จากฟาร์มสู่จาน
จากจานสู่ดิน
ถอดไอเดียรักษ์ดี ‘มีเลีย เชียงใหม่’ บนเส้นทาง Carbon Neutral Hotel จากฟาร์มสู่จาน จากจานสู่ดิน
- มีเลีย เชียงใหม่ เป็นโรงแรมสัญชาติสเปน บริหารโดยบริษัท มีเลีย โฮเทลส์ อินเตอร์เนชั่น ธุรกิจภายใต้การพัฒนาโรงแรมและรีสอร์ทอย่างยั่งยืนทั่วทั้งทวีปเอเชีย
- Melia Chiang Mai เดินหน้าสู่การเป็น Carbon Neutral Hotel โรงแรมที่เดินหน้าธุรกิจด้วยเป้าหมายปล่อยก๊าซเรือนกระจกต่ำ ภายใต้แนวคิด Zero Waste หรือการลดขยะในโรงแรมให้เป็นศูนย์
- โปรแกรมครัว 360 องศา ของ มีเลีย เชียงใหม่ ไม่เพียงแต่ช่วยลดขยะให้เป็นศูนย์ แต่ยังมีเป้าหมายที่จะทำงานร่วมกับเกษตรกรในท้องถิ่นเพื่อช่วยพัฒนาด้านการเกษตรให้เติบโตอย่างยั่งยืน
Melia Chiang Mai เป็นโรงแรมสัญชาติสเปนที่เพิ่งเปิดบริการในตัวเมืองเชียงใหม่ กำลังเดินหน้าสู่การเป็น Carbon Neutral Hotel อย่างเต็มตัว ด้วยแนวคิด Zero Waste กับโปรแกรมครัว 360 องศา โดยปลูกพืชผักออร์แกนิกจากฟาร์มในพื้นที่ เพื่อทดแทนการนำเข้าวัตถุดิบจากต่างประเทศ และส่งต่อเศษอาหารจากครัวกลับสู่ฟาร์มเพื่อทำปุ๋ยแบบหมุนเวียน
โถงต้อนรับบริเวณล็อบบี้ของโรงแรม มีเลีย เชียงใหม่
เมื่อโรงแรมทั่วโลก หันมารัก(ษ์)โลก
แม้ไม่มีตัวเลขยืนยันแน่ชัดถึงจำนวนโรงแรมทั่วโลกที่เป็น Carbon Neutral Hotel หรือโรงแรมที่ดำเนินธุรกิจด้วยเป้าหมายปล่อยก๊าซเรือนกระจกต่ำ แต่สำหรับยุคนี้ กระแส ‘Net Zero Emissions’ หรือการปล่อยก๊าซเรือนกระจกสุทธิให้เป็นศูนย์ ถือว่ามาแรงสะเทือนไปทั่วทุกวงการจริงๆ รวมไปถึงธุรกิจโรงแรมก็เช่นกัน เรียกว่าไม่ปรับตัว ไม่ได้แล้ว
เมื่อโลกยุคหลังโควิด-19 ผู้คนต่างเทใจให้กับการท่องเที่ยวแนวรักษ์โลก ส่งผลให้โรงแรม รีสอร์ต และที่พักทั่วโลกหันมาตระหนักถึงการทำธุรกิจที่คำนึงถึงสิ่งแวดล้อมมากขึ้นกว่าเดิม โดยข้อมูลจากเว็บไซต์ Booking.com ระบุว่า นักเดินทางทั่วโลก 61% วางแผนการเดินทางที่ใส่ใจถึงสิ่งแวดล้อม และอีก 81% ต้องการพักในโรงแรมที่ยั่งยืน
โรงแรม มีเลีย เชียงใหม่ นำวัตถุดิบจากสวนออแกนิค มาใช้ปรุงอาหารภายในห้องอาหาร
ก่อนหน้านี้องค์การการท่องเที่ยวโลกแห่งสหประชาชาติ (United Nations World Tourism Organization หรือ UNWTO) และ Urban Land Institute เผยว่า อุตสาหกรรมโรงแรมมีการปล่อยมลพิษทั่วโลกอยู่ที่ 1% และใช้พลังงานมากกว่าสำนักงาน ร้านค้าปลีก ที่อยู่อาศัยสำหรับหลายครอบครัว และการผลิตภาคอุตสาหกรรมอื่นๆ ฟังดูน่ากลัว แต่เพราะเหตุนี้ องค์การสหประชาชาติ (UN) จึงเริ่มหันมาจับมือกับอุตสาหกรรมโรงแรมทั่วโลก มุ่งมั่นหาวิธีลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจก พลิกภาพลักษณ์ของอุตสาหกรรมภาคบริการให้เกิดความยั่งยืน เพื่อรักษาอุณหภูมิเฉลี่ยทั่วโลกให้ต่ำกว่า 2˚C ตามข้อตกลงการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศของกรุงปารีส (Paris Climate Accords) รวมทั้งลดการปล่อยมลพิษให้ได้ 66% ภายในปี 2573 และอีก 90% ในปี 2593 ตามรายงานการวิจัยของ International Tourism Partnership
เชฟบิลลี่-สุขสันต์ ชุตินธราทิพย์ หัวหน้าพ่อครัวใหญ่ โรงแรม มีเลีย เชียงใหม่
จากฟาร์มสู่จาน จากอาหารนำกลับมาทำปุ๋ย
โรงแรมน้องใหม่อย่าง มีเลีย เชียงใหม่ ก็เริ่มเดินหน้าสู่ความยั่งยืนด้วยการลดขยะให้เป็นศูนย์ ชูคอนเซ็ปต์ ‘From Farm to Table, Use Farm to Play และ From Table to Farm’ เชฟบิลลี่-สุขสันต์ ชุตินธราทิพย์ หัวหน้าพ่อครัวใหญ่ของโรงแรมฯ มีแนวคิดที่จะทดแทนการนำเข้าวัตถุดิบจากต่างประเทศโดยหันมาใช้ผลผลิตจากฟาร์มออร์แกนิกในอำเภอสันทราย ชื่อ ‘ออริจิ้น เดอะกัวร์เม่ ฟาร์ม’ (Ori9in’s the gourmet farm) เพื่อลดปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากการขนส่งสินค้า รวมทั้งพยายามใช้ทุกส่วนของวัตถุดิบจากพืชมาปรุงเป็นอาหารให้คุ้มค่ามากที่สุด ซึ่งไม่เพียงแต่จะช่วยลดปริมาณขยะของโรงแรมให้เหลือน้อยที่สุดเท่านั้น แต่เศษอาหารทั้งหมดเหล่านี้จะถูกแยกเพื่อส่งกลับไปที่ฟาร์มสำหรับทำเป็นปุ๋ยหมักตามแนวคิดโปรแกรมครัว 360 องศา
“เราอยากให้แขกที่มาพักกับเรามีสุขภาพที่ดี ไม่ใช่ว่าพัก 5 วัน 7 วันแล้วน้ำหนักขึ้น 5-10 กก. เราอยากให้มาแล้วเขาเข้าใจถึงอาหารเพื่อสุขภาพ และมีความรู้สึกว่าดีใจที่ครั้งหนึ่งมาแล้ว กลับไปสุขภาพดี อย่างน้อยๆ ก็ในเวลาที่พักกับเรา
สิ่งที่เราตั้งใจทำคือการตามหาวัตถุดิบสดใหม่ที่ไม่ไกลจากโรงแรม และเลือกใช้ทุกๆ ส่วนของวัตถุดิบไม่ว่าจะเป็น ราก ใบ ลำต้น ก้าน และส่วนอื่น ๆ มาปรุง จนเป็นอาหารที่ปรุงสดๆ จากแหล่งผลิตฟาร์มออร์แกนิก” เชฟเล่า
มะเขือเทศและพริกปาโดรงจากสายพันธุ์ต่างประเทศ ปลูกและเติบโตได้ดีภายใต้สภาพอากาศของเชียงใหม่
วัตถุดิบสดใหม่ อร่อยไม่แพ้ของนำเข้า
พืชผักสมุนไพรของโรงแรมเป็นการเช่าปลูกบนเนื้อที่ 5 ไร่ภายใน ออริจิ้น เดอะกัวร์เม่ ฟาร์ม ประกอบด้วยสองประเภทหลักๆ คือ พืชสายพันธุ์ต่างประเทศที่สามารถเติบโตได้ดีในเชียงใหม่ เช่น มะเขือเทศ สลัดผัก พริกปาโดรง (Padrón Pepper) หรือพริกเขียวสเปน เพื่อทดแทนและลดปริมาณการนำเข้าวัตถุดิบจากประเทศสเปน
พืชผักสมุนไพรสดใหม่จากฟาร์ม นำมาทำเป็นอาหาร และเครื่องดื่มสารพัดสูตร
อีกประเภทหนึ่งคือ พืชผักตามฤดูกาล เช่น ยอดผักบุ้งอ่อน กะเพราแดง ใบแมงลัก ตะไคร้ เสาวรส ฯลฯ พืชผักเหล่านี้เก็บจากฟาร์มโดยตรง ทำให้ได้วัตถุดิบสดใหม่ ช่วยเพิ่มรสชาติอาหารให้อร่อยมากยิ่งขึ้น เมนูไฮไลท์ อาทิ ซุปมะเขือเทศสด สลัดเฟตูช หรือสลัดสไตล์ตะวันออกกลาง เมนูข้าวแคบห่อกุ้ง อาหารพื้นบ้านทางภาคเหนือที่ยกเสิร์ฟแบบสลัดเย็น จานนี้มีส่วนประกอบเป็น กุ้งลวกคลุกกับพริกปาโดรง เต้าหู้ทอด ขนมจีน และผักไผ่ ห่อด้วยแป้งข้าวแคบทอด และเมนูปลาหมึกย่างส้ม ซึ่งเป็นสลัดหนวดปลาหมึกยักษ์ย่าง เสิร์ฟกับส้มเขียวหวานจากไร่ในจังหวัดเชียงใหม่ หัวเรดิช และน้ำสลัดที่ทำจากส้มวาเลนเซีย
“สำหรับเมนูข้าวแคบห่อกุ้งนั้น เราใช้เปลือกกุ้ง หัวกุ้ง และก้านสมุนไพรสวนครัว ต้มเป็นน้ำสต็อกเพื่อลวกกุ้ง ผิวมะนาวเหลือง ก็นำมาใช้เพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นให้ซอส ส่วนน้ำมันที่เหลือจากการทอดข้าวแคบ ก็ถูกส่งไปรีไซเคิลเป็นไบโอดีเซล” เชฟบิลลี่กล่าว นอกเหนือจากนี้ ทางโรงแรม ยังพยายามหลีกเลี่ยงการใช้พลาสติกสำหรับทำเป็นกล่องบรรจุ แต่หันมาใช้เป็นวัสดุทดแทน เช่น แก้ว ไม้กระดาษ และภาชนะที่ย่อยสลายได้สำหรับ Take Away
ทัวร์พาชมฟาร์มเกษตรอินทรีย์
ความสดใหม่ของวัตถุดิบจากฟาร์มในโปรแกรมครัว 360 องศา ถูกปรุงอย่าประณีตพิถีพิถัน และมีบริการในห้องอาหารทุกห้องของโรงแรม ได้แก่ ห้องอาหาร ไหม เรสเตอร์รองท์ แอนด์ บาร์ ห้องอาหาร ล้านนา คิทเช่น ไหม เดอะ สกาย บาร์ เทียน พูลบาร์ เรือนแก้ว เลาจน์ และ เดอะ เลเวล เลาจน์ ซึ่งเป็นส่วนบริการพิเศษของห้องพักแบบ เดอะ เลเวลขึ้นไป รวมไปถึงการใช้ทำวัตถุดิบที่ ยี่ สปา อีกด้วย
หัวใจสำคัญของโปรแกรมครัว 360 องศา ไม่เพียงแต่ช่วยลดขยะให้เป็นศูนย์เท่านั้น แต่ยังมีเป้าหมายที่จะทำงานร่วมกับเกษตรกรในท้องถิ่นเพื่อช่วยพัฒนาด้านการเกษตรให้เติบโตอย่างยั่งยืน ส่งเสริมการผลิตที่มีความรับผิดชอบต่อสังคมเพื่อให้ชุมชนและห่วงโซ่อาหารมีความแข็งแกร่งยิ่งขึ้น ตลอดจนยังจัดทัวร์พาไปเยี่ยมชมฟาร์มปลูกผัก เพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับกระบวนการผลิตในแต่ละขั้นตอน และพบปะพูดคุยกับเกษตรกรที่อยู่เบื้องหลังอย่างใกล้ชิด รวมไปถึงกิจกรรมรับประทานอาหารกลางวันและปิกนิกที่ฟาร์ม เพิ่มพูนประสบการณ์การท่องเที่ยวเชิงสร้างสรรค์ที่ไม่ทำลายสิ่งแวดล้อม
โรงแรม มีเลีย เชียงใหม่ (Meliá Chiang Mai) ทำงานร่วมกับ ออริจิ้น เดอะกัวร์เม่ ฟาร์ม (ORI9IN The Gourmet Farm) ฟาร์มออร์แกนิคที่ตั้งอยู่ไม่ไกลจากโรงแรม เพื่อปลูกผลผลิตที่ต้องการไม่ว่าจะเป็นผลไม้ ผัก หรือ สมุนไพร
ด้วยความเชื่อที่ว่า ‘ทุกๆ วันควรเป็นวันคุ้มครองโลก’ ที่นี่จึงอาจเรียกว่าเป็นจุดเริ่มต้นของ Carbon Neutral Hotel ในเมืองไทย เพื่อก้าวไปสู่การเป็นโรงแรมที่ยั่งยืนอย่างแท้จริงในอนาคต
โรงแรม มีเลีย เชียงใหม่
46, 48 ถ.เจริญราษฎร์ ต.ช้างคลาน อ.เมือง จ.เชียงใหม่
โทร. 052-090-699
เว็บไซต์ : https://www.melia.com/
เฟซบุ๊ก : Meliá Chiang Mai
“มีเลีย” แบรนด์ที่มุ่งมั่นสู่การเป็นโรงแรมที่ยั่งยืน
มีเลีย เชียงใหม่ เป็นหนึ่งในโรงแรมใหม่ล่าสุด ภายใต้การบริหารของ มีเลีย โฮเทลส์ อินเตอร์เนชั่น กลุ่มบริษัทบริหารโรงแรมที่ใหญ่ที่สุดของประเทศสเปน ซึ่งยึดหลักการพัฒนาอย่างยั่งยืนในการดำเนินธุรกิจ เช่น นโยบายลดหรือยกเลิกการใช้พลาสติกแบบใช้ครั้งเดียว และดำเนินมาตรการอนุรักษ์พลังงานและน้ำ จนได้ชื่อว่าเป็นบริษัทบริหารโรงแรมที่มีการพัฒนาอย่างยั่งยืนอันดับ 2 ของโลกจากการประเมินด้านความยั่งยืนขององค์กรจาก S&P Global ในปี 2562-2563 ได้รับการจัดอันดับให้เป็นที่ 1 ในโลกของกลุ่มบริษัทอุตสาหกรรมโรงแรม ซึ่งปีที่ผ่านมายังครองแชมป์ผู้นำในด้านการพัฒนาอย่างยั่งยืนในทวีปยุโรปและประเทศสเปน
ปัจจุบัน โรงแรมและรีสอร์ทภายใต้แบรนด์ มีเลีย มีทั้งหมด 8 แห่งทั่วเอเซียตะวันออกเฉียงใต้ แต่ละแห่งมีโครงการที่เกี่ยวกับสิ่งแวดล้อม เพื่อสร้างระบบเศรษฐกิจหมุนเวียน และอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมตามหลักปรัชญา อาทิ โรงแรม มีเลีย บา วี เมาเทนท์ รีทรีท (Meliá Ba Vi Mountain Retreat) ในเวียดนาม คล้ายกับ มีเลีย เชียงใหม่ โดยใช้วัตถุดิบที่ปลูกบนบาลังซาสวนออร์แกนิกภายในโรงแรมมาปรุงอาหารและทำสปา เศษอาหารที่เหลือก็จะนำกลับไปฝังดิน โดยแต่ละวันโรงแรมฝังขยะออร์แกนิกและขยะชีวภาพที่ย่อยสลายได้ประมาณ 45 กก.ต่อวัน
ด้าน มีเลีย เกาะสมุย (Meliá Koh Samui ) มุ่งเน้นเรื่องเกษตรกรรมแบบยั่งยืน เตรียมพัฒนาสวนภายในโรงแรมกว่า 10 ไร่ ให้เป็นมากกว่าแค่พื้นที่ปลูกวัตถุดิบพื่อป้อนให้แก่ครัว แต่กำลังจะเป็นแหล่งเรียนรู้ ที่มีเป้าหมายในระยะยาวเพื่อช่วยให้ความรู้แก่ผู้ที่สนใจถึงความสำคัญของการใช้ที่ดินเพื่อทำการเกษตรกรรมแบบยั่งยืน ผ่านกิจกรรมการเกษตรที่ได้ลงมือปฏิบัติและกิจกรรมสอนทำอาหาร
ในขณะที่ มีเลีย โฮ แทรม บรีช รีสอร์ท (Meliá Ho Tram Beach Resort) ประเทศเวียดนาม ได้เริ่มปลูกเครื่องเทศในสวนของรีสอร์ท ในช่วงที่ขาดแคลนพืชผักจากการปิดเมืองอย่างต่อเนื่อง ซึ่งต่อมาโครงการได้ขยายตัวเพื่อปลูกพืชสมุนไพรและผักหลากหลายชนิดมากขึ้น โดยมีเลีย โฮ แทรม บรีช รีสอร์ท กีมีโครงการคล้าย ๆ กับที่ มีเลีย เกาะสมุย ที่จะเพิ่มกิจกรรมในสวนให้ลูกค้าที่มาเข้าพักได้ร่วมสนุกแบบไม่มีค่าใช้จ่ายเพิ่มเติม อาทิ กิจกรรมระบายสีกระถางต้นไม้ กิจกรรมทายชื่อดอกไม้ กิจกรรมทำงานฝีมือจากใบไม้ และกิจกรรมทำน้ำมันหอมระเหยสมุนไพร
ส่วน โซล บาย มีเลีย ฟู้ก๊วก (Sol by Meliá Phu Quoc) จัดโครงการ ‘Soap for Hope’ รีไซเคิลและแปรสภาพสบู่เพื่อกลับมาใช้ใหม่ ช่วยลดปริมาณขยะจากสบู่ที่เหลือใช้ และสร้างอาชีพให้คนในชุมชนที่ยังขาดโอกาส เช่น การให้ความรู้วิธีแปรสภาพสบู่ด้วยกระบวนการอัดเย็น (cold-press) ทำให้สามารถผลิตสบู่ก้อนใหม่ได้ภายในเวลาไม่ถึง 10 นาที เป็นต้น
อ้างอิง
https://sustainablehospitalityalliance.org/our-work/climate-action/
https://unfccc.int/news/un-works-with-global-hotel-industry-to-reduce-emissions
https://selectgreenhotels.com/en/journal/amazing-travel-trends-you-must-know-that-will-offer-sustainable-experiences-in-2022
https://globalcompact-th.com/CarbonNeutralHotel
ขอบคุณภาพ : Melia Chiang Mai
