จากร้านตามสั่งสู่โฮมคุกกิ้ง

ตั้งแต่จำความได้ต่ายเติบโตมากับกิจการร้านอาหารชื่อ ‘มรกต’ ของพ่อกับแม่ นับตั้งแต่จุดเริ่มต้นจากร้านข้าวแกงใน จ.ตรัง ที่พ่อศรี – สิทธิชัย ทองผาสุข ตัดสินใจฉายเดี่ยวไปเปิดกิจการในเมืองใหญ่ตามคำแนะนำของเพื่อนเพื่อโอกาสทางธุรกิจ ก่อนถอยทัพกลับมาตะกั่วป่า ขายอาหารตามสั่งแนวกับแกล้มในหมู่บ้านน้ำเค็ม และย้ายออกมาอยู่ข้างนอกเป็นหนึ่งในร้านดังของพื้นที่

ระหว่างทางมีทั้งรุ่งเรือง ซบเซา และเจอมรสุมมากมาย ทั้งเหตุการณ์ไฟไหม้ถึง 3 ครั้ง และสึนามิเมื่อปี 2547 ที่ทำให้สิ้นเนื้อประดาตัว

“ตอนนั้นพ่อไม่อยู่ แม่กับต่ายอยู่ในเหตุการณ์ แม่โดนคลื่นซัด ต้องรักษาตัวอยู่ 3 เดือนและกลัวไม่กล้าอยู่ใกล้ทะเลอีกเลย เราเหลือแต่ตัวจริงๆ” พ่อศรีย้อนถึงเหตุการณ์คลื่นยักษ์ถล่ม 6 จังหวัดภาคใต้ฝั่งอันดามันให้ฟัง “แต่จะล้มสักกี่ครั้ง เราก็ต้องลุกขึ้นใหม่ เพราะชีวิตยังต้องดำเนินต่อไป หลังแม่อาการดีขึ้น พ่อก็รวบรวมเงินที่ได้รับบริจาค ขอโต๊ะเก้าอี้ อุปกรณ์จากมูลนิธิ ขอเครดิตจานชามจากร้านค้า ออกมาเช่าอาคารริมถนนใหญ่เปิดร้านใหม่ และกลับมายืนได้อีกครั้งภายใน 1 ปี

กระทั่งเมื่อ 4 ปีที่แล้วครอบครัวสูญเสียแม่จากอุบัติเหตุรถคว่ำ พ่อได้รับบาดเจ็บ ทุกคนจึงตกลงปิดกิจการให้เป็นตำนาน เพราะลูกๆ ทั้ง 3 คน ต้อม-เต้ย-ต่าย ต่างทำงานอยู่กรุงเทพฯ และเชียงใหม่ แต่ระหว่างรอรีโนเวตบ้านเพื่อคืนอาคารที่เช่าอยู่และย้ายไปอยู่ในที่ดินตัวเอง พ่อที่จับตะหลิวอยู่หน้าเตาเป็นอาชีพมานาน 30 ปีก็เปลี่ยนใจ

“จากคนเคยทำงานมาตลอด ต้องมาอยู่เฉยๆ ก็อยู่ไม่ได้ พอพ่อรักษาตัวจนเริ่มมีแรงทำอะไรได้แล้ว ก็อยากกลับมาทำอาหารเพื่อกายภาพตัวเองและหารายได้ไปด้วย พ่อมองว่าถ้ามัวแต่เป็นผู้ป่วยติดเตียงจะยิ่งท้อ รู้สึกหดหู่และอ่อนแอ จึงอยากลุกมาขายอาหารต่อ” ต่ายเล่าถึงจุดเปลี่ยนครั้งล่าสุด

ทว่า การกลับมารอบนี้ได้จุดประกายมุมมองร้านมรกตในรูปแบบที่แตกต่างไปจากเดิม พร้อมกับการมองหาโปรดักต์ที่เป็นเอกลักษณ์ เพื่อให้จัดการได้ง่ายที่สุดในวันที่กำลังคนเปลี่ยนไป

ปรับรูปแบบ สร้างคาแรกเตอร์

บ้านสีขาวชั้นเดียวขนาดกะทัดรัด ภายในรั้วปูนที่เต็มไปด้วยร่องรอยคราบฝน ลมแดดผ่านกาลเวลามานาน ออกแบบตกแต่งโดยเต้ย – ทรงชัย ลูกชายคนกลางที่เป็นสถาปนิกในคอนเซปต์โฮสเทล กลายเป็นภาพลักษณ์ใหม่ของร้านมรกตอย่างชัดเจน

ช่วงแรกที่ยังมีพ่อเป็นกำลังหลักเพียงคนเดียว ก็เริ่มจากการสร้างโปรดักต์เอกลักษณ์ ขายเมนูเฉพาะอย่างหมูกรอบม้วน หมูกรอบพริกเกลือ ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ แทนอาหารตามสั่งเมนูนับร้อยเหมือนที่ผ่านมา

“ตอนแรกพ่อกลัวว่ามีเมนูแค่นี้จะรอดไหม เราบอกพ่อว่า ต้องจำกัดพฤติกรรมลูกค้า ไม่ใช่ให้ลูกค้ากำหนดพฤติกรรมเรา ถ้าเรามีเท่านี้ คุณมาก็กินเท่านี้ แต่ต้องทำให้รู้สึกว่า ถ้าจะกินก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ ต้องมากินที่นี่”

ระหว่างนั้น 3 พี่น้องคุยกันว่าจะมีใครกลับบ้านมาอยู่กับพ่อหรือไม่ สุดท้ายเป็นน้องสาวคนเล็กที่เสียสละ เพราะมีแผนจะกลับอยู่แล้ว แต่เมื่อกลับมาทั้งที เธอไม่อยากแค่มาจับกระทะถือตะหลิวในบทบาทเดิม แต่ต้องพัฒนาไปมากกว่าเดิม

“เราคิดกันว่าจะเป็นมรกตในรูปแบบไหน ทำอะไร มีอะไร ขายบริการอะไรบ้าง จนมาลงเอยที่อาหารสไตล์ Home Cooking และมีบริการเดลิเวอรี เพราะกระแสกำลังมาและพื้นที่บ้านเราก็ไม่เหมาะรับลูกค้าจำนวนมากเหมือนเดิม ที่สำคัญปรับเพื่อใช้กำลังคนน้อยตามข้อจำกัดของเรา” ต้อม – ทรงศักดิ์ พี่ชายคนโต ที่กลับมาเยี่ยมบ้านพอดีในวันที่เรานัดกัน ช่วยเสริมและเป็นแนวทางที่ช่างประจวบเหมาะช่วยให้ผ่านวิกฤตช่วงพีคของโรคโควิด-19 ได้อย่างสบาย

ต่ายเล่าว่า “ใจจริงอยากทำ Chef’s Table แต่พอกลับมาจริงๆ มันไม่เหมาะกับพฤติกรรมของคนในท้องถิ่นและดูไกลตัวไป เลยกลับมาเน้นเมนูที่กินกันในครอบครัวตั้งแต่เล็กยันโต เพียงแต่ทำอาหารธรรมดาให้อร่อยขึ้น ด้วยวัตถุดิบที่คนกินแล้วสัมผัสได้ถึงความตั้งใจของเรา และตกแต่งจานให้สวยงาม”

อย่างไรก็ตาม หลังทำไปได้ระยะหนึ่งพวกเขาได้เสียงสนับสนุนจากลูกค้าและเพื่อนฝูงที่เห็นความตั้งใจ Chef’s Table แบบท้องถิ่นจึงเกิดขึ้นด้วยการเปิดจองมื้อค่ำอีกวันละโต๊ะ เพิ่มขึ้นจากช่วงกลางวันที่เปิดขายปกติ โดยลูกค้าสามารถเลือกจานโปรดได้ทั้งที่มีและไม่มีในเมนู บางจานก็ยกความเป็น Fine Dining มาอยู่ด้วยโดยฝีมือการจัดวางของต่าย พร้อมกับมีเจ้าโกโก้และฟักทอง สุนัขและแมวสุดน่ารักคอยช่วยต้อนรับ ปัจจุบันมียอดจองแน่นแทบทุกเดือน ล่าสุดคิวยาวไปถึงเดือนพฤษภาคมแล้ว

เมนูแห่งความทรงจำ

เมนูของร้านมีทั้งเมนูสแตนดาร์ดของพ่อ ที่เน้นความพิถิพิถันในทุกขั้นตอน มีกรรมวิธีและเทคนิคการทำ และเมนูนอกเหนือจากในเมนูของต่าย เป็นเมนูพื้นบ้านที่ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ได้จากการจ่ายตลาดในแต่ละวัน ซึ่งจะไม่ซ้ำกันและเน้นส่วนผสมน้อยที่สุด

ส่วนใหญ่เป็นเมนูจากความทรงจำในวัยเด็กของครอบครัว ผสมความเป็นใต้กับอีสาน บ้านเกิดของพ่อและแม่ บางอย่างเป็นเมนูสุดแสนธรรมดาแต่หากินได้ยากแล้ว บ้างก็เป็นสูตรเฉพาะของบ้านที่มีรสมือเฉพาะตัว

อย่างเมนู แหนมคั่วไข่ใส่วุ้นเส้น (120 บาท) เป็นเมนูพื้นบ้านที่มาจากฝั่งอีสานที่ไม่เพียงชวนย้อนวัย เติมเต็มความสุขจากการนึกถึงวันเก่า แต่ยังเป็นเมนูยอดนิยมท็อป 5 ของร้านเลยทีเดียว แจ่วมะเขือเทศ (120 บาท) เมนูจากฝั่งอีสานที่ขายดี เป็นการตำมะเขือเทศใส่น้ำปลาร้าเล็กน้อย กินคู่กับผักลวกและไข่ต้ม

ส่วนพระเอกของร้านต้องยกให้ หมูกรอบม้วนโฮมเมด (ราคาตามน้ำหนัก) หมูกรอบผัดพริกเกลือ (150 บาท) สองโปรดักต์แรกของร้านที่คิดขึ้นหลังปรับภาพจำ ที่ลูกๆ ส่งคลิปทางยูทูปเป็นไอเดียให้พ่อดูวิธีการทำ และพัฒนาขึ้นด้วยสูตรตัวเอง จากมรกตในยุคก่อนหมูกรอบแผ่นหนึ่งขายทั้งสัปดาห์ ทุกวันนี้บางวัน 3-4 แผ่นยังไม่พอ

หมูสับกะปิสะตอ (160 บาท) เสียงสะท้อนจากลูกค้าหลายคนเห็นพ้องตรงกันว่า เมนูนี้ไม่เหมือนที่อื่น เพราะรสชาติกะปิที่พ่อสิทธิชัยนำมาทำเป็นน้ำซอสสูตรของตัวเองสำหรับผัดโดยเฉพาะ เช่นเดียวกับ น้ำชุบหยำกุ้งสด (120 บาท) ส่วนเมนูที่คนชอบกินผักอย่างเราถูกใจมาก คือ แกงเลียงกุ้งสด (120 บาท) เพราะแทบจะยกผักมาทั้งสวน แถมให้มาเยอะมากจนต้องขอห่อกลับไปกินมื้อต่อไปที่บ้าน

สำหรับมื้อค่ำทางร้านเปิดกว้างให้สั่งรายการอาหารได้ทั้งที่มีอยู่ในเมนู หรือเป็นเมนูพื้นบ้านที่หากินยาก หรือจะให้ทางร้านจัดไว้ให้เองสไตล์ Chef’s Table ก็ได้ แค่แจ้งล่วงหน้า เพราะที่นี่เตรียมวัตถุดิบวันต่อวัน ส่วนของหวานเป็นเมนูพิเศษที่ลูกค้าไม่ทราบมาก่อน เพราะปรับเปลี่ยนตามวัตถุดิบ บางทีก็เป็นขนมไทยจากร้านใกล้บ้านที่คัดสรรมาอย่างดี

เชื่อมโยงท้องถิ่น ยกระดับวัตถุดิบชุมชน

จุดเด่นของที่นี่คือการนำวัตถุดิบท้องถิ่น ผักพื้นบ้าน และปลาไทยมาสร้างคาแรกเตอร์ให้น่าสนใจ เป็นการเสริมรสชาติอาหารตามธรรมชาติได้อย่างลงตัว โดยเฉพาะปลาทะเลที่มีการต่อยอดกับกลุ่มประมงพื้นบ้านในบ้านน้ำเค็ม เพื่อส่งเสริมอาหารที่ดีต่อต้นทางและปลายทาง

“วัตถุดิบท้องถิ่นมีคุณค่าในตัวเองเสมอ ถ้าอยู่ถูกจาน ถูกที่ ถูกเวลา เลยอยากใช้วัตถุดิบท้องถิ่นให้เป็นประโยชน์มากที่สุด และเปลี่ยนมุมมองเสียใหม่ พยายามเอาของที่คนเมิน ด้อยค่า ว่าขายได้” แนวคิดของร้านมรกตโฮมคุ๊กกิ้งจากปากต่าย

ทุกๆ เช้าเธอรับหน้าที่ไปจ่ายตลาดในชุมชนด้วยตัวเอง และมีความสุขกับภาพที่พาเธอย้อนกลับไปสมัยเด็กๆ ที่ใช้ชีวิตกับแม่ อยากซื้ออันนั้นอันนี้มาอย่างละกำสองกำเพื่อลองทำเมนูต่างๆ เธอบอกว่า ลองทำกินเองก่อน ถ้าดีค่อยขาย และเน้นซื้อแค่พอใช้ในแต่ละวัน เพื่อให้ลูกค้าได้กินของสดใหม่ มีคุณภาพ

สิ่งแรกที่ต่ายเริ่มทำคือการนำปลาไทยในท้องถิ่นที่ไม่ใช่ปลาตลาดอย่าง ปลากะพง ปลาเก๋า ปลาอินทรี และปลาสาก มาทำเมนูต่างๆ ตามความเหมาะสมของแต่ละชนิด

“บ้านเรามีปลาเยอะมาก แต่คนกินกันไม่กี่ชนิด เลยเกิดไอเดียซื้อปลาแต่ละวันไม่เหมือนกัน ล่าสุดชื่อปลาสายันต์ เราก็เพิ่งรู้จักเหมือนกัน เป็นปลาเนื้อนุ่มมาก หวาน ทำแกงส้มอร่อยมากจนลูกค้าถามว่าปลาอะไร บางทีเรามองข้ามของดี เพียงเพราะไปด้อยค่าว่าราคาไม่กี่บาท ทุกวันนี้ถ้าเจออะไรแปลกๆ ในตลาด จะซื้อมาก่อน เมนูไว้ค่อยคิดทีหลัง (หัวเราะ) แต่ถ้าไม่เหมาะก็ไม่ทำ เราไม่ได้สักแต่ขาย”

สร้างส่วนผสมของตัวเอง ต่อยอดภูมิปัญญา

ไม่เพียงแค่วัตถุดิบหลักเท่านั้น ที่นี่ยังให้ความสำคัญกับส่วนผสมตามธรรมชาติ โดยปลอดผงชูรสทุกเมนู และพยายามดึงเอกลักษณ์ส่วนผสมนั้นๆ มาใช้กับอาหารให้มากที่สุด ยิ่งได้ไปเรียนกับพี่เยา – เยาวดี ชูคง กลุ่ม Slow Food ยิ่งได้ไอเดียในการปรับปรุงวัตถุดิบเพิ่มขึ้น

ต่ายบอกว่า ผลิตภัณฑ์ของชาวบ้านในแต่ละพื้นที่ให้รสชาติและมีเสน่ห์แตกต่างกัน ที่สำคัญการใช้ส่วนผสมในท้องถิ่นยังช่วยรักษาภูมิปัญญาให้คงอยู่ต่อไป ซึ่งภาคใต้มีส่วนผสมดีๆ เยอะมาก แต่ไม่มีการรวบรวมเหมือนภาคเหนือ นอกจากร้านมรกตจะสนับสนุนส่วนผสมในท้องถิ่น ทั้งน้ำปลา ซีอิ๊ว และเกลือแล้ว ยังกำลังสร้างส่วนผสมของตัวเองด้วย

“ตอนนี้พ่อกำลังหมักน้ำปลาจากสูตรของย่า ถ้าสำเร็จแล้วรสชาติดี เราจะมีส่วนผสมของตัวเอง นอกเหนือจากผงปลาที่ได้ไอเดียมาจากเพื่อนที่เคยทำอาหารจากวัตถุดิบชาวเล โดยเอากระดูกปลามาตากและอบให้แห้ง นำมาปั่นเป็นผงไว้ใช้ปรุงอาหาร เป็นส่วนผสมประจำร้านในตอนนี้ ใส่ในเมนูที่ต้องการกลิ่นปลา เช่น แกงเลียง”

ส่วนเครื่องดื่ม ทางร้านตั้งใจขายน้ำที่เป็นงานคราฟต์ โดยหมุนเวียนเปลี่ยนแบรนด์ไปเรื่อยๆ เพราะอยากให้คนที่นี่ได้ดื่มอะไรนอกเหนือจากน้ำสีและเครื่องดื่มแบรนด์ใหญ่ๆ ได้ลองเปิดใจรับสิ่งใหม่ๆ และรู้จักเครื่องดื่มที่หลากหลายมากขึ้น แม้ราคาจะสูงหน่อย เพราะเป็นเครื่องดื่มคราฟต์ แต่เมื่อจับคู่กับกับอาหารแล้ว เข้ากันดีทีเดียว

ทำด้วยความสุข

“เพราะเราอยากทำอาหารทุกจานด้วยความรักและความสุข”

นี่ไม่ใช่แค่ประโยคสวยหรูที่อยู่บนป้ายตั้งโต๊ะ เพราะเมื่อถามถึงสิ่งที่หลายร้านอยากได้อย่างสัญลักษณ์มิชลิน ไกด์ ต้อมตอบแทนครอบครัวว่านั่นไม่ใช่เป้าหมาย แม้แต่การทำเพจก็ไม่เคยโปรโมต เพราะไม่อยากแมส แต่อยากเป็นร้านอาหารเล็กๆ ที่ทำด้วยความสุข

“มีบางช่วงลูกค้าเข้าเต็ม 3 โต๊ะ ต้องออกไปส่งเดลิเวอรีด้วย และยังไม่ได้เตรียมมื้อค่ำที่มีรายการกับข้าวแน่นมาก ต้องปิดรอบรับลูกค้า เพราะหากทำจนไม่เหลือแรงถึงมื้อค่ำ เหมือนแสดงไม่เต็มที่ในรอบสุดท้าย กลายเป็นลูกค้ามาด้วยความคาดหวัง แต่เราไม่สามารถส่งอะไรไปให้ได้เลย” ต่ายกล่าว

ศิลปะบนจานอาหารก็เช่นกัน ต่ายรับหน้าที่เป็น Food Stylist โดยไม่เคยมีรูปแบบใดๆ ชอบแบบไหนก็ใส่สิ่งนั้นลงไปให้ลูกค้าภายใต้แนวคิด “สิ่งที่ใส่ในจานไม่ใช่ขยะ แต่ต้องกินได้หมดจาน” เฉกเช่นเดียวกับจานข้าวที่เราสะดุดตาในความธรรมดาเพราะเหมือนกับจานที่บ้านไม่ผิดแผก

“เราบอกอยู่เสมอว่า เห็นจานนี้ไม่ต้องนึกเรา แต่ให้คุณนึกถึงบ้านก็ถือว่าประสบความสำเร็จแล้ว”

บ้านที่อิ่มอุ่นไปด้วยรสชาติ ศิลปะ ความสุข และการรื้อฟื้นความทรงจำบนโต๊ะอาหาร

ขอบคุณภาพ – มรกตโฮมคุ๊กกิ้ง