FLAVOR

FLOURISH เชฟเทเบิ้ลอาหารไทยร่วมสมัย
ที่คัดเลือก คิดแล้ว จนห่างไกลคำว่าธรรมดา

เรื่อง ภาณุ บุรุษรัตนพันธุ์ Date 02-11-2022 | View 357
About Being-
there
Det-
our
Be my-
guest
FLA-
VOR
Res-
ound
art+
design
Insig
-hts
Tre-
nds
Busi-
ness
Insi-
ders
Bal-
ance
Craft
-yard
Read At ONCE
  • มาทำความรู้จักอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งที่นำเสนอเมนู chef’s table ของเชฟชัชษร ประทุมมา เชฟไทยผู้มีชื่อในต่างประเทศ ชำนาญด้านอาหารแนว wellness จนถึงเป็นต้นเครื่องราชสำนักสมเด็จพระราชาธิบดีแห่งจอร์แดน
  • เมนูของเชฟชัชษรแม้ดูง่ายๆ แต่ผ่านกระบวนคิดและคัดสรรวัตถุดิบจนพูดได้เลยว่า ห่างไกลคำว่าธรรมดาไปเลย

สำหรับร้านอาหารไทยแนวหรูดูดีชนิดไฟน์ไดน์นิ่ง (fine dining) ในช่วงนี้ เราอยากจะพูดถึง Flourish ซึ่งกำลังนำเสนอเมนู chef’s table ของเชฟชัชษร ประทุมมา เชฟอาหารไทยผู้เคยไปสร้างชื่อที่ต่างประเทศ ตั้งแต่เป็นเชฟไฟน์ไดน์นิงอาหารไทยที่สวิตเซอร์แลนด์ ชำนาญด้านอาหารแนว wellness จนถึงเป็นต้นเครื่องราชสำนักสมเด็จพระราชาธิบดีแห่งจอร์แดน

FLOURISH เชฟเทเบิ้ลอาหารไทยร่วมสมัย ที่คัดเลือก คิดแล้ว จนห่างไกลคำว่าธรรมดา

เชฟบอกว่าการทำงานในต่างประเทศเป็นโอกาสดีเยี่ยมสำหรับอาชีพเชฟ ขณะเดียวกัน “ยุโรปดูเหมือนจะเพียบพร้อม แต่ในเรื่องวัตถุดิบนั้นไม่มีที่ไหนสู้ประเทศไทย อย่างเช่น พริกชี้ฟ้าหาได้แต่ที่เมืองไทย ดินกับอากาศก็นำมาซึ่งวัตถุดิบชั้นเยี่ยม เปิดโอกาสให้เราปรุงอาหารไทยได้อย่างสุดฝีมือ”

คำว่า chef’s table (ก่อนจะมาเป็นคำติดปากเมื่อมาเป็นชื่อรายการสารคดีใน Netflix) เมื่อก่อนหมายถึงโต๊ะของพรรคพวกเพื่อนฝูงเชฟซึ่งจะตั้งอยู่ในครัว (เพราะในร้านเต็มแล้ว เก็บโต๊ะไว้ให้ลูกค้าดีกว่า) อาหารที่เสิร์ฟอาจไม่มีในเมนูปกติ เพราะเชฟจะทำอย่างที่อยากให้ชิมกัน ลูกค้ายังมีโอกาสนั่งดูกิจกรรมต่างๆ ในครัวไปด้วย ปัจจุบันคำว่า chef’s table หมายถึงเมนูคอร์สพิเศษที่เชฟจัดขึ้นมาโดยเฉพาะ นัยว่าเพื่อจะได้แสดงฝีมือกันอย่างเต็มที่ และโต๊ะพิเศษของเชฟก็ย้ายจากในครัว ออกมาสู่พื้นที่พิเศษในร้าน

มาดูรายการอาหารที่เชฟชัชษรจัดไว้ให้สำหรับ chef’s table ที่ Flourish

Amuse bouche
เมี่ยงคำ
ข้าวตังน้ำพริกไข่ปู
ข้าวตังน้ำพริกกุ้ง
Starter
ยำหอยเชลล์
ต้มเต้าเจี้ยวปลาฟู
Granita
Main course
คั่วกลิ้งสเต็กเนื้อ
ข้าวยำสามกษัตริย์
Dessert
กล้วยทอด

ดูจากรายการอาหารเผินๆ แล้วอาจรู้สึกว่าทำไมธรรมดาจัง จะบอกว่าเมื่อถึงเวลาที่อาหารเสิร์ฟและได้ชิมแล้ว จะพบว่า

