FLAVOR

แกนกลางในแก้วกาแฟ
รู้จักรสชาติแท้ของกาแฟดริป

เรื่อง เกด-ริน ภาพ ณัฏฐ์ฐิติ อำไพวรรณ ภาพประกอบ ANMOM Date 20-07-2021 | View 1.2k
Being-
there
Det-
our
Be my-
guest
FLA-
VOR
Res-
ound
Reth
-ink
Insig
-hts
Tre-
nds
Busi-
ness
Insi-
ders
Bal-
ance
Craft
-yard
Read At ONCE
  • ชวนไปเจาะลึกหาคำตอบของ “กาแฟดริปที่ดี” ควรมีคุณสมบัติอย่างไร และวัดกันที่ตรงไหนบ้าง
  • เมล็ดกาแฟที่ดี ย่อมมีชัยไปกว่าครึ่ง เพราะนั่นหมายถึงว่า การมีกลิ่นและรสชาติที่ดี ซึ่งจะช่วยให้คนชงสามารถหาวิธีสกัดเอาทั้งกลิ่นและรสชาติที่ดีออกมาได้
  • แม้รสสัมผัสของกาแฟจะมีรสขมนำ แต่เชื่อไหมว่าในรสชาตินั้น กลับมีความหวานแทรกซ่อนอยู่ ตั้งแต่ flavor, aftertaste acidity, body, balance และความหวานในกาแฟ ต่างเป็นสิ่งที่คอกาแฟดำปรารถนา

“กาแฟดริปที่ดีควรมีรสชาติอย่างไร”
คนทั่วๆ ไป ได้ยินคำว่ากาแฟ ร้อยทั้งร้อยตอบทันทีว่า “ขม” ...
คำถามเดียวกัน เอาไปถามคนกาแฟ คำตอบของกาแฟที่ดี ต้องไม่ขม! รสชาติต้องแจ่มชัด คลีนลิ้น ให้ความรู้สึกเชิงบวก กินแล้วอยากกินอีก
อ้าว! เอาจริงๆ เลย กาแฟดริปที่ดีดูกันตรงไหนบ้าง

C 9

อ้างอิง World Brewers Cup Scoresheet ในรอบ open service กรรมการให้คะแนน “ความดีงาม” ตามเงื่อนไขอะไรบ้าง

ไล่เรียงดู สกอร์ชีทแบ่งเกณฑ์ให้คะแนนออกเป็น 2 หมวด ได้แก่ หมวดรสชาติ และหมวดผู้ชง

1.หมวดรสชาติ แบ่งออกเป็น 7 เกณฑ์ตอนดื่มด่ำ (เต็ม 100 คะแนน) ได้แก่ อโรมา (aroma) , รสชาติ (flavor), รสคงค้าง (aftertaste), ความเปรี้ยวสดชื่น (Acidity), บอดี้ (Body), ความสมดุล (Balance), ความพึงพอใจโดยรวม (Overall)

2.หมวดคนชง (เต็ม 40 คะแนน) ได้แก่ การอธิบายรสชาติ (taste description) และการบริการลูกค้า (customer service)

ทุกเกณฑ์กำหนดคะแนนเต็ม 10 แต่ให้น้ำหนัก (*คูณสอง) เน้นในช่อง Acidity / Body / Balance / Taste Description และ Customer Service

เป็นไปได้ว่า สาเหตุแห่งการเน้นให้น้ำหนัก Acidity / Body / Balance เพราะทั้ง 3 เกณฑ์รสชาตินี้เปรียบได้กับ ‘แกนกลางในแก้วกาแฟ’ เพราะทั้ง 3 สิ่งนี้เป็นสิ่งที่โชว์ความดีงามของเมล็ดนั้นๆ ตั้งแต่ต้นทางการเพาะปลูก การโปรเซส การคั่ว ตลอดจนสุดท้ายมันโชว์ความสมบูรณ์ในการสกัดของคนชง ซึ่ง Acidity / Body / Balance ที่ดี จะอยู่ในกาแฟแก้วนั้นตลอดเส้นทางของคนกิน ตั้งแต่กาแฟร้อน อุ่นและเย็น

C 22

ส่วน Aroma และ Flavor สองสิ่งนี้ค่อนข้างซื่อตรงต่อเมล็ด ความหมายคือ ถ้าเมล็ดมีกลิ่นและรสชาติที่ดี คนชงก็จะสามารถหาวิธีการสกัดเอาทั้งกลิ่นและรสชาติออกมาได้ ในทางกลับกัน ถ้าเมล็ดนั้นไม่มี Aroma และ Flavor อยู่แล้ว ไม่ว่าจะชงด้วยวิธีการที่ดีที่สุดแบบไหน ก็ไม่สามารถเปลี่ยนสิ่งที่มันไม่มี ให้มาเป็นมีได้ อีกทั้ง Aroma และ Flavor เป็นสิ่งที่ไม่คงตัว เมื่อชิมที่อุณหภูมิต่างกัน ตอนร้อน-อุ่น-เย็น บางอย่างอาจหายไป และบางอย่างอาจเพิ่มขึ้นมา

ฉ 23

“ในการแข่งขัน กรรมการแทนลูกค้า คิดบนพื้นฐานที่ว่ากรรมการไม่ใช่คนลิ้นเทพ ซึ่งความดีหรือความแย่เป็นสิ่งที่คนธรรมดารับรู้ได้เป็นเรื่องสากล โดยไม่จำเป็นต้องมีการรับรสที่เหนือคนอื่น เพียงแต่ต้องบอกได้ว่ามันดีอย่างไร และมันแย่อย่างไร”

คะแนนที่คูณสองในบางช่อง หมายถึงน้ำหนักการให้ความสำคัญ อาจตีความได้ว่า กาแฟ 1 แก้วนั้น กรรมการให้ความสำคัญกับรสชาติ 100 แต้ม และให้ความสำคัญกับคนชง 40 แต้ม ซึ่งในความเป็นจริง ถ้าเราเปิดร้านหรือดริปให้เพื่อนๆดื่ม คนชงก็มีความสำคัญในสัดส่วนประมาณนั้น

C 12

Customer Service หมายรวมถึง ความสะอาดในการทำงาน ความสะอาดของบาร์ ความไหลลื่นในการทำงาน ความไหลลื่นในการชง รวมไปถึงท่วงท่าในการชงที่ดูน่าเชื่อถือ เมื่อเราย้อนกลับมาดูคนที่ชงให้เพื่อนกิน แม้ไม่ใช่บนเวทีแข่งขัน มันก็ยังคงมีเรื่องของความสะอาด การใช้อุปกรณ์ที่คล่องแคล่ว ท่วงท่าที่ทำให้กาแฟที่กำลังชงดูน่ากิน ในการแข่งขันกับในชีวิตจริงก็อาจเป็นสถานการณ์ที่ไม่ต่างกัน

C 14

สำหรับ Taste Description ในชีวิตจริง เราอาจไม่ต้องบอกเหมือนในการแข่งขันว่า จิบแรกมีอะไร จิบที่สองมีอะไร ฯลฯ แต่เราอาจจะบอกเป็นที่มาที่ไป ส่วนรสชาติอาจจะบอกเป็นทิศทางหรือกาแฟจะเป็นโทนไหน ยกตัวอย่าง กาแฟอินโดฯ ถ้าเราไปบอกว่า มันจะเปรี้ยวฉูดฉาด ดอกไม้ เบอร์รี่ ฯลฯ แต่พอคนชิม จิบแรกมันไม่เห็นจะเปรี้ยวฉูดฉาดเลย มันหนัก มันแน่น มันเอิร์ธตี้ มันไม่เหมือนอย่างที่คนชงบอก ความรื่นรมย์มันก็อาจหายไป ในทางกลับกัน ถ้าเราเล่าให้คนกินฟังว่า กาแฟอินโดฯตัวนี้มันมีเส้นทางยังไง มันมีความคอมเพล็กซ์ มีเสน่ห์ในแบบของมัน แต่ไม่มีดอกไม้นะ ไม่มีเบอร์รี่นะ เพื่อให้คนกินไม่รู้สึกคาดหวังในสิ่งที่มันไม่มี แต่ก็ยังสามารถรื่นรมย์กับเรื่องราวที่คนชงเล่า

C 16

อ่ะ! วกกลับมาขยายความเพิ่มในหมวดรสชาติ อันได้แก่ 7 เกณฑ์ตอนดื่มด่ำ

1.อโรม่า (aroma) : กรรมการมองหา “กลิ่นที่ดี” ไม่ว่ามันจะเป็นกลิ่นดอกไม้ กลิ่นผลไม้ กลิ่นสมุนไพร กลิ่นใดๆที่ให้ความรู้สึกเชิงบวก นั่นหมายถึงกลิ่นที่ดี โดยคะแนนมากหรือน้อย ตามระดับความรุนแรง และปริมาณความหลากหลาย

2.รสชาติ (flavor) : อย่างแรกที่กรรมการมองหาคือรสชาติที่ดีก่อน ตามด้วยความชัดเจน และความหลากหลาย

3.รสชาติคงค้าง (aftertaste) : เช่นกันกับเกณฑ์รสชาติ กรรมการมองหาอาฟเตอร์เทสที่ดีและคงค้างทิ้งไว้ยาวนาน ซึ่งอาฟเตอร์เทสที่ดีต้องมีความชุ่มฉ่ำ มีกลิ่นที่ดีค้างในลำคอ ตรงกันข้ามกับความแห้งผาก ซึ่งกาแฟบางตัวทิ้งความฝาด แห้ง ขมค้าง กาแฟทั่วไปมีทั้งอาฟเตอร์เทสที่ดีและอาฟเตอร์เทสที่แย่ กรรมการจะดูว่ามีอาฟเตอร์เทสที่ดีก่อน ว่ามีมั๊ย แล้วถ้ามี มียาวมั๊ย

4.ความเปรี้ยวสดชื่น (*Acidity) : เน้นที่คุณภาพของความเปรี้ยว ไม่ใช่ว่าเปรี้ยวมากคะแนนมาก แต่เป็นความเปรี้ยวอย่างมีคุณภาพ ยกตัวอย่าง น้ำมะนาวสดกับน้ำมะนาวเทียม มะนาวสดย่อมมีความเปรี้ยวแบบคุณภาพมากกว่ามะนาวสังเคราะห์ เนื่องจากมะนาวสดจะมีความเปรี้ยวที่ฉ่ำหวานในลำคอ ส่วนน้ำมะนาวเทียมแทน acidity ที่เปรี้ยวแบบแหลม สั้น บาดคอ… คุณภาพของความเปรี้ยว ให้นึกถึงความเปรี้ยวแบบผลไม้สดแท้ๆ โดยเกณฑ์การให้คะแนนในช่องนี้จะดูที่ คุณภาพก่อนเป็นอันดับแรก ตามด้วยความชัดเจนของ acidity ในรูปแบบต่างๆ และสุดท้ายคือ ความเปรี้ยวที่ซับซ้อนหลากหลายมีเลเยอร์ที่ชัดเจน

C 17

5. บอดี้ (*Body) : กินแล้วต้องมีมวลในลำคอ ไม่ใช่บอดี้มากจะต้องได้คะแนนมาก สิ่งสำคัญคือคุณภาพของบอดี้ นุ่ม ลื่น น่าปรารถนาหรือไม่ ค้นหาความดีงาม ไม่ได้หาว่ามันมากหรือน้อย ยกตัวอย่าง นมสดปกติกับนมพร่องมันเนย นมสดมีบอดี้ที่ดีกว่านมพร่องมันเนย หรือยกตัวอย่าง นมสดกับนมข้นจืด แม้นมข้นจืดจะมีบอดี้ที่มากกว่าแต่นมสดมีคุณภาพบอดี้ที่ดีกว่า อีกตัวอย่างหนึ่งคือน้ำซุปใส จากร้านก๋วยเตี๋ยวที่เราชอบกับร้านทั่วไป คุณภาพของน้ำซุปก็แตกต่างกันอารมณ์นั้น โดยคำที่คนกาแฟมักใช้เรียก ได้แก่ syrupy , milky ,buttery, yogurt, mild โดยคุณภาพบอดี้ที่เลอเลิศสุด มักใช้คำว่า “Silky” หมายถึง นุ่ม ลื่น ดุจแพรไหม เมื่อกลืนลงคอไปแล้วมีความมัน มีความแวววาวในลำคอ

6.ความสมดุล (*Balance) : หมายถึงความสมดุลในรสชาติ ใช่ว่ากาแฟรสฉูดฉาดจะไม่สามารถบาลานซ์ได้ ยกตัวอย่าง ส้มตำที่มีความบาลานซ์เปรี้ยว หวาน เค็ม ลงตัว กินแล้วอยากกินอีก หรืออย่างต้มยำรสนัว ที่ไม่ได้เปรี้ยว หรือหวานแหลมเพียงอย่างเดียว ความสมดุลของกาแฟยังหมายถึงความสมูทของการเปลี่ยนแปลงของรสชาติจาก ร้อน อุ่น เย็น เป็นไปอย่างราบรื่น กลิ่นและรสที่เปลี่ยนไปสร้างความรู้สึกที่ดี โดยที่ไม่ทำให้รู้สึกสะดุด ระคาย หรือขม บาดปาก

7.ความพึงพอใจโดยรวม (Overall) : เป็นความตื่นเต้น เป็นความประทับใจ เป็น “ความเกินคาดหวัง” ยกตัวอย่างเช่น เกอิชาในความทรงจำ ทั้งๆที่มันก็รสชาติเดียวกันกับแก้วตรงหน้า แต่กาแฟในความทรงจำจะให้ความรู้สึกวิเศษมากกว่า เป็นช่องพิเศษที่กรรมการแต่คนละคนไม่จำเป็นต้องรู้สึกเหมือนกัน เป็นช่องเดียวเลยที่คะแนนอาจจะเหวี่ยงหวือมากหรือน้อยก็เป็นไปได้ ส่วนมากกาแฟที่คะแนนในช่องนี้สูง คือกาแฟที่ทำให้รู้สึกว้าว มักจะเป็นกาแฟที่ให้รสชาติเกินความคาดหวัง

C 21

แล้วความหวานล่ะ อยู่ช่องไหน?

น่าสังเกต ใบคะแนนบริวเออร์คัพไม่มีช่องให้คะแนนความหวาน ด้วยเหตุผลสำคัญที่ว่า ความหวานเป็นตัวช่วยซัพพอร์ตเกือบทุกช่องเกณฑ์การให้คะแนน ตั้งแต่ flavor, aftertaste, acidity, body และ balance เพื่อให้ทุกๆเกณฑ์มีคุณภาพที่ดี ความหวานจึงเป็นตัวชี้วัดสำคัญของความมีคุณภาพใน acidity, body, balance เราอาจเคยได้ยินว่า กาแฟแก้วนั้นเปรี้ยวเกินไป หรือขมเกินไป แต่เรายังไม่เคยได้ยินใครบ่นว่า กาแฟดำนั้นหวานเกินไป

เพราะความหวานในกาแฟเป็นสิ่งที่คนกินกาแฟดำปรารถนาอย่างไม่มีขีดจำกัด

C 19

กาแฟดำที่ดี จึงต้องไม่ขม

แอซิดิตี้ บอดี้ บาลานซ์คือแกนกลางในแก้วกาแฟ เป็นดั่งหัวใจที่จะคงอยู่ตลอดตั้งแต่กาแฟถูกคั่วกระทั่งมันหมดอายุขัย ส่วนอโรมาและเฟลเวอร์เป็นมายาแห่งผัสสะที่แปรเปลี่ยนไปตามระยะเวลา

ใช่แล้ว! รสและกลิ่นอาจทำให้เราหลงใหล แต่หัวใจในแก้วกาแฟต่างหากที่ทำให้เราหลงรัก

Tags: