ถ้ามีคนชวนไปกิน Fine Dining แล้วบอกว่าเมนูวันนี้มี “ถั่วเน่า” เป็นหนึ่งในพระเอกของมื้อ ก็น่าจะทำให้อยากรู้ขึ้นมานิดหนึ่งว่า หน้าตาและรสชาติจะออกมาแบบไหนนะ

นี่คือหนึ่งในประสบการณ์ที่เราได้ลองตอนไป Toob North: A Window into Mountain Life พื้นที่ที่หยิบเรื่องราวของภาคเหนือมาเล่าใหม่ผ่านทั้งนิทรรศการ งานสร้างสรรค์ เวิร์กช็อป อาหาร งานคราฟต์ และบทสนทนากับคนทำงานจริงในพื้นที่

Toob North นิยามความเหนือออกเป็น 3 มุม คือ Living Land, Human Hand และ Inner North แต่แทนที่จะเริ่มทำความรู้จักทั้งหมดผ่านนิทรรศการ เราขอเริ่มจากสิ่งที่เข้าถึงง่ายที่สุดก่อน นั่นคือ “กิน”

เรากำลังพูดถึงมื้อพิเศษที่มีชื่อว่า Akha Meal That Grows Forests – มื้ออาหารอาข่าที่หล่อเลี้ยงผืนป่า โดย Seeds Journey

แล้ว Seeds Journey คือใคร?

เรื่องนี้ต้องย้อนกลับไปที่ น้ำ–กัลยา เชอมื่อ คนรุ่นใหม่ชาวอาข่า ผู้ก่อตั้ง Seeds Journey ที่เริ่มต้นจากการทำงานเรื่องความมั่นคงทางอาหาร ก่อนกลับไปสนใจสิ่งที่อยู่ใกล้ตัวมากขึ้น ทั้งอาหารที่คนอาข่ากินกัน เมล็ดพันธุ์พื้นบ้าน และความรู้เรื่องวัตถุดิบที่อยู่กับคนรุ่นพ่อแม่ปู่ย่ามานาน

อาหารหนึ่งจานพาเราไปเรียนรู้เรื่องราวที่มากขึ้น เพราะเมนูนั้นไม่ได้เกิดจากคนปรุงเพียงคนเดียว แต่ต้องมีคนปลูก มีเมล็ดพันธุ์ มีวัตถุดิบ และที่สำคัญคือต้องมีคนกิน

Seeds Journey จึงใช้ทั้งอาหาร การเดินทาง เวิร์กช็อป เป็นวิธีพาคนภายนอกเข้าไปรู้จักเรื่องเหล่านี้ ขณะเดียวกันก็ทำงานร่วมกับชุมชนและคนรุ่นใหม่ในเชียงราย เพื่อให้วัตถุดิบและอาหารพื้นถิ่นยังเดินหน้าต่อไปได้ในโลกปัจจุบัน

ก่อนเริ่มมื้อพิเศษในวันนั้น Seeds Journey ให้ทุกคนลองทำ น้ำพริกถั่ว กันเอง เอาจริงๆ วัตถุดิบก็ไม่ได้หวือหวา มีมะเขือเทศ พริก งาขาวคั่วถ่าน และถั่วห้าสี กินคู่กับผักและสมุนไพรตามฤดูกาล

ถั่วกลายเป็นพระเอกของงานที่กลายเป็นเมนูอร่อยจากฝีมือเราเอง น้ำเล่าว่า ชุมชนของเธอปลูกถั่วเยอะมากจนเกือบโอเวอร์ซัปพลาย แทนที่จะรอให้คนมารับซื้อในชุมชน ก่อนที่มันเลยเถิดไปไกลจนคุมปริมาณไม่ไหว น้ำตัดสินใจพาสิ่งเล็กๆ ที่เรียกว่าถั่วออกมาให้เรารู้จักผ่านเมนูง่ายแต่ได้ใจอย่างน้ำพริกถั่วในวันนี้ และเธอเปลี่ยนบทบาททั้งชุมชนให้กลายเป็นเชฟพื้นบ้านที่ช่วยกันเล่าเรื่องวิถีอาข่าได้อย่างออกรส

หลังจากทดลองทำแล้วก็ได้เวลาทดลองกิน

จานแรกคือ ยำผักตามฤดูกาลแบบอาข่า ผักสดคลุกกับขิง งาขาวคั่วถ่าน และถั่วห้าสี เป็นจานที่บอกคาแรกเตอร์ของมื้อนี้ได้ค่อนข้างดี ไม่มีอะไรซับซ้อนมาก แต่ทำให้เริ่มจับทางได้ว่าเราจะเจอกับสมุนไพร ความสด และกลิ่นจากการคั่วหรือรมควันอีกหลายครั้งตลอดมื้อ

ถัดมาคือเมนูที่เราอยากลองตั้งแต่เห็นชื่อ ถั่วเน่าอาข่าผัดมะเขือเทศ ซึ่งนำถั่วเน่าหมักมาผัดกับมะเขือเทศ หอมแดง ตะไคร้ ต้นหอม และผักชี

ใครคุ้นกับอาหารเหนืออาจรู้จักถั่วเน่ากันอยู่แล้ว แต่พอมาอยู่ในสำรับนี้ ทำให้เราเริ่มเห็นว่า “การหมัก” เป็นหนึ่งในวิธีสร้างรสชาติของอาหารมื้อนี้ที่ดีเลย และในสำรับก็ไม่ได้มีแค่การหมัก เพราะเรายังได้ชิม ลาบย่างแบบอาข่า ใช้พริกรมควัน รากสมุนไพร ผิวมะกอกป่า สะระแหน่ ผักแพว และผักชีฝรั่ง ตามด้วย ปลาซีมะ ห่อด้วยใบมะแขว่นก่อนนำไปย่างไฟ หลายจานมีวัตถุดิบเดิมๆ ที่นำมาเปลี่ยนวิธีปรุง ทั้งพริกรมควัน ตะไคร้ สะระแหน่ ผักแพว กระเทียม และสมุนไพรต่างๆ

จานต่อมาทำให้เรารู้สึกได้ถึงกลิ่นควันในแกงผักตามฤดูกาลกับหมูรมควัน และหมูรมควันผัดสมุนไพร พอกินหลายจานต่อกันทำให้เราเริ่มรู้จักภาษาของรสชาติ โดยไม่ต้องมีใครมานั่งอธิบายให้ฟัง แต่เข้าใจได้จากการกินนี่แหละ

ท่ามกลางเมนูทั้งหมด มีสิ่งหนึ่งที่หน้าตาธรรมดามากอย่าง ข้าวพื้นเมืองหรือข้าวดอย รายละเอียดในเมนูบอกสั้นๆ ว่า นี่คือข้าวพันธุ์พื้นเมืองที่ชาวอาข่าปลูกและเก็บเมล็ดพันธุ์ต่อกันมา แถมข้าวที่จัดเสิร์ฟ นุ่ม หนึบ จนก่อนกลับเราต้องแวะซื้อกลับบ้านในฐานะคนชอบข้าว

รวมๆ แล้วมื้อนี้ทำให้เรารู้สึกว่า การจะรักษาอาหารถิ่นไม่ให้สูญหาย วิธีหนึ่งก็คือต้องสร้างคนกินที่เข้าใจ และนี่น่าจะเป็นเหตุผลหนึ่งที่ Seeds Journey เลือกพาอาหารอาข่าออกจากบริบทเดิม นำมาเล่าใหม่บนโต๊ะอาหารแบบ Fine Dining ที่ Toob North

พวกเขาไม่ได้อยากให้อาหารอาข่ากลายเป็นความหรูหรา แต่อยากเปลี่ยนวิธีคิดใหม่ๆ ให้คนกินรู้ว่า ของพื้นบ้านตามฤดูกาล ผ่านการปรุงที่เข้าใจ มันคืออะไรที่หากินไม่ได้ในทุกวันนี้แล้ว

และที่สำคัญ การจะทำให้เราเข้าใจพวกเขาอาจไม่จำเป็นต้องรู้จักผ่านตัวหนังสือเท่านั้น แต่ผ่านประสบการณ์กินกลางกรุงแบบนี้ก็พาเราไปทำความรู้จักชีวิตบนดอยได้

แค่เริ่มจากถั่วเน่า พริกรมควัน ข้าวดอย และน้ำพริกหนึ่งถ้วย…อะไรแบบนี้กลับพาไปพบว่าเบื้องหลังอาหารหนึ่งมื้อมีเรื่องให้ตามต่อเยอะกว่าที่คิด