FLAVOR

อีกมุมมอง 'เรื่องของอร่อยพื้นถิ่น'

เรื่อง ภาณุ บุรุษรัตนพันธุ์ Date 02-06-2020 | View 174
Being-
there
Det-
our
Be my-
guest
FLA-
VOR
Res-
ound
Reth
-ink
Insig
-hts
Tre-
nds
Busi-
ness
Insi-
ders
Bal-
ance
Craft
-yard

คิดถึงคุณชายถนัดศรี หรือหม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ ผู้ซึ่งเพิ่งจากพวกเราไป ตำนานนักชิมของเมืองไทยซึ่งเริ่มต้นมาตั้งแต่ปี 2504 เมื่อบริษัทเชลล์อยากจะหาหนทางโปรโมตแก๊สหุงต้ม ในสมัยที่เรายังใช้ถ่านเป็นเชื้อเพลิง โดยมีโมเดลของ “มิชลิน” เป็นต้นแบบ แต่น่าสนใจที่ทั้งสองโมเดลเกี่ยวเนื่องกับการเดินทาง มิชลินก็คือยางรถยนต์ ส่วนเชลล์นั้นมีทั้งน้ำมันเติมรถ น้ำมันก๊าดและแก๊สหุงต้ม พอมีเชลล์ชวนชิม การไปต่างจังหวัดก็เริ่มมีมิติใหม่เพิ่มขึ้นมา มีหมุดหมายว่าเที่ยงนี้เย็นนี้เราต้องแวะกินที่นี่ ว่ากันไปตามลายแทงของคุณชาย เป็นจุดเริ่มต้นของวัฒนธรรม “แห่กินตามกัน” ตั้งแต่เมื่อเกือบหกสิบปีก่อน

ถ้าไม่มีลายแทง คนแปลกถิ่นคงไปชิมไม่ถูก “เชลล์ชวนชิม” ทำให้การหาของอร่อยกินกลายเป็นหนึ่งในความสำราญของการเดินทาง แต่ของอร่อยที่ว่า เป็นของดีที่คนพื้นที่เขากินกันจริงๆ หรือ

ย้อนกลับไปเมื่อราวยี่สิบสามสิบปีก่อน สมัยที่ผมยังเป็นนักเขียนหนุ่ม มีโอกาสเดินทางไปในหลายจังหวัด บ่อยครั้งที่เราไม่ได้ไปในแหล่งท่องเที่ยว ในอำเภอเล็กๆ เหงาๆ พองานเสร็จมักไม่มีที่ไป แต่พวกเราช่างกินนับตั้งแต่คนขับรถ นักเขียนไปถึงช่างภาพ เป็นธรรมดาที่ต้องเสาะหาของอร่อยในถิ่น ไปกินมันชิมให้มันรู้เรื่อง วิธีหาข้อมูลในที่ซึ่งเชลล์ยังไม่เคยมาชิม คือถามชาวบ้านและแหล่งข่าว เรามักจบบทสัมภาษณ์ด้วยประโยค “ว่าแต่ (ชื่ออำเภอ) นี่ร้านไหนอร่อยครับ” แล้วเราก็เสาะไปตามลายแทงนั้น

ร้านที่ได้เบาะแสมาส่วนใหญ่มีแต่คนพื้นที่จริงๆ แต่จะว่าเป็นชาวบ้านก็ไม่เชิง เพราะ (1) ร้านพวกนี้แม้ราคาไม่แพงเมื่อเทียบกับร้านอาหารในกรุงเทพฯ แต่นับกว่าแพงกว่าการทำกับข้าวกินกันที่บ้านหรือหาอะไรกินตามแผงหรือโต้รุ่ง (2) การทักทายของเจ้าของร้านเวลามีแขกท้องถิ่นบอกเราว่าคนเหล่านี้เป็นคนระดับเอบวกของพื้นที่ ข้าราชการระดับสูง พ่อค้า อบต. อะไรประมาณนี้ และส่วนใหญ่ก็เป็นลูกค้าประจำทั้งนั้น (3) จึงทำให้ร้านเหล่านี้เป็นร้านรับแขกระดับอำเภอ

ต้องมีเวลามากกว่าหนึ่งวันจึงสามารถเสาะหาร้านที่ชาวบ้านจริงๆ เขาฝากท้องได้ ถ้าไปแค่คืนสองคืนก็ไปได้แค่ร้านรับแขกเหล่านี้แหละครับ และมีหลายร้านที่ติดป้ายเชลล์ชวนชิม

ที่อำเภอบางสะพาน จังหวัดประจวบฯ สมัยที่ยังไม่มีรีสอร์ต มีแต่โรงงานเหล็กขนาดใหญ่ บางครั้งผมไปเยี่ยมเพื่อนซึ่งย้ายกลับจากกรุงเทพฯ ไปทำธุรกิจเล็กๆ ที่นั้น เพื่อนจะแนะให้ไปกินร้านอะไรต่ออะไรที่เธอชอบ อย่างพิซซา หรือก๋วยเตี๋ยวเนื้อพี่ทอม (เธอเรียกของเธออย่างนั้น) ซึ่งบอกตรงๆ ว่าชิมแล้วก็งั้นๆ ต่อมาผมมีโอกาสทำงานในพื้นที่บางสะพานบ่อย จนพบร้านอาหารมีฝีมือระดับเก่าแก่ของอำเภอ อย่างร้าน “ใครหนอ” ซึ่งมีถึงสองสาขา ปูผัดผงกะหรี่ ยำแฮม (ซึ่งไปสรรหาแหล่งทำแฮมแบบจีนที่จังหวัดเพชรบุรี) ปลาทรายทอด ฯลฯ อร่อยเทียบเท่า (บางอย่างอร่อยกว่า) ร้านข้าวต้มมีฝีมือในกรุงเทพฯ เลย พอเจอเพื่อนผมก็รีบต่อว่า ทำไมเธอไม่พาฉันมา “ใครหนอ” เพื่อนทำหน้าเซ็งๆ แล้วตอบประมาณว่า โอ๊ย เคยกินตั้งแต่เด็กแล้ว เบื่อ ชั้นก็อยากให้เธอได้กินอะไรอย่างที่ชั้นชอบมากกว่าร้านเก่าๆ บลา บลา

คือสำหรับคนพื้นที่ พิซซาแบบมั่วๆ นี่น่าสนใจเก๋ไก๋ น่าชวนชิมกว่าอาหารกุ๊กจีนรสมือดีๆ

อีกครั้งในตลาดน้อย ก่อนที่นี่จะอยู่ในอาณาเขตของ Creative District อย่างน้อยก็ยี่สิบปี แต่ตอนนั้นหมี่ผัดกระเฉดกรมเจ้าท่าดังแล้ว ผมชอบไปอุดหนุนเป็นประจำ วันหนึ่งคุยกับคนแถวนั้นไปเรื่อยเปื่อย ถามว่าพี่ชอบหมี่ผัดร้านนี้ไหม เจ้าตัวเงียบไปพักก่อนจะตอบประมาณว่า เมื่อก่อนน่ะเคย แต่พอขายดีแล้วขึ้นราคาก็เลยเลิก เจ้าอื่นอร่อยกว่าก็มีเยอะแยะ

เรื่องนี้บอกว่าร้านที่เราแห่กินในพื้นที่ไม่จำเป็นต้องเป็นร้านในหัวใจคนในพื้นที่เสมอไป หรือวันนั้นผมอาจจะถามผิดคนก็ไม่ทราบ ฮ่าๆๆๆ

หลังจากได้มาเป็นเขยเชียงใหม่ ผมก็ไปเชียงใหม่บ่อยขึ้น ปกติเชียงใหม่นี่เมืองสวรรค์นักชิมนะครับ เราคนกรุงเทพฯ ตามชิมหมดตั้งแต่ร้านกาแฟ graph ร้านขนมอบ Khgee ร้านข้าวซอยฟ้าฮ่าม ไปจนถึงข้าวซอยกาดก้อมซึ่งกำลังฮือฮากันตามเชฟใหญ่ ยังมีร้านชื่อเหลือเชื่ออย่างหุบเขาคนโฉด และอีกมากมาย

เรื่องนี้บอกว่าร้านที่เราแห่กินในพื้นที่ไม่จำเป็นต้องเป็นร้านในหัวใจคนในพื้นที่เสมอไป

แต่ถามญาติมิตรคนเมืองว่าเคยไปกินร้านที่ว่ามั้ย คำตอบ (เกือบ 95 เปอร์เซ็นต์) คือไม่เคย แล้วคนเชียงใหม่เขาไปกินอะไรกัน

มาได้คำตอบตรงตอนที่พวกเขาพาผมไปกินหมูกระทะเจ้าประจำ ทุกครั้งที่มีการสังสรรค์กัน เป็นร้านใกล้ที่ทำงาน เลิกงานแล้วเดินมาเลย รสชาติใช้ได้ สะอาดสะอ้าน เป็นอันจบ ถามว่าคนเชียงใหม่กินอะไร ในกรณีของผมคำตอบคือหมูกระทะ กินได้กินดีจริงๆ
แล้วถ้าอยู่ในโหมดขยันสรรหา หรือเขาอาจจะเอ็นดูที่ผมต้องกินหมูกระทะทุกครั้งก็ไม่ทราบ เราจะแห่ไปร้าน (ขออนุญาตสมมติชื่อว่า) ป้ารำไพไส้ย่าง (โดยต้องโทรไปก่อนเพราะบางวันเขาก็อาจไม่ขายโดยไม่มีสาเหตุ ฮ่ะๆๆ) ร้านตั้งอยู่นอกตัวเมือง เป็นแผงที่ต่อจากตัวบ้าน พื้นเป็นดินอัด หน้าร้านมีรถเครื่องจอดเรียงเป็นตับ ป้าจะย่างไส้เองกับมือ ด้วยความพิถีพิถันอย่างที่คนสมัยนี้บอกว่าระดับ artisan ไส้แต่ละชิ้นจะต้องเกรียมกรอบหลังจากโดนไฟจากถ่านไฟรุมมาไปต่ำกว่าครึ่งชั่วโมง ปล่อยให้เวลาและความร้อนร่ายรำบนไส้จนกว่าจะกรอบได้ที่ ลูกค้าเยอะ แต่คิวป้าไม่เคยมั่ว ขาประจำนั่งจิบเบียร์รอไส้กันหน้าแดงก่ำ “ถ้าไส้ยังไม่ได้ที่ ป้าไม่ให้นะ เดี๋ยวเสียชื่อ” ป้าบอกเป็นคำเมือง ซึ่งผมจำไม่ได้

เป็นไส้ย่างอร่อยที่สุดที่เคยเจอ

คุณอาจสงสัยว่าแล้วร้านนี้คืออะไร มันอยู่ที่ไหน ผมบอกคุณไม่ได้หรอกครับ เพราะ (1) เดี๋ยวคนพื้นที่เขาจะมาเตะผมเข้าให้ โทษฐานที่ทำให้ร้านวงในกลายเป็นความรู้สาธารณะ (2) มันไม่เหมาะกับคนที่รอไม่เป็น และป้าไม่เคยได้ดาว (3) ร้านอร่อยของพื้นที่แบบนี้ ผมเก็บไว้กินเองไม่ดีกว่าหรือครับ

Tags: