FLAVOR

‘โต๊ะโคราช’ เรื่องเล่าของกินถิ่นโคราช
ผ่านนวัตกรรมอาหารบนกระด้งกลมๆ

เรื่อง นริสา ลี. ภาพ อรุโณทัย พุทธรักษา ภาพประกอบ สิริมา มั่นประคองผล Date 31-10-2020 | View 1.2k

เราอยากชวนคุณไปฟังเรื่องหลังไอเดียบนโต๊ะโคราช เพียบด้วยหลากหลายเมนูเมืองโคราชที่มาพร้อมนวัตกรรมการกินอันแสนสะดวกสบาย และทำให้เรารู้จักของกินถิ่นโคราชกันมากกว่าแค่ไก่ย่างหรือผัดหมี่

About Being-
there
Det-
our
Be my-
guest
FLA-
VOR
Res-
ound
Reth
-ink
Insig
-hts
Tre-
nds
Busi-
ness
Insi-
ders
Bal-
ance
Craft
-yard
Read At ONCE
  • โต๊ะโคราชไม่เพียงจะทำให้คุณเข้าใจวิถีการกินของคนโคราชมากขึ้นเท่านั้น หากยังเป็นนวัตกรรมทางความคิดที่ต้องการจะฟื้นอาหารพื้นถิ่นโคราชที่พร้อมเสิร์ฟในรูปแบบทันสมัยมากขึ้น และไอเดียนี้มาจากความริเริ่มของ รศ.วัฒนาภรณ์ โชครัตนชัย อาจารย์ประจำมหาวิทยาลัยราชภัฎนครราชสีมา
  • กินแบบคนโคราชต้องกินอะไร ขนมจีนประโดก ส้มตำโคราช ขั่วหมี่ และอีกหลากหลายเมนูที่บางอย่างก็ค่อยๆ เลือนหายไปแล้ว

ภาพของเมืองนครราชสีมาหรือโคราชคือประตูสู่ภาคอีสาน เป็นเมืองแห่งการศึกษาเพราะเป็นที่ตั้งมหาวิทยาลัยขนาดใหญ่ เป็นเมืองที่น่าจะกลายเป็น ‘ฮับ’ ของเส้นทางคมนาคมในภาคอีสานที่กำลังเติบโตมากขึ้นเรื่อยๆ

อาหารการกินของเมืองโคราชจึงไม่ค่อยถูกหยิบยกมากล่าวถึงบ่อยนักเวลาพูดถึงจังหวัดนี้...ของกินตำรับโคราชหลายอย่างค่อยๆ เลือนหายไปจากความทรงจำ ไม่ต้องพูดถึงนักท่องเที่ยวทั่วไปด้วยซ้ำ ลูกหลานคนโคราชในปัจจุบันยังแทบนึกไม่ออกเลยว่าอาหารพื้นถิ่นโคราชนั้นมีอะไรบ้าง

ความคิดที่จะรักษาตำรับอาหารโคราชให้คงอยู่ ทำให้ รศ.วัฒนาภรณ์ โชครัตนชัย อาจารย์ประจำมหาวิทยาลัยราชภัฎนครราชสีมา เกิดไอเดียบางอย่างที่พร้อมเสิร์ฟเมนูถิ่นโคราชผ่านรูปแบบที่ทุกคนเข้าถึงได้ กินได้ และอร่อยด้วย และนี่เองคือที่มาของ ‘โต๊ะโคราช’ นวัตกรรมแห่งความคิดที่เรากำลังจะเล่าให้ฟังผ่านบทสนทนากับอาจารย์ท่านนี้

ผู้หญิงสองคนนั่งพับเพียบ

กางของกินถิ่นเมืองย่าโม

เรารู้จักของกินเมืองโคราชกันแค่ไหน ลองนึกดูคร่าวๆ ก็หนีไม่พ้น ไก่ย่างท่าช้าง ผัดหมี่โคราช นึกได้เท่านี้จริงๆ ทั้งๆ ที่แท้จริงแล้วถ้าพูดถึงอาหารพื้นถิ่นเมืองย่าโมนั้นมีมากมายเหลือเชื่อ

การศึกษาค้นคว้าของ รศ.วัฒนาภรณ์ โชครัตนชัย หรืออาจารย์ต่าย ได้รวบรวมเมนูพื้นถิ่นโคราชไว้อย่างน่าสนใจ บางเมนูแทบไม่เคยได้ยินมาก่อน อย่างเช่น ข้าวแพะ ชาวบ้านจะเอาข้าวมาต้มพอเกือบสุกเป็นเม็ดไตๆ เอามาปรุงด้วยพริกแกง ใส่น้ำปลาร้า พริก ใกล้จะสุกค่อยใส่ผัก เช่น มะเขือ แตงโมอ่อน บวบ น้ำเต้า ใบตำลึง และที่สำคัญต้องปรุงรสด้วยปลาร้า รวมทั้งเมี่ยงคำโคราชก็มีสูตรการทำและการกินไม่เหมือนที่ไหน

“เมี่ยงคำโคราช จุดเด่นมันอยู่ที่ไส้ เราเอาน้ำตาลมะพร้าวมาเคี่ยวใส่หมูสับ ขิงสับ มะพร้าว น้ำมะขามเปียกเพื่อให้ได้รสชาติหวาน เปรี้ยว เค็ม จบท้ายด้วยถั่วลิสงคั่วป่น นำไปห่อในใบทองหลางที่ลวกแล้ว พอระยะหลังไม่ค่อยมีใบทองหลาง เราก็ใช้ใบคะน้าลวกแทน กินเป็นคำๆ ราดกะทิ แนมกับเครื่องเคียงอย่างหอมหรือพริกสด แต่พอเราได้ลงวิจัยในชุมชน ก็เปลี่ยนเป็นใบผักหวานซึ่งเลือกใช้ใบใหญ่ ปรากฏว่าลงตัวมาก แล้วชุมชนเอาไปขายได้ หลายคนติดอกติดใจกันใหญ่”

ยังไม่หมดเพียงเท่านี้ เรายังมีขนมจีนประโดก อีกเมนูที่ต้องลองแล้วคุณจะเข้าใจกินเข้าใจถิ่นโคราช…

ประโดก คือชื่อหมู่บ้านทำขนมจีนที่มีชื่อเสียงของโคราช คนที่นั่นรู้จักกันดีเพราะกินกันมาตั้งแต่เด็กๆ ความอร่อยของขนมจีนประโดกอยู่ที่เส้นเหนียว เนื้อนุ่ม ต้องกินคู่กับแกงไก่แกงแดงตำรับบ้านประโดกถึงจะเข้ากัน

ต่อด้วยไส้กรอกอีสาน สงสัยไหมว่าแตกต่างจากที่อื่นอย่างไร ขึ้นชื่อว่าไส้กรอกโคราชแล้วต้องมีส่วนผสมของ ‘น้ำตับ’ หรือผสมตับบดเข้าไปด้วย เลยเรียกกันว่า ‘ไส้กรอกน้ำตับ’ กินแล้วจะให้รสชาตินัวๆ แต่ยุคหลังคนอาจไม่นิยมเท่าไหร่ ตับบดจึงเป็นส่วนผสมที่ถูกตัดออกไป ส่วนไก่ย่าง ก็ต้องไก่ย่างท่าช้าง สมัยก่อนนิยมใช้ไก่บ้าน เนื้อเหนียวกำลังเคี้ยวอร่อย แต่ช่วงหลังๆ นิยมใช้ไก่ที่มีช่วงอายุสั้นเพื่อปรับเข้ากับความนิยมให้คนกินง่ายขึ้น

ขั่วหมี่โคราชของแท้ต้อง…

“เจียวน้ำมันจากหมูสามชั้น” อาจารย์ต่ายเล่าต่อ
“ผัดหมี่โคราช เราจะใช้น้ำมะขาม น้ำตาลเคี่ยว น้ำตาลปี๊บ เต้าเจี้ยว น้ำปลา และสมัยก่อนใส่ปลาป่นแทนโปรตีนได้ เขาจะเอามันสามชั้นเจียว เอาน้ำตาลปี๊บลงไปเคี่ยวจนเป็นสีน้ำตาลไหม้ แต่อย่าให้ขม เคี่ยวเสร็จใส่น้ำมะขามเปียก ให้มีความเปรี้ยว หวานน้ำตาล เติมน้ำปลา ใช้น้ำซุปเป็นน้ำต้มโครงกระดูกไก่หรือหมูก็ได้ เตรียมไว้

พอน้ำตาลปรุงได้ที่ก็ใส่น้ำมะขามเปียก เต้าเจี้ยว น้ำปลา พริกป่น เติมน้ำซุป แล้วจึงเอาหมูลงไปคลุกอีกทีตอนผัด ใส่เส้นหมี่โคราชซึ่งมันก็คนละเส้นกับผัดไทยนะ หมี่โคราชมีหลายอำเภอ ขนาดเส้น ความเหนียวก็แตกต่างกัน ของพิมายแบบนึง ปักธงชัยก็แบบนึง แต่เราเลือกใช้เส้นหมี่ปักธงชัย เพราะมีความนุ่มเหนียว”

ส้มตำโคราช

การผัดหมี่โคราช แรกๆ ต้องใช้ไฟแรง พอหมี่เข้ากับเครื่องแล้วปรับไฟกลาง และจบด้วยไฟก่อนปิดฉากสุดท้ายด้วยการโรยผักซึ่งนิยมใช้ถั่วงอกกับต้นหอมนิยมกินกับส้มตำโคราชซึ่งเป็นส้มตำที่มีขิงกับปลาป่นเป็นตัวชูโรง

วัตถุดิบการทำส้มตำ

จากนั่งพื้นสู่ขึ้นโต๊ะ

โต๊ะโคราชจึงเป็นการเสิร์ฟอาหารตำรับท้องถิ่นที่รวมไว้ในที่เดียว แบ่งเป็นหลายเมนูให้เลือกตามชอบ เดิมทีเดียวการเสิร์ฟโต๊ะโคราช จัดเสิร์ฟบนขันโตกซึ่งอาจไม่ค่อยสะดวกนักถ้าจะต้องนั่งกินกับพื้น ยิ่งเคยมีบทเรียนจากการนำเมนูโต๊ะโคราชไปเสิร์ฟงานต่างๆ ไหนจะต้องยกขันโตก ไหนจะต้องคลานเข้าไปเสิร์ฟ คนกินก็นั่งกินกันลำบาก เกิดความทุลักทุเลทั้งคนเสิร์ฟและคนกิน ปัญหานี้กลายเป็น pain point ที่ต้องการการแก้ไข แล้วคำตอบสุดท้ายก็มาปิ๊งที่การใช้กระด้งสานวางบนโรลเลอร์ที่หมุนได้คล้ายกับโต๊ะจีนในภัตตาคาร

กระด้งไม้ไผ่ที่ใครเกรงว่าจะเสื่อมสภาพง่าย ดูสิ้นเปลืองที่จะต้องเปลี่ยนบ่อยๆ ก็ถูกนำมาเคลือบด้วยยูรีเทนซึ่งสามารถทำให้คงสภาพได้นานหลายปี ส่วนผ้าปูโต๊ะก็ใช้ผ้าทอท้องถิ่นเพื่อสะท้อนเอกลักษณ์วัฒนธรรมอีสาน ทุกอย่างมันดูลงตัวไปหมดกับโต๊ะโคราชที่ไม่เพียงเล่าเรื่องอาหาร หากยังสะท้อนตัวตนของคนอีสานได้น่ารัก

จานรวมอาหารโคราช“เราว่าโต๊ะโคราชมันรวมอะไรหลายๆ อย่างของโคราชไว้ กินก็สบายเพราะนั่งกินบนโต๊ะไม่ต้องนั่งพื้นเหมือนแต่ก่อน ขณะเดียวกันเราก็ยังมีดีไซน์ มีการจัดรูปแบบให้สวยงาม มันคือนวัตกรรมทางความคิดนะ”

วันนี้โต๊ะโคราชเผยโฉมในงานสำคัญระดับจังหวัดมาหลายงานแล้ว และการกินโต๊ะโคราชให้อร่อยต้องกินแบบล้อมวง ไม่เสิร์ฟเป็นคอร์สเพราะเธอเชื่อว่าจะทำให้อรรถรสของอาหารท้องถิ่นหายไป

Tags: