ถึงวันนี้ คราฟท์ช็อกโกแลตของไทย พัฒนาไปไกลถึงระดับโลก ด้วยรสชาติที่มีเอกลักษณ์ และอร่อยไม่แพ้ชาติใด การันตีได้จากการคว้ารางวัลเหรียญทองในงานประกวด Academy of Chocolate Awards 2021 ที่ประเทศอังกฤษ ซึ่ง ดาร์คช็อกโกแลต 75% จากแหล่งปลูกในนครศรีธรรมราชของแบรนด์ PARADAi สามารถคว้าเหรียญทองแรกให้กับประเทศไทยได้สำเร็จ หลังจากก่อนหน้านี้ได้เหรียญเงินติดต่อกันมาหลายปี

“โกโก้เป็นผลไม้ชนิดหนึ่ง จึงมี Taste Note ที่เป็นฟรุตตี้ แต่ที่ผ่านมาเราอาจไม่เคยได้สัมผัสถึงความเป็นฟรุตตี้ เพราะช็อกโกแลตในระบบอุตสาหกรรม ต้องคั่วให้ลึกให้เข้มเพื่อสกัดเอารสชาติแหล่มๆ ออกไป ทำให้ Taste Note ที่ได้เป็น Chocolaty หรือ Bitter Sweet เราจึงเข้าใจว่ารสชาติของช็อกโกแลตมีเพียงมิติเดียว แต่จริงๆ แล้วเป็นได้มากกว่านั้น จะเป็นฟรุตตี้ก็ได้ ดอกไม้ก็ได้ ซึ่งการทำช็อกโกแลตสเกลเล็กแบบคราฟท์ช็อกโกแลต เราสามารถดึงเอารสชาติของวัตถุดิบออกมา เพื่อแสดงถึงคาแรกเตอร์ของแหล่งปลูก ที่มีความแตกต่างกันในแต่ละพื้นที่ได้”

จุดเริ่มต้นของ PARADAi

ก่อนหน้าที่จะผันตัวมาเป็นช็อกโกแลตเมคเกอร์อย่างจริงจัง คุณอิ๋วเคยทำงานสายกาแฟมาก่อน จนวันหนึ่งที่เขาได้ชิมคราฟท์ช็อกโกแลตของประเทศเวียดนาม ทำให้คิดอยากทดลองทำช็อกโกแลตของไทยดูบ้าง ด้วยความเชื่อที่ว่าถ้าเวียดนามทำได้ เราก็น่าจะทำได้ กอปรกับเมืองไทยมีแหล่งปลูกโกโก้ในหลายจังหวัด อีกทั้งไม่มีข้อจำกัดเรื่องความสูงเหมือนการปลูกกาแฟ โอกาสในการพัฒนาช็อกโกแลตให้ไกลถึงฝั่งฝัน จึงมีความเป็นไปได้

“จริงๆ เราก็รักกาแฟไทยนะ แต่ด้วยปัจจัยหลายอย่าง ทำให้ไปไม่ถึงจุดที่หวัง เหมือนกาแฟของเอธิโอเปีย และปานานา ยกตัวอย่างเช่น กาแฟบ้านเราปลูกบนความสูงที่ 1,300-1,500 ขณะที่ประเทศอื่นๆ ที่ปลูกกาแฟอยู่ที่ 1,700-1,800 แต่โกโก้ไม่มีผลเรื่องความสูงต่ำ มันเลยปลดล็อคอะไรบางอย่าง เลยคิดว่าโกโก้น่าจะมีศักยภาพ เลยทดลองทำเล่นๆ”

เริ่มแรกเขาทดลองใช้เมล็ดโกโก้จากจันทบุรี โดยให้เพื่อนที่เป็นสายกาแฟทดลองหมักให้ แต่ก็ยังไม่ได้รสชาติที่ต้องการ จนกระทั่งไปเจอแหล่งวัตถุดิบใหม่จากสวนโกโก้ใกล้บ้านในอำเภอสิชล จังหวัดนครศรีธรรมราช ซึ่งยังคงหลงเหลือสวนโกโก้อยู่บ้าง รวมทั้งการได้เจอกับ คุณภราดัย ซึ่งเป็นคนที่สามารถรวบรวมเมล็ดโกโก้ในนครศรีธรรมราช นำไปหมักและตากแห้ง ก่อนส่งต่อให้คุณอิ๋วนำไปคั่วต่อตามลำดับ โปรเจกต์ทำช็อกโกแลตของเขาจึงเดินหน้าต่อไปได้

“การหมักคือเส้นบางๆ ระหว่างเน่ากับอร่อย เพราะเรากำลังเล่นกับเชื้อแบคทีเรีย ซึ่งเป็นปัญหาของการซื้อเมล็ดโกโก้ในช่วงแรกของเราเลย คือมันก็อร่อยนะ แต่จะมีรสเหม็นๆ ตุ่ยๆ อยู่เสมอ และมันกวนใจเรามาก นั่นเป็นสาเหตุที่เราต้องหมักเองหรือต้องมีคนอยู่ที่แหล่งปลูกและสามารถจัดการกระบวนการต้นน้ำให้”

“โชคดีที่คนดูแลเรื่องนี้ให้เราที่นครศรีธรรมราช เขามี Passion ใส่ใจและดูแลอย่างละเอียด จนถึงวันที่จะเปิดร้าน เลยใช้ชื่อของเขาคือ ภราดัย ซึ่งแปลว่า เพื่อนพวกพ้อง มาตั้งเป็นชื่อร้าน เพราะมีความหมายและตรงดี”

“ปัจจุบันเราใช้เมล็ดโกโก้จากจันทบุรี นครศรีธรรมราช และตรังเป็นตัวล่าสุดที่เพิ่งออกผลิตภัณฑ์ใหม่ จริงๆ มีของจังหวัดอื่นอีกด้วย แต่ยังอยู่ในขั้นตอนการพัฒนา เลยยังไม่ได้ผลิตออกมาขาย” แล้วเมล็ดโกโก้แต่ละที่ มีรสชาติที่แตกต่างกันอย่างไร และใช้ทดแทนกันได้ไหม?

“จริงๆ เป็นเมล็ดโกโก้ที่ไหนก็ได้ โกโก้ก็ไม่ต่างจากกาแฟ ปลูกที่ไหนก็จะมีคาแรกเตอร์ของที่นั่น ขึ้นอยู่กับดิน แร่ธาตุในดิน ปริมาณฝน ความชื้น ที่ส่งผลต่อตัววัตถุดิบ อย่างนครศรีธรรมราช จุดเด่นจะอยู่ที่ความชุ่มชื้นและมีความเป็น Micro Climate อย่างหน้าหนาวในเมืองไทย ปกติคือธันวาคม-มกราคม ทุกที่หนาวหมด แต่กลับเป็นช่วงหน้าฝนของนครศรีธรรมราช และสถานที่ปลูก ด้านหลังติดภูเขา ด้านหน้าติดทะเล มันคือฮวงจุ้ย เป็นยูนีค และมีความอุดมสมบูรณ์มาก ถ้าเป็นที่อื่นอาจจะอยู่บนภูเขา เป็นที่ราบ และไม่มีทะเล เพราะฉะนั้นเมล็ดโกโก้ของแต่ละที่จึงมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกัน ไม่สามารถบอกได้ว่าที่ไหนดีกว่า”

“นอกจากนี้ ยังขึ้นอยู่กับการเลือกผลโกโก้สดที่สุกพอเหมาะ การหมักในอุณหภูมิที่ถูกต้อง ไปจนถึงขั้นตอนการคั่วที่ต้องดึงเอาคาแรคเตอร์ของโกโก้ออกมาให้ได้ พอคั่วเสร็จ ต้องเอาไปโม่ต่อ ซึ่งขั้นตอนการโม่ก็มีผล โม่นาน โม่น้อย ส่วน Flavor ที่ได้ก็ต้องเอาไปพัฒนาต่อใน Process จนกว่าจะไปถึงปากลูกค้านั่นแหล่ะ รสชาติจึงอยู่ในมือของ Maker 80-90% แล้ว”

ชิมอย่างมีศาสตร์ รสชาติต้องเข้าที่

นอกเหนือไปจากการศึกษากระบวนการผลิตช็อกโกแลตในทุกขั้นตอน คุณอิ๋ว ยังไปลงเรียนศาสตร์ของการชิมช็อกโกแลตที่ถูกวิธี เพื่อให้เข้าใจถึงรสชาติที่ถูกต้องของช็อกโกแลต รวมทั้งเพื่อนำมาใช้ปรับสูตรช็อกโกแลตของเขาให้มีรสชาติที่ดียิ่งขึ้น

“การชิมช็อกโกแลตเราต้องค่อยๆ ปล่อยให้ช็อกโกแลตละลายในปากอย่างช้าๆ เพื่อให้รสชาติที่ซ่อนอยู่ในช็อกโกแลตแท่งนั้นค่อยๆ ออกมา”

คุณอิ๋วอธิบายตามหลักสูตรที่ร่ำเรียนมาจาก International Institute of Chocolate & Cacao Tasting (IICT) ของประเทศอังกฤษ ซึ่งเขาและคุณฟูก หุ้นส่วน ถือเป็นสองคนแรกในประเทศไทยที่ผ่านหลักสูตรการชิมช็อกโกแลต Level 3

อย่างไรก็ตาม ในปีนี้ PARADAi ส่งช็อกโกแลตเข้าประกวดทั้งหมด 3 ชนิด ได้แก่ ดาร์คช็อกโกแลต 75% จากแหล่งปลูกนครศรีธรรมราช ได้รางวัลเหรียญทองประเภท Bean-to-Bar Dark Chocolate ซึ่งถือเป็นประเภทที่ยากที่สุด มี Chocolate Makers จากทั่วโลกส่งเข้าแข่งขันมากที่สุด และเป็นการแข่งขันที่ตัวช็อกโกแลตแท้ๆ ไม่มีการปรุงแต่ง ไม่มีส่วนผสมอื่นเข้ามาเกี่ยวข้อง ส่วนผสมที่ใช้มีเพียงโกโก้และน้ำตาลเท่านั้น

ดาร์คช็อกโกแลต 82% จากตรัง คว้ารางวัลเหรียญทองแดง และอีกชนิดคือ “สามสหายนายจ๋า” หรือ “สุวรรณสไปซ์” เป็นการผสมผสานเครื่องเทศลงไปในเนื้อช็อกโกแลต สามารถคว้าเหรียญเงินประเภท Bean to Bar Flavor ซึ่งช็อกโกแลตชนิดนี้เป็นโปรเจกต์ที่ PARADAi พัฒนาร่วมกับแบรนด์ “สวรรค์เครื่องเทศ” จากโปรเจกต์เมดอินเจริญกรุงที่จัดโดย TCDC

ระหว่าง Flavor กับ Texture

การส่งช็อกโกแลตเข้าชิงชัยในเวทีระดับโลกนี้ เป็นการวัดที่รสชาติความอร่อยของช็อกโกแลตล้วนๆ โดยมีพารามิเตอร์ในการวัดคือรสชาติและเนื้อสัมผัสของช็อกโกแลต “Flavor ต้องเป็นรสชาติบวก ปราศจาก Flavor ลบ เช่น ถ้าเจอรสฟรุตตี้คือบวก แต่ถ้าเจอกลิ่นอับชื้นเป็นลบ ส่วน Texture หรือเนื้อสัมผัสสำคัญมากเช่นกัน ช็อกโกแลตมีเนื้อสัมผัสเข้ามาเกี่ยวข้องเยอะเพราะเราต้องเคี้ยวทั้งชิ้น Flavor กับ Texture จึงต้องละมุนละไมไปด้วยกันทั้งหมด”

คุณอิ๋วเล่าถึงเหตุผลที่ส่งช็อกโกแลตเข้าประกวดว่า อยากลบล้างความเชื่อของผู้บริโภคไทย ที่คิดว่าช็อกโกแลตที่อร่อยต้องเป็นของต่างประเทศ “ช่วงเปิดร้านแรกๆ มีคนถามว่า ทำไมของไทยราคาแพงจัง ของไทยจะสู้เบลเยียมได้เหรอ ช็อกโกแลตต้องกินของสวิสสิ เราอยากลบความรู้สึกตรงนั้นออกไป อยากให้ผู้บริโภครู้ว่าของไทยก็ดีได้ เท่ได้ และเราสามารถทำช็อกโกแลตที่มี Flavor เป็นเอกลักษณ์ได้ โดยใช้มาตรฐานระดับสากลเป็นตัววัด”

ถึงวันนี้ที่แบรนด์ PARADAi สามารถคว้ารางวัลเหรียญทองได้สมความตั้งใจ คุณอิ๋วบอกว่า มุมมองของคนไทยต่อช็อกโกแลตไทยเริ่มเปลี่ยนไปบ้างแล้ว แต่ต้องอาศัยเวลาสร้างความเข้าใจและการยอมรับอีกสักพัก ส่วนตัวเขาเองจะยังมุ่งมั่นพัฒนาแบรนด์ต่อไปโดยยึดคุณภาพเป็นที่ตั้ง

“เราไม่ได้คาดหวังว่าจะไปถึงจุดไหน แต่เราเชื่อว่าคราฟท์ช็อกโกแลตจะเติบโตไปในแบบของมัน อีกเป้าหมายคืออยากสร้างอิมแพคให้กับเกษตรกรไทยมีรายได้จากการปลูกโกโก้อีกทาง นอกเหนือจากพืชชนิดเดิมที่เขาเคยปลูก เชื่อไหมว่า ปีแรกที่เราได้รางวัล เมล็ดโกโก้ที่นครศรีธรรมราช กก.ละ 4-5 บาท หลังจากที่เราได้รางวัลมาแล้ว โกโก้สดหน้าสวนราคาขยับไปถึง กก.ละ 35 บาท และตอนนี้สวนโกโก้ที่ถูกโค่นทิ้ง ก็เริ่มทยอยกลับมาปลูกกันใหม่ หรือทำเป็นที่ท่องเที่ยว ทุกอย่างเริ่ม Come Back แล้ว” เขาสรุปทิ้งท้าย

เร็วๆ นี้ PARADAi เตรียมวางจำหน่ายช็อกโกแลตสูตรชูการ์ฟรี ที่ปราศจากน้ำตาล 100% สำหรับเป็นทางเลือกให้กับคนชอบกินช็อกโกแลต แต่กลัวอ้วน แถมด้วยรสชาติที่เป็นมิตรต่อผู้บริโภค เพราะคนทำย้ำเสมอว่า “เราทำช็อกโกแลตในแบบที่ชอบ เป็นช็อกโกแลตที่กินแล้วมีความสุข รสชาติดี และสุขภาพก็ต้องดีด้วย ไม่ใช่ของที่ดีต่อสุขภาพและต้องอดทนกิน”

เครดิตภาพจาก PARADAi