เจฟเริ่มมอมเมาพวกเราให้เข้าสู่โลกแห่งอาหารด้วยสาเกหนึ่งจอกที่เขาหมักเอง รสชาติเย็นสดชื่น มีกลิ่นหอมอ่อนของความฟรุตตี้ จากนั้นตามด้วยโซเมน หรือหมี่เย็นในน้ำซุป และผักหน้าตาประหลาดที่ชื่อ ‘จุนไซ’ พืชตระกูลเดียวกับดอกบัวแต่รสชาติคล้ายสาหร่าย เติบโตเฉพาะในแหล่งน้ำสะอาดเท่านั้น รอบๆ เจ้าจุนไซนี้จะมีเมือกรสอร่อยที่พลันทำให้เราคิดว่าเป็นวุ้นใสๆ ที่เชฟนำไปชุบก่อนเสิร์ฟ แต่เปล่าเลย ความอร่อยนี้เกิดจากการรังสรรค์ของธรรมชาติล้วนๆ หลังซดซุปจนโล่งคอ เจฟยกจานเต้าหู้โฮมเมดออกมาโชว์พร้อมบรรจงตักอย่างเบามือ จานนั้นราดด้วยไข่ปลาแซลมอนดองซีอิ๊ว และท้อปด้วยผักบด 7 ชนิด ส่งกลิ่นหอมยั่วยวน เราใช้เวลาไม่นานเพื่อจัดการจานนี้เพราะสัมผัสอร่อยนุ่มลิ้น และเรียกน้ำย่อยสำหรับจานต่อไปได้เป็นอย่างดี

เจฟเล่าเรื่องเส้นทางการเป็นเชฟของเราให้เราฟังในขณะกำลังเตรียมจานถัดไป เขาเคยทำงานในร้านอาหารเม็กซิกันที่ประเทศสหรัฐอเมริกา จากนั้นมีโอกาสได้ทำงานกับเชฟโฮเซ่ อังเดรส์ และเชฟแฟร์รัน อะเดรีย แห่งร้านเอล บุยิ เขายังเคยทำงานในร้านอาหารฝรั่งเศส ก่อนได้มีโอกาสกลับมาที่ประเทศญี่ปุ่นเพื่อเป็นหนึ่งในทีมเปิดร้านเดอะ โมเลคิวล่า บาร์ เรสเตอรองต์ จนได้ดาวจากมิชลินไปครอบครอง

“ถ้าคุณอยากทำอาหารฝรั่งเศส ซื้อหนังสือเล่มหนึ่งมาก็เริ่มได้แล้ว เวลาจะผ่านไป 50 ปีแต่อาหารฝรั่งเศสไม่เปลี่ยนแปลงเลย ในขณะที่ความเป็นโมเดิร์นไม่มีสอนในหนังสือ คุณต้องเรียนรู้เอาเองจากประสบการณ์” เจฟเริ่มเสิร์ฟจานต่อไป เป็นซาชิมิปลา ‘โอนิโอโคเซะ’ หรือชื่อไทยเรียกว่าปลากะรังหัวโขน อีกหนึ่งวัตถุดิบหน้าตาประหลาดที่เขาเลือกใช้ ลักษณะร่วมคล้ายกับปลาปักเป้าแต่เนื้อไม่มีพิษ เจฟอธิบายว่ากรรมวิธีที่เขาเลือกทำกับปลาตัวนี้คือ มต-ไต-น่าย (mottainai) หรือการกินทุกส่วนของปลาเพื่อให้คุณค่าของการสละชีวิตมาเป็นอาหารแบบไม่มีอะไรสูญเปล่า เขาแล่เนื้อ เลาะครีบ และมีส่วนของเครื่องในที่ให้รสชาติขมครั้งแรกที่เคี้ยว แต่ค่อยๆ กลายเป็นรสหวานเมื่ออยู่ในปากไปสักพัก

“ผมเคยไปอยู่ฮาวายมาปีนึง” เจฟเล่าให้ฟังตอนที่เขาเตรียมจานถัดไป “หลังจากเปิดร้าน ได้มิชลิน ชีวิตก็ต้องดำเนินต่อไป ผมอยากเรียนรู้อะไรใหม่ๆ เลยได้มีโอกาสไปเปิดร้านอาหารที่ฮาวาย ภรรยาผมชอบนะเพราะฮาวายมีคนญี่ปุ่นเยอะ เราอยู่ที่นั่นไม่นาน ก็ย้ายมาที่กัวลาลัมเปอร์ ตอนแรกผมอยากทำร้านอาหารป่า แต่มันไม่ง่ายอย่างที่คิด เคยพิมพ์ไปถามซัพพลายเออร์เรื่องวัตถุดิบ แต่เธอเป็นผู้หญิงมุสลิม ซึ่งไม่สามารถแชทกับผู้ชายตัวต่อตัวได้ วัฒนธรรมและศาสนาที่แตกต่างเลยเป็นเขตแดนที่ยากเกินจะข้ามไปถึง ก็เลยได้มาทำร้านอาหารญี่ปุ่นอีกครั้ง เป็นอีกหนึ่งจุดเริ่มต้นของอาหารญี่ปุ่นแบบโมเดิร์นนี่ละ”

อาหารอีก 3 จานที่เจฟกำลังจะเสิร์ฟเป็นปลาทั้งหมด จานแรกเขาใช้ปลาน้ำดอกไม้ญี่ปุ่นมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เบิร์นจนสุกกำลังดี รับประทานคู่กับไชเท้าที่นำไปแช่แข็งและปั่นละเอียดเป็นเกล็ดคล้ายหิมะ อีกนัยยะก็ดูเหมือนเกลือสมุทรที่ดูไปกันได้ดีกับจานนี้ เขาพูดทิ้งท้ายก่อนที่เราจะตักเข้าปากว่า “นี่ละคืออาหารญี่ปุ่นแบบโมเดิร์นที่ผมหมายถึง”

เสน่ห์ในอาหารของเจฟคือความตรงไปตรงมาอย่างไม่มีอะไรหลบซ่อน ลดความโอ้อวดแบบชาวอาทิตย์อุทัยลงมาอยู่ในระดับกำลังดีเพื่อเพิ่มความสนุกให้กับคนกินผ่านจานอาหาร แต่ถึงอย่างนั้นเขาก็เคารพวัตถุดิบ และอุดมการณ์บางอย่างในแบบฉบับชาวญี่ปุ่นที่ส่งทอดกันมา เมนูปลาจานต่อไปคือปลาคาวาฮางิทอร์ชด้วยไฟ ราดด้วยซอสที่ทำมาจากตับปลาชนิดนี้ ในคอร์สยังมีข้าวซูชิแถมมาให้อีกหนึ่งคำ ไว้คลุกกับซอสที่เหลืออยู่แล้วกินจนหมดไม่ให้เหลือ อร่อยจนต้องอมยิ้มออกมา

ส่วนจานต่อไปเป็นปลากะพงสีชมพูจากประเทศญี่ปุ่น นำไปเบิร์นให้ติดสี แล้วนำไปต้มในน้ำซีอิ๊วญี่ปุ่นอีกที รสชาติกลมกล่อมมาก สัมผัสนุ่มมาก เสิร์ฟพร้อมมะเขือม่วง และถั่วลันเตา ปลาจานสุดท้ายเป็นของดีที่ใครหลายคนชื่นชอบ นั่นก็คือข้าวหน้าปลาไหล เจฟคลุกส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วตักเสิร์ฟ สัมผัสได้ถึงวัตถุดิบคุณภาพ และการเฉลิมฉลองให้กับวัฒนธรรมการกินแบบญี่ปุ่นที่ไม่มีใครเหมือน

เจฟจัดแจงเตรียมเมนูสุดท้ายที่ดูมากขั้นตอน เขาเปิดเตาไฟฟ้า แล้วตั้งหม้อน้ำซุป ก่อนควันจะพวยพุ่งขึ้นมา เราถามเขาว่าชอบประเทศไหนมากที่สุดในฐานะที่เขาเป็นหนึ่งในนักเดินทางที่ไปมาแล้วเกือบทุกทวีป เขาเงยหน้าทำตาครุ่นคิด เราสำทับไปว่าเขาไม่จำเป็นต้องตอบว่ากรุงเทพก็ได้ ไม่ต้องเอาใจพวกเรา “ถ้าเป็นเรื่องอาหาร ผมยกสเปนให้เป็นที่หนึ่ง” ประโยคแรกหลังจากคิดคำตอบมาสักพัก “คนที่นั่นเปิดกว้าง ดูตื่นเต้นกับทุกสิ่ง มีแพสชั่นในเรื่องการกินและการทำอาหาร พวกเขาส่วนมากรู้ว่ามีร้านไหนเปิดใหม่ และใจจดใจจ่อที่จะไปลอง มันเป็นบรรยากาศที่ดีมาก ผมให้กรุงเทพเป็นอันดับ 2 ญี่ปุ่นเป็นอันดับ 3” เจฟตอบเหมือนเอาใจเจ้าบ้านอย่างเรา แต่ระหว่างบทสนทนาเขาก็เปรยมาหลายรอบว่าอยากได้วัตถุดิบของไทยมาอยู่ในอาหารของเขาบ้าง เช่น ผลไม้ หรือข้าว แล้ววันหนึ่งเขาจะทำให้เป็นจริง

น้ำในหม้อเริ่มเดือด เขาพาวากิวสไลซ์ระดับ A4 ลงไปว่ายน้ำอยู่ 2-3 ทีในสไตล์ชาบูชาบู จากนั้นตักใส่ถ้วยที่เตรียมน้ำซุปและผักลวกจำนวนหนึ่งเอาไว้แล้ว ในซุปมีฟักต้มที่รสชาติ และหน้าตาคุ้นเคย แต่ดูเป็นสิ่งที่เจฟภูมิใจนำเสนอ ปิดท้ายมื้อพิเศษกับเจฟ แรมซีย์ด้วยไดฟูกุแป้งสด เขาเคี่ยวแป้งจนเหนียวกำลังดี จากนั้นตักคลุกเคล้ากับแป้งมัน แล้วนำไปห่อเชอร์รี่ก่อนเสิร์ฟ เขาพึมพำออกมาว่าแป้งไดฟูกุนี่เป็นนวัตกรรมที่น่าทึ่งมาก เป็นขนมทำจากแป้งไม่มีวันแข็งถึงแม้คุณจะนำไปห่อไอศกรีม หรือแช่เย็นข้ามคืน

ครั้งหนึ่งเขาเคยราดหน้าของหวานชนิดหนึ่งด้วยแป้งไดฟุกุให้ค่อยๆ ไหลลดหลั่นไปบนตัวขนม ทำหน้าที่เหมือนซอสแต่ให้สัมผัส และรูปทรงที่แตกต่าง เราถามเจฟก่อนจากกันว่าบรรดาซูชิมาสเตอร์ หรือเชฟอาหารญี่ปุ่นสไตล์ดั้งเดิมเคยมากินอาหารของเขาไหม และมีเสียงตอบรับยังไงบ้าง “ก็มีเป็นปกติ พวกเขาหลายคนบอกว่าอาหารของผมยังไงก็ต้องได้รางวัล ไม่ช้าก็เร็ว เขาเคารพในสิ่งที่ผมทำ ขณะเดียวกันผมก็เคารพในจิตวิญญาณของพวกเขา พ่อครัวญี่ปุ่นบางคนปัจจุบันเป็นรุ่นที่ 7 ของตระกูล บรรพบุรุษของเขาทำอาหารมาหลายร้อยปี เขาไม่จำเป็นต้องเปลี่ยน ไม่มีเหตุผลที่ต้องทำ เราแค่มีทางเดินที่แตกต่างกัน”