เมื่อสิบกว่าปีก่อน เรามีโอกาสไปเยือนโรงกลั่นสุราเล็กๆ แห่งหนึ่งทางตอนใต้ของเกาะสมุย ที่นั่นสามีภรรยาชาวฝรั่งเศสตั้งโรงกลั่นรัม (ตามกฎหมายแล้ว มิอาจเรียกว่ารัมได้ เพราะผู้ผลิตขึ้นทะเบียนว่าเป็นสุรากลั่นชุมชน) รัมของที่นี่มีคุณภาพดีกว่ารัมที่เราคุ้นเคยมา หลายปีต่อมาเราก็รู้จักกับรัมซึ่งมีชื่อว่า Chalong Bay ที่ภูเก็ต ก่อตั้งและดำเนินการโดยชาวฝรั่งเศส รัมที่ผลิตมีหลากกลิ่นหลายเวอร์ชั่น โรงกลั่นฉลองเบย์อยู่ไม่ไกลจากเมืองเก่าภูเก็ต มีทั้งบาร์และร้านอาหาร ซึ่งนักท่องเที่ยวฝรั่งนิยมมากในช่วงก่อนการระบาดของโควิด-19

ปีนี้เราพบแหล่งผลิตรัมประเภทคราฟต์แห่งใหม่ และนี่คือโรงกลั่นของคนฝรั่งเศสแห่งที่สามในเมืองไทย คราวนี้โรงกลั่นไม่ได้อยู่บนเกาะแหล่งท่องเที่ยวห่างไกลกรุงเทพฯ แต่ตั้งอยู่กลางทุ่งนาในจังหวัดนนทบุรีนี่เอง

นั่นคือ…โรงกลั่น Kosapan หรือโกษาปาน ดิสติลเลอรี่

ยาน ตริฟ (Yann Triffe) ผู้ก่อตั้งร่วมและช่างกลั่นสุรา เลือกสถานที่นี้ “ผมชอบที่โรงกลั่นอยู่ใกล้กรุงเทพฯ รอบๆ ยังเป็นชนบทมากๆ ครับ” ทางไปโรงกลั่นโกษาปานคือถนนสองเลนผ่านทุ่งนาสลับกับคลองชลประทาน นั่งรถอยู่พักใหญ่จึงถึงที่หมาย

“เราใช้ชื่อโกษาปานเพราะท่านเจ้าพระยาโกษาปานเป็นนักการทูตผู้บุกเบิกความสัมพันธ์ระหว่างไทยกับฝรั่งเศสเมื่อกว่าสามร้อยปีก่อน (ตรงกับสมัยพระนารายณ์มหาราชกับพระเจ้าหลุยส์ที่สิบสี่)” เขาตอบเมื่อเราถามถึงที่มาของชื่อ ความเกี่ยวข้องกันระหว่างไทยกับฝรั่งเศสของรัมโกษาปานนั้นไม่ได้หยุดอยู่แค่ชื่อ หรือเป็นเพราะคนฝรั่งเศสมาตั้งโรงกลั่นที่เมืองไทย ความเป็นไทย-ฝรั่งเศสของโกษาปานลงลึกไปกว่านั้น

เริ่มจากวัตถุดิบซึ่งเขาใช้อ้อยสดพันธุ์ดีที่ปลูกในประเทศไทยโดยเกษตรอินทรีย์ ที่ทางโรงกลั่นเลือกแล้วเลือกอีก ว่ากระบวนการเกษตรอินทรีย์ได้มาตรฐาน ด้วยดิน วิธีการปลูกและตัด และพันธุ์ของอ้อย จึงได้รสชาติของน้ำอ้อยตรงตามความต้องการ

ช่างฝรั่งเศสมีความชำนาญในการต้มกลั่น ตรวจสอบและควบคุมอุณหภูมิกับความชื้นตลอดกระบวน หม้อกลั่นของโกษาปานยังเป็นหม้อกลั่นชนิดคราฟต์ซึ่งมีชื่อว่าหม้ออาเลมบิค (alembic) นำเข้ามาจากประเทศฝรั่งเศส

หม้ออาเลมบิคทำด้วยทองแดง วัสดุซึ่งมีคุณสมบัตินำความร้อนดีเยี่ยม (ดีกว่าสเตนเลสถึงสิบเท่า) จึงประหยัดพลังงาน อีกคุณสมบัติของทองแดงคือจะลดฟอสเฟตอันเป็นส่วนเกินจากกระบวนการซึ่งส่งผลต่อกลิ่นและรสชาติ

รัมซึ่งผลิตจากวัตถุดิบและกระบวนการนี้เรียกว่า “รัมอะกริโคล” (rhum agricole) ในภาษาอังกฤษนั้นมีตัว h เพิ่มเข้ามา ซึ่งบัญญัติไว้แบบนี้มาแต่ไหนแต่ไร เหล้ารัมในท้องตลาดส่วนใหญ่จะผลิตจากกากน้ำตาลซึ่งเมื่อผสมสารเคมีแล้วจะสามารถเก็บรักษาได้นาน จึงสามารถต้มกลั่นได้ตลอดปี ส่วนรัมอะกริโคลนั้นใช้น้ำอ้อยสดเป็นวัตถุดิบ (ถ้าเป็นผลไม้อื่น เช่น สับปะรด ก็ต้องเป็นน้ำผลไม้ชนิดนั้น) อย่างที่เรารู้กันคือน้ำอ้อยสดนั้นเก็บไว้ไม่ได้นาน โรงกลั่นรัมโกษาปานจึงผลิตได้ปีละไม่กี่เดือน นั่นคือในช่วงที่มีการตัดอ้อย แล้วเอามาหีบเป็นน้ำอ้อยสดไร้สิ่งเจือปน เพื่อเข้าโรงกลั่นทันที

“ดูรัมใสในแก้วนะครับ เมื่อเอียงเทแล้วเอียงกลับจะมีหยาดรัมเกาะเนื้อแก้วเป็นสาย ซึ่งเราเรียกว่า tear หรือน้ำตา ลักษณะแบบนี้ได้มาจากกระบวนการกลั่นของเรา นอกจากนั้นเรายังใช้สุราเฉพาะช่วงกลางๆ ของการกลั่น คือช่วงหัวซึ่งได้เมื่อเริ่มกลั่นแรงเกินไปกับช่วงหางตอนท้ายซึ่งเจือจางนั้นเราคัดทิ้ง เหลือแต่ช่วงกลาง ซึ่งเราเรียกว่า heart หรือหัวใจ” ยานอธิบายขณะที่เรากำลังมองรัมในแก้วทรงทิวลิป แก้วใบเล็กซึ่งออกแบบรูปทรงให้ป่องกลางปากแคบ เพื่อให้กลิ่นฟุ้งกระจายเข้าจมูกดีกว่าทรงอื่น

นอกจากรัมชนิดดั้งเดิมแล้ว ที่นี่ยังทดลองกับกลิ่นต่างๆ โดยมีรัมซึ่งมาพร้อมกลิ่นซึ่งมาจากวัตถุดิบธรรมชาติล้วนๆ อย่างผักชี ใบเตย มะลิ ส้มเขียวหวาน โกโก้และจูนิเปอร์ (ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักของการจะบ่มกลิ่นให้สุราใสใดๆ ก็ตามกลายร่างเป็นจิน) “หลายกลิ่นนี่เราเลือกมาจากสมุนไพรหรือเครื่องปรุงที่มีความเป็นไทยมากๆ ครับ บางตัวก็น่าจะทำให้รัมมีกลิ่นที่น่าสนใจขึ้น” ยานอธิบาย ซึ่งเราเห็นว่ารัมปรุงกลิ่นเหล่านี้มีความชัดเจนมาก

รัมโกษาปานได้รับรางวัล Double Gold Medal จากงานประกวด San Francisco Spirits Competition ปี 2018

กว่าจะชิมเสร็จทุกตัวก็ได้เวลาแดดร่มลมตก เมฆฝนกลุ่มใหญ่ที่ขอบฟ้าข่มขู่ให้เรารีบออกเดินทาง อำลารัมโกษาปาน (ซึ่งกำลังจะวางจำหน่ายเร็วๆ นี้) ไว้เบื้องหลัง และนี่คือประสบการณ์ของไทย-ฝรั่งเศสสัมพันธ์ในรูปแบบใหม่ของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ซึ่งผลิตบนแผ่นดินไทย ใช้วัตถุดิบของเกษตรกรอินทรีย์ไทย โดยมีอุปกรณ์และความรู้ความชำนาญรวมทั้งจิตวิญญาณของความเป็นรัมอะกริโคลของฝรั่งเศสเต็มตัว