FLAVOR

Bean to Bar กับ PARADAi 
เมื่อเมล็ดโกโก้ไทยกลายเป็น
ช็อกโกแลตที่ดีที่สุดในโลก

เรื่อง วีณา บารมี Date 09-11-2021 | View 1788
About Being-
there
Det-
our
Be my-
guest
FLA-
VOR
Res-
ound
art+
design
Insig
-hts
Tre-
nds
Busi-
ness
Insi-
ders
Bal-
ance
Craft
-yard
Read At ONCE
  • คราฟท์ช็อกโกแลตหรือ Bean to Bar Chocolate คือการผลิตช็อกโกแลตจากเมล็ดโกโก้ ผ่านกระบวนการหมัก ตาก คั่ว โม่ ฯลฯ เป็นการผลิตช็อกโกแลตสเกลเล็ก เน้นคุณภาพ และดึงเอารสชาติที่เป็นคาแรกเตอร์จากแหล่งปลูกเมล็ดโกโก้ออกมาให้ได้มากที่สุด
  • เนื้อแท้ของช็อกโกแลตจึงไม่ได้มีเพียงรสหวานและขม แต่ยังมีรสชาติเปรี้ยวอมหวานของผลไม้ดอกไม้ปนอยู่จากแหล่งปลูกเมล็ดโกโก้ และนั่นคือเสน่ห์ของคราฟท์ช็อกโกแลตที่หลายคนชื่นชอบ
  • ล่าสุด คราฟท์ช็อกโกแลตแบรนด์ไทย PARADAi คว้ารางวัลเหรียญทองจากการส่ง ดาร์คช็อกโกแลต 75% นครศรีธรรมราช เข้าประกวดในเวทีระดับโลกได้สำเร็จ ทำให้การันตีได้ว่า คราฟท์ช็อกโกแลตของไทยมีคุณภาพและอร่อยไม่แพ้ชาติใดในโลก

ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ คราฟท์ช็อกโกแลต กลายเป็นกระแสที่ได้รับความนิยมในหมู่ช็อกโกแลตเลิฟเวอร์ อาจเรียกว่าเป็นการดื่มด่ำกับรสสัมผัสของช็อกโกแลต ที่ไม่ได้มีแค่รสหวานและขม แต่ยังละมุนไปด้วยรสเปรี้ยวของผลไม้ และรสชาติอันสลับซับซ้อนที่มาจากแหล่งปลูกของเมล็ดโกโก้ รวมไปถึงปัจจัยต่างๆ ที่เกิดจากกระบวนการหมัก ตากแห้ง คั่ว และโม่

C 9

ถึงวันนี้ คราฟท์ช็อกโกแลตของไทย พัฒนาไปไกลถึงระดับโลก ด้วยรสชาติที่มีเอกลักษณ์ และอร่อยไม่แพ้ชาติใด การันตีได้จากการคว้ารางวัลเหรียญทองในงานประกวด Academy of Chocolate Awards 2021 ที่ประเทศอังกฤษ ซึ่ง ดาร์คช็อกโกแลต 75% จากแหล่งปลูกในนครศรีธรรมราชของแบรนด์ PARADAi สามารถคว้าเหรียญทองแรกให้กับประเทศไทยได้สำเร็จ หลังจากก่อนหน้านี้ได้เหรียญเงินติดต่อกันมาหลายปี

C 13

C 14

Taste Note ที่แท้จริง

คุณอิ๋ว-ภูริชญ์ ฐานะวุฑฒ์ หนึ่งในผู้ก่อตั้งแบรนด์ Paradai ใช้เวลาทดลองทำช็อกโกแลตราวๆ 2 ปี โดยใช้พื้นที่ขนาดย่อมของคาเฟ่ Paradai-Crafted Chocolate & Café บนถนนตะนาว สี่แยกคอกวัว ให้เป็นโรงงานผลิตช็อกโกแลตที่เรียกว่า Bean to Bar หรือการผลิตช็อกโกแลตในปริมาณน้อยๆ เน้นคุณภาพเป็นหลัก และดึงเอารสชาติตามธรรมชาติจากแหล่งปลูกเมล็ดโกโก้ออกมาให้มากที่สุด

กระบวนการของ Bean to Bar Chocolate จะเริ่มตั้งแต่การคัดสรรแหล่งปลูกเมล็ดโกโก้ ไปจนถึงขั้นตอนการหมัก ตาก คั่ว บด โม่ และ Tempering (การควบคุมการตกผลึกของไขมันโกโก้ให้มีขนาดเล็กเท่าๆ กัน) กระทั่งออกมาเป็นของเหลวสีน้ำตาลเข้มหรือที่เรียกว่าช็อกโกแลต

“โกโก้ไทยมีความยูนีค เพราะเราเป็นประเทศที่ปลูกเอง รสชาติจึงไม่เหมือนใครเลย จึงไม่แปลกที่ประเทศเราจะมีคนที่ได้รับรางวัลหลายคน”

คุณอิ๋วเล่าอย่างภาคภูมิใจ ในฐานะที่เป็นนักชิมช็อกโกแลตมาแล้วหลายแห่งทั่วโลก เมื่อถามต่อว่า รสชาติที่เป็นยูนีคของโกโก้นั้นเป็นอย่างไร ทำไมถึงเอาชนะใจกรรมการในปีนี้ได้ เขาอธิบายว่า “รสชาติของโกโก้ เป็นเหมือนผลโกโก้สดเลย พอเราปอกเปลือกออก เนื้อในจะมีสีขาวปุย คล้ายๆ กระท้อนผสมน้อยหน่า”

“โกโก้เป็นผลไม้ชนิดหนึ่ง จึงมี Taste Note ที่เป็นฟรุตตี้ แต่ที่ผ่านมาเราอาจไม่เคยได้สัมผัสถึงความเป็นฟรุตตี้ เพราะช็อกโกแลตในระบบอุตสาหกรรม ต้องคั่วให้ลึกให้เข้มเพื่อสกัดเอารสชาติแหล่มๆ ออกไป ทำให้ Taste Note ที่ได้เป็น Chocolaty หรือ Bitter Sweet เราจึงเข้าใจว่ารสชาติของช็อกโกแลตมีเพียงมิติเดียว แต่จริงๆ แล้วเป็นได้มากกว่านั้น จะเป็นฟรุตตี้ก็ได้ ดอกไม้ก็ได้ ซึ่งการทำช็อกโกแลตสเกลเล็กแบบคราฟท์ช็อกโกแลต เราสามารถดึงเอารสชาติของวัตถุดิบออกมา เพื่อแสดงถึงคาแรกเตอร์ของแหล่งปลูก ที่มีความแตกต่างกันในแต่ละพื้นที่ได้”

C 7

จุดเริ่มต้นของ PARADAi

ก่อนหน้าที่จะผันตัวมาเป็นช็อกโกแลตเมคเกอร์อย่างจริงจัง คุณอิ๋วเคยทำงานสายกาแฟมาก่อน จนวันหนึ่งที่เขาได้ชิมคราฟท์ช็อกโกแลตของประเทศเวียดนาม ทำให้คิดอยากทดลองทำช็อกโกแลตของไทยดูบ้าง ด้วยความเชื่อที่ว่าถ้าเวียดนามทำได้ เราก็น่าจะทำได้ กอปรกับเมืองไทยมีแหล่งปลูกโกโก้ในหลายจังหวัด อีกทั้งไม่มีข้อจำกัดเรื่องความสูงเหมือนการปลูกกาแฟ โอกาสในการพัฒนาช็อกโกแลตให้ไกลถึงฝั่งฝัน จึงมีความเป็นไปได้

C 15

“จริงๆ เราก็รักกาแฟไทยนะ แต่ด้วยปัจจัยหลายอย่าง ทำให้ไปไม่ถึงจุดที่หวัง เหมือนกาแฟของเอธิโอเปีย และปานานา ยกตัวอย่างเช่น กาแฟบ้านเราปลูกบนความสูงที่ 1,300-1,500 ขณะที่ประเทศอื่นๆ ที่ปลูกกาแฟอยู่ที่ 1,700-1,800 แต่โกโก้ไม่มีผลเรื่องความสูงต่ำ มันเลยปลดล็อคอะไรบางอย่าง เลยคิดว่าโกโก้น่าจะมีศักยภาพ เลยทดลองทำเล่นๆ”

C 10

เริ่มแรกเขาทดลองใช้เมล็ดโกโก้จากจันทบุรี โดยให้เพื่อนที่เป็นสายกาแฟทดลองหมักให้ แต่ก็ยังไม่ได้รสชาติที่ต้องการ จนกระทั่งไปเจอแหล่งวัตถุดิบใหม่จากสวนโกโก้ใกล้บ้านในอำเภอสิชล จังหวัดนครศรีธรรมราช ซึ่งยังคงหลงเหลือสวนโกโก้อยู่บ้าง รวมทั้งการได้เจอกับ คุณภราดัย ซึ่งเป็นคนที่สามารถรวบรวมเมล็ดโกโก้ในนครศรีธรรมราช นำไปหมักและตากแห้ง ก่อนส่งต่อให้คุณอิ๋วนำไปคั่วต่อตามลำดับ โปรเจกต์ทำช็อกโกแลตของเขาจึงเดินหน้าต่อไปได้

“การหมักคือเส้นบางๆ ระหว่างเน่ากับอร่อย เพราะเรากำลังเล่นกับเชื้อแบคทีเรีย ซึ่งเป็นปัญหาของการซื้อเมล็ดโกโก้ในช่วงแรกของเราเลย คือมันก็อร่อยนะ แต่จะมีรสเหม็นๆ ตุ่ยๆ อยู่เสมอ และมันกวนใจเรามาก นั่นเป็นสาเหตุที่เราต้องหมักเองหรือต้องมีคนอยู่ที่แหล่งปลูกและสามารถจัดการกระบวนการต้นน้ำให้”

“โชคดีที่คนดูแลเรื่องนี้ให้เราที่นครศรีธรรมราช เขามี Passion ใส่ใจและดูแลอย่างละเอียด จนถึงวันที่จะเปิดร้าน เลยใช้ชื่อของเขาคือ ภราดัย ซึ่งแปลว่า เพื่อนพวกพ้อง มาตั้งเป็นชื่อร้าน เพราะมีความหมายและตรงดี”

คาแรคเตอร์ที่แตกต่าง

จากวันนั้นถึงวันนี้ ร้าน PARADAi เปิดมา 4 ปีแล้ว มีสาขาทั้งหมด 6 แห่งทั่วประเทศ สินค้ามีทั้งช็อกโกแลตบาร์ ช็อกโกตแลตบงบง (Chocolate Bonbons) หรือช็อกโกแลตทรงกลมที่สอดไส้รสชาติไทยๆ เช่น ไส้เมี่ยงคำ ไส้ส้มฉุน ฯลฯ โดยเป็นการผสมผสานความเป็นไทยและตะวันตกเข้าด้วยกัน จากรสชาติที่แปลกๆ แต่กลับเข้ากันได้ดีกับช็อกโกแลตอย่างไม่น่าเชื่อ

C 8

 

C 4

“ปัจจุบันเราใช้เมล็ดโกโก้จากจันทบุรี นครศรีธรรมราช และตรังเป็นตัวล่าสุดที่เพิ่งออกผลิตภัณฑ์ใหม่ จริงๆ มีของจังหวัดอื่นอีกด้วย แต่ยังอยู่ในขั้นตอนการพัฒนา เลยยังไม่ได้ผลิตออกมาขาย” แล้วเมล็ดโกโก้แต่ละที่ มีรสชาติที่แตกต่างกันอย่างไร และใช้ทดแทนกันได้ไหม?

“จริงๆ เป็นเมล็ดโกโก้ที่ไหนก็ได้ โกโก้ก็ไม่ต่างจากกาแฟ ปลูกที่ไหนก็จะมีคาแรกเตอร์ของที่นั่น ขึ้นอยู่กับดิน แร่ธาตุในดิน ปริมาณฝน ความชื้น ที่ส่งผลต่อตัววัตถุดิบ อย่างนครศรีธรรมราช จุดเด่นจะอยู่ที่ความชุ่มชื้นและมีความเป็น Micro Climate อย่างหน้าหนาวในเมืองไทย ปกติคือธันวาคม-มกราคม ทุกที่หนาวหมด แต่กลับเป็นช่วงหน้าฝนของนครศรีธรรมราช และสถานที่ปลูก ด้านหลังติดภูเขา ด้านหน้าติดทะเล มันคือฮวงจุ้ย เป็นยูนีค และมีความอุดมสมบูรณ์มาก ถ้าเป็นที่อื่นอาจจะอยู่บนภูเขา เป็นที่ราบ และไม่มีทะเล เพราะฉะนั้นเมล็ดโกโก้ของแต่ละที่จึงมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกัน ไม่สามารถบอกได้ว่าที่ไหนดีกว่า”

C 3

“นอกจากนี้ ยังขึ้นอยู่กับการเลือกผลโกโก้สดที่สุกพอเหมาะ การหมักในอุณหภูมิที่ถูกต้อง ไปจนถึงขั้นตอนการคั่วที่ต้องดึงเอาคาแรคเตอร์ของโกโก้ออกมาให้ได้ พอคั่วเสร็จ ต้องเอาไปโม่ต่อ ซึ่งขั้นตอนการโม่ก็มีผล โม่นาน โม่น้อย ส่วน Flavor ที่ได้ก็ต้องเอาไปพัฒนาต่อใน Process จนกว่าจะไปถึงปากลูกค้านั่นแหล่ะ รสชาติจึงอยู่ในมือของ Maker 80-90% แล้ว”

C 11

C 6

ชิมอย่างมีศาสตร์ รสชาติต้องเข้าที่

นอกเหนือไปจากการศึกษากระบวนการผลิตช็อกโกแลตในทุกขั้นตอน คุณอิ๋ว ยังไปลงเรียนศาสตร์ของการชิมช็อกโกแลตที่ถูกวิธี เพื่อให้เข้าใจถึงรสชาติที่ถูกต้องของช็อกโกแลต รวมทั้งเพื่อนำมาใช้ปรับสูตรช็อกโกแลตของเขาให้มีรสชาติที่ดียิ่งขึ้น

“การชิมช็อกโกแลตเราต้องค่อยๆ ปล่อยให้ช็อกโกแลตละลายในปากอย่างช้าๆ เพื่อให้รสชาติที่ซ่อนอยู่ในช็อกโกแลตแท่งนั้นค่อยๆ ออกมา”

คุณอิ๋วอธิบายตามหลักสูตรที่ร่ำเรียนมาจาก International Institute of Chocolate & Cacao Tasting (IICT) ของประเทศอังกฤษ ซึ่งเขาและคุณฟูก หุ้นส่วน ถือเป็นสองคนแรกในประเทศไทยที่ผ่านหลักสูตรการชิมช็อกโกแลต Level 3

C 5

อย่างไรก็ตาม ในปีนี้ PARADAi ส่งช็อกโกแลตเข้าประกวดทั้งหมด 3 ชนิด ได้แก่ ดาร์คช็อกโกแลต 75% จากแหล่งปลูกนครศรีธรรมราช ได้รางวัลเหรียญทองประเภท Bean-to-Bar Dark Chocolate ซึ่งถือเป็นประเภทที่ยากที่สุด มี Chocolate Makers จากทั่วโลกส่งเข้าแข่งขันมากที่สุด และเป็นการแข่งขันที่ตัวช็อกโกแลตแท้ๆ ไม่มีการปรุงแต่ง ไม่มีส่วนผสมอื่นเข้ามาเกี่ยวข้อง ส่วนผสมที่ใช้มีเพียงโกโก้และน้ำตาลเท่านั้น

ดาร์คช็อกโกแลต 82% จากตรัง คว้ารางวัลเหรียญทองแดง และอีกชนิดคือ “สามสหายนายจ๋า” หรือ “สุวรรณสไปซ์” เป็นการผสมผสานเครื่องเทศลงไปในเนื้อช็อกโกแลต สามารถคว้าเหรียญเงินประเภท Bean to Bar Flavor ซึ่งช็อกโกแลตชนิดนี้เป็นโปรเจกต์ที่ PARADAi พัฒนาร่วมกับแบรนด์ “สวรรค์เครื่องเทศ” จากโปรเจกต์เมดอินเจริญกรุงที่จัดโดย TCDC

C 1

ระหว่าง Flavor กับ Texture

การส่งช็อกโกแลตเข้าชิงชัยในเวทีระดับโลกนี้ เป็นการวัดที่รสชาติความอร่อยของช็อกโกแลตล้วนๆ โดยมีพารามิเตอร์ในการวัดคือรสชาติและเนื้อสัมผัสของช็อกโกแลต “Flavor ต้องเป็นรสชาติบวก ปราศจาก Flavor ลบ เช่น ถ้าเจอรสฟรุตตี้คือบวก แต่ถ้าเจอกลิ่นอับชื้นเป็นลบ ส่วน Texture หรือเนื้อสัมผัสสำคัญมากเช่นกัน ช็อกโกแลตมีเนื้อสัมผัสเข้ามาเกี่ยวข้องเยอะเพราะเราต้องเคี้ยวทั้งชิ้น Flavor กับ Texture จึงต้องละมุนละไมไปด้วยกันทั้งหมด”

คุณอิ๋วเล่าถึงเหตุผลที่ส่งช็อกโกแลตเข้าประกวดว่า อยากลบล้างความเชื่อของผู้บริโภคไทย ที่คิดว่าช็อกโกแลตที่อร่อยต้องเป็นของต่างประเทศ “ช่วงเปิดร้านแรกๆ มีคนถามว่า ทำไมของไทยราคาแพงจัง ของไทยจะสู้เบลเยียมได้เหรอ ช็อกโกแลตต้องกินของสวิสสิ เราอยากลบความรู้สึกตรงนั้นออกไป อยากให้ผู้บริโภครู้ว่าของไทยก็ดีได้ เท่ได้ และเราสามารถทำช็อกโกแลตที่มี Flavor เป็นเอกลักษณ์ได้ โดยใช้มาตรฐานระดับสากลเป็นตัววัด”

ถึงวันนี้ที่แบรนด์ PARADAi สามารถคว้ารางวัลเหรียญทองได้สมความตั้งใจ คุณอิ๋วบอกว่า มุมมองของคนไทยต่อช็อกโกแลตไทยเริ่มเปลี่ยนไปบ้างแล้ว แต่ต้องอาศัยเวลาสร้างความเข้าใจและการยอมรับอีกสักพัก ส่วนตัวเขาเองจะยังมุ่งมั่นพัฒนาแบรนด์ต่อไปโดยยึดคุณภาพเป็นที่ตั้ง

C 2

“เราไม่ได้คาดหวังว่าจะไปถึงจุดไหน แต่เราเชื่อว่าคราฟท์ช็อกโกแลตจะเติบโตไปในแบบของมัน อีกเป้าหมายคืออยากสร้างอิมแพคให้กับเกษตรกรไทยมีรายได้จากการปลูกโกโก้อีกทาง นอกเหนือจากพืชชนิดเดิมที่เขาเคยปลูก เชื่อไหมว่า ปีแรกที่เราได้รางวัล เมล็ดโกโก้ที่นครศรีธรรมราช กก.ละ 4-5 บาท หลังจากที่เราได้รางวัลมาแล้ว โกโก้สดหน้าสวนราคาขยับไปถึง กก.ละ 35 บาท และตอนนี้สวนโกโก้ที่ถูกโค่นทิ้ง ก็เริ่มทยอยกลับมาปลูกกันใหม่ หรือทำเป็นที่ท่องเที่ยว ทุกอย่างเริ่ม Come Back แล้ว” เขาสรุปทิ้งท้าย

เร็วๆ นี้ PARADAi เตรียมวางจำหน่ายช็อกโกแลตสูตรชูการ์ฟรี ที่ปราศจากน้ำตาล 100% สำหรับเป็นทางเลือกให้กับคนชอบกินช็อกโกแลต แต่กลัวอ้วน แถมด้วยรสชาติที่เป็นมิตรต่อผู้บริโภค เพราะคนทำย้ำเสมอว่า “เราทำช็อกโกแลตในแบบที่ชอบ เป็นช็อกโกแลตที่กินแล้วมีความสุข รสชาติดี และสุขภาพก็ต้องดีด้วย ไม่ใช่ของที่ดีต่อสุขภาพและต้องอดทนกิน”


เครดิตภาพจาก PARADAi

PARADAi เปิดให้บริการทั้งหมด 6 สาขา และสามารถซื้อผ่านช่องทางออนไลน์ได้ทั้ง Lazada, Shoppee, Grab Food และ Line Man

  • สาขา 1 กทม. สี่แยกคอกวัว ถนนตะนาว มุ่งหน้าศาลเจ้าพ่อเสือ เปิดทุกวัน 7.00 – 20.00 น. (จะเปิดให้บริการถึงสิ้นเดือนนี้เท่านั้น 30 พ.ย. 2564) **โปรโมชั่นพิเศษ ช็อกโกแลตบาร์ทุกชนิด ซื้อ 1 แถม 1 ถึง 30 พ.ย. 2564
  •  สาขา 2 ที่หอศิลป์กรุงเทพฯ (BACC) แยกปทุมวัน ชั้น 3 ทางเชื่อม BTS สนามกีฬาแห่งชาติ เปิดทุกวันอังคาร-อาทิตย์ 10.00-19.00 น.
  • สาขา 3 นครศรีธรรมราช ร้าน Cote x PARADAi ถนนราชดำเนิน ติดวัดท้าวโคตร เปิดทุกวัน 9.00 – 18.00 น
  • สาขา 4 ภูเก็ต ร้าน Doubrew x PARADAi ซอยรมณีย์ ถ.ถลาง อ.เมือง ภูเก็ต เปิดทุกวัน 8.00 – 18.00 น.
  • สาขา 5 Siam PARAGON ชั้น G ตรงข้าม Gourmet Market เปิดทุกวัน เวลา 10.00-21.00 น.
  • สาขา 6 รัชโยธิน เยื้องไปเมเจอร์รัชโยธิน หน้าคอนโด Centric Ratchayothin เปิดทุกวัน 9.00 – 19.00 น.

เฟซบุ๊ค https://www.facebook.com/Paradai.Chocolate/
โทร. 063-525-5517

Tags: