FLAVOR

‘โกษาปาน’ รัมอะกริโคลฝรั่งเศส
กลางทุ่งนานนทบุรีที่ใช้อ้อยสด
อินทรีย์พันธุ์ดีของไทย

เรื่อง ภาณุ บุรุษรัตนพันธุ์ Date 16-10-2022 | View 1831
About Being-
there
Det-
our
Be my-
guest
FLA-
VOR
Res-
ound
art+
design
Insig
-hts
Tre-
nds
Busi-
ness
Insi-
ders
Bal-
ance
Craft
-yard
Read At ONCE
  • ชวนรู้จัก ‘โกษาปาน’ โรงกลั่นรัมสายคราฟต์ ก่อตั้งโดย ยาน ตริฟ (Yann Triffe) เจ้าของและช่างกลั่นสุรา ที่เลือกใช้อ้อยสดพันธุ์ดีที่ปลูกในประเทศไทยโดยเกษตรอินทรีย์ จนกลายเป็นรัมอะกริโคลสุดยูนีค
  • ความเกี่ยวข้องกันระหว่างไทยกับฝรั่งเศสของรัมโกษาปานนั้นไม่ได้หยุดอยู่แค่ชื่อ หรือเป็นเพราะคนฝรั่งเศสมาตั้งโรงกลั่นที่เมืองไทย ความเป็นไทย-ฝรั่งเศสของโกษาปานลงลึกไปกว่านั้น

เราได้รู้จักกับเหล้ารัม (สะกด rhum ไม่ใช่ rum อย่างที่เราเคยเห็น เดี๋ยวจะกลับมาเล่าต่อว่าตัว h ที่เติมมานั้นสำคัญยังไง) ซึ่งรัมมีตัว h นั้นทำจากน้ำอ้อยหีบกันสดๆ แทนที่จะใช้กากน้ำตาลเป็นวัตถุดิบ รัมจากน้ำอ้อยจะใสแจ๋ว มีกลิ่นหอม

นี่ไม่ใช่ครั้งแรกที่เราพบว่าผู้ผลิตเหล้าชนิดนี้ในเมืองไทย...เป็นคนฝรั่งเศส

เมื่อสิบกว่าปีก่อน เรามีโอกาสไปเยือนโรงกลั่นสุราเล็กๆ แห่งหนึ่งทางตอนใต้ของเกาะสมุย ที่นั่นสามีภรรยาชาวฝรั่งเศสตั้งโรงกลั่นรัม (ตามกฎหมายแล้ว มิอาจเรียกว่ารัมได้ เพราะผู้ผลิตขึ้นทะเบียนว่าเป็นสุรากลั่นชุมชน) รัมของที่นี่มีคุณภาพดีกว่ารัมที่เราคุ้นเคยมา หลายปีต่อมาเราก็รู้จักกับรัมซึ่งมีชื่อว่า Chalong Bay ที่ภูเก็ต ก่อตั้งและดำเนินการโดยชาวฝรั่งเศส รัมที่ผลิตมีหลากกลิ่นหลายเวอร์ชั่น โรงกลั่นฉลองเบย์อยู่ไม่ไกลจากเมืองเก่าภูเก็ต มีทั้งบาร์และร้านอาหาร ซึ่งนักท่องเที่ยวฝรั่งนิยมมากในช่วงก่อนการระบาดของโควิด-19

ปีนี้เราพบแหล่งผลิตรัมประเภทคราฟต์แห่งใหม่ และนี่คือโรงกลั่นของคนฝรั่งเศสแห่งที่สามในเมืองไทย คราวนี้โรงกลั่นไม่ได้อยู่บนเกาะแหล่งท่องเที่ยวห่างไกลกรุงเทพฯ แต่ตั้งอยู่กลางทุ่งนาในจังหวัดนนทบุรีนี่เอง

นั่นคือ…โรงกลั่น Kosapan หรือโกษาปาน ดิสติลเลอรี่

ko 5

ยาน ตริฟ (Yann Triffe) ผู้ก่อตั้งร่วมและช่างกลั่นสุรา เลือกสถานที่นี้ “ผมชอบที่โรงกลั่นอยู่ใกล้กรุงเทพฯ รอบๆ ยังเป็นชนบทมากๆ ครับ” ทางไปโรงกลั่นโกษาปานคือถนนสองเลนผ่านทุ่งนาสลับกับคลองชลประทาน นั่งรถอยู่พักใหญ่จึงถึงที่หมาย

“เราใช้ชื่อโกษาปานเพราะท่านเจ้าพระยาโกษาปานเป็นนักการทูตผู้บุกเบิกความสัมพันธ์ระหว่างไทยกับฝรั่งเศสเมื่อกว่าสามร้อยปีก่อน (ตรงกับสมัยพระนารายณ์มหาราชกับพระเจ้าหลุยส์ที่สิบสี่)” เขาตอบเมื่อเราถามถึงที่มาของชื่อ ความเกี่ยวข้องกันระหว่างไทยกับฝรั่งเศสของรัมโกษาปานนั้นไม่ได้หยุดอยู่แค่ชื่อ หรือเป็นเพราะคนฝรั่งเศสมาตั้งโรงกลั่นที่เมืองไทย ความเป็นไทย-ฝรั่งเศสของโกษาปานลงลึกไปกว่านั้น

ko 9

เริ่มจากวัตถุดิบซึ่งเขาใช้อ้อยสดพันธุ์ดีที่ปลูกในประเทศไทยโดยเกษตรอินทรีย์ ที่ทางโรงกลั่นเลือกแล้วเลือกอีก ว่ากระบวนการเกษตรอินทรีย์ได้มาตรฐาน ด้วยดิน วิธีการปลูกและตัด และพันธุ์ของอ้อย จึงได้รสชาติของน้ำอ้อยตรงตามความต้องการ

ช่างฝรั่งเศสมีความชำนาญในการต้มกลั่น ตรวจสอบและควบคุมอุณหภูมิกับความชื้นตลอดกระบวน หม้อกลั่นของโกษาปานยังเป็นหม้อกลั่นชนิดคราฟต์ซึ่งมีชื่อว่าหม้ออาเลมบิค (alembic) นำเข้ามาจากประเทศฝรั่งเศส

ko 7

หม้ออาเลมบิคทำด้วยทองแดง วัสดุซึ่งมีคุณสมบัตินำความร้อนดีเยี่ยม (ดีกว่าสเตนเลสถึงสิบเท่า) จึงประหยัดพลังงาน อีกคุณสมบัติของทองแดงคือจะลดฟอสเฟตอันเป็นส่วนเกินจากกระบวนการซึ่งส่งผลต่อกลิ่นและรสชาติ

ko 8

รัมซึ่งผลิตจากวัตถุดิบและกระบวนการนี้เรียกว่า “รัมอะกริโคล” (rhum agricole) ในภาษาอังกฤษนั้นมีตัว h เพิ่มเข้ามา ซึ่งบัญญัติไว้แบบนี้มาแต่ไหนแต่ไร เหล้ารัมในท้องตลาดส่วนใหญ่จะผลิตจากกากน้ำตาลซึ่งเมื่อผสมสารเคมีแล้วจะสามารถเก็บรักษาได้นาน จึงสามารถต้มกลั่นได้ตลอดปี ส่วนรัมอะกริโคลนั้นใช้น้ำอ้อยสดเป็นวัตถุดิบ (ถ้าเป็นผลไม้อื่น เช่น สับปะรด ก็ต้องเป็นน้ำผลไม้ชนิดนั้น) อย่างที่เรารู้กันคือน้ำอ้อยสดนั้นเก็บไว้ไม่ได้นาน โรงกลั่นรัมโกษาปานจึงผลิตได้ปีละไม่กี่เดือน นั่นคือในช่วงที่มีการตัดอ้อย แล้วเอามาหีบเป็นน้ำอ้อยสดไร้สิ่งเจือปน เพื่อเข้าโรงกลั่นทันที

“ดูรัมใสในแก้วนะครับ เมื่อเอียงเทแล้วเอียงกลับจะมีหยาดรัมเกาะเนื้อแก้วเป็นสาย ซึ่งเราเรียกว่า tear หรือน้ำตา ลักษณะแบบนี้ได้มาจากกระบวนการกลั่นของเรา นอกจากนั้นเรายังใช้สุราเฉพาะช่วงกลางๆ ของการกลั่น คือช่วงหัวซึ่งได้เมื่อเริ่มกลั่นแรงเกินไปกับช่วงหางตอนท้ายซึ่งเจือจางนั้นเราคัดทิ้ง เหลือแต่ช่วงกลาง ซึ่งเราเรียกว่า heart หรือหัวใจ” ยานอธิบายขณะที่เรากำลังมองรัมในแก้วทรงทิวลิป แก้วใบเล็กซึ่งออกแบบรูปทรงให้ป่องกลางปากแคบ เพื่อให้กลิ่นฟุ้งกระจายเข้าจมูกดีกว่าทรงอื่น

ko 3

นอกจากรัมชนิดดั้งเดิมแล้ว ที่นี่ยังทดลองกับกลิ่นต่างๆ โดยมีรัมซึ่งมาพร้อมกลิ่นซึ่งมาจากวัตถุดิบธรรมชาติล้วนๆ อย่างผักชี ใบเตย มะลิ ส้มเขียวหวาน โกโก้และจูนิเปอร์ (ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักของการจะบ่มกลิ่นให้สุราใสใดๆ ก็ตามกลายร่างเป็นจิน) “หลายกลิ่นนี่เราเลือกมาจากสมุนไพรหรือเครื่องปรุงที่มีความเป็นไทยมากๆ ครับ บางตัวก็น่าจะทำให้รัมมีกลิ่นที่น่าสนใจขึ้น” ยานอธิบาย ซึ่งเราเห็นว่ารัมปรุงกลิ่นเหล่านี้มีความชัดเจนมาก

รัมโกษาปานได้รับรางวัล Double Gold Medal จากงานประกวด San Francisco Spirits Competition ปี 2018

กว่าจะชิมเสร็จทุกตัวก็ได้เวลาแดดร่มลมตก เมฆฝนกลุ่มใหญ่ที่ขอบฟ้าข่มขู่ให้เรารีบออกเดินทาง อำลารัมโกษาปาน (ซึ่งกำลังจะวางจำหน่ายเร็วๆ นี้) ไว้เบื้องหลัง และนี่คือประสบการณ์ของไทย-ฝรั่งเศสสัมพันธ์ในรูปแบบใหม่ของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ซึ่งผลิตบนแผ่นดินไทย ใช้วัตถุดิบของเกษตรกรอินทรีย์ไทย โดยมีอุปกรณ์และความรู้ความชำนาญรวมทั้งจิตวิญญาณของความเป็นรัมอะกริโคลของฝรั่งเศสเต็มตัว

เจอโกษาปานได้ที่…

  •  Gourmet Market ทุกสาขา
  • Warp ทุกสาขา
  • Godfather ทุกสาขา
  • Le Somm de La Maison, Hyatt Regency เกาะสมุย
  • GulpBKK Delivery

Kosapan Distillery
47/5 หมู่ 8 ต.ทวีวัฒนา อ.ไทรน้อย จ.นนทบุรี 11150
โทร : +66 90 155 9438
อีเมล : info[at]kosapandistillery.com
www.kosapandistillery.com

Tags: