โคกส้มลม

“ส้มลมเป็นผักที่ถูกลืม” นี่เป็นประโยคแรกๆ ที่ได้ยินจากตุ๊กหลังเราเริ่มคุยกันได้ไม่นาน

ตุ๊กย้ายจากกรุงเทพฯ กลับจังหวัดบ้านเกิดเพื่อส้มลมโดยเฉพาะ ส่วนชื่อ ‘โคกส้มลม’ ก็ตั้งแบบบ้านๆ ตามต้นไม้ที่พบเยอะในบริเวณนั้น แถมเป็นชื่อที่ตั้งไว้ตั้งแต่ก่อนย้ายบ้านมาด้วย เพราะเธอมาอยู่ที่โคกส้มลมด้วยความตั้งใจว่าจะแนะนำผักพื้นบ้านชนิดนี้นี่แหละ

มาอยู่ที่นี่ตุ๊กไม่เพียงแค่ได้กลับบ้านเกิด แต่ได้หวนคืนสู่วิถีชีวิตในความทรงจำด้วย ตุ๊กเล่าว่าสมัยก่อนคนชอบมาเด็ดใบส้มลมจากต้นที่ขึ้นตามข้างทางเวลาไปไร่ไปนา กินแล้วจะรู้สึกกระปรี้กระเปร่าด้วยรสเปรี้ยว แต่น่าเสียดายที่ส้มลมเป็นเพียงของกินเล่น แทบไม่มีใครนำมาใส่ในสำรับอาหาร และมันกำลังถูกลืมไปอย่างช้าๆ เพราะยุคสมัยที่เปลี่ยนไปทำให้คนรุ่นใหม่ไม่ใกล้ชิดกับธรรมชาติแถวบ้านเท่าคนรุ่นเดียวกับตุ๊ก

แล้วถ้าถามถึงวิธีการทำให้ผักพื้นบ้านเป็นที่รู้จักก็สรุปได้สั้นๆ ว่า ‘กินให้ดู’ โคกส้มลมเลยมีเมนู ‘แกงหมูใบส้มลม’ และกำลังจะมีเวิร์กช็อปรสศรีเทพ ซึ่งถึงแม้จะยังไม่เปิดตัวอย่างเป็นทางการ แต่บรรยากาศการต้อนรับเราด้วยแกงหมูใบส้มลม ก็ทำให้รู้ว่างานนี้จะต้องสนุกแน่ เผลอๆ หากโคกส้มลมประสบความสำเร็จเกินความคาดหมาย ก็อาจทำให้ส้มลมและผักชนิดอื่นกลายเป็นของซื้อขายในตลาดมากกว่าผักริมทางเลยก็ได้

ในสายตาของคนนอกอย่างเรา อนาคตของโคกส้มลมน่าจะเป็นสถานที่จุดประกายให้คนนำผักพื้นบ้านชนิดอื่นๆ มาเพิ่มในสำรับได้อีก และอาจนำไปสู่การพัฒนาเศรษฐกิจชุมชน การส่งเสริมโภชนาการโดยสนับสนุนให้ผู้คนรับสารอาหารที่หลากหลาย และยังดีต่อการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมท้องถิ่น แค่กินผักพื้นบ้านก็สร้างประโยชน์ได้หลายทางเลย

ประวัติศาสตร์ในอาหาร

สำรับรสศรีเทพ สำรับที่ออกแบบให้เล่าเรื่องจังหวัดเพชรบูรณ์โดยเชฟประจำบ้านโคกส้มลมเตรียมเมนูจากวัตถุดิบท้องถิ่นอย่างส้มลมกับลูกกำจัดเอาไว้ แถมคิดมาเผื่อแล้วว่าต้องกินกับข้าวท้องถิ่นพันธุ์ไหน

แกงหมูใบส้มลมมีส่วนผสมหลักคล้ายแกงหมูชะมวงแต่เปลี่ยนเอาใบส้มลมมาใช้แทน ตุ๊กบอกว่าวิธีที่ง่ายที่สุดคือนำใบส้มลมมาทดแทนผักใบเปรี้ยวในเมนูอาหารทั่วไป โดยตั้งสมมติฐานว่าถ้าผักใบเปรี้ยวอื่นๆ ใช้ได้ ใบส้มลมก็ต้องใช้ได้เหมือนกัน

ส้มลมในครัวก็มาจากต้นที่ขึ้นตามธรรมชาติอยู่หน้าบ้านนี่เอง ตุ๊กเดินไปชี้ให้เราดูไม้เลื้อยเถาใหญ่ใกล้กับสวนผักของเธอ ส้มลมพบได้เฉพาะทางภาคเหนือตอนล่าง ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ภาคตะวันออก และภาคกลาง ส่วนที่นิยมกินคือใบ ซึ่งมีรสเปรี้ยวเหมาะนำมาใช้ปรุงรส หรือกินเป็นผักก็ได้ เพราะมีฤทธิ์ช่วยแก้อาการวิงเวียนศีรษะและดับกระหายได้ดี ถึงว่าคนสมัยก่อนเลยชอบกินระหว่างทางไปนา

“ใช้ฝักหรือดอกก็ได้นะ ยังคิดอยู่เลยว่าจะไปเก็บดอกมาทำสลัด มันน่าจะเปรี้ยวๆ” ได้ยินแบบนั้นแล้วเราก็อดสงสัยไม่ได้ว่า จะนำส้มลมมาใช้ทำเมนูไหนได้อีกบ้าง ตุ๊กก็ตอบทันทีว่า

“ได้หมดแหละ! เราไม่มีเพดานเรื่องอาหารอยู่แล้ว” ตุ๊กยกตัวอย่างเพิ่มเติมว่า ถ้านำไปทำต้มยำกระดูกหมูน้ำใสก็อร่อย ทำแกงส้มก็ดี หรือจะกินกับเมี่ยงคำก็ได้ เพราะปกติเมี่ยงคำจะมีชิ้นมะนาวด้วย แต่ถ้าเอาใบนี้ไปห่อก็ได้รสเปรี้ยวเหมือนกัน ส่วนเนื้อที่เหมาะกับใบส้มลมควรจะติดมันนิดหนึ่ง ถ้าเป็นปลาก็ต้องเป็นพวกปลาหนัง เธอว่ากลิ่นหอมเฉพาะตัวของส้มลมช่วยดับเลี่ยนได้ดี

พืชท้องถิ่นอีกชนิดที่เป็นไฮไลต์ของโคกส้มลมคือลูกกำจัด

“สมัยก่อนที่ยังไม่มีพริก มันก็ต้องอันนี้ (ลูกกำจัด) เป็นพริกพื้นบ้าน อยู่ที่นี่อยู่แล้ว อยู่มาก่อนคนอีก” ตุ๊กคาดว่าคนสมัยก่อนน่าจะใช้ลูกกำจัดตำกับเกลือแล้วกินกับปลาย่าง ในสำรับที่ตุ๊กเตรียมไว้ให้เลยมีน้ำปลาพริกลูกกำจัดอยู่ด้วย เราลองชิมแล้วพบว่ามีรสเปรี้ยวซ่า ออกจะชาลิ้นเหมือนซุปหม่าล่าด้วยซ้ำไป

มุมมองที่น่าสนใจอีกมุมคือประวัติศาสตร์ในอาหารที่ตุ๊กเล่าพร้อมกับชูประเด็นง่ายๆ ที่มักถูกลืม นั่นคือธรรมชาติอยู่มาก่อนคน ส่วนคอนเซปต์การเป็นเจ้าของที่ดินมาทีหลัง และก่อนจะมีการสร้างเมืองอย่างในปัจจุบัน ก็มีชนเผ่าโบราณอาศัยอยู่ร่วมกับธรรมชาติมาก่อน พื้นที่ภูเขาในจังหวัดเพชรบูรณ์ก็ไม่ใช่ข้อยกเว้น ทำให้ตุ๊กได้วัตถุดิบท้องถิ่นเพิ่มเข้ามาในสำรับรสศรีเทพ นั่นคือข้าวหอมดง ข้าวท้องถิ่นที่คนมอญโบราณและคนในจังหวัดปลูกกัน

“ชุมชนญัฮกุรเป็นชาวมอญโบราณที่อยู่ฝั่งเขา บ้างก็เรียกเขาว่าไทยบน เพราะอยู่บนเขา แล้วเขาปลูกข้าวหอมดงกินกันมานานและยังรักษาพันธุ์ดั้งเดิมนี้เอาไว้”

“อิฐปรางค์ศรีเทพที่เป็นอิฐเผาก็มีรอยแกลบเยอะนะ เราจะเห็นชัดมากว่าอิฐทำจากข้าว และรอยข้าวเปลือกเมล็ดป้อมเยอะ ข้าวเมล็ดยาวน้อย แสดงว่าคนแต่ก่อนกินข้าวเมล็ดป้อมกัน” ข้าวอีกพันธุ์ในสำรับศรีเทพเลยเป็นข้าวแช่ซา ข้าวพื้นบ้านของชาวอาข่าที่นำมาลองปลูกที่ศรีเทพที่มีลักษณะเมล็ดป้อม และถึงแม้ข้าวแช่ซาจะไม่ใช่พันธุ์ท้องถิ่นแต่ตุ๊กก็ใส่มาในสำรับเป็นตัวอย่างว่า คนสมัยก่อนนิยมกินข้าวลักษณะไหน

เราไม่เคยเจอใครนำอาหารมาเล่าประวัติศาสตร์ท้องถิ่นมาก่อนเลย และดูเหมือนว่าร่องรอยของอาหารจะบอกเล่าเรื่องราวไปได้ลึกกว่าเรื่องของตัวมันเองเยอะทีเดียว

“ภาพอาหารนี้ใช้เพื่อการโฆษณาเท่านั้น”

ตุ๊กบอกว่าทุกวันนี้เธอยังเจอผักที่ไม่เคยเห็นมาก่อนอยู่เลย ทั้งๆ ที่ไปเดินสำรวจผักพื้นบ้านในตลาดหลายแห่ง และเชื่อว่าตัวเองเคยกินผักมาไม่น้อย แต่นี่ถือเป็นเรื่องสนุกสำหรับคนที่ชอบทำอาหารเป็นทุนเดิม แล้วยังดีต่อสุขภาพ แถมยังได้สนับสนุนเกษตรกรโดยตรงด้วย เธอเลยอยากให้คนอื่นรู้จักผักชนิดใหม่ๆ และมีตัวเลือกเพิ่มเติมจากที่ห้างสรรพสินค้ามีให้

“อยากให้คนเปลี่ยนไลฟ์สไตล์ พาตัวเองออกไปหาพืชผักที่หลากหลายแล้วดันเพดานความรู้เรื่องอาหารที่ถูกควบคุมด้วยโฆษณา” สินค้าในห้างแม้มีฉลากรับรองแต่ก็มีราคาสูง กลับกันถ้าอยากได้ผักสะอาดในราคาเข้าถึงง่าย ก็ต้องรู้จักที่มาของมัน รู้จักผู้ผลิต และรู้ว่าจะหาพวกเขาได้ที่ไหน ซึ่งคำตอบก็ง่ายๆ นั่นคือตลาด

“แล้วจริงๆ ความสะอาดคืออะไร สภาพแวดล้อมในพื้นที่ปลูกบริสุทธิ์หรือว่าหน้าตาสะอาด”

ขณะเดียวกันสิ่งที่ต้องมีคู่กับแหล่งอาหารอันหลากหลาย คือความรู้เกี่ยวกับการเลือกวัตถุดิบ ตุ๊กมองว่าความรู้ด้านอาหารการกินของคนไทยยังพัฒนาได้อีก โดยเริ่มตั้งแต่การพัฒนาระบบการศึกษาภาคบังคับ วิชาเกี่ยวกับการกินที่โรงเรียนสอนควรจะลงลึกเรื่องที่มาของอาหาร รู้จักวัตถุดิบและคุณค่าต่างๆ ฝึกการทำกับข้าวกินเองเป็นวิชาหลัก มากกว่าปล่อยให้เรียนคหกรรมเป็นแค่วิชาเลือก ที่เน้นแค่การทำครัว เพราะอาหารเป็นพื้นฐานสำคัญของชีวิต

พอถึงตรงนี้เราก็เข้าใจว่า ทำไมตุ๊กถึงบอกว่ากลยุทธ์ในการพูดเรื่องยากๆ ให้คนอื่นฟัง คือการใช้อาหารเป็นตัวช่วยสื่อสาร แถมได้ผลดีจริงๆ ด้วยนะ ยืนยันจากเราที่ตั้งใจมาฟังเรื่องอาหารแต่ดันประทับใจกับประเด็นประวัติศาสตร์และสังคมไม่น้อยไปกว่าเรื่องโคกส้มลมเลย