FLAVOR

จักรวาลการชง...วิชาดริปว่าด้วย
กลิ่น รส บอดี้ และความสมดุล

เรื่อง เกด-ริน ภาพประกอบ ANMOM Date 19-08-2021 | View 1k
Being-
there
Det-
our
Be my-
guest
FLA-
VOR
Res-
ound
Reth
-ink
Insig
-hts
Tre-
nds
Busi-
ness
Insi-
ders
Bal-
ance
Craft
-yard
Read At ONCE
  • เราไม่อาจเปลี่ยน “โลกของกาแฟ” แต่เราสามารถออกแบบและควบคุม ‘จักรวาลการชง’ ในมือของเราได้
  • มาดูกันว่าอะไรคือปัญหาที่ในเวทีแข่งขันดริป กรรมการมักจะใช้เพื่อ ‘จับผิด’ หรือการให้คะแนนความบกพร่อง
  • คีย์สำคัญอย่างหนึ่งของกาแฟดริป คือการชง และคนชงนี่แหละที่ทำให้คนชิมนั้นตกนรกหรือขึ้นสวรรค์จากกาแฟแก้วนั้นเลยทีเดียว

“เพราะหน้าที่ของคนชงคือ ทำให้ของดีที่มีอยู่ในเมล็ดนั้นปรากฏ และหลบเลี่ยงของแย่“

D 14

หัวหน้ากรรมการ Head Judges ผู้ตัดสินรสชาติกาแฟชาวต่างประเทศหลายคนเคยพูดไว้ตรงกันว่า การให้คะแนนกาแฟมี 2 แนวทาง ทางแรก คือให้คะแนนตามความดีงามที่พบ กับทางที่สองคือ ลบคะแนนจากความบกพร่องที่เจอ ซึ่งทั้ง 2 แบบมีเป้าหมายแตกต่างกัน กลุ่มการประกวดเมล็ด อย่างเวที Cup of Excellence (COE) หรือ Best of มักจะให้คะแนนตามความดีงามที่พบ นั่นเพราะกาแฟแต่ละตัว (โดยเฉพาะกาแฟในแต่ละประเทศนั้น) มีเอกลักษณ์ที่โดดเด่นต่างกันไป ส่วนกลุ่มการแข่งขันชง และแนวของ SCAA ส่วนมากใช้วิธีลบคะแนนตามความบกพร่องที่เจอ เป้าหมายเพื่อเปรียบเทียบและสรุปให้ได้ด้วยเกณฑ์เดียวกันว่า กาแฟแก้วไหนดีกว่า

D 15

ปัจจุบันลูกค้าหน้าบาร์พอได้ชิมแล้วอาจคุ้นเคยที่จะมองหาจุดบกพร่องในแก้วนั้นๆ ก่อน ยิ่งคนที่เรียนวิชากาแฟมาแล้วยิ่งจับผิดเก่ง อาจเพราะรู้จักแล้วว่ากาแฟที่ (ยัง) ไม่ดีมีลักษณะอย่างไร

เอ้า! เผื่อใครที่จับผิดไม่เก่ง (ฮา) กาแฟที่ (ยัง) ไม่ดี มีปัญหาอะไรได้บ้าง เปิดสกอร์ชีท World Brewers Cup Scoresheet กันอีกสักครั้ง ไล่เรียงไปตามช่องการให้คะแนน

1. ปัญหากลิ่น (Aroma)

⁃ กลิ่นน้อย : กาแฟมีกลิ่นที่ดีแต่เบาบาง
⁃ กลิ่นไม่พึงประสงค์ : กาแฟมีกลิ่นดีเฟกต์ / กลิ่นก้ำกึ่งที่มีดีและแย่ปนๆกัน

คนทั่วไปดมแล้วอาจเรียกรวมๆว่า “กลิ่นกาแฟ” แต่คนที่เริ่มจะยุ่งยาก หรือเริ่มจะเรื่องมากกับการกินกาแฟมักมีความพยายามแยกแยะกลิ่นต่างๆ เช่น กลิ่นผลไม้สีเหลืองสุก กลิ่นดอกไม้กลีบขาว หอมเย็นๆเบาๆ ฯลฯ โดยกลิ่นที่ดีมักนำไปสู่ความคาดหวังที่ดี ดังนั้นกลิ่นที่ดีก็ควรจะมีเยอะๆ ชัดๆ และกลิ่นที่ไม่ดีก็ควรจะมีน้อยๆหรือไม่มีเลย ส่วนกลิ่นที่ก้ำกึ่งไม่รู้ว่าดีหรือแย่ ให้ตีความไปทางแย่ไว้ก่อน ซึ่งในการชงครั้งต่อไป เราควรหลีกเลี่ยงหรือไม่ก็ชงเอากลิ่นออกมาให้น้อยลงกว่าเดิมด้วยวิธีการต่างๆ

D 8

2. ปัญหารสชาติ (Flavor)

⁃ รสชาติไม่ชัดเจน : หมายถึงชงได้รสชาติออกมาเยอะ แต่มาเป็นก้อน นัวๆไม่ชัดเจน
⁃ รสชาติจืด /บาง : หมายถึงชงได้รสชาติออกมาน้อย

รสชาติที่ดีเป็นสิ่งสามัญที่คนธรรมดาสามารถบอกได้ ในหมวดรสชาติต้องมีความชัดเจน โดยความชัดเจนในที่นี้ไม่ใช่ต้องระบุบอกว่าเป็นเบอร์รี่ชนิดไหน แต่ควรจะแยกได้ หวานหรือเปรี้ยว กรรมการจะมองหาความชัดเจนก่อนและตามด้วยความหลากหลาย เช่น กาแฟแก้วนี้กินแล้วมีส้มชัดเจนมาก แต่กินไปร้อน อุ่น เย็น มีแต่ส้ม ส้ม ส้ม อย่างเดียวเลย ถ้าเทียบกับกาแฟตัวที่จิบแรกเป็นเลมอน จิบสองหวานชัดกว่าเดิมอีก รสเปลี่ยนจากเลมอนเป็นผลไม้สีม่วงแซมขึ้นมา นี่คือ ตัวอย่างของความชัดเจนและความหลากหลาย ซึ่งกาแฟตัวที่สองนี้ก็จะถูกตีความว่ามันดีงามมากกว่า เพราะกินแล้วมันก็ตื่นเต้นกว่า คนกินก็สนุกกับการรับรสชาติที่ดีได้มากกว่า

3. ปัญหารสคงค้าง (Aftertaste)

⁃ อาฟเตอร์เทสดี แต่สั้น
⁃ อาฟเตอร์เทสยาว แต่ไม่ดี ไปในทางฝาด
⁃ อาฟเตอร์เทสยาว แต่ไม่ดี ไปทางขม ค้างติดคอ มีดีเฟกต์

รสคงค้างหมายถึง รสชาติที่หลังจากกลืนไปแล้ว ยังมีรสที่ค้างอยู่ในกระพุ้งแก้มหรือลำคอ เช่น ความหวาน ความฉ่ำ ซึ่งหลายๆครั้ง การจิบกาแฟมันแค่แว๊บเดียว เราอาจจะยังนึกไม่ออกว่ามีกลิ่นอะไร เป็นกาแฟทรงไหน แต่สิ่งที่เหลือคงค้างอยู่ในลำคออาจจะทำให้เราจินตนาการเป็นคู่เทียบถึงดอกไม้หรือผลไม้บางอย่าง สำหรับอาฟเตอร์เทส กรรมการจะมองหาอาฟเตอร์เทสที่ดีก่อน จากนั้นจึงมองว่ารสนั้นค้างไว้นานหรือเปล่า

D 4

4. ปัญหาความเปรี้ยวสดชื่น (Acidity)

⁃ เปรี้ยวแบบไม่มีคุณภาพ / เปรี้ยวแหลม เปรี้ยวทิ่ม เปรี้ยวบาด
⁃ เปรี้ยวต่ำ ทึบ

“บาด” ทางรสชาติ ถ้าเป็นอาหารให้นึกถึง “ยำ” ที่มันบาดคอ หรือยำที่ใช้มะนาวปลอม หรือเปรี้ยวที่ให้รสชาติแหลมในโทนเดียวแบบไม่มีความหวานมาตบ ส่วน “คม” ทางรสชาติคือ เมื่อกินไปแล้วรู้สึกไม่สบายปาก กินแล้วรู้สึกว่ามีอะไรทิ่มปาก ทิ่มแล้วหยุดกึก นึกถึงกาแฟที่เปรี้ยวแบบน้ำส้มสายชู เปรี้ยวเขียว เปรี้ยวหญ้าๆ สุดท้ายถ้ามันแสบคอถือว่าเปรี้ยวแบบไม่มีคุณภาพ ยกตัวอย่าง มะยม ผลไม้เปรี้ยวที่ค่อนข้าง high tone ถ้าเรากินมะยมดิบ มันจะคงความฝาดค้างไว้ แต่ถ้ากินมะยมสุก จะกลายเป็นความเปรี้ยวที่มีหวานตาม กินแล้วอยากกินอีก ซึ่งความดีความแย่ทางรสชาติค่อนข้างสากล เป็นสิ่งที่เราตัดสินใจว่าอยากจะกินต่อ หรือต้องฝืนใจกิน

5. ปัญหาบอดี้ (Body)

⁃ บอดี้บาง : บางแบบไม่มีคุณภาพ
⁃ บอดี้หนัก / ทึบ : หนักทึบแบบไม่มีคุณภาพ

เราไม่ได้แฮปปี้กับกาแฟที่บอดี้เยอะจนเกินไป แต่เราแฮปปี้กับกาแฟที่นุ่ม ลื่นและมีมวล ยกตัวอย่าง นมพร่องมันเนยเทียบกับนมสดปกติ นมพร่องมันเนยถูกดึงไขมันบางอย่างออกไปและทำให้มันมีบอดี้ไม่ดีเท่านมสด แต่ถ้าเทียบนมสดกับนมข้นจืด ผลคือนมข้นจืดข้นกว่านมสด แต่บอดี้ของนมข้นจืดมันไม่ดีเท่าของนมสด สำหรับกาแฟแก้วที่ดีสุด คนกินต้องสัมผัสได้ถึงความนุ่ม ความลื่น สัมผัสได้ถึงความแวววาว กินแล้วอยากกินอีก กลืนได้เยอะๆ ตรงข้ามกับบางแก้วที่กินแล้วมันแน่น มันหนัก มันบาด มันสะดุด มันติดคอ หรือกินแล้วรู้สึกว่ามันเบาโหวง

6. ปัญหาความสมดุล (Balance)

⁃ รสชาติไม่สมดุล
⁃ ร้อน อุ่น เย็น ไม่สมูท ไม่มีฮาร์โมนี่ที่ดี

กาแฟที่มีความสมดุลไม่ได้หมายความว่ากาแฟตัวนั้นต้อง “จืด” เปรียบกับอาหารไทยที่รสจัด เช่นส้มตำ รสฉูดฉาด เผ็ดจัด เค็มจัด เปรี้ยวจัด แต่กินแล้วรู้สึกสมดุล กาแฟก็เหมือนกัน กาแฟรสจัดก็สามารถมีความสมดุลได้ และในขณะเดียวกันกาแฟรสจืดก็มีความสมดุลได้ เทียบกับผัดผัก ผัดผักที่สมดุลก็จะมีความกลมกล่อม ผัดผักไม่สมดุลอาจจะมีแค่เค็มอย่างเดียวไม่มีรสอื่นมาตบท้าย

สำหรับความสมูทในกาแฟ หมายถึง มีการเปลี่ยนแปลงทางรสชาติ ร้อน อุ่น เย็น เป็นไปอย่างราบรื่น คงตัว มีทิศทางและคงความดีงามไว้ เช่นเปลี่ยนจากผลไม้สีเหลืองเป็นสีม่วง จิบแรกได้รสพวกมะปรางก่อน พอเย็นหน่อยเปลี่ยนเป็นองุ่น ฯลฯ

D 1

7. ปัญหาภาพรวม (Overall) : ความน่าเบื่อ ไม่น่าประทับใจ ความรู้สึกเฉยๆ

ด้วยเบอร์บดเบอร์เดิม อุณหภูมิน้ำเท่าเดิม ดริปเปอร์ตัวเดิม ท่าชงแบบเดิมๆ ฯลฯ การชงที่อยู่ในขอบเขตของ Save zone นั้นไม่ผิด แต่วิธีการแบบเดียวแบบเดิม จะไม่สามารถรีดเอารสชาติสูงสุดของกาแฟแต่ละตัวออกมาได้ นั้นเพราะกาแฟแต่ละตัวนั้นมีของดี ของแย่แตกต่างกัน คนชงควรต้องเข้าใจหลักการ “ลดบางสิ่ง เพิ่มบางสิ่ง” เพื่อดึงเอาศักยภาพที่ดีที่เมล็ดกาแฟมีออกมาให้หมดจด ซึ่งปัญหานี้อาจเกิดจากการชงกาแฟด้วยวิธีการคุ้นเคยมาเป็นเวลานานๆ โดยไม่ได้ทดลองวิธีใหม่ๆ

D 5

เป็นไปได้ไหมว่า กาแฟแก้วหนึ่งจะตรวจพบข้อบกพร่องครบทุกช่องเกณฑ์

นอกเวทีการแข่งขัน คงน่าเสียดายหากกาแฟแต่ละแก้วนั้นถูกจ้องเพื่อจับผิดซะจนเสียอรรถรสการดื่มด่ำ สิ่งสำคัญที่ทั้งคนชงและคนชิมควรนึกถึง คือ เป้าหมายการเรียนรู้ปัญหารสชาติไม่ใช่เพื่อไปให้คะแนนการชงของใคร การหาข้อบกพร่องมีข้อดีตรงทำให้รู้ข้อด้อย รู้จุดอ่อน เป็นแนวทางเพื่อปรับปรุงและพัฒนาการชง ส่วนแนวทางการให้คะแนนโดยมองหาความดีงาม จะเป็นการเปิดเผยศักยภาพของกาแฟ เพราะแม้แต่คนชงกาแฟที่เก่งที่สุดในโลก ก็ไม่อาจเปลี่ยนสิ่งที่ไม่มีในกาแฟให้มาเป็นมีได้

จริงอยู่! เราไม่อาจเปลี่ยน “โลกของกาแฟ” แต่เราสามารถออกแบบและควบคุม “จักรวาลการชง” ในมือของเราได้ (ด้วยเบอร์บด, อุณหภูมิ, เวลา, สัดส่วน และแรงดันดริปเปอร์ ฯลฯ)

มองกลับกัน เป็นไปได้มั๊ยว่า กาแฟหนึ่งแก้วนั้นจะมีแต่ความดีงามไร้ที่ติ

ธรรมชาติของโลก มี “มืด” ยังต้องมี “สว่าง”

D 13

ไม่ว่าคุณจะเป็น “คนชง” หรือ “คนชิม” ก็อยากให้มองหาความสว่างก่อนความมืด เช่นกันกับ การชิมกาแฟสักแก้วที่อยากให้มองหา “ความดีงาม” ก่อนตามหา “ข้อบกพร่อง” เพราะเมื่อเรารับรู้ถึงความดีงามที่ปรากฏในแก้วแล้ว เมื่อปรับปรุงการชงครั้งต่อไปจะได้เลือกเก็บรักษา “ความดีงาม” นั้นไว้ก่อนเป็นสิ่งแรก แล้วจึงค้นหาวิธีการแก้ไข ปรับ-ลด บางอย่างเพื่อให้ “ตำหนิ” เล็กๆน้อยๆนั้นหายไป โดยไม่ทำให้ความดีที่เคยมีนั้นหายไปด้วย

D 10

D 9

คนชงควรเข้าใจวิธีการต่างๆ เพื่อเปิดเผยรสชาติดีงามที่ซุกซ่อนอยู่ในเมล็ด ในขณะเดียวกันก็ควรต้องเรียนรู้วิธีการปกปิดสิ่งที่ไม่ต้องการด้วย

“เพราะหน้าที่ของคนชงคือ ทำให้ของดีที่มีอยู่ในเมล็ดนั้นปรากฏ และหลบเลี่ยงของแย่ “

D 18

การสกัดสิ่งดีๆ ที่มีอยู่ในเมล็ดให้ได้มากที่สุด คือ การส่งต่อความตั้งใจของคนที่อยู่ก่อนหน้า ทั้งคนปลูก คนโปรเสส รวมไปถึงคนคั่วฯลฯ ถือเป็นการให้เกียรติความดีงามที่ธรรมชาติมอบให้

D 6

D 11

คนชงจึงมีหน้าที่สำคัญในการเปิดเผยความดีงามเหล่านั้น และส่งผ่านสิ่งดีๆที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟ ให้ออกมามากที่สุด.

Tags: