เพราะอาหารเหนือไม่ได้มีแค่น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง แกงฮังเล ไส้อั่ว แคปหมู แต่อาหารเหนือยังมีอีกหลากหลายเมนู (ลับๆ) ที่ไม่ได้ถูกยกเสิร์ฟบนขันโตก

นั่นจึงเป็นเหตุผลว่า ทำไมเราจึงอยากพาไปทำความรู้จักกับ “เอื้องคำสาย” ร้านอาหารพื้นเมืองเหนือ สูตรโบราณ 100 ปี มรดกตกทอดของหลวงอนุสารสุนทร คหบดีชาวจีนผู้บุกเบิกด้านการค้าในเมืองเชียงใหม่ให้เจริญรุ่งเรือง และเป็นบรรพบุรุษของตระกูล ชุติมา-นิมมานเหมินท์ ในปัจจุบัน

ย้อนรอย…ขันโตกดินเนอร์

“เอื้องคำสาย” เพิ่งกลับมาเปิดใหม่อีกครั้งในช่วงโควิด-19 ปีที่ผ่านมา เป็นร้านที่ตั้งอยู่ในพื้นที่ของศูนย์วัฒนธรรมเชียงใหม่ (หรือโอลด์เชียงใหม่) ซึ่งก่อนหน้านี้เคยให้บริการ “ขันโตกดินเนอร์” หรือการรับประทานอาหารเหนือที่เสิร์ฟเป็นเซ็ตบนขันโตก พร้อมจัดโชว์การแสดงล้านนาให้รับชมไปด้วย

เมนูอาหารเหนือที่ถูกเลือกนำมาเสิร์ฟในขันโตกดินเนอร์ จะถูกเซ็ตไว้หลักๆ เพียงไม่กี่อย่าง ส่วนใหญ่เป็นเมนูที่คนล้านนานิยมทำเมื่อมีงานจัดเลี้ยงหรือเทศกาลพิเศษ เช่น แกงฮังเล น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง ไส้อั่ว แคปหมู เป็นต้น

พื้นเมืองฟิวชั่น จากครัว “บ้านตึก”

บรรยากาศภายในร้านตกแต่งในสไตล์โคโลเนียลโดยยังคงรูปแบบเดิมเอาไว้เหมือนในอดีต อาหารของทางร้านไม่ได้จัดเป็นเซ็ตแบบขันโตก และไม่ได้มีแค่อาหารเหนือเพียงอย่างเดียว แต่เป็นอาหารที่รวมเอาความหลากหลายทางชาติพันธุ์ ทั้งไทยวน ไทลื้อ ไทเขิน ไทใหญ่ ไทยภาคกลาง ไปจนถึงอาหารฝรั่ง จีน อินเดีย และพม่า มาผสมผสานเข้าด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็นด้านเทคนิคการปรุงไปจนถึงการประยุกต์วัตถุดิบใหม่ๆ

กระทั่งเกิดเป็นสูตรอาหารพื้นเมืองฟิวชั่น ซึ่งเป็นสูตรลับเฉพาะของครัว “บ้านตึก” (กลุ่มอาคารปูนหลังแรก ที่สร้างนอกกำแพงเมือง ประกอบด้วยอาคารเก่าจำนวน 5 หลัง ปัจจุบันตั้งอยู่ตรงข้ามวัดอุปคุต) บ้านของครอบครัวหลวงอนุสารสุนทร (ชื่อเดิมคือนายสุ่นฮี้ ชัวย่งเสง) พ่อค้าชาวจีนที่มาตั้งรกรากอยู่เมืองเชียงใหม่ ผู้ก่อตั้งห้างชัวย่งเสงในอดีต และเป็นผู้บุกเบิกการค้าขายทางเรือ เส้นทางเชียงใหม่-กรุงเทพ

บ้านตึกในยุคนั้น มีผู้คนอาศัยราว 40-50 คน คุณขิมเล่าว่า จึงต้องมีครัวไฟหรือห้องครัวในการทำอาหารตลอด 24 ชั่วโมง และเมื่อเป็นครอบครัวใหญ่ วัฒนธรรมการกินเป็นสิ่งที่ถูกให้ความสำคัญ ครัวไฟบ้านตึกจึงมีทั้งอาหารหลากหลายเชื้อชาติ ทั้งไทย จีน อาหารเมือง อาหารฝรั่ง

กอปรกับห้างชัวย่งเสงมีลูกค้ามิชชันนารีแวะเวียนมาซื้อของอยู่เป็นประจำ หลวงอนุสารฯ จึงมีการถ่อเรือหางแมงป่องไปมาระหว่างเชียงใหม่-กรุงเทพ เพื่อนำของท้องถิ่น ของป่าจากเชียงใหม่ลงไปขายกรุงเทพ และนำเอาอาหารกระป๋อง ยา อุปกรณ์ช่างจากกรุงเทพฯ กลับมาขายที่เชียงใหม่

ข้าวบ่าย หมูฮุ่ม

กับข้าวบ้านตึกที่ถูกส่งผ่านจากรุ่นสู่รุ่น จนปัจจุบันถือเป็นทายาทรุ่นที่ 5 ที่เข้ามาสืบสานตำรับอาหารพื้นเมืองสูตรโบราณให้ยังคงอยู่ สำหรับจานเด่นๆ ที่อยากแนะนำ เช่น เมนูข้าวบ่าย เป็นการนำข้าวเหนียวมาคลี่ออกเป็นแผ่น แล้วนำเอาวัตถุดิบ เช่น น้ำพริกตาแดง ผักดอง ไข่แดงเค็ม และเนื้อสัตว์ ป้ายลงไปด้านบน จากนั้นม้วนห่อด้วยใบตอง ในอดีตข้าวบ่ายปั้นจะนำไปปิ้งให้มีกลิ่นหอม แต่ข้าวบ่ายสูตรบ้านตึก ใช้เทคนิคการนึ่งแบบจีน และสอดไส้วัตถุดิบที่ต่างไปจากเดิม

รวมไปถึง“หมูฮุ่ม” ใช้สะโพกหมูหมักขมิ้นหอมและอบจนเนื้อนิ่มดี และเมนู “ไข่คว่ำ” อาหารของชาวล้านนา ซึ่งปกติจะนำไข่ผสมกับเนื้อสัตว์ ปั้นเป็นก้อน วางบนเปลือกไข่ แล้วนำไปทอด แต่สำหรับสูตรบ้านตึกใช้ไข่เป็ดบด คลุกเคล้าเครื่องเทศและหมูบด จากนั้นปั้นให้เป็นก้อนขนาดพอดีคำ ก่อนนำไปชุบไข่ไก่ทอดโดยไม่ใส่เปลือกไข่ลงไป ทำให้รับประทานง่ายขึ้นกว่าเดิม

ส่วนใครที่ชอบเมนูยำ แนะนำให้ลอง “ยำบะเขือส้ม” หรือ “ยำมะเขือส้ม” ใช้มะเขือเทศเนื้อแน่นปอกเปลือก นำมาคลุกกับหอมเจียวและถั่วลิสงคั่ว เป็นยำที่รสชาติไม่เผ็ด แถมเบาสบายท้องอีกด้วย

“เมนูของเอื้องคำสายจะคล้ายๆ กับอาหารเหนือทั่วไป แต่รสชาติและเทคนิคบางอย่างจะไม่เหมือนที่อื่น มันคืออาหารฟิวชั่นเมื่อร้อยปีที่แล้ว เป็นสูตรที่บ้านเราทานกัน เราไม่ได้จะบอกว่าอาหารบ้านตึกอร่อยกว่าที่อื่น แต่อยากถ่ายทอดรสชาติอาหารแบบนี้ให้คนทั่วไปได้ชิม และอยากนำเสนอว่าอาหารเหนือไม่ได้มีแค่น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง และแกงฮังเลเสมอไป ยังมีเมนูอื่นๆ ด้วย”

คุณขิมย้ำว่า อาหารของร้านเอื้องคำสายยังมีการพัฒนาอยู่ตลอดเวลา และไม่ได้เป็นเมนูที่ตายตัวเสมอไป เช่น ทำอาหารเจในช่วงเทศกาลเจ ตามแบบฉบับของเอื้องคำสาย รวมไปถึงการช่วยชาวประมงรับซื้อกุ้งเพื่อนำมารังสรรค์เป็นอาหารทะเลแบบล้านนา เช่น ข้าวซอยกุ้ง, แอ็บปลากะพง ฯลฯ ตลอดจนเป็นปลายน้ำที่รับซื้อเห็ดถอบด้วยวิธีไม่เผาป่า ซึ่งเป็นโครงการที่เข้าไปร่วมกับศูนย์วิจัยเพาะพันธุ์เห็ดป่า มหาวิทยาลัยแม่โจ้ เพื่อสนับสนุนให้ชาวบ้านเข้าไปเก็บเห็ดโดยไม่ทำลายสิ่งแวดล้อม

ใครมีแพลนจะไปเที่ยวเชียงใหม่ ลองแวะไปชิมอาหารเหนือสูตรโบราณ 100 ปี ส่วนชาวเชียงใหม่สามารถกดสั่งอาหารผ่าน Grab Food ได้เลยจ้า