จากปลูกผักขาย…สู่โอมากาเสะดอกไม้

วิลาศ จุลกัลป์ เจ้าของบ้านวสุนธาราเป็นหนุ่มใต้ที่หลงรักภูเขาและอากาศหนาว จึงย้ายมาปักหลักอยู่เชียงใหม่ เขาหันหลังให้กับอาชีพนักแปลมาเป็นเกษตรกรอย่างเต็มตัว โดยซื้อที่ดิน 14 ไร่ของอำเภอสันทราย ทำนาปลูกข้าว ทำสวนเกษตรอินทรีย์ที่มีพืชผักกว่า 30 ชนิด เลี้ยงไก่ เป็ด ห่าน และทำบ่อปลา ด้วยความเชื่อที่ว่า “ตราบใดที่ยังมีลมหายใจ เรายังต้องกินอาหาร และเกษตรต้องเข้ามาเกี่ยวข้อง เพราะฉะนั้น แทนที่เราจะทำงานหาเงินแล้วไปซื้อของกินวนลูปอยู่แบบนี้ ทำไมเราไม่ทำของกินเอง แล้วก็ไม่ต้องขวนขวายหาเงิน” วิลาศเล่าถึงจุดเปลี่ยนของความคิดเมื่อ 10 ปีก่อน

นอกจากจะปลูกพืชผักไว้กินเองแล้ว เขายังเริ่มต้นจากการขายผัก หากแต่การแข่งขันของตลาดออร์แกนิกในจังหวัดเชียงใหม่ค่อนข้างสูง ทำให้ลูกค้ามีตัวเลือกในการซื้อที่หลากหลาย วิลาศเริ่มคิดต่าง โดยทดลองนำดอกไม้ในสวนที่สามารถกินได้ มาลองปรุงเป็นอาหารแทนที่จะวางประดับไว้บนจานเพื่อความสวยงามเพียงอย่างเดียว แถมชูจุดเด่นที่เป็นดอกไม้ออร์แกนิก เสิร์ฟในรูปแบบเชฟเทเบิล และลูกค้าจะนั่งนานกี่ชั่วโมงก็ได้ โดยคิดในราคาคนละ 999 บาท

“คอนเซ็ปต์ของที่นี่คือ นั่งกินนอนกิน เราอยากให้ลูกค้ามาที่นี่แล้วมีความสุขกับอาหารอย่างเต็มที่ เลยจัดโต๊ะแบบนั่งบนพื้น มีเบาะ มีหมอนอิงให้ลูกค้าได้นอนเอกเขนก จะอยู่ที่นี่นานกี่ชั่วโมงก็ได้ เพราะรับแค่วันละโต๊ะ (ไม่เกิน 10 คน) เราไม่ได้มองในเชิงธุรกิจ เราคือชาวสวนที่มองในเรื่องความสุขมากกว่า การทำอาหารเหมือนทำให้เพื่อนมาเที่ยวบ้านกิน เป็นการทำด้วยความสุข ไม่อยากเร่งรีบ บางทีลูกค้ามาคนเดียว เป็นคนชอบเที่ยวคนเดียว เราก็รับหมด ขอแค่จองวันให้ได้ก็พอ”

ดอกไม้ = ผัก

จริงๆ แล้ว เทรนด์ดอกไม้กินได้ไม่ใช่เรื่องใหม่ ในอดีตมีหลายประเทศที่นิยมนำดอกไม้มาปรุงอาหาร เช่น วัฒนธรรมจีนสมัยราชวงศ์ถัง ผู้หญิงจีนเริ่มกินอาหารที่ใช้ดอกไม้เป็นวัตถุดิบเพื่อช่วยบำรุงผิวพรรณให้เปล่งปลั่งสดใส ส่วนชาวโรมัน ตะวันออกกลาง และอินเดีย ก็มีการนำดอกไม้มาปรุงเป็นอาหารเช่นเดียวกัน ซึ่งอาจแตกต่างกันในการเลือกใช้ชนิดของดอกไม้ เช่น สมัยโรมันนิยมใช้ดอกไวโอเลตและกุหลาบปรุงเป็นอาหาร ส่วนลาเวนเดอร์มักทำมาซอส ส่วนจีนนิยมใช้ดอกเบญจมาศ ดอกเดลี่ ดอกบัว ดอกชบา และดอกกุหลาบ

สะพรั่งในจาน

โอมากาเสะดอกไม้เตรียมยกเสิร์ฟเวลาเที่ยงครึ่ง ประกอบด้วยเมนู 5-6 คอร์ส เริ่มตั้งแต่ Welcome Drink เป็นน้ำจากดอกกระเจี๊ยบ เมนูออเดิร์ฟ ได้แก่ ‘เมี่ยงคำ’ ที่ใช้ดอกไม้สดเป็นส่วนประกอบหลัก และอาหารจานหลักอย่าง ‘ข้าวยำ’ ซึ่งใช้ข้าว 5 สายพันธุ์ คือ ข้าวหอมไชยยา ข้าวหอมนิล ข้าวสังข์หยด ข้าวสินเหล็ก และข้าวกล่ำ ซึ่งปลูกเอง และเป็นข้าวที่ปลูกเพียงปีละครั้ง จึงมีคุณค่าทางอาหารและโภชนาการสูง วิลาศใช้ดอกไม้นานาชนิดมาคลุกเคล้ากับข้าวและผักสมุนไพร ราดด้วยน้ำบูดู

นอกจากนี้ ยังมีขนมจีนน้ำยาปลารสชาติเข้มข้นถึงเครื่องแกงใต้ เสิร์ฟพร้อมผักนานาชนิดเป็นเครื่องเคียงแบบขนมจีนภาคใต้ ส่วนเมนูอื่นจะเปลี่ยนไปตามฤดูกาล ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบในช่วงนั้นๆ เช่น แกงส้ม แกงขี้เหล็ก ปลาต้มส้ม ฯลฯ

“เราเชื่อว่า ถ้ากินพืชผักตามฤดูกาล มันจะช่วยเสริมภูมิต้านทาน และช่วยให้เจริญอาหาร เช่น ทำไมสะเดาต้องกินช่วงหน้าหนาว คือช่วงหน้าหนาวกินอะไรก็ไม่อร่อย ลิ้นไม่ค่อยรับรส แต่ถ้ากินสะเดากับน้ำปลาหวานหรือปลาดุกย่าง จะทำให้ลิ้นรับรสได้ดี หรือทำไมต้องกินมะระช่วงหน้าร้อน นั่นก็เพราะบางครั้งหน้าร้อน กินข้าวไม่อร่อย แต่ถ้ากินมะระหรือมะแว้ง จะช่วยให้เจริญอาหาร”

“ทุกวันนี้คนป่วยมากขึ้น ทั้งๆ ที่อาหารการกินทุกอย่างมีครบ อยากจะกินมะม่วงก็มีตลอดทั้งปี ลำไยก็กินได้ทั้งปี เงาะ ทุเรียน ทุกสิ่งทุกอย่างมีหมดเลย เพราะเราไปเปลี่ยนธรรมชาติ อยากกินช่วงที่ไม่ใช่ฤดูกาลของมัน เลยเป็นของนอกฤดูกาล พอคนกินเข้าไป สุขภาพหรือภูมิต้านทานในร่างกายลดลง เหมือนกับเราไปทำลายภูมิตัวเอง”

ทุกอย่างคือออร์แกนิก

อาหารถูกยกเสิร์ฟจนครบหมดแล้ว เรากับวิลาศนั่งคุยกันบนเรือนชาน ที่ทอดยาวเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า มันถูกออกแบบให้หันหน้าสู่วิวทุ่งนาชนบท และสวนผักสีเขียวชอุ่ม ที่ปลูกแซมดอกไม้สีสดใส โชคดีที่เราไปในช่วงหน้าฝน อากาศจึงเย็นสบาย มีสายลมพัดผ่าน ต้นไม้ใบหญ้าดูสดชื่นฉ่ำน้ำ หลังสายฝนโปรยปรายมาหมาดๆ

เขาเล่าต่อว่า วัตถุดิบที่นำมาใช้ปรุงโอมากาเสะนั้น มากกว่า 80% มาจากสวนผักในบ้าน ไม่ว่าจะเป็นข้าว พืชผักพื้นบ้าน ดอกไม้ท้องถิ่น รวมไปถึงปลาธรรมชาติที่ได้จากหนองน้ำในท้องนา เช่น ปลาตะเพียน ปลายี่สก ปลานิล ปลาช่อน ปลาดุก ปลาหมอ ตลอดจนกุ้ง ปู และหอย ส่วนวัตถุดิบแปลกใหม่อื่นๆ ที่ไม่มีในฟาร์ม ก็ล้วนมาจากตลาดอินทรีย์ทั้งหมด

“เกษตรอินทรีย์ก็คือเกษตรที่เป็นธรรมชาติ เราปล่อยให้ธรรมชาติเป็นผู้ดูแล เราแทบไม่ต้องทำอะไรเลย แค่เข้าไปจัดการบ้างนิดหน่อย เช่น ใส่ปุ๋ยธรรมชาติ (กองขี้วัว เศษใบไม้) แค่ปีละครั้ง อย่างดอกไม้ในสวน พอออกดอกเสร็จ เมล็ดพันธุ์ที่หลงเหลือหรือหล่นตามพื้น ก็จะงอกเงยขึ้นมาใหม่ ไม่ใช่แค่ปลูกครั้งเดียว ออกดอกแล้วตาย เกษตรอินทรีย์จึงเป็นเกษตรที่ยั่งยืนอย่างแท้จริง”

ธรรมชาติจัดสรร

“ในบ้านเรา ไม่ว่าจะเป็นสภาพอากาศ และสิ่งแวดล้อม เราสามารถปลูกผักได้ทั้งปี ไม่จำเป็นต้องปลูกกับน้ำ ไม่ต้องพึ่งสารเคมี มีดินก็ปลูกเลย ส่วนพืชผักที่ไม่ขึ้นตามฤดูกาลหรือว่าไม่ขึ้นตามที่เราต้องการ อาจมีปัจจัยเรื่องอากาศไม่เอื้ออำนวยในช่วงนั้น น้ำมากเกินไป ในแต่ละฤดูกาลเราจึงควรปลูกผักตามฤดูของมัน ฤดูฝนปลูกถั่ว ปลูกแตง พอฤดูหนาวปลูกผักสลัด คะน้า กวางตุ้ง กะหล่ำปลี”

“เราเชื่อว่าธรรมชาติคือความหลากหลาย ในท้องนาต้องมีหญ้า มีแมลง กบ เขียด ปูปลาต่างๆ มันก็ช่วยกินแมลง กินเพลี้ย ระบบนิเวศช่วยอำนวยความสะดวกให้อยู่แล้ว โดยที่เราไม่จำเป็นต้องไปก้าวก่าย ต่างจากเกษตรเชิงเดี่ยวหรือเกษตรเคมี ที่เราไปกำหนดหรือฝืนธรรมชาติ เหมือนเราเลี้ยงสัตว์หรือปลูกพืชผักแบบคุณหนู”

“ถึงเวลาต้องมีคนป้อนอาหาร ต้องคอยดูแล ใส่ปุ๋ย ทำให้หากินเองไม่เป็น แต่ถ้าเป็นเกษตรอินทรีย์ มันต้องดิ้นรน การดิ้นรนคือการสร้างภูมิคุ้มกันให้ตัวเอง สร้างความแกร่ง ต้องยืนหยัด ใครชนะก็อยู่ได้ประมาณนั้น พืชผักผลไม้ที่ขึ้นเองตามธรรมชาติจึงมีรสชาติอร่อย แม้แต่ปลาธรรมชาติ เนื้อจะแน่นเด้ง” วิลาศสาธยายให้ฟัง กว่าจะรู้ตัวอีกทีก็ล่วงเลยเข้าสู่พลบค่ำแล้ว

ไม่แปลกใจเลยว่า ทำไมผู้คนมากมายถึงดั้นด้นเพื่อจะมาชิมอาหารจากดอกไม้ที่นี่ เพราะนอกเหนือจากความใคร่รู้ และอยากลองแล้ว เราว่าสิ่งที่ได้รับกลับไป คือความอิ่มเอมจากการได้กินอาหารดีๆ ได้ฟังเรื่องราวดีๆ จากคนที่ยึดความสุขและความจริงใจต่อลูกค้าเป็นที่ตั้ง

ส่วนใครที่อยากชิมโอมากาเสะดอกไม้ แต่ยังจองคิวไม่ได้ สามารถแวะไปชิมเมนู “ข้าวยำ” และ “เมี่ยงคำ” เมนูเด่นของบ้านวสุนธารา ได้ทุกวันเสาร์-อาทิตย์ ที่ตลาดจริงใจ เชียงใหม่ ตั้งแต่เวลา 07.00-14.00 น. (ขายแบบ Take Away)