory ของรสชาติด้วยซอสจากเห็ดชิตาเกะ เพิ่มอูมามิและความนัวแบบที่คนเอเชียชอบด้วยซอสโคจูจัง”

หลังจากชิม Bloody Mary ของที่นี่ (คือฟังเขาเล่าแล้วต้องสั่ง) จึงพบว่ารสชาติแบบมะเขือเทศกล่องหายไป มีแต่ความสดชื่น มีความนัวของโคจูจัง (ซึ่งผมติงว่ามือหนักไปนิด) แก้วนี้ยังเป็น Bloody Mary แต่เป็นฉบับที่ปรับปรุงแก้ไขแล้ว จิบเพลินๆ กลางวันก็จิบแก้แฮงก์ได้ ค่ำก็จิบได้ (เพื่อจะได้ไปแฮงก์ในวันรุ่งขึ้น…ฮ่าๆๆๆ)

Bloody Mary ของ the 4th Wall เป็นตัวอย่างที่ดีของคลาสสิกค็อกเทล ซึ่งสูตรให้โครงสร้างคือที่มาของรสชาติและตัวตนของค็อกเทลตัวนั้น ขณะเดียวกันคลาสสิกค็อกเทลก็ยังปล่อยให้มีการปรับปรุงแก้ไขในรายละเอียด เพื่อทำให้เครื่องดื่มรสดีขึ้น เข้ากับรสนิยมร่วมสมัยมากขึ้น และที่สำคัญคือไม่ติดแหง็กอยู่ในอดีต

คือจะไปฟูมฟายว่ากฎเกณฑ์ตั้งไว้แล้วจะแตะต้องไม่ได้เลย มันก็กระไรอยู่ จริงไหมครับ

ขอบคุณภาพจาก : Dry/Wave และ the 4th Wall