ป้ายหน้าร้าน “โพทง” (แปลว่าเรียบง่าย) บอกกล่าวว่าแต่เดิมที่นี่คือร้านขายยายี่ห้อ “ปอคุนเอี๊ยะบ๊อ” ซึ่งคือยาสตรี อาคาร 5 ชั้นหลังนี้ถือว่าสูงที่สุดในสมัยที่เพิ่งสร้างเสร็จเมื่อ 120 ปีก่อน 4 ชั่วอายุคนผ่านไป สถานที่ผลิตยาย้ายไปอยู่นอกเมือง เชฟแพม ทายาทรุ่นที่ 4 ตั้งใจบูรณะดัดแปลงอาคารโบราณให้เป็นที่ตั้งร้านอาหารไฟน์ไดนิงชื่อว่า “โพทง” อาคารหลังนี้ตกแต่งด้วยมีรสนิยม และยังเพิ่มในส่วนของการใช้งาน ไม่ว่าจะเป็นพื้นที่ครัวด้านหลัง ตึกแถวสมัยก่อนสร้างในพื้นที่จำกัด ทุกตารางนิ้วเน้นการใช้สอยเต็มเม็ดเต็มหน่วย บันไดชันแคบและบางครั้งก็หักเลี้ยวบ่งบอกถึงข้อจำกัดดังกล่าว ซอกเล็กๆ สำหรับไว้หลบภัยจากการทิ้งระเบิดในช่วงสงครามโลก กลายมาเป็นเนื้อที่ของลิฟต์ตัวเล็กจิ๋ว ซึ่งพาลูกค้าขึ้นไปสู่ชั้น 5 ซึ่งเป็นชั้นบนสุด

ขออนุญาตทำความเข้าใจตรงนี้ก่อนว่า ไฟน์ไดนิงเป็นคนละเรื่องกับการปรุงอาหารแพงๆ แสนพิสดารเพื่อปรนเปรอผู้มีอันจะกินอันแสนจะตะกรุมตะกรามอย่างที่หนังไทยเรื่องหนึ่งใน Netflix พยายามนำเสนอ การรับประทานอาหารในร้านไฟน์ไดนิงเป็นเหมือนการเปิดประสบการณ์มากกว่าแค่มาชิมของอร่อย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมนูซึ่งเรียกว่า Degustation หรือ Tasting Menu เป็นอาหารที่เชฟจัดเตรียมไว้ให้เป็นคอร์ส เป็นอาหารซึ่งรังสรรค์อย่างวิจิตรบรรจง เพื่ออวดความอร่อยหลากรสชาติ ซึ่งสร้างสรรค์อย่างสุดฝีมือ อวดฝีมือทักษะเทคนิคการทำอาหาร ความคิดในเชิงสร้างสรรค์ของทั้งอาหารและการนำเสนอ (หลายจานจะแปลกใหม่น่าตื่นตาตื่นใจ) รวมทั้งความช่ำชองของเชฟในการใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล (หมายความว่าจะได้อาหารซึ่งมีคุณภาพดีที่สุด) ช่วงนี้โพทงนำเสนอ Tasting Menu ชุดใหม่ ประกอบด้วยอาหาร 20 คอร์ส โดยตั้งชื่อง่ายๆ ว่า “ประสบการณ์ใหม่” หรือ The New Experience

อาหารที่โพทงเป็นอาหารจีนในเมืองไทยสไตล์โพรเกรสซีฟ (นึกถึงร้าน Gaggan ในอดีต อาหารอินเดียสไตล์โพรเกรสซีฟที่ซอยหลังสวน) วางคอนเซปต์ของแต่ละจานเพื่อจะเล่าเรื่องราว นำเทคนิคใหม่ๆ มาใช้ในการทำอาหาร ผลลัพธ์มักจะเป็นอะไรที่เราไม่ได้คาดคิดมาก่อนว่า อะไรแบบนี้ก็มีด้วย ความยากของการใช้เทคนิคล้ำๆ มาสร้างเมนูใหม่มันอยู่ที่ความชำนาญ รสนิยมและความพอดี เรียกได้ว่า Tasting Menu บ่งบอกฝีมือของเชฟได้ดีที่สุด

อาหาร 20 คอร์สนั้นมาในปริมาณที่เชฟคำนวณมาแล้วอย่างถี่ถ้วน บางคอร์สคำเดียวอยู่ บางคอร์สสองสามคำพอลิ้มรสอิ่มเอม บางคอร์สโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงท้ายๆ จงใจจัดหนักหน่อยให้อยู่ท้อง

การรับประทาน Tasting Menu ไม่ต่างจากการดูหนังอาร์ต คือเราผู้เป็นคนกินต้องทำการบ้านหรือเข้าใจ Tasting Menu บ้าง จะช่วยให้เราตักตวงความรื่นรมย์จากมื้อนั้นได้มากขึ้น

เอกสารแผ่นเล็กๆ ที่ทางร้านมอบแก่ลูกค้า ระบุว่าอาหารที่นี่คืออาหารสัญชาติจีนบนแผ่นดินไทยนั่นเอง โดยอยู่ในกรอบปรัชญา 5 องค์ประกอบ และ 5 ผัสสะ และยังมีประโยคสวยๆ บอกเล่าไว้อีกว่า “กาลเวลาเดินหน้า แต่ความทรงจำไม่ได้ไปทางเดียวกับเวลา” Time moves in one direction, but memories in another. เหมือนเธอเชื่อว่า ความทรงจำนั้นเรียกกลับมาได้แม้เวลาจะผ่านไป

ในความเห็นของเชฟแพม รสชาติของอาหารมาจาก 5 องค์ประกอบ ได้แก่ เกลือ (Salt) เครื่องเทศสมุนไพร (Spice) รสเปรี้ยวนัวจากการหมักดอง (Acid) สัมผัสอันแตกต่างของวัตถุดิบ (Texture) และกลิ่นรสซึ่งมาจากการรมควันหรือการปรุงอาหารจนเกรียม หรือที่เรียกว่าปฏิกิริยามาล์ยา (Maillard Reaction) ในส่วนที่นอกเหนือจากรสชาติอาหารโดยตรง เราจะได้เสพทั้งรูป รส กลิ่น เสียงและสัมผัส จากทั้งอาหาร การจัดวาง พิธีกรรมในการเสิร์ฟ รวมทั้งเรื่องราวต่างๆ ที่มากับอาหาร ทั้ง 5 องค์ประกอบและ 5 ผัสสะจะช่วยกันทำงาน เพื่อให้ผลตามที่ต้องการ

เชฟแพมเริ่มต้นจากโจทย์ที่ว่า “ทำอย่างไรนะ จึงจะสร้างสรรค์ประสบการณ์ที่พิเศษ เพื่อสร้างความทรงจำให้แก่แขกของเรา หรือ ‘ปลดปล่อย’ ความทรงจำของแขกให้มาผนวกกับความทรงจำที่ฉันมีขณะสรรค์สร้างอาหารจานนั้นๆ”

การเดินทางผ่าน Tasting Menu เริ่มต้นด้วยการต้อนรับของทางร้านที่ชั้นล่างสุด บรรยากาศแสงสลัวชวนสงบ รอบตัวคือขวดโหลของดองต่างๆ และคมบุฉะ เรานั่งลง เช็ดไม้เช็ดมือด้วยผ้า ซึ่งคลี่จากรูปทรงเดิมขนาดเท่ามวนบุหรี่ เพียงเทน้ำลงผ้าก็คลี่ออกมา หลังจากจิบคมบุฉะพอให้ชื่นใจในรสเปรี้ยวอมฝาด พนักงานก็นำเราเข้าลิฟต์ตัวจิ๋ว ลิฟต์ผนังกระจกเคลื่อนตัวผ่านชั้นต่างๆ ของอาคาร บางจังหวะจะเห็นพนักงานในครัวทันสมัยกำลังเตรียมอาหารกันวุ่นวาย

ชั้นบนสุดซึ่งเพิ่งปรับปรุงเป็น Greenhouse ติดแอร์เย็นฉ่ำ เราชมวิวของใจกลางเยาวราชยามค่ำ นี่ไม่ใช่ถนนเยาวราชซึ่งสว่างไสวและคึกคักด้วยนักท่องเที่ยว แต่คือย่านการค้าซึ่งเพิ่งจบวันอันวุ่นวาย รอบตัวเราคืออาคารโบราณรุ่นไล่เลี่ยกัน ตั้งทะมึนเงียบเชียบ นานๆ จะมีมอเตอร์ไซค์บิดผ่านมาสักคัน เราจิบไวน์ออร์แกนิกชมวิว แกล้ม Potong’s Charcuteries มีกุนเชียงรสละมุนของทางร้าน (เชฟแพมยังมีร้านอาหารชื่อ Smoked ในย่านศาลายา เน้นเมนูเนื้อสัตว์รมควันโดยเฉพาะ)

ถึงเวลาอันควร (ไวน์หมดแก้วนั่นแหละ) เราก็ตั้งสติและซอยเท้าลงบันไดเล็กๆ ชันๆ ของอาคารโบราณ (ถ้าคุณเลือกที่จะไม่ใช้ลิฟต์จิ๋วตัวนั้น) มาถึงโต๊ะในห้องรับประทานอาหารหลักที่ชั้น 2 คอร์สแรกอย่างเป็นทางการ คือ Dear เยลลีจากส้มอันเป็นผลไม้มงคล (ทำจากส้มที่อำเภอฝาง เชียงใหม่)ไว้กินเล่นๆ ตัดรสด้วยขนมก้อนเล็กๆ ประกอบด้วยช็อกโกแลตขาวและครีมชีส ตามด้วย Born ขนมปังก้อนเล็กๆ ทำจากเนื้อลูกตาล เอาพาเต้เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทาอย่างอร่อย และยังมีของกินเล่นอื่นๆ ทำจากส่วนต่างๆ ของลูกตาล อย่าง In Love เนื้อลูกตาลหมักเหล้าเส้าชิงและน้ำมันรสผักชี นอกจากขนมตาลและลูกตาลลอยแก้วแล้ว เราไม่รู้มาก่อนว่าลูกตาลก็เอามาทำขนมปังได้

ขยับมาที่ Alive หอยนางรมสดตัวโตจากจังหวัดสุราษฎร์ธานี มากับน้ำจิ้มซีฟู้ด มันข้นด้วยหมึกจาก (ปลา) หมึกและน้ำส้มสายชูที่มาในรูปแบบของเม็ดไข่มุกจิ๋ว ซึ่งภาษาครัวฝรั่งชอบเรียกว่าคาเวียร์ เสิร์ฟพร้อมซุปรสผักชี ไว้ล้างปาก ออกทะเลต่อด้วย Beautiful เนื้อปูม้าทาบนขนมปังมันปู พร้อมด้วยซอสไข่ปูและเม็ดไข่มุกพริกไทยดำ คือความกลมกล่อมในรูปแบบใหม่ ล้างปากด้วยซุปปู

คั่นของคาวด้วย Sacred ขนมสีแดงสวยจากพุทราจีน รสหวานอมเปรี้ยว รับประทานกับคุกกี้ฝรั่งเศสแผ่นบางเฉียบรสแครอต บางคนบอกว่าจานนี้ชวนให้นึกถึงขนมบ๊วยแผ่นจากวัยเด็กที่เป็นแผ่นกลมๆ เล็กๆ สีแดงเราชอบเอามาแปะตัวกันเล่น ชื่อขนมเซียงจานั่นเอง

ตามด้วยเนื้อปลาเต๋าเต้ยบดแล้วตั้งไฟอ่อนในน้ำมัน ด้วยเทคนิคริลเลตของอาหารฝรั่งเศส รับประทานกับก้างปลาเต๋าเต้ยอบแห้งกรอบกำลังเคี้ยว และชาจีนเจิ้งซานเสียวจ่ง มาในชื่อว่า Humble และน้อมนำเสนอจานปลาเต๋าเต้ยมาเคียงอีกจาน คราวนี้มาในรูปขนมอบปรุงรสด้วยกะปิและมะขาม

เราเดินทางมาถึงจานหลัก เนื้อเป็ดนำมาเอจนาน 14 วัน เนื้อจะไม่เหนียวและเวลาที่ใช้ในการเอจจะเพิ่มรสชาติเป็ดให้อร่อยเต็มปากเต็มคำ เป็ดอบปรุงรสด้วยผงพะโล้ บอกตามตรงว่าหลังจากเซอร์ไพรส์มาตลอดกับจานก่อนหน้า ซึ่งแปลงกายมาในรูปแบบต่างๆ แยมเนื้อปูทาขนมปังบ้างล่ะ น้ำจิ้มซีฟู้ดสีดำสนิททำจากหมึกปลาหมึกบ้างล่ะ เมื่อเห็นว่าจานนี้คือเนื้อเป็ด มีข้าวอบหม้อดินหอมฉุย จะมีอะไรมาเซอร์ไพรส์อีกไหมหนอ

ปรากฏว่า จานนี้เสิร์ฟเป็นชุดในกล่องกลแยบยลหมุนเปิดได้ พิศดูดีๆ จะเห็นว่าตรงกระหม่อมเป็ดซึ่งมาทั้งคอมีของกินเนื้อข้นประดับอยู่ พนักงานอธิบายว่า “สมองเป็ดค่ะ” นอกจากเนื้อสมองเป็ดปรุงรส ยังมีเนื้อหัวใจเป็ดชิ้นเล็กๆ เสียบไม้มาเพื่อเพิ่มรสสัมผัสกรุบๆ จานอื่นยังมีเต้าหู้หมาโผวคล้ายเต้าหู้ทรงเครื่อง แต่จัดมาสวยฉ่ำตัดกันด้วยสีเขียวและสีแดง แตงกวาดองฝานนอนเรียงมาอย่างมีระเบียบ ผักผัด ข้าวอบหม้อดินหอมกรุ่นในชามสโตนแวร์ลายสวยวะบิซะบิ จานเป็ดนี้มีชื่อว่า Community สมองและหัวใจเป็ดย่าง (เหมือนจะบอกว่าชีวิตจะอร่อยจริงเมื่อใช้ทั้งหัวใจและความคิด) มีชื่อว่า Bold ไข่ตุ๋นในซุปแบบญี่ปุ่นชื่อ Thai-Chinese พนักงานแนะนำอย่างสุภาพว่า “ข้าวเติมได้นะคะ” ก็อยากเติมอยู่หรอกครับ เพราะมันอร่อยมาก แต่ต้องเก็บท้องไว้ เพราะเรายังต้องไปต่อ

จากตรงนี้ไปคือของหวานซึ่งดาหน้ากันเข้ามา ไม่ต่างจากเวลาที่เจอขนมเจ้าต่างๆ ริมถนนในพื้นที่ไชน่าทาวน์ เราล้างปากด้วย Layers of Flavours คือไอศกรีมซอร์เบ 3 สี ทั้งสามมาจากส้มโอทับทิมสยาม สีเขียวมาจากเปลือก จะติดขมฝาด สีเหลืองมาจากเม็ด ส่วนสีชมพูมาจากเนื้อส้มโอ คงลายเซ็นของเชฟแพมและเชฟร่วมสมัยอีกหลายท่าน ที่ยึดหลักไม่ทิ้งขว้าง ใช้วัตถุดิบให้ครบทุกส่วน เป็นการทำครัวอย่างยั่งยืน

History อ้างถึงถนนทรงวาดซึ่งเป็นย่านค้าเครื่องเทศและวัตถุดิบการเกษตรสำคัญในอดีต ขนมนี้ค่อยๆ มีรสชาติด้วยโกโก้นิบส์รสเก๊กฮวย ปิดท้ายสมเป็นฟินาเลด้วย Legacy ทางร้านทำรถเข็นสังกะสีสีสวยคันน้อย มีลำโพงส่งสรรพเสียงของท้องถนนเยาวราช แหวกผ่าบรรยากาศสงบเรียบร้อยอย่างไฟน์ไดนิงของที่ร้าน เป็นการตีความใหม่ของของขบเคี้ยวข้างถนนอย่างมะม่วงน้ำปลาหวาน เต้าฮวย และไข่นกกระทา

สุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุดด้วยธรรมเนียมร้านอาหารจีนซึ่งไม่มีในเมืองจีน (เพราะมันเกิดที่อเมริกา เป็นลูกเล่นสำหรับฝรั่ง) นั่นคือลิ้นชักให้เราเลือกหยิบคุกกี้ทำนายกัน

ถามว่าการเดินทางไปกับ Tasting Menu นี้ปลุกความทรงจำ หรือพาเราพุ่งสวนกาลเวลาอย่างที่เชฟแพมตั้งใจไว้ ตอบได้ว่าอาจปลุกอดีตบางส่วนของเราเองบ้าง เช่น ขนมเซียงจา หรือเมื่อได้เห็นเนื้อปลา ซุปมาพร้อมก้างอย่างเท่าเทียมในความเป็นอาหาร ในฐานะที่ชอบชิมอาหาร บอกได้ว่าสนุกมาก ซึ่งความสนุกส่วนใหญ่นั้นอยู่ที่ความพยายามของเราเองในการแกะรอยความทรงจำและการสร้างสรรค์ด้านอาหารของเชฟ ผ่านการถอดแยกชิ้นแล้วประกอบใหม่ของอาหารแต่ละจาน ผ่านการจัดรูปแบบสวยงามชนิดมองได้นาน จนไม่อยากไปรบกวนมันด้วยปลายส้อมหรือตะเกียบ ผ่านการเรียงร้อยจัดอันดับของอาหารซึ่งเสิร์ฟส่งรับกันอย่างเหมาะเจาะ

ร้านอาหารโพทงได้ดาวมิชลินหนึ่งดวงเมื่อปีที่แล้ว ตัวเชฟแพมเองจึงเป็นเชฟอายุน้อยที่สุดที่ได้รับดาว นอกจากนั้นร้านยังได้รับรางวัล Opening of the Year ยืนยันความสำเร็จในฐานะร้านเปิดใหม่ และโพทงยังเป็นร้านแรกที่ทำอาหารจีนแนวในประเทศไทยในแนวโพรเกรสซีฟอีกด้วย

เครดิตภาพตึกและอินทีเรียร์ : Gastrofilm
เครดิตภาพอาหาร : Happeningbkk