1.

ย้อนกลับไปวันเริ่มต้น ความตั้งใจในการทำออนซอนของเสือคืออยากหาเครื่องดื่มท้องถิ่นมาแพร์ริ่งคู่อาหาร แม้เป็นลูกหลานร้านขายยา แต่เสือกลับชอบทำธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับไลฟ์สไตล์ผู้คน นอกจากแฟชั่นที่เขาสนใจส่วนตัว อาหารคือแพสชั่นหนึ่งของเขา (และเราเชื่อว่าเขาคงมีแพสชั่นอยากทำอะไรอีกหลายๆ อย่าง) ร้านอาหารที่เขาทำต้องชูเมนูจากวัตถุดิบโลคอล เมื่อมีเมนูที่ตั้งใจแล้ว แน่นอนว่ามันยังขาดบางสิ่ง!

“เราเสิร์ฟอาหารได้ แต่เราไม่มีเครื่องดื่มที่เป็นเครื่องดื่มท้องถิ่น แล้วบังเอิญผมได้รู้จักกับพี่ที่ทำสุราชุมชน จริงๆ เขาเป็นคนที่ทำเบียร์คราฟต์ดังๆ หลายยี่ห้อ ถ้าพูดก็คงรู้จักกันดี แกจะเลิกทำ ผมเลยขอทำต่อ โดยตอนนั้นยังไม่มีความรู้อะไรเลย รู้แต่ว่าไม่อยากทิ้งที่นี่”

ภาพของออนซอนในช่วงแรกไม่ได้สดใสเท่าไหร่นัก เสือตัดสินใจรีแบรนด์ใหม่ทั้งหมด ตั้งแต่ออกแบบโลโก้พญานาคจากฝีมือศิลปินเพื่อนฝูง มองหารูปทรงขวด ครีเอทแอคเซสซอรี่อย่างเสื้อยืด ล่าสุดคือแก้วออนซอนที่ไม่ว่าจะถือท่าไหนก็ดูเท่

แล้วมาเป็นออนซอนอย่างที่เป็นทุกวันนี้

2.

ออนซอนเป็นสุรากลั่นจากช่อดอกน้ำตาลมะพร้าวบริสุทธิ์ร้อยเปอร์เซ็นต์ สำหรับเขามันคือการทดลองที่ต้องเลือกวัตถุดิบทางการเกษตรมาใช้ เพราะนั่นคือโจทย์พื้นฐานของการผลิตสุราชุมชน เมื่อตัดตัวเลือกออกไปหลายอย่าง อ้อย ข้าว อะไรล่ะที่โดนใจ ลงเอยที่ตัวเลือกสุดท้ายและเขาว่าใช่ ก็คือน้ำตาลช่อดอกมะพร้าวนั่นเอง

“จุดเด่นของออนซอนคือวัตถุดิบที่ไม่เหมือนคนอื่น ใช้ของดีมาทำ” ตอนเขาทำเป็นเจ้าแรกก็เป็นอะไรที่เรียกความฮือฮาจากคนในวงการ กระบวนการเริ่มด้วยก้อนน้ำตาลมะพร้าวสีน้ำตาลจากสมุทรสงครามจะถูกนำมาละลายน้ำใส่ในถังหมัก ปล่อยให้ยีสต์ทำงานจนเกิดแอลกอฮอลล์ จากนั้นนำไปกลั่น การกลั่นครั้งแรกได้แอลกอฮอลล์ 3 ส่วนที่เรียกว่า หัว กลาง หาง

“การหมักก็ขึ้นกับสภาพอากาศ หน้าหนาวก็จะนานหน่อย หน้าร้อนก็เร็วหน่อย 9-15 วัน หรือ 20 วันต่อ 1 แบตช์ผลิต เราจะหมักนาน เพราะว่าไม่ได้สารเร่ง ปล่อยให้ยีสต์ทำงานไป ถ้าดีจริงๆ ต้องหน้าหนาว พอหมักเสร็จปุ๊บ เราเช็กความหวานว่าเท่าไหร่” เขาชี้ให้ดูแถวถังหมักสีขุ่นที่วางเรียงกันเป็นระเบียบ

“สำหรับออนซอนเราใช้วิธีการแยกแอลกอฮอลล์ในขั้นตอนผลิต ตอนกลั่นออกมา แอลกอฮอลล์มันจะเหมือนน้ำมัน คือ หัว กลาง หาง เราจะเก็บเฉพาะตัวกลางเอามาใส่ขวด ส่วนหัวเราอาไปทำเมทิลแอลกอฮอลล์ เอาไว้ทำความสะอาดโรงงาน ส่วนกลางคือของดีที่เราเอามาใช้ ส่วนหางเอาไปกลั่นซ้ำ ได้กากมาอีกรอบ แต่การกลั่นซ้ำเหล้าก็จะหายไปอีก มันเหลือเหล้าดีออกมา ก็เหลือหางอีกเหมือนกัน เหล้าหางเราไม่นิยมเอามาดื่มแล้ว” เสืออธิบาย

1 แบตช์ (batch) ของถักหมักมีความจุเท่ากับพันลิตร แต่เมื่อผ่านกระบวนการ เหล้าจะหายไประหว่างทาง สรุปตั้งแต่ต้นจนจบ ปริมาณร้อยลิตรเหลือเหล้าประมาณ 8-10 ลิตร ซึ่งน้อยมาก หนึ่งถังจึงได้แค่ 30 – 40 ขวดเท่านั้นเอง

ลองคำนวนดูคร่าวๆ กว่าจะสำเร็จออกมาถึงตรงนี้ได้ใช้เวลาร่วมเดือน ไม่แปลกใจว่าเลยว่าถ้าเจอสถานการณ์ของหมดสต๊อกสำหรับบางยี่ห้อ เราคงต้องรอกันนานสองสามเดือน

“ผมว่ามันก็ตอบโจทย์ความเป็นคราฟต์นะ เราทำได้แค่นี้ เต็มที่แล้ว เหล้าส่วนที่ทิ้งน่ะเยอะ” เสือหัวเราะ

3.

เสือบอกเราว่าเขาทำออนซอนออกมา 2 รุ่น เรียกว่า คลาสสิกกับพรีเมี่ยม คลาสสิกเป็นกระบวนการหมักเร็ว กลั่นเร็ว ได้วัตถุดิบมายังไงก็เอามากลั่นเป็นเหล้าให้เร็วที่สุด ส่วนตัวพรีเมี่ยม ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่ามันต้องใช้เวลา ละเลียด ประณีต “ถ้าไม่ดีผมไม่ขาย แล้วเราใช้ระบบรีฟลักซ์ระหว่างน้ำกับแอลกอฮอลล์ ได้กลิ่นชัดมาก แต่เราต้องเปลืองตัว ชิมบ่อยเพราะมันไม่มีเครื่องมือมาวัดรสชาติ”

“ออนซอนเอาไปหมักปลาก็ดีนะครับ ทำให้รสชาติดีขึ้น กลิ่นคาวน้อยลง” ก็เป็นอีกฟังก์ชั่นของออนซอนที่น่าสนใจ!

เราถามว่ามันยากไหมกว่าจะทำให้คนเข้าใจและยอมควักสตางค์ให้ออนซอนสักขวด ในเมื่อราคาต่างกันมากระหว่างเหล้าขาวทั่วไปกับออนซอน

“จริงๆ มันเป็นวัฒนธรรมที่อยู่กับเรามานานแล้ว คนอีสานกินเหล้าขาว แล้วเราก็ฝังหัวว่าเหล้าขาวเป็นเหล้าของชนชั้นแรงงาน เป็นเหล้าชนชั้นกรรมกร คนเมืองไม่กินหรอก แต่ว่าวอดก้าที่คุณกินก็เหล้าขาวนะ แค่มันมีกำแพงบางอย่างทำให้คนเมืองไม่สนใจ เลยเป็นไอเดียที่ผมอยากปรับอิมเมจ ผมจะทำเหล้าขาวดีๆ มาขายคนเมืองกินให้ได้ เราเลยทำอาหารอีสานฟิวชั่นในร้านพร้อมเสิร์ฟออนซอนไปด้วย” ร้านที่เขาพูดถึงคือ House Number 1712 ซึ่งตอนนี้กำลังปิดรีโนเวตครั้งใหญ่ และน่าจะเสร็จเร็วๆ นี้  “ผลตอบรับดีเลยครับ”

แค่เปลี่ยนแพ็กเกจจิ้งให้น่าสนใจเหมือนมีชัยไปกว่าครึ่งแล้ว เขาเชื่อแบบนั้น เพราะสิ่งที่เขาทำไม่ใช่เพื่อเชียร์ให้คนมาดื่มเท่านั้น แต่อยากยกระดับให้กลายเป็นของโชว์ซึ่งน่าจะโฟกัสที่กลุ่มคอลเลคเตอร์ที่มองว่าออนซอนคือเครื่องประดับหนึ่งของบ้าน

ขณะเดียวกัน กลุ่มนักดื่มที่อยากลอง “ความเหลว” เขาก็ไม่ทิ้ง

เราจึงเห็นคาแรกเตอร์สนุกสนานแฝงอยู่เสมอในออนซอนซึ่งก็คงเป็นอารมณ์สนุกๆ ของคนอีสาน เหมือนข้อความจากเพจที่เขียนไว้ว่า “ใครที่มารู้จักกันครั้งแรก ดีใจหลายๆ ที่เฮาได้มาพ่อกันจักเทื่อ และสำหรับคนที่รู้จักกันมานานแล้ว ออนซอนก็ดีใจโพ้ดๆ ที่ยังบ่ถิ่มกันไปไส – กราบรอบวง”

นั่นล่ะออนซอนของหนุ่มเสือ…ที่พร้อมพาทุกคนยิ้มและเหลวไปด้วยกัน