• ซีอิ๊วขาวตราแกะ – ซีอิ๊วขาวตราแพะ, ตรัง

ใครมีโอกาสไปเที่ยวเมืองตรังอย่ามัวตื่นสาย เพราะถ้าอยากสัมผัสตรังวิถีกับชีวิตยามเช้าของผู้คนให้ไปตามร้านที่มีอยู่ทั่วทุกมุมเมือง แล้วเลือกสั่งอาหารเช้าตามแบบฉบับคนที่นั่นกินกัน นอกจากได้ลิ้มลองเมนูติ่มซำสดใหม่ สิ่งหนึ่งที่นักชิมต้องสะดุด คือ ซีอิ๊วขาวตราแกะและตราแพะกลิ่นหอมฉุยที่วางอยู่บนโต๊ะ

สืบสาวราวเรื่องจากชาวตรังได้ข้อมูลว่า ทั้งสองเป็นซีอิ๊วคู่บ้านคู่ครัวคนในพื้นที่กันเลยทีเดียว ด้วยสูตรลับของเครื่องปรุงรสที่ใครๆ พากันร่ำลือ อย่างซีอิ๊วขาวตราแกะมาจากโรงงานฮ่วยควั่น ทายาทรุ่นสองเล่าว่า ผลิตด้วยกระบวนการธรรมชาติที่ได้สูตรมาจากปีนัง นำถั่วเหลืองที่ต้มแล้วไปคลุกเคล้ากับแป้งหมี่ ผึ่งไว้บนกระด้งในโรงบ่มจนเกิดเป็นถั่วเคลือบแป้ง แล้วนำไปหมักต่อด้วยน้ำเกลือใส่ตุ่มไว้ประมาณ 4 เดือน จึงสามารถบรรจุขวดได้ มั่นใจได้ในความปลอดภัย ไร้การเจือสี ปรุงกลิ่น แต่งรสใดๆ

ส่วนซีอิ๊วขาวตราแพะที่เติบโตคู่กันมานั้น ผลิตโดยโรงซีอิ๊วตรังเจริญ ลูกหลานชาวจีนแต้จิ๋วอพยพมาตั้งรกรากและทำธุรกิจเมื่อ 80 ปีก่อน เขายังใช้กรรมวิธีโบราณสูตรดั้งเดิมกับการหมักซีอิ๊วขาว ที่มีส่วนประกอบสำคัญ คือ คือ ถั่วเหลือง เกลือสมุทร แป้งข้าวเจ้าผสมข้าวสาลี และน้ำเปล่า จากนั้นใช้วิธีแบบโคจิและใช้วิธีแบบโมโรมิ ซึ่งเป็นกรรมวิธีหมักแบบโบราณ จนกลายเป็นผลิตภัณฑ์ซีอิ๊วขาวสูตร 1 นิยมเหยาะในขนมจีน ไก่สับต้ม กุ้ง ปู ปลานึ่ง และเป็นเครื่องจิ้มติ่มซำ ส่วนซีอิ๊วขาวสูตร 2 จะถูกเติมน้ำเกลืออีกครั้งในโอ่งหมักกากถั่วเหลืองและหมักนานกว่าอีก 1 เดือนจึง เหมาะกับการนำไปปรุงอาหารประเภทต้ม ผัด ฯลฯ มีโอกาสไปเมืองตรังรอบหน้า นอกจากหมูย่างแล้ว อย่าลืมถามหาซีอิ๊วตราแกะและตราแพะติดไม้ติดมือกลับบ้าน

ดูเพิ่มเติม
https://www.facebook.com/ซีอิ๊วขาวตราแกะ-สำหรับคนงดไอโอดีน-105366551547106
https://www.facebook.com/Trangjalearn

• น้ำปลาตราน้านวล, สุโขทัย

ยี่ห้อนี้ ชาวสุโขทัยต้องมีติดครัวกันถ้วนหน้ากับน้ำปลาโบราณตราน้านวลที่มีชื่อเสียงในตำบลท่าฉนวน อำเภอกงไกรลาศ

ถามว่ารสชาติของน้ำปลาน้านวลเป็นแบบไหน บอกเลยว่าเค็มแหลม รสแบบดั้งเดิม มีกลิ่นปลาชัดเจน เพราะไม่ได้ผสมสารเคมี ไม่แต่งกลิ่น เหมาะกับคนที่ชอบน้ำปลารสธรรมชาติ

ใช้เหยาะ หรือจิ้มอาหารก็อร่อยไปอีกแบบ ด้วยกรรมวิธีการผลิตน้ำปลายังคงความดั้งเดิม ทุกๆ ปีราวเดือนสิงหาคมเมื่อถึงฤดูน้ำหลาก จะมีปลาสร้อยจำนวนมากไหลมาตามแม่น้ำยม โรงงานแห่งนี้ก็จะรับซื้อจากชาวบ้านเพื่อนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตน้ำปลา นำไปใส่ถังตากแดดหมักเกลือทันที ระหว่างหมักก็หมั่นเปิดและคนโดยระวังไม่ให้โดนฝน ด้านพื้นที่โรงงานมีบ่อพักน้ำปลาใต้ดินลึกถึง 3 เมตร มีถังหมักขนาดใหญ่เรียงรายหลายร้อยถังกลางลานโล่งแจ้ง ภายในถังนั้นหมักบ่มปลาสร้อยกับเกลือไว้นานร่วมปี เมื่อได้เวลาเหมาะสมก็จะกรองเอาน้ำปลาออกจากตัวปลาที่เปื่อยยุ่ยแล้ว ต้มในถังสเตนเลส พอเดือด ทิ้งไว้ให้ตกตะกอนจนใสและปล่อยให้เกลือตกผลึก จากนั้นจึงกรองและบรรจุขวดพร้อมวางจำหน่าย

ดูเพิ่มเติม
https://www.facebook.com/nanualpickledfish/

• น้ำตาลจาก ไร่จันทรังษี, นครศรีธรรมราช

เชื่อว่าคนใต้รู้จัก ‘น้ำตาลจาก’ เป็นอย่างดี เพราะน้ำส้มจากถือเป็นของคู่ครัวชูรสอาหารใต้ให้เข้มข้นขึ้น กระบวนการผลิตน้ำตาลจาก จะว่าไปก็คล้ายกับน้ำตาลโตนด หรือน้ำตาลมะพร้าวที่ต้องมีการปาดงวงเพื่อให้น้ำตาลไหลออกมา จากนั้นจึงนำไปเคี่ยวจนงวดเป็นน้ำตาลปี๊บ แต่สำหรับน้ำตาลจากจะมีขั้นตอนพิเศษอยู่ที่การ ‘ทุบ’ เรียกได้ว่า ยิ่งทุบยิ่งหวาน ยิ่งให้น้ำตาลเยอะ

การทำ ’น้ำตาลจาก’ คือการตัดลูกทิ้งแล้วรองรับน้ำหวานจากท่อในงวงจากที่ข้างในจะมีเส้นใยเหมือนท่อน้ำเต็มไปหมด จากนั้นก็ฟันงวงแล้วเอาดินเหนียวมาบ่มหน้าไว้ 1 คืน ให้หน้าจากเย็น ราวๆ ตี 5 ก็มาปาดใหม่ ปาดเสร็จแล้วให้น้ำตาลหยดลงกระบอกที่ใส่เคี่ยม (เศษไม้ต้นเคี่ยม) เพื่อกันน้ำตาลเปรี้ยวหรือบูด

น้ำหวานที่ได้จะถูกนำไปกรองและเคี่ยวด้วยไฟแรงจนงวดเป็นน้ำตาลเหลวเหมือนยางมะตูม ก่อนยกลงจากเตาเพื่อนำมาโซมหรือกวน (โดยใช้ไม้โซมตาลตีกดลงในกระทะน้ำตาล) เพื่อไม่ให้น้ำตาลเหนียวจนจับกันเป็นก้อน และนำไปใส่ในปี๊บเป็นขั้นตอนสุดท้าย

ไร่จันทรังษีตั้งอยู่ในพื้นที่ที่มีป่าจากล้อมรอบ เป็นศูนย์เรียนรู้ทุกเรื่องเกี่ยวกับระบบนิเวศป่าชายเลนและป่าจาก นอกจากเปิดให้เข้ามาศึกษาดูงาน ก็ยังแปรรูปผลิตภัณฑ์ได้หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นน้ำผึ้งจากที่นำน้ำตาลจากมาเคี่ยวให้ข้น มีกลิ่นหอม ใช้ประกอบอาหาร เช่น กุ้งต้มน้ำผึ้ง หมึกต้มหวาน ทำปลาดุกร้า หรือทำขนมจาก ขนมลา และยังแปรรูปเป็นน้ำตาลจากชนิดผงโดยไม่ผสมน้ำตาลทรายได้รสหวานหอมชงกับเครื่องดื่มต่างๆ ก็เข้ากันดี

ดูเพิ่มเติม
https://www.facebook.com/Raijantharangsee/

• น้ำตาลมะพร้าว เพียรหยดตาล, สมุทรสงคราม

วิสาหกิจชุมชน เพียรหยดตาลจากจังหวัดสมุทรสงคราม คือกลุ่มคนที่มีความมุ่งมั่นอนุรักษ์การทำน้ำตาลมะพร้าวแท้ๆ เรียกได้ว่าปัดฝุ่นเตาตาลที่มีอายุกว่า 30 ปีให้กลับมาใช้งานได้อีกครั้ง

‘เพียรหยดตาล’ ยังคงสานต่อกรรมวิธีทำน้ำตาลมะพร้าวแบบดั้งเดิม โดยใช้น้ำตาลใสที่เก็บจากสวนมะพร้าวที่ผ่านการรับรองจาก IFOAM และ EU organic และเคี่ยวด้วยเตาฟื้นแบบโบราณ ใช้เศษไม้พะยอมในการคงสภาพน้ำตาลใสไม่ให้บูดเสีย

น้ำตาลมะพร้าวแท้ๆ เป็นอะไรที่นับวันจะหายากยิ่งขึ้น เพราะขั้นตอนที่ต้องใช้ความเพียรพยายามมาก ตั้งแต่ขึ้นกรีดตาล (ตาล หมายถึงมะพร้าว) ยามเช้ามืด ค่อยๆ โน้มงวงตาล รอหยดตาล หยดจนเต็มกระบอกไม้ไผ่แล้วนำน้ำตาลใสที่ได้มาเคี่ยวต่อหลายชั่วโมงจนได้ออกมาเป็นน้ำตาลมะพร้าว ครั้นช่วงบ่ายก็ต้องกลับไปขึ้นตาลใหม่และที่สำคัญคือ การทำใหม่สดทุกวัน นี่คือผลลัพธ์ของหยดน้ำตาลจากความเพียร

เพียรหยดตาลมีทั้งน้ำตาลมะพร้าว มะพร้าวออร์แกนิกคั่ว น้ำหวานดอกมะพร้าว น้ำตาลมะพร้าวปึกอินทรีย์ ไซเดอร์ฟองน้ำตาล การันตีว่าทุกกระบวนการผลิตปลอดสารเคมีและสินค้าทุกชิ้นไม่ใส่สารกันบูดหรือสารปรุงแต่งใดๆ

นอกจากผลิตภัณฑ์แล้ว ที่นี่ยังมีกิจกรรมให้นักท่องเที่ยวเข้ามาสัมผัสวิถีชีวิตของชาวสวนผู้อยู่เบื้องหลังน้ำตาลมะพร้าวทุกก้อน ที่เผยให้เห็นถึงหัวใจจากความเพียรในการทำน้ำตาล และหวังว่าจะมีคนมาสืบสานทำน้ำตาลมะพร้าวต่อไป

ดูเพิ่มเติม
https://www.facebook.com/pleanyodtarn/

• ซีอิ๊วตรานกแก้ว, ระนอง

ระนอง เมืองฝนแปดแดดสี่ ศูนย์รวมตำรับความอร่อยไว้มากมายโดยเฉพาะอาหารจีนแต้จิ๋วและจีนฮกเกี๊ยน

หากได้ไปเยือนแล้ว นอกจากของฝากชื่อดังอย่างกาหยู หรือมะม่วงหิมพานต์ ซีอิ๊วตรานกแก้วก็เป็นอีกสิ่งที่ควรซื้อติดไม้ติดมือกลับมา

ซีอิ๊วยี่ห้อนี้มีประวัติยาวนานกว่า 90 ปี มีสูตรต้นกำเนิดจากมณฑเสฉวน ผลิตโดยห้างหุ้นส่วนสามัญ จูสิน หรือโรงต้มซีอิ๊วยี่ห้อดังคู่ครัวของคนระนอง ซึ่งรวมถึงการทำเต้าซี่ (ถั่วดำออร์แกนิก) ใช้กรรมวิธีผลิตที่สืบทอดมาจากบรรพบุรุษ คือ การต้มถั่วเหลืองโดยใช้เวลา 15 ชั่วโมง จากนั้นคลุกแป้งสาลี หมักเชื้อราอาหาร เก็บไว้ในห้องทึบแสงที่ดูแลอย่างดี เมื่อได้เวลาเหมาะสมจึงนำไปหมักในโอ่ง 90-120 วัน ใส่น้ำเกลือ ซึ่งการหมักต้องหมักน้ำถั่ว 2 ครั้ง แต่ละครั้งใช้เวลา 15-30 วัน ก่อนจะต้มและหมักอีกครั้งแล้วจึงต้มน้ำถั่วเหลืองผสมน้ำตาล เคี่ยวน้ำตาลจนได้ที่ จากนั้นพักน้ำซีอิ๊วต้มสุกไว้ 15-30 วัน แล้วถึงกรองกากน้ำตาล กากถั่ว บรรจุเป็นผลิตภัณฑ์ได้

เคล็ดลับสำคัญของที่นี่ อยู่ที่การหมักซีอิ๊วซึ่งเขาหมักในโอ่งดินแบบโบราณ ใช้เกลือทะเลแท้

ปัจจุบันซีอิ๊วตรานกแก้วเป็นสินค้าโอท็อปจังหวัดระนอง เป็นเคล็ดลับความอร่อยของเมนูพื้นถิ่นทั้งหมูค้อง หรือหมูฮ้อง อาหารต้ม ผัด รวมถึงซาลาเปาทับหลีหลายเจ้าก็ใช้ซีอิ๊วยี่ห้อนี้เป็นส่วนผสมสำคัญเพิ่มรสชาติด้วยนะ

ดูเพิ่มเติม
https://www.facebook.com/parrots1922/?ref=page_internal

• น้ำปลาตราสามกระต่าย, ตราด

เมื่อพูดถึงรสชาติน้ำปลา แต่ละยี่ห้อนั้นต่างกัน บ้างก็ว่าแต่เดิมนั้นเป็นภูมิปัญญาของคนจีน แต่บริษัท เทพพรชัย อุตสาหกรรม จำกัด ผู้ผลิตและจำหน่ายน้ำปลา ตรา ‘สามกระต่าย’ โอท็อป 5 ดาว ของจังหวัดตราด ไม่ได้มีสูตรดั้งเดิมจากต้นตระกูลเก่าแก่แต่อย่างใด เพราะทุกอย่างสร้างขึ้นจากความพยายามล้วนๆ

ด้วยกระบวนการต่างๆ ซึ่งผ่านการเรียนรู้แบบลองผิดลองถูกเองทั้งหมด จากต้นตระกูลซึ่งมีอาชีพทำประมงบริเวณเกาะกูด เพื่อขายปลาให้กับโรงงานน้ำปลาเจ้าใหญ่ๆ วันหนึ่งเกิดนึกลองหมักน้ำปลาเอง แล้วปรับสูตรเรื่อยๆ จนลงตัวและกลายเป็น ‘น้ำปลาแท้ตราสามกระต่าย’ ขึ้นมา

ใครที่ได้ชิมน้ำปลาแท้ตราสามกระต่ายจะพบว่า รสชาติซับซ้อน เค็มอมหวาน ไม่เค็มโดด ส่วนสีของของน้ำปลาก็ออกอมแดง ใสไม่มีตะกอน แถมมีกลิ่นหอมชวนลิ้มลอง

ปัจจุบันมีหลายขนาดให้เลือก ทั้งน้ำปลาในขวดแก้วและ ขวด PET ส่วนใหญ่เป็นที่นิยมของลูกค้าประเทศเพื่อนบ้านกว่า 80 % ส่งไปขาย’กัมพูชา เหลือเพียง 20% เท่านั้นที่จำหน่ายในประเทศซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในภาคตะวันออกของไทย

ดูเพิ่มเติม
https://www.facebook.com/thaifishsauce/

• น้ำผักสะทอน แม่คำพัน, เลย

ใครที่เพิ่งรู้จักน้ำผักสะทอนมากองรวมกันตรงนี้ นี่คืออีกหนึ่งความนัวของชาวด่านซ้าย จังหวัดเลย น้ำปรุงรสแรร์ไอเท็มชนิดนี้ ทำมาจากผักสะทอน ผักพื้นบ้านหรือไม้ท้องถิ่นอายุกว่าร้อยปีเลยทีเดียว

ชาวด่านซ้ายใช้ผักสะทอนเป็นตัวปรุงรสแทนน้ำปลา ปลาร้า กะปิมาตั้งแต่อดีต สำหรับน้ำผักสะทอนแม่คำพัน เป็นน้ำผักที่มีการนำเอาสะทอน 3 สายพันธุ์ มารวมกัน คือ สะทอนจั่น สะทอนจาน และสะทอนวัว แต่ละพันธุ์ให้รสชาติแตกต่างกัน

ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์ให้เลือกหลายแบบ ทั้งน้ำผักสะทอนรสธรรมชาติ 100%และน้ำพริกแจ่วดำน้ำผักสะทอน สูตรเจ สูตรกลิ่นแมงดา สูตรสามรสนิยมนำมาปรุงรสใส่ส้มตำ น้ำพริก ต้ม ผัก แกง ยำ ก็ทำได้หมด

ดูเพิ่มเติม
https://www.facebook.com/namprikjewdamnampaksatornmaekamphan/?ref=page_internal

• บูดูเฮง สายบุรี, ปัตตานี

หน้าที่หลักของ ‘บูดู’ คือเครื่องปรุงติดบ้านของสามจังหวัดชายแดนใต้ที่นิยมกินกับข้าว ความสำคัญของบูดูถึงขนาดว่า บางบ้านขาดบูดูไม่ได้เลยเพราะถ้าขาดแล้วจะทำให้กินข้าวไม่อร่อย ไม่ว่ากับข้าวจะเป็นอะไรก็ตามต้องมีน้ำบูดูอยู่ในเมนูทุกมื้อ

สำหรับ ‘บูดูเฮง สายบุรี’ เป็นผลิตภัณฑ์น้ำบูดู สูตรเข้มข้นเกรดพรีเมี่ยม ไม่ใส่สี ไม่ใส่วัตถุกันเสีย ผลิตภายใต้ระบบ GMP และ HACCP สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลากหลาย โดยเฉพาะเมนูอาหารที่นิยมทั้งข้าวยำ ส้มตำบูดู ใช้น้ำบูดูเทนน้ำปลาร้าและน้ำปลา น้ำพริกหรือน้ำจิ้มไทยทั่วไป เช่น น้ำจิ้มฟู้ด น้ำจิ้มแจ่ว น้ำพริกปลาทู หรือจะใช้แทนน้ำปลา ใส่พริกซอย หอมแดงซอย บีบมะนาวทานแทนพริกน้ำปลาก็ยังได้ หรือใครจะเอาไปปรุงรส ต้ม ยำทำแกง ก็ได้ รับประกันความอร่อย ที่สำคัญ สามารถเก็บไว้ติดครัวได้นานถึงสองปีทีเดียวเชียว

ดูเพิ่มเติม
https://www.facebook.com/buduheng.saibury

• HOSTBEEHIVE  บ้านหินลาดใน, เชียงราย

นี่คือผลผลิตที่ได้มาจากผืนป่าที่ชาวปกาเกอญอ ช่วยกันดูแลจัดการให้มีความอุดมสมบูรณ์และมีพืชพันธุ์หลากหลายให้ผึ้งได้บินเก็บอาหารจากเกสร ด้วยเหตุผลนี้ น้ำผึ้งชุมชนหินลาดใน จังหวัดเชียงราย จึงเป็นมากกว่าสินค้า เพราะชุมชนอยากให้คนทั้งโลกรู้จักที่มาที่ไปและรสชาติอาหารจากธรรมชาติ ผ่านผลิตภัณฑ์ 3 แบบ คือ ‘น้ำผึ้งหลวง’ น้ำผึ้งที่เก็บยากที่สุดหรือน้ำผึ้งเดือน 5 เป็นผึ้งที่ใหญ่ที่สุด เพราะผึ้งหลวงจะอยู่บนต้นไม้สูงเท่านั้น บางครั้งสูงถึง 10-15 เมตร ผึ้งหลวงจะเก็บเกสรของพืชพันธุ์ต่างๆ ที่อยู่บริเวณสูง คาแรคเตอร์ของน้ำผึ้งหลวง จึงหวานนวล หอมกลิ่นดอกไม้และผลไม้ค่อนข้างสูง เหมาะที่จะนำไปทำเครื่องดื่มต่างๆ

ถัดมาคือ ผลิตภัณฑ์ ‘น้ำผึ้งโพรง’ ผึ้งโพรงเป็นผึ้งที่ไม่อยู่ในที่สูง มักอยู่ตามโพรงไม้หรือโพรงดิน ชุมชนจึงทำกล่องรังผึ้งจากเศษไม้ที่หักมาทำกล่องแบบง่ายๆ นอกจากนี้พฤติกรรมของผึ้งโพรงยังสามารถบินได้ไกลและเร็วที่สุดในผึ้งทั้ง 3 ชนิด จึงทำให้น้ำผึ้งโพรง มีรสชาติที่หลากหลายและซับซ้อนมากที่สุด ทั้งหวานหอม อมขม และบางปีได้รสอมเปรี้ยวแถมขึ้นมา

และผลิตภัณฑ์ตัวสุดท้าย คือ ‘น้ำผึ้งชันโรง’ น้ำผึ้งที่ใช้เวลาเก็บเกสรนานที่สุด’ ผึ้งชันโรงเป็นผึ้งที่เล็กที่สุด จะค่อยๆ เก็บเกสรที่มีขนาดเล็ก ใช้เวลาเก็บเกสรถึง 2-3 ปี และต้องปล่อยให้เกสรตกตะกอนอีก 1 ปี ดังนั้นกว่าจะได้ชันโรงสักขวดจึงใช้เวลา 3-4 ปี เพราะตัวน้ำผึ้งมีความเป็นกาวผึ้ง หรือ Propolis สูงมาก สามารถกินเพื่อเพิ่มภูมิคุ้มกันให้กับร่างกายได้ ด้านรสชาติก็มีความหลากหลายของเกสรมากๆ ทั้งความเปรี้ยวนิดๆ บวกกับความหวานนวลของน้ำผึ้ง จึงทำให้ชันโรงเป็นน้ำผึ้งที่มีน้อยและหายากมากที่สุด

ไม่อยากสปอยด์มาก แต่ขอบอกว่า น้ำผึ้งของที่นี่คือหนึ่งในวัตถุดิบชั้นดีและความอร่อยหลังบ้านของหลายๆ เมนูในคาเฟ่และร้านอาหารชื่อดัง แถมในบางช่วงยังมีการจัดเวิร์กช็อปและกิจกรรมดีๆ เพื่อเรียนรู้ชีวิตผึ้งและวิถีชุมชนอีกด้วย

ดูเพิ่มเติม
https://www.facebook.com/hostbeehive/