![](https://onceinlife.co/wp-content/uploads/2022/02/Cover-145.jpg)
![About](https://onceinlife.co/wp-content/uploads/2022/02/mobile-155.jpg)
- ชวนไปชิมอาหารพื้นเมืองเหนือ สูตรโบราณ 100 ปี จากครัวบ้านตึกของหลวงอนุสารสุนทร คหบดีชาวจีนผู้บุกเบิกการค้าให้กับเมืองเชียงใหม่ และเป็นต้นตระกูลของสกุล ชุติมา-นิมมานเหมินท์
- อาหารบ้านตึก เป็นอาหารพื้นเมืองที่รวมความหลากหลายทางชาติพันธุ์ ทั้งไทย จีน ฝรั่ง พม่า อินเดีย ผสมผสานกันจนกลายเป็นเมนูอาหารฟิวชั่นเมื่อ 100 ปีที่แล้ว
- ปัจจุบัน อาหารบ้านตึก ถูกส่งต่อมาสู่ทายาทรุ่นที่ 5 ของครอบครัว และได้นำเสนอผ่านเมนูอาหารของร้านเอื้องคำสาย โดยยังคงรสชาติและเทคนิคการทำตามแบบต้นตำรับ
เพราะอาหารเหนือไม่ได้มีแค่น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง แกงฮังเล ไส้อั่ว แคปหมู แต่อาหารเหนือยังมีอีกหลากหลายเมนู (ลับๆ) ที่ไม่ได้ถูกยกเสิร์ฟบนขันโตก
นั่นจึงเป็นเหตุผลว่า ทำไมเราจึงอยากพาไปทำความรู้จักกับ “เอื้องคำสาย” ร้านอาหารพื้นเมืองเหนือ สูตรโบราณ 100 ปี มรดกตกทอดของหลวงอนุสารสุนทร คหบดีชาวจีนผู้บุกเบิกด้านการค้าในเมืองเชียงใหม่ให้เจริญรุ่งเรือง และเป็นบรรพบุรุษของตระกูล ชุติมา-นิมมานเหมินท์ ในปัจจุบัน
ย้อนรอย…ขันโตกดินเนอร์
“เอื้องคำสาย” เพิ่งกลับมาเปิดใหม่อีกครั้งในช่วงโควิด-19 ปีที่ผ่านมา เป็นร้านที่ตั้งอยู่ในพื้นที่ของศูนย์วัฒนธรรมเชียงใหม่ (หรือโอลด์เชียงใหม่) ซึ่งก่อนหน้านี้เคยให้บริการ “ขันโตกดินเนอร์” หรือการรับประทานอาหารเหนือที่เสิร์ฟเป็นเซ็ตบนขันโตก พร้อมจัดโชว์การแสดงล้านนาให้รับชมไปด้วย
![E 7](https://onceinlife.co/wp-content/uploads/2022/02/E-7-600x400.jpg)
เรียงลำดับเมนูจากบนซ้าย : ไข่คว่ำ ยำบะเขือส้ม หมูฮุ่ม ข้าวบ่าย และไส้อั่วลื้อ
เมนูอาหารเหนือที่ถูกเลือกนำมาเสิร์ฟในขันโตกดินเนอร์ จะถูกเซ็ตไว้หลักๆ เพียงไม่กี่อย่าง ส่วนใหญ่เป็นเมนูที่คนล้านนานิยมทำเมื่อมีงานจัดเลี้ยงหรือเทศกาลพิเศษ เช่น แกงฮังเล น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง ไส้อั่ว แคปหมู เป็นต้น
![E 2](https://onceinlife.co/wp-content/uploads/2022/02/E-2-600x900.jpg)
คุณขิม-มนัสวัฑฒท์ ชุติมา ทายาทรุ่นที่ 5 ซึ่งเข้ามาสานต่อร้านเอื้องคำสาย
“ธุรกิจขันโตกดินเนอร์ เกิดขึ้นเมื่อปี 2496 ในตอนนั้นเชียงใหม่ยังไม่มีสถานบันเทิงหรือร้านอาหาร คุณไกรศรี นิมมานเหมินท์ พี่ชายคนโตของคุณอุณณ์ ชุติมา ซึ่งเป็นคุณย่าของขิม ต้องการจัดงานเลี้ยงอำลาให้กับเพื่อนของท่านที่บ้าน คือ ฯพณฯ สัญญา ธรรมศักดิ์ ข้าหลวงยุติธรรม ภาค 4 เชียงใหม่ ที่จะย้ายกลับลงไปรับตำแหน่งเป็นปลัดกระทรวงยุติธรรม และ มร.จอช วิดนี่ กงสุลอเมริกันคนที่สองที่ประจำอยู่ที่เชียงใหม่ มีกำหนดการจะย้ายกลับไปสหรัฐอเมริกา” คุณขิม-มนัสวัฑฒท์ ชุติมา ทายาทรุ่นที่ 5 ของครอบครัว เล่าให้ฟังถึงที่มา
“เซ็ตอาหารล้านนาที่เสิร์ฟบนขันโตกในเวลานั้น เป็นการเลือกเมนูที่คิดว่าทุกชาติบนโลกนี้ทานได้ และรสชาติไม่เผ็ดร้อนเกินไป ซึ่งตอนหลังกลายเป็นเมนูพื้นฐานที่ร้านอาหารเหนือหลายๆ ร้านเริ่มทำตาม”
“จนทำให้เกิดความเข้าใจผิดว่า ถ้านึกถึงอาหารเหนือจะต้องนึกถึงอาหารพวกนี้ แต่จริงๆ แล้วเราเซ็ตเมนูขึ้นมาเพราะเป็นอาหารสำหรับงานเลี้ยง เช่น แกงฮังเล คนท้องถิ่นนิยมทำเฉพาะพิธีมงคลสำคัญๆ งานบุญ หรืองานศพ และไม่ได้ทำในช่วงเวลาปกติ”
![](https://onceinlife.co/wp-content/uploads/2022/02/E-10.jpg)
พื้นเมืองฟิวชั่น จากครัว “บ้านตึก”
บรรยากาศภายในร้านตกแต่งในสไตล์โคโลเนียลโดยยังคงรูปแบบเดิมเอาไว้เหมือนในอดีต อาหารของทางร้านไม่ได้จัดเป็นเซ็ตแบบขันโตก และไม่ได้มีแค่อาหารเหนือเพียงอย่างเดียว แต่เป็นอาหารที่รวมเอาความหลากหลายทางชาติพันธุ์ ทั้งไทยวน ไทลื้อ ไทเขิน ไทใหญ่ ไทยภาคกลาง ไปจนถึงอาหารฝรั่ง จีน อินเดีย และพม่า มาผสมผสานเข้าด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็นด้านเทคนิคการปรุงไปจนถึงการประยุกต์วัตถุดิบใหม่ๆ
![E 11](https://onceinlife.co/wp-content/uploads/2022/02/E-11-600x400.jpg)
หนังสือภาพถ่ายเมืองเชียงใหม่ในอดีต รวมเรื่องราวและภาพถ่ายสุดคลาสสิค ฝีมือของหลวงอนุสารสุนทร
กระทั่งเกิดเป็นสูตรอาหารพื้นเมืองฟิวชั่น ซึ่งเป็นสูตรลับเฉพาะของครัว “บ้านตึก” (กลุ่มอาคารปูนหลังแรก ที่สร้างนอกกำแพงเมือง ประกอบด้วยอาคารเก่าจำนวน 5 หลัง ปัจจุบันตั้งอยู่ตรงข้ามวัดอุปคุต) บ้านของครอบครัวหลวงอนุสารสุนทร (ชื่อเดิมคือนายสุ่นฮี้ ชัวย่งเสง) พ่อค้าชาวจีนที่มาตั้งรกรากอยู่เมืองเชียงใหม่ ผู้ก่อตั้งห้างชัวย่งเสงในอดีต และเป็นผู้บุกเบิกการค้าขายทางเรือ เส้นทางเชียงใหม่-กรุงเทพ
![E 4](https://onceinlife.co/wp-content/uploads/2022/02/E-4-600x900.jpg)
หมูฮุ่ม หนึ่งในเมนูแนะนำของทางร้าน เป็นสะโพกหมูหมักขมิ้นหอมและอบจนเนื้อนิ่มดี
บ้านตึกในยุคนั้น มีผู้คนอาศัยราว 40-50 คน คุณขิมเล่าว่า จึงต้องมีครัวไฟหรือห้องครัวในการทำอาหารตลอด 24 ชั่วโมง และเมื่อเป็นครอบครัวใหญ่ วัฒนธรรมการกินเป็นสิ่งที่ถูกให้ความสำคัญ ครัวไฟบ้านตึกจึงมีทั้งอาหารหลากหลายเชื้อชาติ ทั้งไทย จีน อาหารเมือง อาหารฝรั่ง
กอปรกับห้างชัวย่งเสงมีลูกค้ามิชชันนารีแวะเวียนมาซื้อของอยู่เป็นประจำ หลวงอนุสารฯ จึงมีการถ่อเรือหางแมงป่องไปมาระหว่างเชียงใหม่-กรุงเทพ เพื่อนำของท้องถิ่น ของป่าจากเชียงใหม่ลงไปขายกรุงเทพ และนำเอาอาหารกระป๋อง ยา อุปกรณ์ช่างจากกรุงเทพฯ กลับมาขายที่เชียงใหม่
“วัฒนธรรมการกินและวัตถุดิบท้องถิ่นที่หลวงอนุสารฯ พบเจอ ถูกนำมาถ่ายทอดให้กับนางอโนชา แม่ครัวประจำบ้านตึก และเป็นหนึ่งในภรรยาของหลวงอนุสารฯ ซึ่งมีฝีมือในการทำอาหารอยู่แล้ว
“ส่วนนางคำเที่ยง ภรรยาอีกคนของท่าน มีโอกาสเข้าไปขายของในคุ้มของพระราชชายาเจ้าดารารัศมีบ่อยครั้ง จึงนำเอาวัฒนธรรมการกินของชาวตะวันตกที่เห็นในคุ้มมาบอกเล่าต่อ จนมีการพัฒนาเป็นอาหารฟิวชั่นขึ้นมา หรือการนำเมนูดั้งเดิมมาทำให้เป็นอาหารฟิวชั่น” คุณขิม สาธยาย
![](https://onceinlife.co/wp-content/uploads/2022/02/E-1.jpg)
![E 3](https://onceinlife.co/wp-content/uploads/2022/02/E-3-600x900.jpg)
เมนูข้าวบ่าย เป็นการนำข้าวเหนียวมาคลี่ออกเป็นแผ่น แล้วนำเอาวัตถุดิบป้ายลงไปด้านบน จากนั้นม้วนห่อด้วยใบตอง เป็นเมนูที่สามารถรับประทานได้ตลอดทั้งวัน
ข้าวบ่าย หมูฮุ่ม
กับข้าวบ้านตึกที่ถูกส่งผ่านจากรุ่นสู่รุ่น จนปัจจุบันถือเป็นทายาทรุ่นที่ 5 ที่เข้ามาสืบสานตำรับอาหารพื้นเมืองสูตรโบราณให้ยังคงอยู่ สำหรับจานเด่นๆ ที่อยากแนะนำ เช่น เมนูข้าวบ่าย เป็นการนำข้าวเหนียวมาคลี่ออกเป็นแผ่น แล้วนำเอาวัตถุดิบ เช่น น้ำพริกตาแดง ผักดอง ไข่แดงเค็ม และเนื้อสัตว์ ป้ายลงไปด้านบน จากนั้นม้วนห่อด้วยใบตอง ในอดีตข้าวบ่ายปั้นจะนำไปปิ้งให้มีกลิ่นหอม แต่ข้าวบ่ายสูตรบ้านตึก ใช้เทคนิคการนึ่งแบบจีน และสอดไส้วัตถุดิบที่ต่างไปจากเดิม
![E 5](https://onceinlife.co/wp-content/uploads/2022/02/E-5-600x900.jpg)
เมนูชาติพันธุ์ “ยำ” ที่ไม่เผ็ด ใช้มะเขือเทศเนื้อแน่นปอกเปลือก นำมาคลุกกับหอมเจียวและถั่วลิสงคั่ว เมนูถูกใจของทั้งชาวไทยและเทศ
รวมไปถึง“หมูฮุ่ม” ใช้สะโพกหมูหมักขมิ้นหอมและอบจนเนื้อนิ่มดี และเมนู “ไข่คว่ำ” อาหารของชาวล้านนา ซึ่งปกติจะนำไข่ผสมกับเนื้อสัตว์ ปั้นเป็นก้อน วางบนเปลือกไข่ แล้วนำไปทอด แต่สำหรับสูตรบ้านตึกใช้ไข่เป็ดบด คลุกเคล้าเครื่องเทศและหมูบด จากนั้นปั้นให้เป็นก้อนขนาดพอดีคำ ก่อนนำไปชุบไข่ไก่ทอดโดยไม่ใส่เปลือกไข่ลงไป ทำให้รับประทานง่ายขึ้นกว่าเดิม
ส่วนใครที่ชอบเมนูยำ แนะนำให้ลอง “ยำบะเขือส้ม” หรือ “ยำมะเขือส้ม” ใช้มะเขือเทศเนื้อแน่นปอกเปลือก นำมาคลุกกับหอมเจียวและถั่วลิสงคั่ว เป็นยำที่รสชาติไม่เผ็ด แถมเบาสบายท้องอีกด้วย
![](https://onceinlife.co/wp-content/uploads/2022/02/E-8.jpg)
“เมนูของเอื้องคำสายจะคล้ายๆ กับอาหารเหนือทั่วไป แต่รสชาติและเทคนิคบางอย่างจะไม่เหมือนที่อื่น มันคืออาหารฟิวชั่นเมื่อร้อยปีที่แล้ว เป็นสูตรที่บ้านเราทานกัน เราไม่ได้จะบอกว่าอาหารบ้านตึกอร่อยกว่าที่อื่น แต่อยากถ่ายทอดรสชาติอาหารแบบนี้ให้คนทั่วไปได้ชิม และอยากนำเสนอว่าอาหารเหนือไม่ได้มีแค่น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง และแกงฮังเลเสมอไป ยังมีเมนูอื่นๆ ด้วย”
![E 6](https://onceinlife.co/wp-content/uploads/2022/02/E-6-600x400.jpg)
เมนูไข่คว่ำ ใช้ไข่เป็ดบด คลุกเคล้ากับเครื่องเทศและหมูบด ก่อนนำไปชุบไข่ไก่ทอด
คุณขิมย้ำว่า อาหารของร้านเอื้องคำสายยังมีการพัฒนาอยู่ตลอดเวลา และไม่ได้เป็นเมนูที่ตายตัวเสมอไป เช่น ทำอาหารเจในช่วงเทศกาลเจ ตามแบบฉบับของเอื้องคำสาย รวมไปถึงการช่วยชาวประมงรับซื้อกุ้งเพื่อนำมารังสรรค์เป็นอาหารทะเลแบบล้านนา เช่น ข้าวซอยกุ้ง, แอ็บปลากะพง ฯลฯ ตลอดจนเป็นปลายน้ำที่รับซื้อเห็ดถอบด้วยวิธีไม่เผาป่า ซึ่งเป็นโครงการที่เข้าไปร่วมกับศูนย์วิจัยเพาะพันธุ์เห็ดป่า มหาวิทยาลัยแม่โจ้ เพื่อสนับสนุนให้ชาวบ้านเข้าไปเก็บเห็ดโดยไม่ทำลายสิ่งแวดล้อม
![](https://onceinlife.co/wp-content/uploads/2022/02/E-9.jpg)
ใครมีแพลนจะไปเที่ยวเชียงใหม่ ลองแวะไปชิมอาหารเหนือสูตรโบราณ 100 ปี ส่วนชาวเชียงใหม่สามารถกดสั่งอาหารผ่าน Grab Food ได้เลยจ้า
ร้านเอื้องคำสาย ณ ศูนย์วัฒนธรรมเชียงใหม่ ถ.วัวลาย
เปิดทุกวันอังคาร – อาทิตย์ (หยุดวันจันทร์)
เวลา 11:00-21.00 น.
โทร: 095-145-0296
เฟสบุ๊ค : www.facebook.com/EuangKamSaiRestuarant
Line: @oldchiangmai (มี @)