About
FLAVOR

ณ ลำพญา

‘ณ ลำพญา อาหารไทยไทย’ ร้าน Local Table เมนูไทยโอมากาเสะในชานเรือนบางเลนริมน้ำท่าจีน

เรื่อง Nid Peacock ภาพ นรวีร์ ศรีมะโน Date 27-09-2023 | View 1928
Beingthere Detour Be myguest FLAVOR Resound art+culture Insights Trends Business Insiders Balance Craftyard News
Read At ONCE
  • แอน – อังคณา เอี่ยมสะอาด เชฟและเจ้าของร้านอาหาร ‘ณ ลำพญา อาหารไทยไทย’ ประทับใจในบรรยากาศเงียบสงบของแม่น้ำท่าจีน จึงมาเปิด ‘Local Table’ อาหารไทยสไตล์โอมากาเสะ เสิร์ฟเป็นเมนูคุ้นเคย ที่ปรุงด้วยใจและใช้หลัก Zero Waste

ขับรถไม่เกินชั่วโมง เราก็ได้หลบจากความรีบเร่งวุ่นวายในเมือง มาพบกับความเงียบสงบของแม่น้ำท่าจีน แค่ได้ทอดสายตาดูแม่น้ำไหลเอื่อยๆ นั่งมองฝูงปลาเสือดักรอพ่นน้ำใส่เหยื่ออยู่ข้างกอผักตบชวา ก็รู้สึกว่าได้ผ่อนคลายไปกับความเนิบช้าของบรรยากาศรอบตัวแล้ว

ลืมบอกไปว่า เราอยู่ที่ชานเรือนริมน้ำของบ้านกุลนทีโฮมสเตย์ที่บางเลน จ.นครปฐม ตั้งใจชวนมาลองลิ้มชิมรสอาหารไทยสไตล์โอมากาเสะ ทำตัวหนาเน้นย้ำว่าอ่านไม่ผิดแน่ๆ ไปดูกันว่า โอมากาเสะอาหารไทยโดยรสมือของเชฟแอน - อังคณา เอี่ยมสะอาด ผู้รักในอาหารไทยเป็นชีวิตจิตใจจะเป็นอย่างไร

ณ ลำพญา

เมื่อบรรยากาศพาไป

หลายปีก่อนเชฟแอนมาเที่ยวละแวกลำพญา ตำบลหนึ่งใน อ.บางเลน จ.นครปฐม ได้พบกับบ้านกุลนทีโฮมสเตย์ เรือนไม้สักทรงปั้นหยาสองชั้นยกพื้นสูง ในอดีตเคยเป็นบ้านคหบดีสมัยรัชกาลที่ 5 นอกจากเรือนหลังนี้แล้ว ยังครอบครองที่นามากมาย ชาวบ้านที่มาเช่าทำนาจะส่งข้าวเปลือกให้แทนค่าเช่า ที่นี่จึงเคยมีทั้งยุ้งข้าวและโรงสี แม้อายุเรือนจะกว่าร้อยปี แต่ได้รับการดูแลรักษาดี สภาพจึงไม่ทรุดโทรม

นอกจากความเก่าแก่ของเรือนโบราณที่มีเสน่ห์ทางสถาปัตยกรรมแล้ว ความเงียบสงบและบรรยากาศริมน้ำ ก็สร้างความประทับใจให้เชฟแอน จนนึกอยากมาเปิดร้านอาหารที่นี่ “นึกถึงเทรนด์การเที่ยวสไตล์ Gastronomic Tourism ที่นอกจากได้ประสบการณ์จากการกินอาหารแล้ว ยังได้เข้าถึงวิถีชีวิตและวัฒนธรรมของชุมชนย่านนี้ผ่านเมนูอาหารอีกด้วย ซึ่งละแวกนี้มีทั้งตลาดน้ำลำพญา สวนบัวแดง คาเฟ่น่ารักๆ สวนผักผลไม้ หรือจะไปดูการทำหมี่กรอบของอร่อยขึ้นชื่อก็ได้”

ณ ลำพญา

อาคารโรงสีเก่าอยู่ถัดจากโฮมสเตย์ เคยใช้เป็นที่ประกอบอาหารของแขกที่มาพัก แต่ปัจจุบันได้กลายเป็นห้องครัวสำหรับร้าน ณ ลำพญาฯ ส่วนโต๊ะอาหารนั้น ลูกค้าเลือกได้ว่าจะให้เสิร์ฟที่โต๊ะยาวในโถงกลางของบ้านกุลนที​ หรือที่ชานเรือนริมน้ำก็ได้

แต่ยังไม่ทันได้เปิดร้าน ก็เจอกับวิกฤตน้ำท่วมใหญ่เมื่อปี 2554 ซะก่อน ช่วง 3 เดือนที่น้ำเข้ายึดครองพื้นที่ เชฟแอนหันไปเปิดเพจขายอาหาร ทั้งแบบเดลิเวอรี่และรับจัด Chef’s Table รสมือเป็นที่ถูกปาก ติดอกติดใจบอกต่อกันปากต่อปาก ถึงอย่างนั้นเจ้าตัวก็ยังหมั่นพัฒนาตัวเองอยู่เสมอ ถ้าสงสัย สนใจ หรืออยากรู้เรื่องอะไร ก็จะหาคอร์สหาคลาสลงเรียนตลอด

ทำไมต้อง ‘โอมากาเสะ’

ถ้าพูดถึงคำว่า ‘โอมากาเสะ’ เป็นต้องนึกถึงเมนูซูชิที่แล้วแต่เชฟว่าจะหยิบวัตถุดิบอะไรมาทำ ความเป็นซูชิจึงจัดเสิร์ฟเป็นคำๆ แต่พอบอกว่าเป็นโอมากาเสะอาหารไทย เรายังนึกภาพไม่ออกว่าจะเป็นแบบไหน

“เคยกินโอมากาเสะของเชฟญี่ปุ่น รู้สึกว่าการเลือกวัตถุดิบและการนำเสนอของเขาช่วยเพิ่มมูลค่าและราคาอาหาร เราชอบอาหารไทย รู้ว่ากรรมวิธีการทำของเราซับซ้อนกว่าเขาที่แค่แล่ปลา ฉะนั้น ถ้าเราคัดสรรวัตถุดิบดีมีคุณภาพ ก็น่าจะเสิร์ฟแบบโอมากาเสะได้เหมือนกัน”

เชฟแอนออกสำรวจละแวกบางเลนว่ามีวัตถุดิบอะไรบ้าง คนที่นี่กินอะไร อยากนำเสนอเรื่องราววิถีชุมชนลงในอาหาร เพื่อมอบประสบการณ์และส่งต่อคุณค่าของอาหารให้คนกิน

“ที่นี่ค่อนข้างอุดมสมบูรณ์ เพราะใกล้แม่น้ำ ดินก็ดี น้ำก็ดี อย่างเป็ดที่เลี้ยงก็เป็นเป็ดไล่ทุ่ง ปล่อยให้หากินเองตามธรรมชาติ ซึ่งเป็ดก็จะไปกินแกลบหรือต้นข้าวที่ตายแล้ว หรือไม่ก็หอยเชอร์รี่ในนาข้าว ชาวนาที่นี่นอกจากปลูกข้าวแล้ว ก็ยังปลูกบัว ปลูกผักบุ้ง”

ณ ลำพญา

แล้วเชฟแอนก็ชี้ไปที่ฝั่งตรงข้ามครัวของเธอ “ที่เห็นไม้ปักในน้ำ นั่นคือหลักที่ชาวสวนทำเพื่อให้ผักบุ้งเลื้อยไปเกาะ ปลูกกันริมแม่น้ำ ไม่ต้องไปทำอะไร เหมือนเป็นอาหารที่งอกจากธรรมชาติ” อย่างนี้นี่เอง ผักบุ้งจึงเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่เชฟแอนนำมาปรุงอาหาร

ณ ลำพญา

เชฟแอนเติบโตมาในครอบครัวที่สมาชิกในบ้านแย่งกันเข้าครัว ต่างคนต่างทำอาหารของตัวเอง ส่วนเธอก็เป็นลูกมือช่วยแม่ในครัวทุกวัน ทำให้ซึมซับความรู้ด้านอาหารไทยมาโดยไม่รู้ตัว อย่างเครื่องแกง เธอก็รู้ว่าแกงไหนต้องใส่อะไรบ้างโดยไม่ต้องท่องจำ และเครื่องแกงสมุนไพรสดก็กลายมาเป็นตัวชูโรงและเป็นคาแรกเตอร์อาหารของเชฟแอน

ณ ลำพญา

“ส่วนตัวเชื่อว่า อาหารต้องครบรส ไม่ควรโดดรสใดรสหนึ่ง อยากให้รสกลมกล่อมที่สุด แต่เครื่องต้องถึง กลิ่นต้องมา อันนี้จะขาดไม่ได้”

ณ ลำพญา

สำรับเมนูคุ้นเคย

จานแรกมาพร้อมกันสองเมนู เมี่ยงคำลำพญา ของว่างที่อุดมไปด้วยสมุนไพร ทั้งขิง หอมแดง พริกขี้หนู และมะนาว ช่วยกระตุ้นความอยากอาหารได้ดี ส่วนน้ำเมี่ยงเคี่ยวให้ได้ที่แล้วผัดกับเครื่องเมี่ยงให้พองวด ปั้นเป็นก้อนกลมพอดีคำ ช่วยให้กินง่ายสะดวกขึ้น เสิร์ฟบนกลีบบัวหลวงที่รองด้วยเครื่องเมี่ยงอีกชั้น เพื่อให้ได้กลิ่นและรสที่เข้มข้นขึ้น

ณ ลำพญา

อีกเมนูที่เคียงกันมาเป็น ยำผักทอดยอด เด็ดผักบุ้งเอาเฉพาะใบไปชุบแป้ง ทอดให้เหลืองกรอบ ส่วนน้ำยำเดิมปรุงให้รสชาติคล้ายน้ำพริกขนมจีน แต่กินแล้วรสชาติมันคุ้นๆ แต่ก็นึกไม่ออกว่าเป็นอะไร เชฟแอนถึงกับอมยิ้ม เพราะนั่นแหละคือรสชาติที่เธอต้องการ

ณ ลำพญา

ณ ลำพญา

น้ำพริกสองใจ ลืมถ้วยน้ำพริกกับตะกร้าผักจิ้มไปก่อน เพราะเชฟแอนช่วยให้เรากินง่ายกว่านั้นเยอะ โดยเสิร์ฟน้ำพริกลงเรือที่นำไปคั่วให้แห้งเพื่อตักวางบนแตงกวาที่สลักเป็นใบไม้ ให้กินทั้งน้ำพริกและผักจิ้มได้ในคำเดียว ส่วนหลนปลาเค็ม รสชาติกลมกล่อม หอมกลิ่นปลาเค็ม เสิร์ฟบนข้าวแต๋นทอด กินแกล้มกับผักสด อร่อยไปอีกแบบ

ณ ลำพญา

ณ ลำพญา

ยำหัวปลี กุ้งน้อย ลูกไข่มะตูม กุ้งย่างบนเตาอังโล่ด้วยไฟอ่อนพอระอุสุกกำลังกิน เสิร์ฟมากับยำหัวปลีรสชาติจัดจ้าน กินแทนน้ำจิ้มซีฟู้ดได้เลย แถมด้วยไข่นกกระทาที่ใช้เวลาต้มเพียง 30 วินาทีเพื่อให้ไข่แดงเป็นยางมะตูมให้กินแก้เผ็ด

ณ ลำพญา

จานต่อมาเป็น ผัดพริกขิงลำพญาไข่วงเดือน เราเรียกหาข้าวสวยก่อนเลย ที่นี่เสิร์ฟข้าวกล้องงอกที่มีไฟเบอร์สูง เป็นผัดพริกขิงที่ใส่ทั้งกากหมูและปลาดุกฟูที่ทอดใหม่ๆ ผัดกับพริกแกงสูตรเฉพาะของเชฟแอนที่หอมกลิ่นเครื่องแกงและใบมะกรูดมากๆ โรยหน้าด้วยไข่วงเดือนที่ทำจากไข่แดงเค็มปั้นเป็นเม็ดกลมๆ กินกับข้าวสวยร้อนๆ โอ๊ย…อยากสั่งห่อกลับบ้านเลย

อย่างที่บอกว่า เชฟแอนนั้นชำนาญเรื่องเครื่องแกงเป็นพิเศษ ฉะนั้น ไม่ว่าจะเครื่องแกงอะไร เธอตำสดโขลกใหม่ทุกเมนู แกงคั่วปลาใบชะพลู ทีเด็ดอยู่ที่พริกแกงคั่วที่เป็นสูตรทางใต้ที่ต้องใส่พริกไทยดำเยอะๆ และใส่ขมิ้นสด ตะไคร้ กระเทียม และหอมแดง ต่างจากปกติที่จะเน้นใส่ข่ากับผิวมะกรูดเป็นหลัก ส่วนพริกชี้ฟ้าใหญ่นั้นใส่เพื่อเอาสี แต่ความเผ็ดนั้น เชฟใช้พริกสดแทน

ณ ลำพญา

แกงส้มดอกมะละกอยอดผักบุ้งปลาช่อน ว่ากันว่า แกงส้มเป็นเมนูปราบเซียนที่ดูทำง่ายแต่ปรุงรสให้อร่อยยาก แต่ไม่เป็นปัญหาสำหรับเชฟแอน เพราะเธอตำเครื่องแกงเอง สูตรนี้ยังคงใส่ขมิ้นสดตามตำรับคนปักษ์ใต้ ส่วนปลาช่อนตากแห้งนั้นเชฟแอนเลือกตัวค่อนข้างโตเพื่อให้ได้เนื้อได้หนัง หั่นเป็นชิ้นนำไปทอดจนกรอบหอมน่ากิน อ่อ …ส่วนดอกมะละกอที่ว่านั้นไม่ใช่ดอกจากต้นมะละกอ แต่เป็นมะละกอที่ทำเป็นรูปดอกไม้

ณ ลำพญา

พะโล้แห้ง พะโล้เป็นอาหารที่ชาวบ้านละแวกนั้นซึ่งเป็นชุมชนชาวจีนที่อาศัยอยู่กันมาแต่โบราณนิยมกินกัน เป็นเมนูที่ส่วนตัวกินมาตั้งแต่เด็ก แค่เห็นสีน้ำพะโล้และได้กลิ่นเครื่องพะโล้ที่โชยเตะจมูก บอกเลยว่าต้องอร่อยแน่นอน พอหั่นไข่ ข้างนอกสีน้ำตาลเสมอกันทั้งฟอง แปลว่าผ่านการแช่ในน้ำพะโล้ข้ามคืน ส่วนหมูสามชั้นนั้นเนื้อนุ่มแทบละลายในปากเลย สมกับที่เชฟแอนใช้เวลาทำถึง 3 วัน 2 คืน เพื่อให้ได้รสกลมกล่อม หอมเครื่องเทศจับใจ เชฟแอนเผยเทคนิคเล็กๆ ว่า เธอเคี่ยวน้ำพะโล้กับไข่แยกกัน เพื่อไม่ให้ทรงและสีของไข่รบกวนน้ำพะโล้ เพราะบางทีความที่ต้มนานอาจทำให้ไข่แตกได้ หากต้มรวมกันก็จะทำให้น้ำพะโล้ขุ่นได้

ณ ลำพญา

ปิดท้ายมื้อนี้ด้วย ลอยแก้วลำพญามะกรูดหอม ของหวานที่ทำจากผลไม้สดตามฤดูกาล ครั้งนี้เป็นสละสุมาลีที่หาง่ายในพื้นที่ บีบน้ำมะกรูดเติมลงไปเพื่อเพิ่มความสดชื่น

ณ ลำพญา

จากการตามเชฟเข้าไปในครัวและได้พูดคุยกัน ทำให้ได้รู้ว่า นอกจากเชฟจะเน้นคัดสรรวัตถุดิบคุณภาพในท้องถิ่น เพื่อความใหม่ สด และปลอดภัยไร้สารเคมีแล้ว ยังให้ความสำคัญกับการปรุงอาหารที่ปราศจากขยะเหลือทิ้ง หรือ Zero Waste ด้วย การให้จองล่วงหน้าทำให้เธอกำหนดปริมาณวัตถุดิบที่จะใช้ในแต่ละครั้งได้ และการคิดเมนูก็พยายามให้ได้ใช้วัตถุดิบทุกส่วน ไม่ให้เหลือทิ้งให้เสียของ อย่างผักบุ้ง ก้านกับใบนำไปทอด ส่วนยอดนำไปแกงส้ม หรือเครื่องเมี่ยงอย่างขิงกับหอมแดงที่นำไปผัดในน้ำเมี่ยง ก็เป็นส่วนที่เหลือจากการตัดแต่งจากเมนูอื่น สำหรับเศษอาหารที่จำเป็นต้องทิ้ง ก็นำไปทำปุ๋ยแล้วส่งต่อให้ชาวบ้านได้ใช้ปลูกพืชผักต่อไป

ณ ลำพญา

ณ ลำพญา

จู่ๆ ก็หวนนึกถึงคำพูดของน้องสนิทคนหนึ่งที่บ้านเปิดขายอาหารตามสั่ง น้องเคยบอกว่า ไข่เจียวเป็นเมนูที่ใครๆ ก็รู้จัก ใครๆ ก็เคยกิน แต่ใช่ว่าทุกร้านจะทำอร่อย โอมากาเสะของที่นี่ก็เช่นกัน แม้รายการอาหารอาจเป็นเมนูที่คุ้นเคย แต่อยากให้เปิดใจ หาโอกาสมาลองชิมด้วยตัวเอง เพราะประสบการณ์และความชอบของแต่ละคนย่อมแตกต่างกัน ความถูกปากเป็นเรื่องส่วนบุคคล ใดๆ ก็ตาม สิบปากว่าไม่เท่าหนึ่งปากชิม

สิ่งเดียวที่อยากจะย้ำ ถ้าไม่อยากเสียเที่ยว ต้องจองล่วงหน้า 3 วัน เพราะเขาไม่รับวอล์กอินนะ

ณ ลำพญา อาหารไทยไทย
สถานที่ : บ้านกุลนทีโฮมสเตย์ ต.ลำพญา อ.บางเลน จ.นครปฐม
บริการ : เพียงวันละ 1 โต๊ะ ตั้งแต่ 6 คนขึ้นไป
ราคา : 1,200 บาท/คน
เวลา : 11.00-16.00 น.
FB​ : ณ​ ลำพญา​ อาหารไทย ไทย IG​ : at.lumphaya
โทร. : 064-234-6556

Tags: