กินวิถีบาบ๋าตะกั่วป่า
กินแบบวิถีบาบ๋าตะกั่วป่า ผ่านปลายจวัก ‘จุมโพ่’
เมื่อพูดถึงอาหารใต้ เชื่อว่าใครๆ มักจะนึกถึง แกงส้ม (แกงเหลือง) แกงไตปลา หรือคั่วกลิ้ง แต่ครั้งนี้ขอให้ลืมรสชาติความจัดจ้านไปก่อน เพราะเราจะชวนมาทำความรู้จักอาหารพื้นบ้านสไตล์บาบ๋ารสชาตินุ่มนวล แถมได้รับการขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติอีกด้วย
- บาบ๋า หรือเป็นที่รู้จักกันในชื่อว่า เปอรานากัน คือลูกผสมระหว่างชาวจีนกับชาวท้องถิ่นแถบภาคใต้ฝั่งอันดามัน จนเกิดเป็นวัฒนธรรมลูกผสม อาหารบาบ๋า จึงหมายถึง อาหารลูกผสมที่มีหลากหลายเชื้อชาติ แต่ส่วนมากจะได้รับอิทธิพลมาจากจีนฮกเกี้ยน
- รสชาติของอาหารพื้นบ้านสไตล์บาบ๋า จัดเป็นอาหารใต้ ที่มีความกลมกล่อมแบบดั้งเดิม ไม่จัดจ้านเหมือนอาหารปักษ์ใต้ทั่วไป สำรับหลักคือ หมูฮ้อง หมูคั่ว และหมูผัดเคยเค็ม ตามความเชื่อของชาวจีนคือหมูเป็นสัตว์มงคล
- คนภาคอื่นอาจไม่รู้จัก ‘จุมโพ่’ แต่สำหรับคนภาคใต้ คือชื่อเรียกของพ่อครัวบนเรือที่คอยทำอาหารให้สมาชิกบนเรือ ปัจจุบัน ถูกนำมาตั้งเป็นชื่อห้องอาหารของโรงแรมกาล เขาหลัก อ.ตะกั่วป่า จ.พังงา เนื่องจากอากงของเจ้าของร้านเคยเป็นจุมโพ่มาก่อน และได้ส่งต่อสูตรอาหารพื้นบ้านตะกั่วป่ามาสู่บรรพบุรุษรุ่นหลัง
ด้วยกรรมวิธีการปรุงที่ต้องใช้เวลาบ้าง ทำยากบ้าง บางอย่างเป็นเมนูโบราณที่รู้จักกันแต่ในรุ่นผู้สูงอายุ ทำให้นับวันอาหารบาบ๋าของเมืองตะกั่วป่า จังหวัดพังงา ค่อยๆ เลือนหายไปทีละอย่างสองอย่างตามกาลเวลา เป็นที่มาให้ครอบครัว ‘อนุศาสนนันท์’ อยากเป็นส่วนหนึ่งในการรักษาและบอกต่อต้นตำรับอาหารกว่า 100 ปีผ่านรูปแบบร้านจุมโพ่ ร้านอาหารที่จะทำให้เรารู้สึกเหมือนอยู่ในบ้าน และบ้านหลังนี้คือถิ่นพำนักแห่งความทรงจำ
ปักษ์ใต้ฉบับตะกั่วป่า
บาบ๋า หรือรู้จักกันในอีกชื่อว่า เปอรานากัน (Peranakan) คือ ลูกผสมระหว่างชาวจีนกับสาวท้องถิ่นมลายูและแถบภาคใต้ฝั่งอันดามันของไทย ต่อมาขยายเป็นหลายชาติพันธุ์จากความรุ่งเรืองของการทำเหมืองแร่ดีบุกในอดีต นั่นทำให้อาหารบาบ๋า เป็นอาหารลูกผสมหลากเชื้อชาติ แต่ส่วนมากจะได้รับอิทธิพลมาจากจีนฮกเกี้ยน เพราะขึ้นชื่อเรื่องฝีมือการทำอาหาร
“เมื่อครั้งก๋งของคุณแม่เดินทางมาจากจีนโดยเรือสำเภา มีหน้าที่เป็นพ่อครัวบนเรือ ใครๆ ต่างก็เรียกท่านว่า จุมโพ่ และเมื่อมาถึงไทยก็ยังใช้ฝีมือการทำอาหารทำงานในเหมือง ทุกคนต่างก็ชื่นชอบในรสชาติอาหารของท่านและเรียกว่า จุมโพ่ จนกลายเป็นฉายาประจำตัว ต่อมาแม้จะไม่ได้ทำงานในเหมืองแล้วก็ยังคงใช้ฝีมือทำอาหารให้ลูกหลานทานและสืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่นเป็นต้นตำรับประจำบ้าน” ปีย์-ปิยธวัช อนุศาสนนันท์ ลูกชายคนเล็กของนพ.ชูศักดิ์ และคุณระเบียบ อนุศาสนนันท์ เจ้าของร้านจุมโพ่ บอกเล่าเรื่องราว
นั่นยังเป็นที่มาของชื่อร้าน ซึ่งที่ตั้งอยู่ชั้น 1 ของโรงแรมกาล เขาหลัก (HoTel Gahn Khao Lak) เพื่อตอกย้ำการนำเสนอรูปแบบอาหารพื้นบ้าน ที่ชูรสชาติความกลมกล่อมแบบดั้งเดิม ไม่จัดจ้านเหมือนอาหารปักษ์ใต้ทั่วไป โดยสำรับหลักต้องมีคือ หมูฮ้อง หมูคั่ว และหมูผัดเคยเค็ม เพราะตามความเชื่อของชาวจีน หมูถือเป็นอาหารมงคลที่เสริมความอุดมสมบูรณ์ พูลสุข มั่งคั่งและอยู่ดีกินดี
หลายคนคนคงรู้จักและเคยกิน ‘หมูฮ้อง’ หรือหมูสามชั้นต้มซีอิ๋วกันมาบ้างแล้ว แต่ความโดดเด่นของหมูฮ้องที่นี่ คือกรรมวิธีการทำอย่างปราณีตตั้งแต่การเลือกเนื้อหมูอย่างดีนำไปหมักกับเครื่องเทศและซอสหวาน ผ่านการเคี่ยวเป็นเวลานานจนรสชาติแทรกเข้าไปอยู่ในเนื้อหมูให้ความนุ่มกำลังดี ไม่แห้งหรือแฉะเกินไป
“หมูคั่วเกลือ เป็นวิธีถนอมอาหารแบบโบราณที่ใช้เกลือ ซึ่งสูตรอร่อย คือ การนำเนื้อหมูไปต้มก่อนจะนำไปคั่วเกลือจนเนื้อแตกมันออกมา ทำให้หมูคั่วเกลือนุ่มและอร่อย”
“ส่วนหมูผัดเคยเค็ม เกิดจากการใช้วัตถุดิบท้องถิ่น บางคนอาจรู้จักกะปิ แต่ก็ไม่รู้ว่ากะปิมาจากตัวเคย เป็นกุ้งชนิดหนึ่ง การเอาหมูไปผัดหรือคั่วกับตัวเคย จะมีกลิ่นตะไคร้นิดนึง กลิ่มหอมๆ ให้รสชาติที่แปลกออกไปจากตัวกะปิที่เอามาตำน้ำพริกกัน”
พลาดไม่ได้ ‘น้ำชุบหยำกุ้งสด’
ว่ากันว่าธรรมเนียมใต้แท้แต่โบราณ ใครมาเยือนถึงบ้านต้องมีน้ำชุบ-ผักสดคอยต้อนรับ เพียงแต่ที่นี่ต้องเป็น ‘น้ำชุบหยำกุ้งสด’ เมนูขึ้นชื่อของเมืองตะกั่วป่าที่คุณแม่ถึงกับเอ่ยปากว่าลูกชายทำอร่อยมาก และมักจะโชว์ฝีมือด้วยตัวเองอยู่บ่อยครั้ง
“น้ำชุบจริงๆก็คือน้ำพริก หยำก็คือการขยำ คนสมัยก่อนสามีจะมีหน้าที่หาเลี้ยงครอบครัวเป็นหลัก เพราะฉะนั้นภรรยาทำยังไงก็ได้ให้สามีออกไปทำงานให้เร็วที่สุดเพื่อมีเวลาในการหาเงินให้ได้มากที่สุด เขาจึงเปลี่ยนจากการตำเป็นขยำ และด้วยความที่สามีเป็นคนต่างชาติก็เลยเปลี่ยนวัตถุดิบหลักจากกระเทียมเป็นหอมแดงแทน ซึ่งหอมแดงมีเอกลักษณ์ตรงที่ทำให้รสชาติของกลิ่นกะปิจางลง มีความกลมกล่อมชาวต่างชาติทานได้ รสไม่จัดเหมือนน้ำพริกทั่วไป”
คุณแม่ยังกระซิบบอกเคล็ดลับความอร่อยของเมนูเด็ดจานนี้ว่าอยู่ที่การใช้มือขยำแบบต้นตำรับ เพื่อคลุกเคล้าให้เครื่องปรุงทุกอย่างเข้ากันได้พอดี สำหรับคนที่ทานเผ็ดไม่ได้แนะนำให้เขี่ยพริกออกเล็กน้อย เพราะที่นี่เขาไม่เน้นปรับรสชาติเพื่อให้เข้ากับนักท่องเที่ยวต่างถิ่น แต่อยากให้นักท่องเที่ยวได้รู้จักตะกั่วป่าจริงๆ จากรสชาติอาหาร
จอแร้ง–มะเขือม็อบ-หมี่ผัดกะทิ
ไล่เรียงมาหลายเมนูแต่อีกหนึ่ง ซิกเนเจอร์ที่ขาดไม่ได้คือ เมนูโบราณนานมาและไม่คุ้นหูนักอย่าง จอแร้ง อาหารอุดมไปด้วยสมุนไพรทั้งตะไคร้ กระเทียมโทน หอมแดงและส้มแขก มีลักษณะคล้ายๆ กับหลนของภาคกลาง แต่มีความข้นน้อยกว่าออกไปทางซุป
“จอแร้งจะมีกลิ่นเฉพาะของมันจากกะปิ กระเทียมโทนและส้มแขกอยู่ในนั้น ส่วนผสมทุกอย่างล้วนคัดแต่ของดี เพราะฉะนั้นจะได้กลิ่นหอมที่แตกต่างออกไป” คุณระเบียบ ออกมาอธิบายหลังวางมือจากในครัว
ไม่เพียงแค่นั้น ยังมีหมี่ผัดกะทิ อีกเมนูที่สื่อถึงความเป็นตะกั่วป่าได้อย่างดี เป็นอาหารที่นิยมกินกันตอนเช้า โดยเอาหมี่ขาวหรือที่ชาวบ้านเรียกว่า หมี่ฮุ้น ผัดกับเครื่องและหัวกะทิจนแห้ง เป็นหนึ่งในเมนูอาหารเช้าของโรงแรมที่หลายคนชอบและขึ้นแท่นเป็นหนึ่งในจานโปรดของลูกค้า
ปิดท้ายด้วยจานเด็ดแปลกหู มะเขือม็อบ เมนูที่ไม่มีวัตถุดิบอะไรซับซ้อน แค่มะเขือตุ๋นในน้ำเครื่องแกงกะทิ แต่เคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่วิธีการทำให้เนื้อมะเขือนุ่มกำลังดีไม่เละเข้ากับเครื่องแกงแบบละมุนลิ้นมาก เหมาะสำหรับคนที่ชอบรสเครื่องแกงปักษ์ใต้แบบไม่จัดจ้าน แต่มีความถึงเครื่อง
ใฝ่ใจเอาใส่จาน สืบสานรสดั้งเดิม
อาหารของจุมโพ่ทั้งหมดถูกคัดสรรมาจากเมนูของครอบครัวที่ทำกินกันอยู่เสมอ บางเมนูอาจคุ้นเคยคุ้นหูกันดี บางเมนูแทบไม่รู้จัก แต่สิ่งที่เหมือนกันคือรสชาติตะกั่วป่าแท้ๆ แบบดั้งเดิม บนโต๊ะอาหารที่ให้ความรู้สึกอบอุ่นเหมือนอยู่ในบ้านครอบครัวใหญ่ ยิ่งเพิ่มอรรถรสในการกินพร้อมกับซึมซับวัฒนธรรมบาบ๋าผ่านการออกแบบละตกแต่งอย่างละเมียด
“คุณแม่เคยเล่าว่า ทุกครั้งที่ไปเยี่ยมบ้านก๋ง(ของแม่) ก๋งจะชอบทำอาหารให้กิน ชอบสอนให้คุณแม่ทำ เพราะก๋งเป็นคนทำอาหารอร่อย ลูกหลานทุกคนจะชอบกินอาหารของก๋งมาก เพราะฉะนั้น เราก็อยากนำเสนออาหารพื้นบ้าน ในรสชาติที่ก๋งเคยทำให้คุณแม่กิน เหมือนเราทำกินกันในบ้านยังไง ก็ทำแบบนั้นให้ทุกคน”
ทุกๆ จานที่เสิร์ฟจึงล้วนเป็นฝีมือของคุณแม่ ผู้นั่งเก้าอี้เลขาธิการชมรมชาวบาบ๋าฝั่งอันดามันตะกั่วป่า ที่ใส่ใจความพิถีพิถันในรายละเอียดทุกขั้นตอน ตามแบบฉบับที่ได้รับการถ่ายทอดสูตรจากก๋งโดยตรง วันดีคืนดียังมีผู้ช่วยกิตติมศักดิ์อย่างคุณหมอชูศักดิ์ขับรถไปจ่ายตลาดและนั่งปอกหอมกระเทียมด้วยตัวเอง
“เดี๋ยวนี้ร้านอาหารส่วนใหญ่ในพื้นที่จะเน้นทำอาหารให้ถูกปากนักท่องเที่ยว ทำให้ความเป็นพื้นบ้านหรือรสชาติดั้งเดิมหายไปด้วย ผมสามารถพูดได้เต็มปากว่าอาหารของเราเป็นอาหารพื้นบ้านจริงๆ เราตั้งใจให้ที่นี่เปรียบเหมือนบ้านของก๋ง ทุกคนที่เข้ามารู้สึกเหมือนได้กลับมาเยี่ยมครอบครัว เหมือนเพื่อน พี่ น้อง และญาติคนหนึ่ง” ตัวแทนครอบครัวอนุศาสนนันท์ วัย 26 ปีย้ำความตั้งใจและเผยรอยยิ้มที่ทำให้เรารู้สึกเลยว่า นี่ล่ะ…คือความอบอุ่นของบ้านที่แท้จริง
ขอบคุณภาพจากเพจ Hotel Gahn Khao Lak
ร้านจุมโพ่ เปิดให้บริการ 11.00-20.00 น สอบถามโทร. 090-9852551, 076-679588
