FLAVOR

มื้อพิเศษกับ ‘เจฟ แรมซีย์’
อาหารญี่ปุ่นโลกใหม่
แต่ใช้วิถีเก่าเล่าเรื่องบนจาน

เรื่อง นิรัช ตรัยรงคอุบล Date 19-07-2022 | View 634
About Being-
there
Det-
our
Be my-
guest
FLA-
VOR
Res-
ound
art+
design
Insig
-hts
Tre-
nds
Busi-
ness
Insi-
ders
Bal-
ance
Craft
-yard
Read At ONCE
  • ONCE มีโอกาสได้รับประทานอาหารเมนูใหม่ของ เจฟ แรมซีย์ จำนวน 10 คอร์ส ที่ห้องอาหาร คินสุกิ แบงค็อก บาย เจฟ แรมซีย์ อาหารญี่ปุ่นสไตล์ไคเซกิที่เน้นใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล โดยผสมผสานกับแนวคิดแบบ นิกเค หรืออาหารญี่ปุ่นที่อยู่นอกประเทศญี่ปุ่น
  • อาหารของเจฟเต็มไปด้วยความซับซ้อนอันเกิดจากวัตถุดิบ แต่เข้าใจง่าย และไม่มีท่ายาก ทำให้เป็นมื้อเย็นที่เรารับประทานได้อย่างสบายใจในบรรยากาศเป็นส่วนตัว

เราเชื่อเสมอว่าอาหารคือการเดินทาง เพราะนอกจากวัตถุดิบจะมีที่มาแตกต่างกันแล้ว เชฟคือคนสำคัญที่จะแปลงส่วนผสมหลายชนิดให้เกิดความอร่อยลงตัว ผ่านประสบการณ์ในการเดินทางของเชฟแต่ละคนที่พวกเขาได้รวบรวมผัสสะจนเต็มตัว และสร้างสรรค์เมนูออกมาให้ลูกค้าทุกคนได้ละเลียดลิ้มลอง เราจึงไม่ได้กินแค่อาหารที่วางอยู่ด้านหน้า แต่บริโภคเรื่องราวในแต่ละช่วงอายุของเขาไปในเวลาเดียวกัน

เจฟ แรมซีย์ เชฟหนุ่มไฟแรงที่หลงใหลในความคลาสสิกของอาหารญี่ปุ่น และสนุกกับการเดินทางตลอดชีวิตของเขา พ่อของเจฟเป็นทหารอากาศชาวอเมริกัน ส่วนแม่ของเขาเป็นชาวญี่ปุ่นผู้รอดชีวิตจากการทิ้งระเบิดที่จังหวัดฮิโรชิมะ จึงไม่แปลกในที่ทัศนคติการทำอาหารของเขาจะมีกลิ่นอายของความเอเชียสูงมาก ในขณะที่เต็มไปด้วยเทคนิคและลูกเล่นในแบบตะวันตก

เจฟ 9

“ทุกคนคนอาจจะเข้าใจว่าอาหารของผมเป็นแบบฟิวชั่น แต่อันที่จริงแล้วภาษาญี่ปุ่นมีคำนึงที่น่าสนใจมาก นั่นก็คือ ‘นิกเค – Nikkei’ หมายถึงอาหารญี่ปุ่นที่อยู่นอกประเทศญี่ปุ่น ที่ยังคงมีความเป็นญี่ปุ่นอยู่”

เจฟอธิบายตัวตน และที่มาของอาหารที่เราจะได้กินวันนี้ เขายกตัวอย่างอาหารในประเทศเปรูที่ได้รับอิทธิพลจากประเทศญี่ปุ่นไปสูงมาก เช่น เซวิเช่ หรือปลาดิบราดด้วยน้ำซอสเปรี้ยวหวานรสชาติสดชื่น อาจท้อปด้วยหอมแดงหรือผักชีตามสมควร บางคนยังคงเข้าใจว่า เซวิเช่ เป็นอาหารญี่ปุ่น แต่อันที่จริงเป็นอาหารเปรูที่ได้รับอิทธิพลอย่างสูงจากวัฒนธรรมญี่ปุ่น ส่วนอาหารฟิวชั่นคือการนำวัตถุดิบจากหลายสัญชาติมาปะทะกันจนเกิดเป็นจานใหม่ นิกเคจึงมีนัยยะของการปรับตัวมากกว่าความต้องการที่จะให้แปลกไปจากเดิม เจฟอธิบายต่อว่านิกเคอยู่ที่ไหนก็ได้ เม็กซิโก มาเลเซีย หรือแม้กระทั่งประเทศไทย

เจฟ 2

เจฟ 1

เจฟเริ่มมอมเมาพวกเราให้เข้าสู่โลกแห่งอาหารด้วยสาเกหนึ่งจอกที่เขาหมักเอง รสชาติเย็นสดชื่น มีกลิ่นหอมอ่อนของความฟรุตตี้ จากนั้นตามด้วยโซเมน หรือหมี่เย็นในน้ำซุป และผักหน้าตาประหลาดที่ชื่อ ‘จุนไซ’ พืชตระกูลเดียวกับดอกบัวแต่รสชาติคล้ายสาหร่าย เติบโตเฉพาะในแหล่งน้ำสะอาดเท่านั้น รอบๆ เจ้าจุนไซนี้จะมีเมือกรสอร่อยที่พลันทำให้เราคิดว่าเป็นวุ้นใสๆ ที่เชฟนำไปชุบก่อนเสิร์ฟ แต่เปล่าเลย ความอร่อยนี้เกิดจากการรังสรรค์ของธรรมชาติล้วนๆ หลังซดซุปจนโล่งคอ เจฟยกจานเต้าหู้โฮมเมดออกมาโชว์พร้อมบรรจงตักอย่างเบามือ จานนั้นราดด้วยไข่ปลาแซลมอนดองซีอิ๊ว และท้อปด้วยผักบด 7 ชนิด ส่งกลิ่นหอมยั่วยวน เราใช้เวลาไม่นานเพื่อจัดการจานนี้เพราะสัมผัสอร่อยนุ่มลิ้น และเรียกน้ำย่อยสำหรับจานต่อไปได้เป็นอย่างดี

เจฟ 8

เจฟเล่าเรื่องเส้นทางการเป็นเชฟของเราให้เราฟังในขณะกำลังเตรียมจานถัดไป เขาเคยทำงานในร้านอาหารเม็กซิกันที่ประเทศสหรัฐอเมริกา จากนั้นมีโอกาสได้ทำงานกับเชฟโฮเซ่ อังเดรส์ และเชฟแฟร์รัน อะเดรีย แห่งร้านเอล บุยิ เขายังเคยทำงานในร้านอาหารฝรั่งเศส ก่อนได้มีโอกาสกลับมาที่ประเทศญี่ปุ่นเพื่อเป็นหนึ่งในทีมเปิดร้านเดอะ โมเลคิวล่า บาร์ เรสเตอรองต์ จนได้ดาวจากมิชลินไปครอบครอง

เจฟ 10

“ถ้าคุณอยากทำอาหารฝรั่งเศส ซื้อหนังสือเล่มหนึ่งมาก็เริ่มได้แล้ว เวลาจะผ่านไป 50 ปีแต่อาหารฝรั่งเศสไม่เปลี่ยนแปลงเลย ในขณะที่ความเป็นโมเดิร์นไม่มีสอนในหนังสือ คุณต้องเรียนรู้เอาเองจากประสบการณ์” เจฟเริ่มเสิร์ฟจานต่อไป เป็นซาชิมิปลา ‘โอนิโอโคเซะ’ หรือชื่อไทยเรียกว่าปลากะรังหัวโขน อีกหนึ่งวัตถุดิบหน้าตาประหลาดที่เขาเลือกใช้ ลักษณะร่วมคล้ายกับปลาปักเป้าแต่เนื้อไม่มีพิษ เจฟอธิบายว่ากรรมวิธีที่เขาเลือกทำกับปลาตัวนี้คือ มต-ไต-น่าย (mottainai) หรือการกินทุกส่วนของปลาเพื่อให้คุณค่าของการสละชีวิตมาเป็นอาหารแบบไม่มีอะไรสูญเปล่า เขาแล่เนื้อ เลาะครีบ และมีส่วนของเครื่องในที่ให้รสชาติขมครั้งแรกที่เคี้ยว แต่ค่อยๆ กลายเป็นรสหวานเมื่ออยู่ในปากไปสักพัก

“ผมเคยไปอยู่ฮาวายมาปีนึง” เจฟเล่าให้ฟังตอนที่เขาเตรียมจานถัดไป “หลังจากเปิดร้าน ได้มิชลิน ชีวิตก็ต้องดำเนินต่อไป ผมอยากเรียนรู้อะไรใหม่ๆ เลยได้มีโอกาสไปเปิดร้านอาหารที่ฮาวาย ภรรยาผมชอบนะเพราะฮาวายมีคนญี่ปุ่นเยอะ เราอยู่ที่นั่นไม่นาน ก็ย้ายมาที่กัวลาลัมเปอร์ ตอนแรกผมอยากทำร้านอาหารป่า แต่มันไม่ง่ายอย่างที่คิด เคยพิมพ์ไปถามซัพพลายเออร์เรื่องวัตถุดิบ แต่เธอเป็นผู้หญิงมุสลิม ซึ่งไม่สามารถแชทกับผู้ชายตัวต่อตัวได้ วัฒนธรรมและศาสนาที่แตกต่างเลยเป็นเขตแดนที่ยากเกินจะข้ามไปถึง ก็เลยได้มาทำร้านอาหารญี่ปุ่นอีกครั้ง เป็นอีกหนึ่งจุดเริ่มต้นของอาหารญี่ปุ่นแบบโมเดิร์นนี่ละ”

เจฟ 3

อาหารอีก 3 จานที่เจฟกำลังจะเสิร์ฟเป็นปลาทั้งหมด จานแรกเขาใช้ปลาน้ำดอกไม้ญี่ปุ่นมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เบิร์นจนสุกกำลังดี รับประทานคู่กับไชเท้าที่นำไปแช่แข็งและปั่นละเอียดเป็นเกล็ดคล้ายหิมะ อีกนัยยะก็ดูเหมือนเกลือสมุทรที่ดูไปกันได้ดีกับจานนี้ เขาพูดทิ้งท้ายก่อนที่เราจะตักเข้าปากว่า “นี่ละคืออาหารญี่ปุ่นแบบโมเดิร์นที่ผมหมายถึง”

เสน่ห์ในอาหารของเจฟคือความตรงไปตรงมาอย่างไม่มีอะไรหลบซ่อน ลดความโอ้อวดแบบชาวอาทิตย์อุทัยลงมาอยู่ในระดับกำลังดีเพื่อเพิ่มความสนุกให้กับคนกินผ่านจานอาหาร แต่ถึงอย่างนั้นเขาก็เคารพวัตถุดิบ และอุดมการณ์บางอย่างในแบบฉบับชาวญี่ปุ่นที่ส่งทอดกันมา เมนูปลาจานต่อไปคือปลาคาวาฮางิทอร์ชด้วยไฟ ราดด้วยซอสที่ทำมาจากตับปลาชนิดนี้ ในคอร์สยังมีข้าวซูชิแถมมาให้อีกหนึ่งคำ ไว้คลุกกับซอสที่เหลืออยู่แล้วกินจนหมดไม่ให้เหลือ อร่อยจนต้องอมยิ้มออกมา

เจฟ 11

ส่วนจานต่อไปเป็นปลากะพงสีชมพูจากประเทศญี่ปุ่น นำไปเบิร์นให้ติดสี แล้วนำไปต้มในน้ำซีอิ๊วญี่ปุ่นอีกที รสชาติกลมกล่อมมาก สัมผัสนุ่มมาก เสิร์ฟพร้อมมะเขือม่วง และถั่วลันเตา ปลาจานสุดท้ายเป็นของดีที่ใครหลายคนชื่นชอบ นั่นก็คือข้าวหน้าปลาไหล เจฟคลุกส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วตักเสิร์ฟ สัมผัสได้ถึงวัตถุดิบคุณภาพ และการเฉลิมฉลองให้กับวัฒนธรรมการกินแบบญี่ปุ่นที่ไม่มีใครเหมือน

เจฟ 5

เจฟ 6

เจฟจัดแจงเตรียมเมนูสุดท้ายที่ดูมากขั้นตอน เขาเปิดเตาไฟฟ้า แล้วตั้งหม้อน้ำซุป ก่อนควันจะพวยพุ่งขึ้นมา เราถามเขาว่าชอบประเทศไหนมากที่สุดในฐานะที่เขาเป็นหนึ่งในนักเดินทางที่ไปมาแล้วเกือบทุกทวีป เขาเงยหน้าทำตาครุ่นคิด เราสำทับไปว่าเขาไม่จำเป็นต้องตอบว่ากรุงเทพก็ได้ ไม่ต้องเอาใจพวกเรา “ถ้าเป็นเรื่องอาหาร ผมยกสเปนให้เป็นที่หนึ่ง” ประโยคแรกหลังจากคิดคำตอบมาสักพัก “คนที่นั่นเปิดกว้าง ดูตื่นเต้นกับทุกสิ่ง มีแพสชั่นในเรื่องการกินและการทำอาหาร พวกเขาส่วนมากรู้ว่ามีร้านไหนเปิดใหม่ และใจจดใจจ่อที่จะไปลอง มันเป็นบรรยากาศที่ดีมาก ผมให้กรุงเทพเป็นอันดับ 2 ญี่ปุ่นเป็นอันดับ 3” เจฟตอบเหมือนเอาใจเจ้าบ้านอย่างเรา แต่ระหว่างบทสนทนาเขาก็เปรยมาหลายรอบว่าอยากได้วัตถุดิบของไทยมาอยู่ในอาหารของเขาบ้าง เช่น ผลไม้ หรือข้าว แล้ววันหนึ่งเขาจะทำให้เป็นจริง

เจฟ 4

น้ำในหม้อเริ่มเดือด เขาพาวากิวสไลซ์ระดับ A4 ลงไปว่ายน้ำอยู่ 2-3 ทีในสไตล์ชาบูชาบู จากนั้นตักใส่ถ้วยที่เตรียมน้ำซุปและผักลวกจำนวนหนึ่งเอาไว้แล้ว ในซุปมีฟักต้มที่รสชาติ และหน้าตาคุ้นเคย แต่ดูเป็นสิ่งที่เจฟภูมิใจนำเสนอ ปิดท้ายมื้อพิเศษกับเจฟ แรมซีย์ด้วยไดฟูกุแป้งสด เขาเคี่ยวแป้งจนเหนียวกำลังดี จากนั้นตักคลุกเคล้ากับแป้งมัน แล้วนำไปห่อเชอร์รี่ก่อนเสิร์ฟ เขาพึมพำออกมาว่าแป้งไดฟูกุนี่เป็นนวัตกรรมที่น่าทึ่งมาก เป็นขนมทำจากแป้งไม่มีวันแข็งถึงแม้คุณจะนำไปห่อไอศกรีม หรือแช่เย็นข้ามคืน

เจฟ 7

ครั้งหนึ่งเขาเคยราดหน้าของหวานชนิดหนึ่งด้วยแป้งไดฟุกุให้ค่อยๆ ไหลลดหลั่นไปบนตัวขนม ทำหน้าที่เหมือนซอสแต่ให้สัมผัส และรูปทรงที่แตกต่าง เราถามเจฟก่อนจากกันว่าบรรดาซูชิมาสเตอร์ หรือเชฟอาหารญี่ปุ่นสไตล์ดั้งเดิมเคยมากินอาหารของเขาไหม และมีเสียงตอบรับยังไงบ้าง “ก็มีเป็นปกติ พวกเขาหลายคนบอกว่าอาหารของผมยังไงก็ต้องได้รางวัล ไม่ช้าก็เร็ว เขาเคารพในสิ่งที่ผมทำ ขณะเดียวกันผมก็เคารพในจิตวิญญาณของพวกเขา พ่อครัวญี่ปุ่นบางคนปัจจุบันเป็นรุ่นที่ 7 ของตระกูล บรรพบุรุษของเขาทำอาหารมาหลายร้อยปี เขาไม่จำเป็นต้องเปลี่ยน ไม่มีเหตุผลที่ต้องทำ เราแค่มีทางเดินที่แตกต่างกัน”

เจฟ 12

ตามหาเรื่องราวความอร่อยกับเมนูใหม่ของ เจฟ แรมซีย์ ได้ที่ ห้องอาหาร คินสุกิ แบงค็อก บาย เจฟ แรมซีย์ ชั้น 3 โรงแรมดิแอทธินี โฮเทล แบงค็อก ให้บริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 11.30 – 14:30 น. สำหรับมื้อกลางวัน และ 17:30 – 22:00 น. สำหรับมื้อค่ำ สอบถามข้อมูลเพิ่มเติม และสำรองที่นั่ง โทร. 02-650-8800 หรือติดตามภาพเมนูต่างๆ ได้ที่อินสตาแกรม kintsugibangkok

Tags: