“นี่คือความตั้งใจของเดอะ ตะนาว คาเฟ่ บาร์ที่อยากสร้างบรรยากาศเป็นมิตรเพื่อต้อนรับผู้คนทุกเพศทุกวัย” พิเชษฐ์ เพ็ชรฉ่ำ หนึ่งในพาร์ทเนอร์ของเดอะตะนาว คาเฟ่ บาร์ บอกเราด้วยรอยยิ้ม

ระหว่างนั้นพนักงานในร้านได้เสิร์ฟ ข้าวกุ้งทอดมันสูตรวังชิดลม (250 บาท) พิเชษฐ์ชวนให้เราสังเกตชื่อเมนู เพราะทางร้านไม่ได้เขียนว่า ทอดมันกุ้ง เพราะเน้นใช้เนื้อกุ้งล้วนๆ มาสับละเอียดแล้วปั้นเป็นก้อนกลมก่อนนำไปทอด ราดด้วยน้ำซอสจากมันกุ้ง จึงได้รสหอมหวานของเนื้อกุ้งเต็มคำ พิเชษฐ์เสริมอีกว่า ได้เพิ่มสิ่งที่นอกเหนือจากสูตรคือ การเสิร์ฟคู่กับข้าวร้อนๆ และไข่ข้นเนื้อนุ่มละมุนลิ้นเพิ่มลูกเล่นของจานนี้

ยังมีสูตรชาววังจากวังหม่อมหลวงโกลิต กิติยาการ ซึ่งเป็นหนึ่งในลูกหลานของสายราชสกุลบริพัตรเช่นกัน เล่ามาถึงตรงนี้ พิเชษฐ์หัวเราะพร้อมกับยกตัวอย่างเมนู ‘ข้าวคลุกน้ำพริกลงเรือสูตรวังหม่อมเจ้าโกลิต’ เพื่อเล่าถึงกรรมวิธีที่กว่าจะได้รสชาติที่ลงตัวนั้น ไม่ง่ายเลยนะ ทำเอาปาดเหงื่อกันอยู่หลายตลบ

เรื่องมีอยู่ว่า….

ปกติแล้วน้ำพริกลงเรือมีหลายสูตรมาก แต่ทางร้านเลือกใช้สูตรน้ำพริกลงเรือของวังหม่อมเจ้าโกลิต โดยเขาได้เข้าไปหาแม่ครัวที่สืบทอดสูตร ชื่อว่า ‘ป้าหนู’ เพื่อขอให้ช่วยสอนและเขียนสูตรให้กับเชฟของเขา แต่ด้วยความที่ป้าหนูเป็นแม่ครัวสมัยก่อน สูตรที่เขียนจะระบุเป็น 1 ช้อนบ้าง ปลายหยิบมือบ้าง 1 กำมือบ้าง และเวลาที่ปรุงอาหารไทย บางครั้งรสชาติอาจเพี้ยนไปจากเดิมบ้าง ก็เลยเติมส่วนผสมนั้นอีกนิด เติมรสนี้อีกหน่อย ซึ่งเชฟก็ทำตามทุกอย่าง แล้วให้ลูกหลานของหม่อมเจ้าโกลิตช่วยชิม แต่ก็ได้คำตอบกลับเหมือนเดิมทุกครั้งว่า

“บ้านพี่ไม่ใช่รสชาติแบบนี้นะ” เพราะไม่เวิร์กซักที เขาเลยคิดหาวิธีเรียนรู้แบบใหม่ ครั้งนี้เลยเชิญป้าหนูให้เข้ามาสอนถึงที่นี่เสียเลย

“เราเตรียมของทุกอย่างพร้อมเลย และใช้เทคนิคเอาวัตถุดิบมาชั่งและเขียนกำกับไว้ทั้งหมด ว่าส่วนประกอบไหนมีปริมาณเท่าไหร่ น้ำหนักเดิมอยู่ที่เท่าไหร่ แล้วปล่อยให้ป้าหนูใส่วัตถุดิบเหล่านั้นได้ตามสบายเลย ส่วนหน้าที่เราก็คือ มานั่งหักลบส่วนที่มันหายไป นั่นแหละ เป็นวิธีที่จะได้สูตรที่คงที่ และสามารถให้ใครก็ได้ที่เป็นคนในครัวของเราทำได้เลย โดยรสชาติจะต้องไม่ผิดเพี้ยน เพราะเราอยากให้ลูกค้าได้รับรสชาติเหมือนเดิมกลับไปทุกครั้ง”

คนฟังอย่างเราคือท้อใจแทนแล้ว อาหารไทยมีความละเอียดอ่อนและทำยากมากจริงๆ ต้องเรียกว่า มันไม่เคยง่ายอย่างที่ว่าเลยจริงๆ

ละลานตาความอร่อย

นอกจาก 2 เมนูบนที่อินสปายจากสูตรตำรับชาววัง ยังมีเมนูที่ทางร้านคิดขึ้นเอง และหยิบวัตถุดิบจากย่านเพื่อนบ้านเพิ่มเข้ามาด้วย เช่น เมี่ยงบัวหลวง (150 บาท) ที่มีนำหมูกรอบจากร้านเก่าแก่ใกล้ๆ กับศาลเจ้าพ่อเสือซึ่งปิ้งแผ่นหมูกรอบแบบโบราณ นำมาใส่ในกลีบดอกบัวหลวงรวมกับพริกขี้หนูซอย มะนาวหั่นชิ้นเล็ก หัวหอมแดงและเครื่องเมี่ยงอื่นๆ และน้ำเมี่ยงรสจัดจ้าน พอกินรวมกันแล้วดันได้รสชาติหลายมิติ เพราะระหว่างเคี้ยวนั้นเราจะพบกลิ่น รสชาติใหม่ๆ อยู่เรื่อยๆ

แกงผัดขาเป็ดกงฟี (270 บาท) กงฟี (confit) คือวิธีการทำอาหารแบบฝรั่งเศส ด้วยการนำขาเป็ดไปต้มในน้ำมันอุณหภูมิต่ำๆ นานหลายชั่วโมง จนเนื้อนุ่ม และก่อนเสิร์ฟจริง ก็นำขาเป็ดไปทอดกับน้ำมันร้อนอีกที กินคู่กับพริกแกงแดงสไตล์ไทยๆ ให้รสเผ็ดเข้มข้นถึงเครื่องแกง แล้วยังมีองุ่นลิลลี่ที่มีความหอม รสเปรี้ยวอมหวาน กินพร้อมกันแล้วกลมกล่อมเลยทีเดียว

ข้าวผัดสับปะรด (250 บาท) เมนูนี้เป็นข้าวผัดกลิ่นอายอินเตอร์ที่พิเชษฐ์เสริมว่า เพราะชาวต่างชาติชอบผลไม้ไทย ก็เลยเพิ่มสับปะรดเข้ามา เพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติด้วยวิธีการนำมาผ่าครึ่ง คว้านเนื้อออกแล้วนำไปเผา ส่วนตัวข้าวผัดจะมีเนื้อสับปะรด ลูกเกด เม็ดมะม่วงหิมพานต์ คลุกเคล้าผงกะหรี่หอมๆ ตกแต่งด้วยกุ้งสด

กุ้งศรีราชา (200 บาท)  พิเชษฐ์เล่าว่า “ทางเราหาซื้อซอสศรีราชา ซึ่งซอสศรีราชาเราก็หาเจ้าที่เป็นออริจินอล ตรงหลังวัดราชบพิตร ราดบนกุ้งสด ทำให้เป็นสไตล์คาเฟ่นิดนึง เป็นกับแกล้มสำหรับคนที่มาดื่มเบียร์ ค็อกเทล หรือเครื่องดื่มอื่นๆ”

ข้าวตั้งหน้าตั้ง (150 บาท) ข้าวเหนียวแห้งกรอบกินคู่กับแกงกะทิใส่กุ้งและหมูสับ เป็นเมนูเบาๆ หมวดอาหารกินเล่นที่อยากชวนให้ลองกัน

ของหวานไม่แพ้กัน

มาถึงช่วงเวลาของหวานกันบ้าง เบเกอรี่ของที่นี่ ทางร้านจะอบเองเพื่อเป็นตัวกลางในการสื่อสารกับลูกค้าถึงคุณภาพที่ดี ความใส่ใจ ซึ่งเรามองว่านี่เป็นกิมมิกที่น่ารักมากๆ ยังมีเครื่องดื่มหลายประเภท ไม่ว่าจะเป็น Coffee, Non-Coffee, Bakery, Cocktail, Mocktail, Beer และ Wine ให้เลือกได้ตามสบายเลย

ที่อยากแนะนำสุด คือ The Tanao Dirty (130 บาท) คอฟฟี่เลิฟเว่อร์ต้องลอง เพราะเดอร์ตี้แก้วนี้เป็นเมนูซิกเนเจอร์ โดดเด่นในเรื่องของรสสัมผัสระหว่างชั้นนมเย็น ที่มีกลิ่นหอมหวานแบบคงความเป็นไทย ผสมช็อตกาแฟเข้มข้นตัดกันได้อย่างกลมกล่อม ใครไม่ดื่มหวานก็ยังชอบ

Hot Tea Cup (80 บาท) ชาบุปผา เป็นชาเบลนด์จากดอกไม้ออร์แกนิกทำให้สีของชาเป็นสีเขียว แต่ไฮไลท์อยู่ที่บางทีอาจจะได้ชาสีฟ้าหรือสีน้ำเงิน และถ้าลองใส่เลมอนลงไป สีของชาจะค่อยๆ กลายเป็นสีขาว เป็นเพิ่มลูกเล่นต่อการดื่มชาได้สนุกสนานทีเดียว

The Tanao Afternoon Tea Set (550 บาท) เหมาะกับการชวนครอบครัวหรือเพื่อนสนิทมาดื่มชาสังสรรค์ยามบ่ายโดยมีเบเกอรี่เป็นตัวช่วยเพิ่มความเพลิดเพลิน หรือถ้าอยากเรียกความสดชื่นให้ร่างกายได้กระปรี้กระเปร่า เราแนะนำ Jade lemonnade (150 บาท) กลิ่นหอมของเลม่อนและส่วนผสมที่หลากหลายจะชวนให้ผ่อนคลายในวันที่เหนื่อยล้าไปได้เลย

ที่ทางแห่งมิตร

พิเชษฐ์เน้นย้ำคอนเซ็ปต์อาหารให้เราฟังว่า เขาไม่ได้ต้องการจะทำให้อาหารในร้านเป็นสไตล์ไทยจ๋า หรือนิยามตนว่าเป็นอาหารชาววัง เพราะเมนูของที่นี่เกิดจากการหยิบเพื่อมาประยุกต์ ปรับลดส่วนผสม เพิ่มวัตถุดิบ จนกลายเป็น อาหารไทยฟิวชั่นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เขายังให้ความสำคัญต่อการตกแต่งหน้าตาอาหารเพราะเล็งเห็นว่า นี่จะเป็นการเปิดทางให้คนรุ่นใหม่ได้เข้ามารู้จักกับอาหารไทยที่ปัจจุบันอาจจะหาได้ยากแล้ว

“เราอยากเป็นมิตรกับทุกคน เราพยายามสร้างความหลากหลายทั้งบรรยากาศและอาหารให้เข้าถึงผู้คนได้ง่าย เรียกได้ว่าที่นี่เป็นโอเอซิสสวนลับที่เหมาะกับทุกคนจริงๆ” นอกจากอยากเป็นมิตรกับคนแล้ว ก็อยากเป็นมิตรกับสัตว์เลี้ยงด้วยนะ ใครมีน้องหมา น้องแมวก็พาน้องๆ มาได้ ทางร้านจะมีพื้นที่ที่จัดเตรียมไว้ให้เหล่าสัตว์เลี้ยงโดยเฉพาะ น้องๆ อยู่รอเจ้าของได้อย่างสบายไปเลยล่ะ

เพราะเสน่ห์โดยธรรมชาติของเดอะ ตะนาว คาเฟ่ บาร์ ที่ชวนเป็นมิตร จึงเป็นแรงบันดาลใจชีวิตที่ดีมากๆ สำหรับใครที่อยากมาฝากท้องกับมื้ออาหารในบรรยากาศที่เหมือนหลุดเข้าไปในสวนลับต้องมนตร์…เอาจริงๆ แค่ได้มานั่งดื่มกาแฟชิลๆ พร้อมอ่านหนังสือเล่มโปรดไปด้วยก็สุขใจแล้ว!