อาหารไทยมื้อนี้ห่างไกลจากคำว่าธรรมดามาก ทุกอย่างคัดเลือก คิดแล้ว ปรุงอย่างสุดฝีมือ ส่งให้เมนูชื่อพื้นๆ กลายเป็นประสบการณ์พิเศษสุดของการชิมอาหารไทยไปเลย

Flo 7

อนึ่ง อาหารของเชฟชัชษรที่ร้าน Flourish เป็นคนละพวกกับอาหารไทยแนวใหม่ซึ่งกำลังเป็นที่นิยม ที่บางครั้งก็พลิกแพลงไปไกล บางครั้งก็ไม่อร่อยสมราคา แต่อาหารไทยที่ Flourish ไม่ใช่อะไรแบบนั้น อาหารที่นี่ยังเป็นอาหารไทย โพรไฟล์ยังครบรสของอาหารไทย ปรุงด้วยเชฟฝีมือดี ซึ่งเธอเองก็บอกว่า “ทุกจานในเมนูเชฟชอบกิน และคิดว่าอาหารเราไม่ฝรั่งเกินไป คนไทยน่าจะชอบ”

Flo 1

เมี่ยงคำ ข้าวตังน้ำพริกไข่ปู ข้าวตังน้ำพริกกุ้ง

เริ่มกันที่ Amuse bouche (หรือของกินเล่นที่ร้านจัดมาให้โดยไม่ต้องสั่ง เพื่อเป็นการชิมลางว่าอาหารของเชฟจะมาในแนวนี้ บางท่านเรียกเป็นภาษาไทยว่า “อาหารสนุกปาก” ตามความหมายในภาษาฝรั่งเศส) เมี่ยงและข้าวตังทั้งสองมาในชามสีดำ ก้นชามโรยเมล็ดถั่วเป็นผิวสัมผัส คลุมกระดาษมาอย่างดี วิธีเสิร์ฟคือเขาจะจุดไฟเผากระดาษกันตรงหน้า ควันไฟพาเอากลิ่นสมุนไพรลอยขึ้นมา เมี่ยงคำรสกลมกล่อม น้ำเมี่ยงรสเจือหวานน้ำตาลมะพร้าว ข้าวตังน้ำพริกไข่ปู ก็คือมาจากเครื่องแกงโขลกกับไข่ปูแล้วนำไปผัดจนหอม มีแซมเปรี้ยวด้วยใบชะมวงและตะลิงปลิง ส่วนข้าวตังน้ำพริกกุ้ง – ถัดจากมันปูก็ต้องตามด้วยมันกุ้งสิครับ – กระเทียมดองและข้าวตังใบโหระพา ช่วยเพิ่มมิติให้ข้าวตังคำนี้

เท่านี้การรับรสก็ตื่นตัว พร้อมจะเดินหน้าตามคอร์สต่อไป

Flo 2

ยำหอยเชลล์

Flo 3

ต้มเต้าเจี้ยวปลาฟู

ยำหอยเชลล์นี่มาอย่างสวย ตัวเนื้อหอยนั้นตัวใหญ่นำเข้าจากฮอกไกโด ด้านบนของหอยคือน้ำยำปรุงจากน้ำเสาวรสมาในรูปแบบของเยลลี รสจัดจ้าน ท็อปปิ้งเป็นไข่คาร์เวียร์ starter จานนี้พอกินแค่สองคำก็จริง แต่รสชาติน่าตื่นเต้นตั้งแต่นาทีที่จรดปลายมีดตัดแบ่งเนื้อหอย (ให้ความรู้สึกละเมียดละไมในสไตล์ไฟน์ไดน์นิง) จนถึงคำสุดท้าย ต้มเต้าเจี้ยวปลาฟู คราวนี้ก็มาถึงซุป ในชามมีปลาแซลมอนฟู (นำเนื้อปลาไปอบ แล้วยีก่อนจะนำไปทอดกรอบจนเหลืองสวย) รออยู่พร้อมด้วยยอดมะพร้าวอ่อนหั่นเป็นลูกเต๋าและไข่แซมอน พนักงานรินเต้าเจี้ยวต้มน้ำกะทิเคี่ยวสมุนไพรหอมกรุ่นลงข้างๆ แซลมอนฟูในชาม เราสนุกกับความกรอบอย่างละเมียดและความหอมมันอย่างละไมของชามนี้มาก

Flo 4

เมลอน กรานิตา

สำหรับคอร์สที่ไปรับประทานนี้เขาจัดไวน์มาแพร์ริงด้วย ไวน์ขาวชาดอนเนเข้ากันกับรสกะทิสมุนไพรมาก

แล้วก็มาถึงคราวของกรานิตา

หลายคนที่พอเห็นกรานิตาแล้วรู้สึกแหยงก่อนช้อนจะเข้าปาก เพราะกลัวว่าเปรี้ยวจนต้องหยีตา อยากจะบอกว่ากรานิตาของเชฟชัชษรไม่ใช่อะไรแบบนั้นเลย เนื่องจากนี่คือเมลอนกรานิตา เมลอนพันธุ์ดีจากโคราช เย็นเจี๊ยบสดชื่นใช้ล้างปากสมภารกิจโดยไม่จำเป็นต้องเปรี้ยวเข็ดฟันเลย

Flo 5

ข้าวยำ คั่วกลิ้งสเต๊กเนื้อ

คั่วกลิ้งสเต๊กเนื้อ (มีไก่ย่างปรุงคล้ายกันให้เลือก สำหรับท่านที่ไม่รับประทานเนื้อ) เป็นเนื้อสเต๊กริบอายออสเตรเลีย ย่างจนซึมซาบทั่วถึงด้วยซอสคั่วกลิ้งเผ็ดร้อนด้วยขมิ้นและพริกไทย ด้านบนมีไข่แดงของไข่เค็มมาด้วย (คั่วกลิ้งเราจะขาดไข่ไปได้อย่างไร) เคียงดับรสเผ็ดด้วยแตงกวา-แครอต-มะละกอดอง ไสเป็นเส้นยาว กรอบกรุบหวามอมเปรี้ยว เข้ากับเนื้อจานนี้มาก จนคิดว่าคงต้องดองผักเหล่านี้ไว้แนมอาหารต่างๆ ที่บ้านบ้างแล้ว เพราะมันช่วยชูรสและดับความร้อนได้ดีนักแล เนื้อนี้รับประทานกับข้าวยำซึ่งเป็นข้าวสามชนิด ได้แก่ ข้าวกล้อง ข้าวมันปูและข้าวไรส์เบอร์รี น้ำบูดูสูตรพิเศษจากปัตตานี เพิ่งทราบว่าการกินข้าวยำกับเนื้อชนิดเป็นเนื้อเป็นหนังนี่มันอร่อยแบบนี้

ตอนแรกที่เห็นสเต๊กชิ้นนี้ นึกในใจว่านี่จะรับประทานยังไงหมด ไหนยังจะข้าวยำที่เคียงมาอีก ไปๆมาๆ ก็หมด อิ่มกำลังดี

Flo 6

กล้วยทอด

แล้วเราก็มาถึงโค้งสุดท้าย อันได้แก่ ของหวาน กล้วยทอดไม่ใช่สิ่งที่เราจะว้าวกันตั้งแต่ได้ยินชื่อ แต่เมื่อได้ชิมแล้วเป็นต้องเปลี่ยนใจกันทุกคน เชฟชัชษรบอกว่า “เมนูนี้เป็นของหวานที่ตั้งใจจะให้รับประทานง่ายๆ นะคะ สบายๆ” เธอพูดถึงกล้วยหอมสุกกำลังดีซึ่งทอดมาในแป้งซึ่งเป็นสูตรแป้งโดนัท (ตอนนี้ คำว่า – พระเจ้าช่วยกล้วยทอด – ก็ดังขึ้นมาในหัวเราทันที) ไอศกรีมที่เคียงมาก็มีทั้งสายแข็งคือไอติมกะทิ และสายอ่อนคือเชอร์เบตซึ่งเบาละมุนกว่า เลือกกันตามใจชอบ แต่ก็เห็นทุกคนกินหมดทั้งสองชนิด และยังมีซอสฮันนี่วานิลลาเพิ่มมิติของกลิ่นและรสชาติจนถึงคำสุดท้าย

เมนู chef’s table ร้าน Flourish ราคา 3,600 ++ ต่อท่าน ราคา chef’s table ซึ่งมาพร้อมไวน์แพร์ริงคือ 6,000++ ต่อท่าน ไวน์คุณภาพดีที่จัดมาเข้ากับรสจัดจ้านของอาหารไทยได้พอสมควร
สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมที่ 02 095 9999 หรือ www.kempinski.com

Tags: