FLAVOR

ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร
เมื่อวัตถุดิบคือความยั่งยืน
ทุกเมนูคือการทดลอง

เรื่อง วีณา บารมี ภาพ อรุโณทัย พุทธรักษา Date 07-05-2021 | View 1.2k
Being-
there
Det-
our
Be my-
guest
FLA-
VOR
Res-
ound
Reth
-ink
Insig
-hts
Tre-
nds
Busi-
ness
Insi-
ders
Bal-
ance
Craft
-yard
Read At ONCE
  • ทำความรู้จักกับอาหารเหนือร่วมสมัยในแบบของเชฟก้อง เชฟกระทะเหล็ก ผู้ผันตัวจากเมืองใหญ่ไปใช้ชีวิตอย่างเรียบง่าย และเปิดร้าน Chef’s Table หนึ่งเดียวในเชียงราย
  • สุดยอดวัตถุดิบที่ดีของคนเป็นเชฟ ไม่เกี่ยวกับราคาหรือที่มาของวัตถุดิบ แต่อยู่ที่ ‘มือ’ ล้วนๆ
  • อาหารท้องถิ่น เป็นส่วนหนึ่งที่ส่งเสริมการท่องเที่ยวของจังหวัด และร้าน Locus Native Food Lab ก็เป็นตัวอย่างที่สะท้อนแนวคิดนี้ได้ชัดเจน

“มนุษย์มองไม่เห็นขนตาตัวเอง ฉันใดก็ฉันนั้น ถึงอยู่ใกล้ตาก็มองไม่เห็น…” ประโยคสั้นๆ ที่ลึกซึ้งและกินใจของเชฟก้อง อดีตเชฟกระทะเหล็กผู้เจนจัดด้านอาหารญี่ปุ่น เล่าให้ฟังถึงวันที่เลิกมองปลาสัญชาติญี่ปุ่น แล้วหันมามองปลาดุก ปลาช่อนและวัตถุดิบในท้องถิ่นภาคเหนือ หลังจากที่เขาเดินเข้าป่า ไปสัมผัสกับวิถีชีวิตของชาวปกาเกอะญอ

เรานัดคุยกับเขาที่ร้าน Locus Native Food Lab ร้านอาหารเหนือที่เป็น Chef’s Table ร้านที่ต้องจองล่วงหน้านานถึง 2 เดือน และเปิดรับลูกค้าเพียง 12 คนต่อวัน เฉพาะดินเนอร์มื้อเดียว

อาหารเหนือที่ Locus Native Food Lab แตกต่างจากที่อื่นยังไง ทำไมคนต่างชาติและต่างถิ่นจึงลงทุนบินมานั่งกินกับข้าวเมืองเพียง 10 คอร์สในเวลา 2 ชั่วโมงแล้วบินกลับ รวมไปถึงการเดินทางอาหารท้องถิ่น นำไปสู่ความยั่งยืนได้จริงไหม …ชวนไปฟังคำตอบชัดๆ จากปากเขากันดีกว่า

ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร

ของใกล้ตา คือสิ่งมีค่า เมื่อเรามองเห็น

“ผมเป็นมนุษย์ที่ดื้อมาก” เขาออกตัว “จริงๆ เป็นมนุษย์ที่อยู่ในกฎระเบียบอะไรมากไม่ได้ เพราะฉะนั้นโรงแรมจึงไม่ใช่ที่ของผมตั้งแต่แรก” ก้องวุฒิเคยเป็นเชฟในโรงแรมระดับห้าดาวมาก่อน ที่สุดท้ายคือโรงแรมดาราเทวี จังหวัดเชียงใหม่ แต่เมื่อโชคชะตานำพาให้มาเป็นเขยเชียงราย เขาจึงย้ายถิ่นฐานมาอยู่จังหวัดแห่งนี้หลังแต่งงานเมื่อหลายปีก่อน เมืองเงียบๆ ที่ไร้ความหวือหวาและความวุ่นวายใดๆ กลายเป็นโลกใบใหม่ที่น่าตื่นเต้น และทำให้เขาเริ่ม ‘มองเห็น’ คุณค่าของวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่น

“ตอนนั้นมีโอกาสเข้าไปในหมู่บ้านปกาเกอะญอ บ้านหินลาด จังหวัดเชียงราย และที่แม่ฮ่องสอน เห็นพี่น้องชาติพันธุ์ที่อยู่ในป่าในเขา ทำไมเขาดูมีความสุขจัง เขาอยู่กันยังไงโดยไม่มีแอร์ ไม่มีทีวี ไม่มีมือถือ ห้างก็ไม่ไป คำตอบง่ายๆ คือเขาพึงพอใจกับสิ่งที่มี มันคือความสำนึกสำเหนียกและพอใจในตัวเอง ปรัชญาการดำรงชีวิตคือ อยู่อย่างเรียบง่ายแบบที่ชาวบ้านทั่วไปหรือมนุษย์ควรจะเป็นอย่างธรรมชาติที่สุด”

ร้าน Locus Native Food Lab

ก่อนหน้านี้ อดีตเชฟอาหารญี่ปุ่น เคยทำงานอยู่กับของอิมพอร์ต ปลาสดใหม่จากญี่ปุ่น ถูกส่งต่อให้เขาครีเอทเป็นเมนูที่น่าสนใจและขายได้ “เราเรียกว่า Black Box คือไม่รู้ว่าข้างในมีอะไร เราดีลกับของที่เราไม่มี แล้วพยายามจะทำให้มันขายได้ตลอดเวลา แต่พอมีคำว่า มีอะไรก็ได้ มันขายได้หมดแหละ แค่ต้องมีฝีมือกับสิ่งที่เรามี ซึ่งคำว่าเรามีอะไรบ้าง เป็นสิ่งที่คนรู้น้อยที่สุด”เหมือนที่คนเหนือรู้สึกเฉยกับมะเขือเทศลูกกลมๆ ที่เรียกว่า “มะเขือส้ม” แต่คนกรุงเทพฯ เรียก “มะเขือเทศเชอรี่”

“คนเหนือไม่มีทางเห็นมะเขือส้มหรอก เพราะเขาเห็นจนชิน ลูกกลมๆ ก็เป็นอย่างนี้ แต่ตอนเห็นครั้งแรก ผมคิดว่าทำไมมันลึกล้ำขนาดนี้ นั่นเพราะกรุงเทพฯ ไม่มี เราก็ให้ความสำคัญกับมันทันที แล้วก็รู้สึกว่ารอบตัวเต็มไปด้วยสิ่งที่มีคุณค่า แต่ไม่มีใครมองเห็น ซึ่งคุณค่าอยู่ที่การสร้างสรรค์ ไม่ใช่การมองเห็น”

อาหารเหนือร่วมสมัย

วัตถุดิบที่ดี ไม่จำเป็นต้องแพง

เพราะเหตุนี้ วัตถุดิบที่ได้มา ไม่ว่าจะเป็นของอิมพอร์ตหรือของท้องถิ่น จึงไม่ใช่เรื่องสำคัญของคนเป็นเชฟ เพราะสุดยอดวัตถุดิบสำหรับเขาคือ “มือเราเนี่ยแหล่ะครับ” เขาตอบชัด “มันไม่ได้อยู่ที่ของ มันอยู่ที่เรา หลายคนบอกชอบทรัฟเฟิล แต่มีใครเคยกินทรัฟเฟิลเปล่าๆ บ้าง จะรู้ว่ารสชาติเหมือนรองเท้ายาง กินไม่ได้เลย แล้วก็แพงมาก ซึ่งเป็นเพียงการอุปโลกน์ขึ้นมา ฟุ้งเฟ้อเติมแต่งให้มีราคาแพง ขณะที่ปลาดุกบ้านเรามีเยอะมาก Supply มันล้น บางคนบอก ไม่ล่ะ ไม่อิน ปลาดุกดูสกปรก ดูน่ากลัว แต่ถ้าทำอย่างถูกต้อง ปลาดุกเป็นหนึ่งในเนื้อปลาที่อร่อยที่สุด แต่เราต้องใจเย็นพอ ย่างกับถ่านดีๆ หนังจะกรอบมาก เนื้อก็อร่อยที่สุด ถ้าทรีตอย่างถูกต้อง ทุกอย่างจะเปลี่ยนไป เพชรไม่เจียระไนก็คือก้อนดินธรรมดา”

อาหารเหนือที่ร้าน Locus Native Food Lab จะเปลี่ยนเมนูทุกๆ เดือน นั่นหมายความว่า คุณจะไม่ได้กินเมนูเดิมอีกในเดือนถัดไป และทุกๆ เมนูที่เชฟและทีม สร้างสรรค์ขึ้นมานั้น เปรียบได้กับงานทดลองชิ้นหนึ่ง ที่สร้างสิ่งใหม่ๆ ให้กับโลก

“ในคอร์สหนึ่ง ผมเอาถั่วงอกมาทำอาหาร ซึ่งเป็นสิ่งที่คนเกลียดที่สุด แต่ข้อดีของมันคือความกรอบ ส่วนที่คนเกลียดคือกลิ่น มีคนบอกผมว่า ถ้างั้นเอาอย่างอื่นที่กรอบและไม่มีกลิ่นที่ไม่ใช่ถั่วงอกมาทำสิ จริงๆ ก็ได้นะ แต่เราก็ไม่ได้สร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ ให้กับโลก และเราไม่ได้อยากอยู่ตรงนี้เพื่อทำเรื่องพวกนั้น เราอยากทำสิ่งใหม่ เลยทดลองใช้ถั่วงอกมาทำอาหาร จากลูกค้าของเราที่ไม่กินถั่วงอกทั้งหมด 17 คน สุดท้ายกินได้หมดทุกคน เราเปลี่ยนใจเขาได้ แล้วเขาก็แฮปปี้กับถั่วงอกที่นี่ สำหรับผม แค่นี้ก็พอแล้ว”

เมนูบรรจุความคิด

เชียงรายเข้าหน้าร้อนแล้ว อากาศยามบ่ายแก่ๆ ของวันค่อนข้างร้อน แต่ภายในร้าน Locus ซึ่งทำจากดิน และมุงหลังคาด้วยหญ้าคา กลับให้ความเย็นสบายแบบธรรมชาติ ส่วนของครัวเปิดและเคาน์เตอร์รับประทานอาหารเปรียบเสมือนห้องทดลองทางวิทยาศาสตร์ ที่ทำให้ผู้มาเยือนเห็นถึงบรรยากาศก้นครัว และพลังของคนที่หลงใหลการทำอาหารเหมือนๆ กัน

อีกไม่กี่ชั่วโมง ร้านใกล้จะเปิดแล้ว ทีมผู้ช่วยเชฟกำลังสาละวนกับการจัดเตรียมอาหาร เมื่อถึงเวลาหกโมงเย็น อาหารจานแรกจะถูกยกเสิร์ฟขึ้นโต๊ะ และต่อเนื่องกันทั้งหมด 10 คอร์สโดยจะจบลงที่เวลาสองทุ่ม อาหารเหนือของที่นี่จัดเสิร์ฟด้วยหน้าตาสุดล้ำ และยากที่จะคาดเดาได้ว่าคือเมนูอะไร

อาหารเหนือร่วมสมัย

อาหารเหนือร้าน Locus เชียงราย

“เราทำอาหารเหนือร่วมสมัย คำนี้น่าจะถูกต้องที่สุด เพื่อให้คนรู้จักว่ามันคืออะไร แต่เราจะไม่ยึดติดกับอัตตะของอาหาร อันนี้ต้องเป็นอย่างนี้ อันนั้นต้องเป็นอย่างนั้น เพราะความเป็นสูตรจริงแท้แน่นอนเป็นเรื่องสมมุติสำหรับผม ตราบใดที่อาหารนั้นปลอดภัย สร้างความสุนทรีย์ได้ บ่งบอกและสื่อความรู้สึกบางอย่างได้ก็เพียงพอแล้ว ยิ่งถ้าบ่งบอกถึงประวัติศาสตร์และอัตลักษณ์ของพื้นที่ด้วย ยิ่งดี”

พื้นที่ในครัวแห่งนี้ ก้องวุฒิทำหน้าที่เป็นโค้ชคอยให้หลักการน้องๆ ในทีมของเขา แต่เมื่ออยู่หน้าครัว เขาคือโปรดิวเซอร์หรือผู้กำกับเวที ที่คอยอธิบายคอนเซ็ปต์ของอาหารแต่ละจานให้ลูกค้าเข้าใจ“คำพูดพวกนี้สำคัญมาก เราจะไม่มีทางเข้าใจความคิดของทุกคนหรอกครับ ถ้าเขาไม่บอก ซึ่งอาหารที่ใส่ไป มันเต็มไปด้วยความคิด”

ในเดือนมีนาคมที่ผ่านมา Locus Native Food Lab เป็น 1 ใน 6 ร้านอาหารในเมืองไทยที่ได้รางวัล ‘Essence of Asia’ จากเวที Asia’s 50 Best Restaurants 2021 ซึ่งเป็นรางวัลที่มอบให้กับร้านอาหารที่หยิบยกเอาเมนูท้องถิ่นมานำเสนอในรูปแบบใหม่ และยังคงภูมิปัญญาดั้งเดิมที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น

ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร

อาหารเหนือ พอดี ยั่งยืน

ภาคเหนือถือเป็นแหล่งของวัตถุดิบท้องถิ่นชั้นเลิศ พืชผักพื้นบ้านนานาชนิดล้วนมีสรรพคุณเป็นยา หาได้ง่าย และราคาไม่แพง ส่วนกรรมวิธีการปรุง ก็มีเอกลักษณ์เฉพาะ และเป็นภูมิปัญญาดั้งเดิมที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน ที่สำคัญ อาหารเหนือมีจุดร่วมที่คล้ายคลึงกับอาหารญี่ปุ่นตรงที่มีการพึ่งพาธรรมชาติเหมือนๆ กัน

“การทำอาหารญี่ปุ่น มีหลักที่เรียกว่า ชุน หมายถึง ความเข้าใจเรื่องดินฟ้าอากาศ เข้าใจถึงธรรมชาติ และการพึงพิงธรรมชาติในฤดูกาลนั้นๆ โดยเฉพาะถ้าอยู่ฝั่งเกียวโต การทำพวกไคเซกิ (Kaiseki) จะเห็นชัดมาก ไคเซกิจะมีอาหารจานหนึ่งที่เรียกว่าฮัสซุน (Hussun) ซึ่งจะพูดถึงของดีที่สุด ณ เวลานั้น ซึ่งคนเหนือก็จะมีเรื่องนี้เหมือนกัน มีลักษณะการทำอาหาร การดึงเทคนิคพวก Hand on Practical Movement คือด้วยแนวคิดและปรัชญาคล้ายๆ กัน”

อาหารเหนือร่วมสมัย

ถ้าอย่างนั้นแล้ว วัตถุดิบท้องถิ่นที่มีตามฤดูกาล ก็ช่วยให้อาหารเหนือนำไปสู่ความยั่งยืนได้ ?

“การใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นเกี่ยวกับความยั่งยืนอยู่แล้ว แต่จริงๆ ผมไม่เคยคิดเรื่องความยั่งยืน มันเป็นผลพลอยได้มากกว่า ผมแค่คิดว่าถ้าเรารู้จักความพอดี ยังไงก็ยั่งยืน เพราะความยั่งยืนมันเกิดขึ้นเมื่อเรารู้ว่าเท่านี้คือพอแล้ว คำถามที่เกิดขึ้นบ่อยมาก คือ ร้านใหญ่ ทำไมรับแค่วันละ 12 คน ผมเชื่อว่าสิ่งที่ได้มาก็ย่อมมีราคาที่ต้องจ่าย เราทำงานเท่านี้แล้วสุขภาพจิตดี และสามารถสร้างผลงานในคุณภาพที่ดี ไม่ทำงานดึกจนเกินไป ทุกคนสุขภาพดี ลูกค้าที่มากินก็ได้สิ่งที่ดีกลับไป

“ความพอดีเป็นเรื่องยากเหมือนกัน ความพอดีอยู่ตรงไหน เรายังถามตัวเองอยู่เลย เยอะไปมั้ย น้อยไปมั้ย แต่ในวาระที่เราทำเรื่องพวกนี้ ผมว่าเราก็เข้าใกล้คำว่ายั่งยืนมากขึ้นเรื่อยๆ ตัวผมก็ไม่ได้ยั่งยืนนะ แต่อาจมีคนที่เลวร้ายด้านความยั่งยืนมากกว่า ซึ่งผมเป็นหนึ่งในความเลวร้ายที่น้อยกว่าเขาหน่อย”

มากกว่าร้านคือการสร้างโมเดล

หลังเปิดมานานกว่า 3 ปี Locus Native Food Lab ร้านอาหารเหนือหนึ่งเดียวที่เป็น Chef’s Table ของจังหวัดเชียงราย มีนักท่องเที่ยวจากทั่วโลก (ก่อนโควิด-19) และต่างถิ่น บินมากินอาหารที่ร้านจนยอดจองเต็มยาวกว่า 2 เดือน ทำให้เชียงรายกลายเป็นหมุดหมายใหม่ของนักเดินทาง

“ผอ.ททท.ท่านเก่าถามผมว่า มีสายการบินโทรมาหา บอกช่วงนี้คนจองตั๋วมาเชียงรายแปลกๆ คือจองไฟลต์บ่าย 2 แล้วจองไฟลต์กลับ 4 ทุ่ม เขาบินมากินข้าวที่ร้าน นี่คือตัวอย่างที่เรียกว่า Extreme Example และการท่องเที่ยวถูกส่งเสริมด้วย Culinary Experience เพราะมนุษย์ต้องกินอาหาร ฉะนั้น เราควรผลักดันให้เป็นต้นแบบสำหรับจังหวัดอื่นๆ ถ้าเชียงรายทำได้ ที่ไหนก็ทำได้ ถ้าผมมีร้านอย่างนี้ทั่วทุกจังหวัด คราวนี้ไม่ต้องมีเมืองหลักเมืองรองแล้ว เพราะเราสามารถเป็นจุดดึงให้เกิดการท่องเที่ยวในจังหวัดได้”

อาหารเหนือร่วมสมัย

ก่อนหน้านี้ เขาคิดอยากทำร้านอาหารแนวนี้ที่พัทยา ด้วยความเชื่อที่ว่าพัทยามีอะไรดีๆ ซ่อนอยู่ มากกว่าภาพลักษณ์ที่เป็นเมืองโลกีย์ “พัทยามีอีกมุมที่คนมองไม่เห็น เช่น ความสวยงามของทรัพยากรที่ยังเหลืออยู่ มีเรือประมงเล็ก และของทะเลดีมาก ดีแบบใจหาย และเป็นที่ๆ น่าทำ แต่สุดท้ายผมใช้คำว่า ‘เคย’ เพราะผมรู้ว่าแค่ทำตรงนี้ที่นี่ ชีวิตผมยังไม่บรรลุ เลยคิดว่าให้เป็นรุ่นอีกรุ่นที่สามารถทำให้ตรงนี้จบได้ ตราบใดที่ตรงนี้ยังไม่จบ ผมก็วอกแวกไม่ได้ ผมยังต้องอยู่ตรงนี้

ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร

“สิ่งสำคัญตอนนี้ คือ เราต้องสร้างคนที่เขาชอบ และมีฝีมือทางด้านนี้ แต่ไม่รู้จะไปทางไหน ก็ชักชวนให้เขามาอยู่ในแนวทางเดียวกับเรา แล้วนำแนวคิดที่ได้กลับไปทำที่บ้านของตัวเอง ผมจึงอยากสร้างกำลังพลตรงนี้ขึ้นมาเพื่อช่วยขับเคลื่อนประเทศ”

นั่นคือความตั้งใจที่เชฟก้องอยากจะทำ และกำลังทำอยู่ ซึ่งเราเชื่อว่าเขาจะทำได้ดี ไม่แพ้กับการเข้าครัวทำอาหารเหนือเป็นแน่

Locus Native Food Lab
ถนนสันตาลหลวง อำเภอเมือง จังหวัดเชียงราย
เปิดเฉพาะมื้อค่ำเวลา 18.00-20.00 น.
ราคา 1,200 บาท/คน (อาหาร 10 จานไม่รวมเครื่องดื่ม)
หมายเหตุ : ตลอดเดือน พ.ค. 2564 งดบริการเสิร์ฟ เนื่องจากสถานการณ์โควิด-19 ให้บริการแบบ Take Away เท่านั้น

โทร. 065-023-2627
Facebook : Locus Native Food Lab

Tags: