หลายปีก่อนเมืองไทยจะมีรัมอะกริโคล (agricole หมายถึงเหล้ารัมระดับคราฟต์ซึ่งใช้น้ำอ้อยเป็นวัตถุดิบ) อย่าง Isaan Rum ที่หนองคาย Chalong Bay ที่ภูเก็ต หรือ Kosapan ที่เมืองนนท์ สปป.ลาว เขาผลิตรัมอะกริโคลกันมาก่อน ปีนี้น่าจะเป็นปีที่ยี่สิบแล้ว นับแต่การเริ่มต้นของ Rhum Laodi

ราว 97% ของรัมที่ผลิตทั่วโลกทำจากกากน้ำตาลซึ่งเป็นวัตถุดิบราคาถูก มีเพียง 3% ที่เป็นรัมอะกริโคลซึ่งมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของอ้อยอันเป็นเอกลักษณ์

ต้นเดือนมีนาคม ท้องฟ้าในเมืองเวียงจันทน์มัวซัว แต่ห่างไปนอกเมืองไม่กี่สิบกิโลเมตร ฟ้าแจ่มใส อากาศสดชื่น เย็นสบายในเวลาบ่ายสาม ทั้งที่ไม่ได้อยู่บนพื้นที่สูง เมืองลาวเขาต้นไม้เยอะ

โรงกลั่นปลูกอ้อยเองในพื้นที่เจ็ดสิบกว่าไร่โดยรอบ “เราไม่ใช้สารเคมี อยากให้ทุกกระบวนการเป็นธรรมชาติที่สุด เป็นจุดยืนของผม” คือคำอธิบายของคุณอิคูโซ อิโนอูเอะ ประธานบริษัทและหัวหน้าช่างต้มกลั่นของรัมลาวดี

คนญี่ปุ่นคนนี้ มาทำรัมสไตล์แคริบเบียน ในประเทศลาว ใกล้แม่น้ำโขงได้ยังไงกัน

คุณอิโนอูเอะเองไม่มีพื้นฐานเรื่องการผลิตเหล้าก่อนจะมาทำรัมลาวดี “แต่ผมชอบดื่ม” ว่าแล้วเขาก็หัวเราะ “คนเราได้เพื่อนมากมายจากการดื่มครับ”

และรัมเป็นเป็นสุราชนิดหนึ่งซึ่งเขาหลงใหล คือชื่นชอบมาตั้งแต่ยังทำงานด้านวิจัยอาหารที่ประเทศญี่ปุ่น “พอมาถึงที่นี่ ผมเลยอยากลองตั้งโรงงานผลิตรัมในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ผมชอบเมืองลาว ชอบความเป็นอยู่ ชอบชีวิตสบายๆ ของที่นี่”

หุ้นส่วนคนลาว คุณสิทธัตธะ ราชพล ซึ่งเป็นซีอีโอของบริษัทเล็กๆ นี้ เขาจัดการเรื่องระดมทุนทางฝั่งลาว พอดีกับครอบครัวมีที่ดินผืนนี้ เหมาะจะใช้ตั้งโรงกลั่นและปลูกอ้อย วัตถุดิบสำคัญ

“แม้จะมีพื้นฐานทางด้านวิทยาศาสตร์ แต่ผมไม่เคยทำเหล้ามาก่อน ต้องมาเรียนรู้เอาที่นี่ ต้องหาข้อมูลเรื่องของการกลั่นและการหมัก ผมว่าการหมักนี่น่าจะยากที่สุด เพราะเราทำงานกับสิ่งมีชีวิต คาดเดายาก แถบนี้อากาศร้อน แบคทีเรียชอบ ความยากอยู่ที่การควบคุมแบคทีเรียซึ่งจะเกิดในขั้นตอนการหมักให้มันพอดี ขนาดที่ญี่ปุ่นซึ่งอากาศหนาว ยังผลิตสาเกในฤดูหนาวเลย เพราะอากาศเย็น แบคทีเรียไม่แอคทีฟ เราทำงานง่าย”

ฤดูการผลิตของรัมลาวดีจึงเริ่มในเดือนพฤศจิกายน และมาจบเอาในเดือนมีนาคม เป็นเวลาประมาณสี่เดือน

สิทธัตธะพาเราเดินชมพื้นที่ทั้งรอบๆ และภายในโรงกลั่น ตามพื้นดินรอบๆ บริเวณคือตอของต้นอ้อยซึ่งตัดแล้ว เหลือรากในดินรอเติบโตเป็นต้นใหม่ในฤดูกาลต่อไป ในโรงกลั่นคือเครื่องหีบน้ำอ้อย เตากลั่นแบบคอลัมน์สติลซึ่งใช้กากอ้อยเป็นเชื้อเพลิง ถัดมาด้านในคือโรงเก็บเหล้ารัมซึ่งกลั่นได้ ขั้นตอนนี้ดีกรีของสุราที่ได้คือ 60% และจะเปลี่ยนเป็นดีกรีที่เหมาะสมต่อไป

ขออนุญาตอธิบายขั้นตอนนี้เพื่อจะได้เข้าใจในเรื่องคุณภาพของสุรา ปกติแล้วสุราที่ได้จากขั้นตอนการกลั่น (ไม่ว่าจะเป็นที่ไหน) จะแบ่งเป็นสามขั้น สุราที่ได้ในช่วงแรกของการกลั่นจะเรียกว่า head ช่วงกลางๆ จะเรียกว่า heart ช่วงท้ายๆ เรียกว่า tail “เราเอาแต่ส่วนของ heart มาใช้ทำรัม คือสุราช่วง head กับ tail นี่ถ้าดื่มแล้วจะเมาค้าง เหมือนกับมีสารตกค้างจากขั้นตอนการกลั่นอยู่ เราไม่ใช้ ซึ่งส่วน heart ที่ได้จากตอนกลางๆ ของขั้นตอนการกลั่นจะบริสุทธิ์กว่า” สิทธัตธะอธิบาย

ช่วงการระบาดของโควิด ทางรัมลาวดีนำแอลกอฮอล์ไปบริจาคให้รัฐบาลลาว เข้าใจว่าน่าจะเป็นช่วง head และ tail ที่คัดออกนี่แหละ

สุราที่กลั่นได้ใหม่ๆ มีกลิ่นฉุนซึ่งแฝงด้วยกลิ่นอายของน้ำอ้อย จากนั้นสุราที่ได้จะแยกไปบ่มเป็นสองชนิดใหญ่ๆ คือ white rum หรือรัมใส และรัมสี คือ brown rum ซึ่งจะผ่านการบ่มในถังไม้โอ๊กซึ่งเคยใช้บรรจุเบอร์เบิน หรือไม่ก็ไวน์พีโนนัวร์มาก่อน รัมสีนี้จะบ่มตั้งแต่ห้าปีขึ้นไป

ถึงตอนนี้ เราก็นึกถึงความแตกต่างระหว่างการผลิตสุราแบบคราฟต์ของเมืองไทย กับของที่นี่ ซึ่งเป็นประเทศ “สุราเสรี” แทบทุกหมู่บ้านจะมีโรงกลั่นไว้ขายคนในชุมชน ไม่มีการผูกขาด ที่เมืองไทยกฎหมายกำหนดว่าสุรากลั่นชุมชน (ได้แก่ผู้ผลิตสุรารายเล็ก) ทำได้แต่เหล้าใส ห้ามทำเหล้าสี แต่ที่ลาวทำได้ และไปไกลกว่าเมืองไทยในแง่ของประเภทของสุราด้วย เขาเปิดโอกาสให้ผู้ผลิตรายเล็กผลิตสินค้าการเกษตรที่เพิ่มมูลค่ามากกว่าที่เมืองไทย “ผลิตภัณฑ์จากอ้อยนะครับ ถ้าทำเป็นน้ำตาล เราก็ขายได้ราคาหนึ่ง แต่ถ้ามากลั่นเป็นเหล้ารัม มูลค่ามันจะเพิ่มเป็นร้อยเท่า” สิทธัตธะอธิบาย

นอกจากนั้นรัมลาวดียังมีสุราบ่มรสและกลิ่นด้วยกรรมวิธี marriage ซึ่งแปลว่าแต่งงานนั่นแหละ หมายความว่ารสและกลิ่นของพืชหรือผลไม้จะค่อยๆ ซึมซาบ ทำความรู้จักคุ้นเคยกับเหล้ารัมที่หมักจนกลายเป็นเหล้ารสใหม่ สมุนไพรและผลไม้เหล่านั้นมีตั้งแต่ อ้อยสด พลัม บ๊วยหรืออูเมะ กาแฟ แพชั่นฟรุต และมะพร้าว

ยังมี รัมลาวดี “หลวงพระบาง” ซึ่งมีรสเผ็ดร้อนกำลังสนุกของพริกไทยดำ พริกขี้หนูและอบเชย ส่วนรัมบ๊วยที่นี่ดีกรียี่สิบเศษ กลิ่นอูเมะจรุงมาก ได้ความว่าใช้บ๊วยซึ่งมาจากโครงการหลวง “บ๊วยของลาวหรือของทางเวียดนามหอมสู้ของไทยไม่ได้ครับ”

กิจการโรงกลั่นเล็กๆ แห่งนี้ทำด้วยใจรักจะค้นคว้าผลิตภัณฑ์ ด้านหนึ่งของโรงกลั่นเราเห็นไหขนาดใหญ่เรียงราย เป็นไหดินเผาทรงอย่างไหที่ใส่ปลาร้า “อันนี้เป็นงานทดลอง” นอกจากนั้นยังมีจินซึ่งก็เป็นงานทดลองเหมือนกัน “แลกวิชากันกับคนทำจินครับ”

ด้านในโรงกลั่นมีอุปกรณ์กลั่นลักษณะเป็นถังไม้ ตั้งอยู่บนฐานสเตนเลส มีท่อต่อออกมาสู่ถังเก็บ “คือนอกจากหม้อกลั่นสมัยใหม่ เรายังลองใช้กรรมวิธีของคนโบราณ ในหม้อกลั่นซึ่งเรียกเป็นภาษาญี่ปุ่นว่า คาบูโตะ มาจากวัฒนธรรมกลั่นสุราหลายพันปีที่ใช้กันในแถบเอเชียและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้” ผลที่ได้คือรัมใสสีเหลืองอมเขียวจางๆ อันมีชื่อว่า “56” ตามดีกรีของเหล้าที่กลั่นได้

รัมลาวดีใช้อ้อยพันธุ์ อู่ทอง 3 ของไทยซึ่งเป็นพันธุ์หลักในการผลิต อุโนอูเอะบอกว่า “อ้อยพันธุ์นี้กลิ่นหอม เดี๋ยวนี้เมืองไทยไม่ค่อยใช้กันแล้ว” และยังเล่าให้ฟังอีกด้วยว่า “เอเชียตะวันออกเฉียงใต้คือถิ่นกำเนิดของอ้อยนะครับ ผมภูมิใจนะที่ได้มาผลิตรัม ในถิ่นกำเนิดของอ้อย โลโก้ของรัมลาวดีคือผีเสื้อ การทำเหล้าให้ออกมาดีคือขั้นตอนที่ใช้เวลา กว่าจะออกมาเป็นผีเสื้อ คือเป็นดักแด้มาก่อนนะครับ แถบแคริบเบียนมีลมทะเล สร้างคาแรกเตอร์ของรัมที่โน่น ส่วนลาวมีแม่น้ำโขง สร้างคาแรกเตอร์ของเราที่นี่”

ถึงตอนนี้เรานึกภาพถังบ่มไม้โอ๊กซึ่งเรียงรายอยู่ในโรงเก็บอากาศอุ่นแบบประเทศแถบร้อนชื้น อย่างเมืองลาว รัมในถังเปรียบเสมือนดักแด้เก็บตัวนิ่ง เมื่อถึงเวลามันจะสยายปีกของฝีเสื้อ คือรัมสีซึ่งมีความซับซ้อนของกลิ่นและรสชาติ กลิ่นจรุงเมื่อจมูกเข้าใกล้ขอบแก้ว มีรสอวลอุ่นในปากเมื่อจิบ หลังกลืนลงคอมีรสชาติที่อ้อยอิ่งเป็นอาฟเตอร์เทสต์ เป็นกระบวนรสอย่างสุราคุณภาพดีเขามีกัน ทั้งหมดมาด้วยน้ำพักน้ำแรง ความรักในสุรารัมและเวลายี่สิบปีที่คุณอิโนอูเอะและคุณสิทธัตธะทุ่มเทให้แก่รัมลาวดี

“วันนี้ดักแด้ พรุ่งนี้ผีเสื้อ” คือคำจำกัดความที่สวยงามของรัมแห่งเมืองลาวแบรนด์นี้