FLAVOR

เอื้องคำสาย…สูตรลับจากครัวบ้านตึก
สู่อาหารเหนือฟิวชั่นโบราณ 100 ปี

เรื่อง วีณา บารมี ภาพ กรินทร์ มงคลพันธ์ Date 18-02-2022 | View 1403
About Being-
there
Det-
our
Be my-
guest
FLA-
VOR
Res-
ound
art+
design
Insig
-hts
Tre-
nds
Busi-
ness
Insi-
ders
Bal-
ance
Craft
-yard
Read At ONCE
  • ชวนไปชิมอาหารพื้นเมืองเหนือ สูตรโบราณ 100 ปี จากครัวบ้านตึกของหลวงอนุสารสุนทร คหบดีชาวจีนผู้บุกเบิกการค้าให้กับเมืองเชียงใหม่ และเป็นต้นตระกูลของสกุล ชุติมา-นิมมานเหมินท์
  • อาหารบ้านตึก เป็นอาหารพื้นเมืองที่รวมความหลากหลายทางชาติพันธุ์ ทั้งไทย จีน ฝรั่ง พม่า อินเดีย ผสมผสานกันจนกลายเป็นเมนูอาหารฟิวชั่นเมื่อ 100 ปีที่แล้ว
  • ปัจจุบัน อาหารบ้านตึก ถูกส่งต่อมาสู่ทายาทรุ่นที่ 5 ของครอบครัว และได้นำเสนอผ่านเมนูอาหารของร้านเอื้องคำสาย โดยยังคงรสชาติและเทคนิคการทำตามแบบต้นตำรับ

เพราะอาหารเหนือไม่ได้มีแค่น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง แกงฮังเล ไส้อั่ว แคปหมู แต่อาหารเหนือยังมีอีกหลากหลายเมนู (ลับๆ) ที่ไม่ได้ถูกยกเสิร์ฟบนขันโตก

นั่นจึงเป็นเหตุผลว่า ทำไมเราจึงอยากพาไปทำความรู้จักกับ “เอื้องคำสาย” ร้านอาหารพื้นเมืองเหนือ สูตรโบราณ 100 ปี มรดกตกทอดของหลวงอนุสารสุนทร คหบดีชาวจีนผู้บุกเบิกด้านการค้าในเมืองเชียงใหม่ให้เจริญรุ่งเรือง และเป็นบรรพบุรุษของตระกูล ชุติมา-นิมมานเหมินท์ ในปัจจุบัน

E 13

ย้อนรอย…ขันโตกดินเนอร์

“เอื้องคำสาย” เพิ่งกลับมาเปิดใหม่อีกครั้งในช่วงโควิด-19 ปีที่ผ่านมา เป็นร้านที่ตั้งอยู่ในพื้นที่ของศูนย์วัฒนธรรมเชียงใหม่ (หรือโอลด์เชียงใหม่) ซึ่งก่อนหน้านี้เคยให้บริการ “ขันโตกดินเนอร์” หรือการรับประทานอาหารเหนือที่เสิร์ฟเป็นเซ็ตบนขันโตก พร้อมจัดโชว์การแสดงล้านนาให้รับชมไปด้วย

E 7

เรียงลำดับเมนูจากบนซ้าย : ไข่คว่ำ ยำบะเขือส้ม หมูฮุ่ม ข้าวบ่าย และไส้อั่วลื้อ

เมนูอาหารเหนือที่ถูกเลือกนำมาเสิร์ฟในขันโตกดินเนอร์ จะถูกเซ็ตไว้หลักๆ เพียงไม่กี่อย่าง ส่วนใหญ่เป็นเมนูที่คนล้านนานิยมทำเมื่อมีงานจัดเลี้ยงหรือเทศกาลพิเศษ เช่น แกงฮังเล น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง ไส้อั่ว แคปหมู เป็นต้น

E 2

คุณขิม-มนัสวัฑฒท์ ชุติมา ทายาทรุ่นที่ 5 ซึ่งเข้ามาสานต่อร้านเอื้องคำสาย

“ธุรกิจขันโตกดินเนอร์ เกิดขึ้นเมื่อปี 2496 ในตอนนั้นเชียงใหม่ยังไม่มีสถานบันเทิงหรือร้านอาหาร คุณไกรศรี นิมมานเหมินท์ พี่ชายคนโตของคุณอุณณ์ ชุติมา ซึ่งเป็นคุณย่าของขิม ต้องการจัดงานเลี้ยงอำลาให้กับเพื่อนของท่านที่บ้าน คือ ฯพณฯ สัญญา ธรรมศักดิ์ ข้าหลวงยุติธรรม ภาค 4 เชียงใหม่ ที่จะย้ายกลับลงไปรับตำแหน่งเป็นปลัดกระทรวงยุติธรรม และ มร.จอช วิดนี่ กงสุลอเมริกันคนที่สองที่ประจำอยู่ที่เชียงใหม่ มีกำหนดการจะย้ายกลับไปสหรัฐอเมริกา” คุณขิม-มนัสวัฑฒท์ ชุติมา ทายาทรุ่นที่ 5 ของครอบครัว เล่าให้ฟังถึงที่มา

“เซ็ตอาหารล้านนาที่เสิร์ฟบนขันโตกในเวลานั้น เป็นการเลือกเมนูที่คิดว่าทุกชาติบนโลกนี้ทานได้ และรสชาติไม่เผ็ดร้อนเกินไป ซึ่งตอนหลังกลายเป็นเมนูพื้นฐานที่ร้านอาหารเหนือหลายๆ ร้านเริ่มทำตาม”

“จนทำให้เกิดความเข้าใจผิดว่า ถ้านึกถึงอาหารเหนือจะต้องนึกถึงอาหารพวกนี้ แต่จริงๆ แล้วเราเซ็ตเมนูขึ้นมาเพราะเป็นอาหารสำหรับงานเลี้ยง เช่น แกงฮังเล คนท้องถิ่นนิยมทำเฉพาะพิธีมงคลสำคัญๆ งานบุญ หรืองานศพ และไม่ได้ทำในช่วงเวลาปกติ”

พื้นเมืองฟิวชั่น จากครัว “บ้านตึก”

บรรยากาศภายในร้านตกแต่งในสไตล์โคโลเนียลโดยยังคงรูปแบบเดิมเอาไว้เหมือนในอดีต อาหารของทางร้านไม่ได้จัดเป็นเซ็ตแบบขันโตก และไม่ได้มีแค่อาหารเหนือเพียงอย่างเดียว แต่เป็นอาหารที่รวมเอาความหลากหลายทางชาติพันธุ์ ทั้งไทยวน ไทลื้อ ไทเขิน ไทใหญ่ ไทยภาคกลาง ไปจนถึงอาหารฝรั่ง จีน อินเดีย และพม่า มาผสมผสานเข้าด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็นด้านเทคนิคการปรุงไปจนถึงการประยุกต์วัตถุดิบใหม่ๆ

E 11

หนังสือภาพถ่ายเมืองเชียงใหม่ในอดีต รวมเรื่องราวและภาพถ่ายสุดคลาสสิค ฝีมือของหลวงอนุสารสุนทร

กระทั่งเกิดเป็นสูตรอาหารพื้นเมืองฟิวชั่น ซึ่งเป็นสูตรลับเฉพาะของครัว “บ้านตึก” (กลุ่มอาคารปูนหลังแรก ที่สร้างนอกกำแพงเมือง ประกอบด้วยอาคารเก่าจำนวน 5 หลัง ปัจจุบันตั้งอยู่ตรงข้ามวัดอุปคุต) บ้านของครอบครัวหลวงอนุสารสุนทร (ชื่อเดิมคือนายสุ่นฮี้ ชัวย่งเสง) พ่อค้าชาวจีนที่มาตั้งรกรากอยู่เมืองเชียงใหม่ ผู้ก่อตั้งห้างชัวย่งเสงในอดีต และเป็นผู้บุกเบิกการค้าขายทางเรือ เส้นทางเชียงใหม่-กรุงเทพ

E 4

หมูฮุ่ม หนึ่งในเมนูแนะนำของทางร้าน เป็นสะโพกหมูหมักขมิ้นหอมและอบจนเนื้อนิ่มดี

บ้านตึกในยุคนั้น มีผู้คนอาศัยราว 40-50 คน คุณขิมเล่าว่า จึงต้องมีครัวไฟหรือห้องครัวในการทำอาหารตลอด 24 ชั่วโมง และเมื่อเป็นครอบครัวใหญ่ วัฒนธรรมการกินเป็นสิ่งที่ถูกให้ความสำคัญ ครัวไฟบ้านตึกจึงมีทั้งอาหารหลากหลายเชื้อชาติ ทั้งไทย จีน อาหารเมือง อาหารฝรั่ง

E 12

กอปรกับห้างชัวย่งเสงมีลูกค้ามิชชันนารีแวะเวียนมาซื้อของอยู่เป็นประจำ หลวงอนุสารฯ จึงมีการถ่อเรือหางแมงป่องไปมาระหว่างเชียงใหม่-กรุงเทพ เพื่อนำของท้องถิ่น ของป่าจากเชียงใหม่ลงไปขายกรุงเทพ และนำเอาอาหารกระป๋อง ยา อุปกรณ์ช่างจากกรุงเทพฯ กลับมาขายที่เชียงใหม่

“วัฒนธรรมการกินและวัตถุดิบท้องถิ่นที่หลวงอนุสารฯ พบเจอ ถูกนำมาถ่ายทอดให้กับนางอโนชา แม่ครัวประจำบ้านตึก และเป็นหนึ่งในภรรยาของหลวงอนุสารฯ ซึ่งมีฝีมือในการทำอาหารอยู่แล้ว

“ส่วนนางคำเที่ยง ภรรยาอีกคนของท่าน มีโอกาสเข้าไปขายของในคุ้มของพระราชชายาเจ้าดารารัศมีบ่อยครั้ง จึงนำเอาวัฒนธรรมการกินของชาวตะวันตกที่เห็นในคุ้มมาบอกเล่าต่อ จนมีการพัฒนาเป็นอาหารฟิวชั่นขึ้นมา หรือการนำเมนูดั้งเดิมมาทำให้เป็นอาหารฟิวชั่น” คุณขิม สาธยาย

E 3

เมนูข้าวบ่าย เป็นการนำข้าวเหนียวมาคลี่ออกเป็นแผ่น แล้วนำเอาวัตถุดิบป้ายลงไปด้านบน จากนั้นม้วนห่อด้วยใบตอง เป็นเมนูที่สามารถรับประทานได้ตลอดทั้งวัน

ข้าวบ่าย หมูฮุ่ม

กับข้าวบ้านตึกที่ถูกส่งผ่านจากรุ่นสู่รุ่น จนปัจจุบันถือเป็นทายาทรุ่นที่ 5 ที่เข้ามาสืบสานตำรับอาหารพื้นเมืองสูตรโบราณให้ยังคงอยู่ สำหรับจานเด่นๆ ที่อยากแนะนำ เช่น เมนูข้าวบ่าย เป็นการนำข้าวเหนียวมาคลี่ออกเป็นแผ่น แล้วนำเอาวัตถุดิบ เช่น น้ำพริกตาแดง ผักดอง ไข่แดงเค็ม และเนื้อสัตว์ ป้ายลงไปด้านบน จากนั้นม้วนห่อด้วยใบตอง ในอดีตข้าวบ่ายปั้นจะนำไปปิ้งให้มีกลิ่นหอม แต่ข้าวบ่ายสูตรบ้านตึก ใช้เทคนิคการนึ่งแบบจีน และสอดไส้วัตถุดิบที่ต่างไปจากเดิม

E 5

เมนูชาติพันธุ์ “ยำ” ที่ไม่เผ็ด ใช้มะเขือเทศเนื้อแน่นปอกเปลือก นำมาคลุกกับหอมเจียวและถั่วลิสงคั่ว เมนูถูกใจของทั้งชาวไทยและเทศ

รวมไปถึง“หมูฮุ่ม” ใช้สะโพกหมูหมักขมิ้นหอมและอบจนเนื้อนิ่มดี และเมนู “ไข่คว่ำ” อาหารของชาวล้านนา ซึ่งปกติจะนำไข่ผสมกับเนื้อสัตว์ ปั้นเป็นก้อน วางบนเปลือกไข่ แล้วนำไปทอด แต่สำหรับสูตรบ้านตึกใช้ไข่เป็ดบด คลุกเคล้าเครื่องเทศและหมูบด จากนั้นปั้นให้เป็นก้อนขนาดพอดีคำ ก่อนนำไปชุบไข่ไก่ทอดโดยไม่ใส่เปลือกไข่ลงไป ทำให้รับประทานง่ายขึ้นกว่าเดิม

ส่วนใครที่ชอบเมนูยำ แนะนำให้ลอง “ยำบะเขือส้ม” หรือ “ยำมะเขือส้ม” ใช้มะเขือเทศเนื้อแน่นปอกเปลือก นำมาคลุกกับหอมเจียวและถั่วลิสงคั่ว เป็นยำที่รสชาติไม่เผ็ด แถมเบาสบายท้องอีกด้วย

“เมนูของเอื้องคำสายจะคล้ายๆ กับอาหารเหนือทั่วไป แต่รสชาติและเทคนิคบางอย่างจะไม่เหมือนที่อื่น มันคืออาหารฟิวชั่นเมื่อร้อยปีที่แล้ว เป็นสูตรที่บ้านเราทานกัน เราไม่ได้จะบอกว่าอาหารบ้านตึกอร่อยกว่าที่อื่น แต่อยากถ่ายทอดรสชาติอาหารแบบนี้ให้คนทั่วไปได้ชิม และอยากนำเสนอว่าอาหารเหนือไม่ได้มีแค่น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง และแกงฮังเลเสมอไป ยังมีเมนูอื่นๆ ด้วย”

E 6

เมนูไข่คว่ำ ใช้ไข่เป็ดบด คลุกเคล้ากับเครื่องเทศและหมูบด ก่อนนำไปชุบไข่ไก่ทอด

คุณขิมย้ำว่า อาหารของร้านเอื้องคำสายยังมีการพัฒนาอยู่ตลอดเวลา และไม่ได้เป็นเมนูที่ตายตัวเสมอไป เช่น ทำอาหารเจในช่วงเทศกาลเจ ตามแบบฉบับของเอื้องคำสาย รวมไปถึงการช่วยชาวประมงรับซื้อกุ้งเพื่อนำมารังสรรค์เป็นอาหารทะเลแบบล้านนา เช่น ข้าวซอยกุ้ง, แอ็บปลากะพง ฯลฯ ตลอดจนเป็นปลายน้ำที่รับซื้อเห็ดถอบด้วยวิธีไม่เผาป่า ซึ่งเป็นโครงการที่เข้าไปร่วมกับศูนย์วิจัยเพาะพันธุ์เห็ดป่า มหาวิทยาลัยแม่โจ้ เพื่อสนับสนุนให้ชาวบ้านเข้าไปเก็บเห็ดโดยไม่ทำลายสิ่งแวดล้อม

ใครมีแพลนจะไปเที่ยวเชียงใหม่ ลองแวะไปชิมอาหารเหนือสูตรโบราณ 100 ปี ส่วนชาวเชียงใหม่สามารถกดสั่งอาหารผ่าน Grab Food ได้เลยจ้า

ร้านเอื้องคำสาย ณ ศูนย์วัฒนธรรมเชียงใหม่ ถ.วัวลาย
เปิดทุกวันอังคาร – อาทิตย์ (หยุดวันจันทร์)
เวลา 11:00-21.00 น.
โทร: 095-145-0296
เฟสบุ๊ค : www.facebook.com/EuangKamSaiRestuarant
Line: @oldchiangmai (มี @)

Tags: