ผู้เขียนเคยเจอคุณเสเมื่อหลายปีก่อนในโรงชีสเล็กๆ ใกล้ อสค. ตีนดอยสุเทพ สมัยที่เขายังทำงานกับโครงการหลวง งานของเขาในตอนนั้นคือพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร สินค้าอย่างโยเกิร์ตชนิดพ๊อต ชีสเฟต้าในน้ำมัน และมอสซาเรลลาชนิดปึก คือสินค้าที่คุณเสมีส่วนพัฒนาในตอนนั้น

เขาพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารโดยใช้ความสามารถส่วนตัวในการปรุงอาหาร และวิชาความรู้ที่เขาสั่งสมมาตอนที่เรียนการออกแบบผลิตภัณฑ์ที่ออสเตรเลีย “ที่ผมเรียนมา ทุกอย่างต้องลงมือทำจริง การแก้ปัญหาการออกแบบต้องเริ่มจากศูนย์ แค่เปลี่ยนปัจจัยจากวัสดุ (สำหรับผลิตภัณฑ์) มาเป็นวัตถุดิบ (สำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร) เปลี่ยนจากขั้นตอนการผลิตในโรงงาน มาเป็นกระบวนการผลิต ให้ออกมาเป็นอาหาร”

ช่วงที่เขาอยู่โครงการหลวงนั้น เสมีส่วนพัฒนาชีสอย่างมอสซาเรลลาและเฟต้า ซึ่งทั้งสองชนิดไม่ผ่านขั้นตอนการบ่มในห้องบ่มเหมือนอย่างที่ Jartisaan มอสซาเรลลาผลิตออกมาเป็นปึกสี่เหลี่ยม ใช้โรยหน้าพิซซ่า ส่วนเฟต้ามีความเค็ม บรรจุมาในน้ำมันหรือน้ำเกลือ ทั้งสองชนิดไม่ใช่ชีสที่จะกินดื่มด่ำเอารสชาติจริงจัง เขาเคยคิดอยากทำมอสซาเรลลาบูฟาลา (หรือจะเรียกว่ามอสซาเรลลาชนิดสดก็คงพอได้ เป็นก้อนหยุ่นๆ สีขาวนวล กินกับมะเขือเทศ น้ำมันมะกอกและน้ำส้มสายชูบัลซามิก เป็นสลัดได้เลย) แต่ลองเท่าไหร่ก็ไม่สำเร็จสักที

มาทำความเข้าใจกันสักหน่อยว่าชีสคืออะไร

จะทำชีสได้ ต้องเริ่มด้วยนม จะเป็นนมวัว นมควาย หรือนมแพะก็ได้ จากนั้นต้องมีเชื้อจุลินทรีย์เพื่อให้เกิดกรดแลคติก ซึ่งภาวะกรดจะทำให้เกิดการตกตะกอนโปรตีนในน้ำนม จากนั้นก็จะใส่สารที่เรียกว่าเรนเน็ต ทำให้โปรตีนที่แยกออกมานั้นจับตัวเป็นก้อน ของเหลวที่แยกออกมาคือเวย์โปรตีน จากนั้นคนทำชีสจะเอาก้อนโปรตีนหรือที่เรียกว่าเคิร์ด มาอัดกดเพื่อไล่น้ำออก จากนั้นก็เข้าห้องบ่ม ออกมาเป็นชีส

ขั้นตอนเหล่านี้ดูแล้วอาจไม่ซับซ้อน แต่จะทำให้ออกมาเป็นชีสอะไรมันอยู่ที่รายละเอียด ซึ่งเป็นวิชาของคนทำชีส เช่น ชนิดของจุลินทรีย์ ง่ายๆ คือจุลินทรีย์ต่างชนิด จะใช้สำหรับผลิตชีสต่างชนิดกัน

เส้นทางชีสของเสมีบ้างที่ล้มลุกคลุกคลาน นอกจากล้มเหลวกับการทำมอสซาเรลลาบุฟฟาลา (ซึ่งภายหลังเขาทำสำเร็จ แต่มันเป็นชีสที่มาก่อนกาล ระยะวางบนชั้นก็สั้น ลูกค้ายังไม่รู้จัก ในที่สุดก็ต้องกลับไปทำชีสเฟต้า)

อีกรายละเอียดในวิชาของคนทำชีสคือเทคนิคการไล่น้ำออกจากก้อนเคิร์ด ซึ่งจะต้องใช้วิธีตัดเป็นชิ้นๆ “การตัดก้อนเคิร์ดคือการเพิ่มพื้นที่ให้คายน้ำ ยิ่งตัดชิ้นเล็กก็ยิ่งคายน้ำได้ดี ได้ชีสชนิดแข็ง “อย่างพาร์เมซานนี่ (จาร์ติซานไม่ได้ทำชีสชนิดนี้) เขาตัดเคิร์ดเป็นชิ้นจิ๋วขนาดครึ่งหนึ่งของเมล็ดข้าวเลยนะครับ ชีสออกมาแข็งแน่น อีกอย่างคือเราต้องใส่เกลือในเคิร์ดเพื่อให้ช่วยไล่น้ำ และช่วยลดการเติบโตของจุลินทรีย์ การทำชีสก็คือการถนอมอาหารอย่างหนึ่งครับ คือต้องทำให้จุลินทรีย์เติบโตช้าที่สุด พอไล่น้ำเสร็จ ก็ต้องเอาใส่ห้องบ่มซึ่งควบคุมความชื้นและอุณหภูมิ ให้ดรายอย่างช้าๆ ปล่อยให้จุลินทรีย์ค่อยๆ ทำหน้าที่ย่อยโปรตีนและไขมันในชีสต่อไป ผลลัพธ์คือรสอร่อยอูมามิจากโมโนโซเดียวกลูตาเมตตามธรรมชาตินั่นเอง พาร์เมซานจึงอร่อยมาก และคนอิตาลีก็โรยหน้าอาหารด้วยพาร์เมซาน มันช่วยเพิ่มอูมามิ”

ที่จาร์ติซาน เรามาชมการสร้างห้องบ่มซึ่งคุณเสกำลังสร้างเพื่อขยายการผลิต แต่ห้องบ่มชีสห้องแรกในชีวิตของคุณคือห้องใต้ดินของคนจีนฮ่อบริเวณดอยอ่างขาง “ในนั้นคือมืด เย็น ชื้น เขามีไว้ถนอมอาหารพวกหมูเค็ม ผมเลยเอาชีสไปฝากเขาบ่มก้อนนึง วานเจ้าของให้เขาช่วยกลับชีสด้วย เพราะเขาต้องเข้าไปในนั้นอยู่แล้ว เริ่มเดือนพฤศจิกายน ถึงเดือนมีนาคม ราวสามสี่เดือน เอาผลลัพธ์มาดู เอ้า ยูเรก้า! ออกมาเป็นบลูชีส อร่อยเลย”

การบ่มในห้องใต้ดินแบบนี้เรียกว่าบ่มแห้ง ต่างจากการบ่มชีสเฟต้าซึ่งบ่มในน้ำเกลือ ชีสที่ได้ก็ต่างชนิดกัน ชนิดแรกมีรสชาติและเนื้อสัมผัสแตกต่างหลากหลาย ชนิดที่สองเนื้อหยุ่นและมีรสเค็มนำ

ต่อคำถามที่ว่าการทำชีสในเมืองไทยน่าจะเป็นเรื่องยากหรือไม่ เขาตอบอย่างคนที่ตกตะกอนทางความคิดว่า “ชีสมันเกิดทั่วยุโรปครับ เรียกว่าทุกอำเภอมีชีสของตัวเอง สมัยก่อนชาวโรมันน่าจะนำความรู้เรื่องการทำชีสไปเผยแพร่ตามที่ต่างๆ ถ้าเรามองว่าถ้าจาร์ติซานเป็นหมู่บ้านนึงในยุโรปล่ะ บังเอิญมีครูบาอาจารย์เดินทางผ่านมาแล้วสอนวิชาทำชีส สอนเสร็จท่านก็ไปต่อ ขั้นต่อไปคือเราก็ต้องทำของเราต่อ ตามเงื่อนไขทรัพยากร งบประมาณ อุปกรณ์แค่นี้ คือเป็นหน้าที่ของเราที่ต้องไปคิดสูตร ทดลองต่อ

“ชีสมีสไตล์ของมันนะครับ อย่างในบริเวณเทือกเขาแอลป์ เขาจะทำชีสตามขนบเดียวกัน ชีสชาวดอยจะใช้หม้อทองแดง ก่อไฟไม่ใช้เตาแบบปิด ตัดก้อนเคิร์ดด้วยสายลวดแบบสายกีตาร์ บล็อกที่ใช้รีดน้ำจากชีสเป็นวงกลม ส่วนเราบางทีก็ใช้บล๊อคแบบสี่เหลี่ยมแบบที่ใช้ทำเต้าหู้ บางทีเราก็ใช้ภาชนะจักสานแบบไทยๆ นี่แหละ สไตล์ของชีสถ้าเป็นอังกฤษก็แบบนึง สเปนก็อีกแบบ คือเราอยากจะทำชีสแบบไหน ก็ระลึกถึงสไตล์ชีสแบบนั้น ลงมือทดลองสูตร ปรับแต่งให้ลงตัว ให้อร่อย ทำแล้วมีความเสมอต้นเสมอปลาย ทำซ้ำจะได้ผลเหมือนที่เคยทำ เพราะเราจดสูตรไว้หมด สี่เดือนบ่มเสร็จได้ชีสมา ถ้าออกมาดีเราก็ขายเลยครับ”

ในเรื่องของการทดสอบคุณภาพ บางครั้งเขาขอความเห็นจากชาวยุโรปผู้เป็นคอชีสที่อาศัยอยู่ในเชียงใหม่ ท่านหนึ่งคือคุณฌาค คาแวง ชาวสวิส และคุณนิโคลัส ปราเชนสกี กงสุลออสเตรียประจำเชียงใหม่ ประกอบกับประสบการณ์ของคุณเสในการทำอาหารมาเป็นเวลานาน “เราเชื่อมั่นในรสชาติของเราครับ”

“ในแง่การตลาด ผมมองว่าถ้าลูกค้าจะซื้อชีสจากเรา ชนิดของชีสที่เรามีต้องกว้างพอ (ดูประเภทของชีสจาร์ติซานในกรอบ) คือเขามาจบที่เรา ไม่ต้องไปหาที่อื่น อยากให้เขาเปลี่ยนจากชีสนำเข้า มาซื้อชีสของเรา”

เราถามเขาว่าในบรรดาชีสที่ทำมา (เขาทดลองสูตรต่างๆ มากว่าสี่สิบสูตร เหลือที่มีวางจำหน่ายแน่นอนคือสิบสูตร) มีตัวไหนที่เขารักเป็นพิเศษไหม เขาตอบว่า “ชีสที่เป็นพระเอกหรือครับ ตอบยากนะเพราะทุกตัวเราศึกษาอย่างละเอียด เราเต็มที่กับทุกตัว คนจะชอบตัวไหนก็แล้วแต่เขาครับ แต่ชีสที่ภูมิใจที่สุดน่าจะเป็นบลูชีส (Syam Is Blue) เริ่มตั้งแต่วันนั้นที่บนดอย (อ่างขาง) และมีโอกาสนำบลูชีสที่ได้ไปถวายในหลวงรัชกาลที่เก้าที่โรงพยาบาลศิริราช (เมื่อปี 2559) ท่านทอดพระเนตรแล้วตรัสว่า “น่าสนใจ” พอมีจาร์ติซาน ผมเลยบอกทุกคนว่าบลูชีสนี่ จะล้มลุกคลุกคลานแค่ไหนก็ทิ้งไม่ได้ ต้องเอาจนสำเร็จ”

เกือบสิบปีนับจากวันที่เขาทำบลูชีสได้จากห้องใต้ดินที่ดอยอ่างขาง แต่ไม่สามารถทำซ้ำสูตรเดิมได้ จนถึงวันที่บลูชีส Syam Is Blue ออกจำหน่าย คุณเสทดลองวิธีต่างๆ จนสำเร็จออกมาเป็นบลูชีสที่ว่า สำหรับคนที่ไม่ใช่สายบลูชีสอย่างผู้เขียน เมื่อได้ชิมแล้วก็พบว่านี่เป็นบลูชีสที่ไม่น่ากลัวเลย เนื้อนุ่มละมุน กินง่าย จบด้วยกลิ่นอายของความเป็นบลูชีสแต่จางๆ รับประทานกับไวน์ขาวอร่อยมาก

ขอบคุณภาพประกอบ : Jartisaan