เสน่ห์ข้ามกาลเวลา

มาซอยเกษมสันต์ 3 หลายครั้งแต่ไม่เคยได้เข้ามาจนสุดซอยสักที เพิ่งครั้งนี้ที่เข้ามาแล้วก็รู้สึกประหลาดใจว่ามีบ้านโบราณหลังงามอยู่ด้วยเหรอเนี่ย

ประตูทางเข้าเป็นซุ้มโค้งทรงเกือกม้า ถัดเข้ามาเป็นอาคารสไตล์โคโลเนียลหลังใหญ่ตั้งตระหง่าน สง่างามข้ามยุคข้ามสมัยมากว่า 120 ปีแล้ว นั่นเพราะมีโครงสร้างที่แข็งแรง ตัวเรือนเป็นอาคารทรงสี่เหลี่ยมที่ได้สมมาตร คือ มีลักษณะเหมือนกันทั้งฝั่งซ้ายและขวา ตรงตามตำราว่าไว้เป๊ะๆ

จุดเด่นอีกอย่างของสไตล์โคโลเนียลคือความโปร่งโล่ง ดูสบายตา เน้นการจัดวางช่องแสงและหน้าต่างให้เปิดรับแสงสว่างและถ่ายเทอากาศได้สะดวก ที่สำคัญจะเห็นว่าประตูกับหน้าต่างจะอยู่ในระนาบเดียวกันอย่างเป็นระเบียบด้วย

แต่เดิมคนไทยมักเรียกบ้านทรงนี้ว่าตึกฝรั่ง ด้วยเป็นสถาปัตยกรรมแปลกตาที่เข้ามาพร้อมกับฝรั่งมังค่าในยุคล่าอาณานิคม แม้สยามเราจะไม่เคยเป็นเมืองขึ้นใคร แต่การเปิดรับวัฒนธรรมตะวันตกเข้ามา ก็เป็นแท็กติกแสดงความศิวิไลซ์พาประเทศให้รอดจากการเสียเอกราชมาได้

เราเดินมาถึงทางเข้าออกเรือนหลังนี้ที่ทำเป็นช่องประตู ใช้ชุดเสาสูงเป็นแนวรับชายคากว้างที่เป็นเหมือนหลังคากันแดดฝนไปในตัว ก่อนจะเข้าไปข้างใน โชคดีที่ได้สีสันร้อนแรงของงานอาร์ตที่ประดับบนผนัง ช่วยดึงเราออกจากไทม์แคปซูลแห่งอดีตกลับสู่โลกปัจจุบัน ไม่อย่างนั้นเห็นทีจะต้องเป็นเสียงท้องที่ร้องเตือนเป็นแน่

ปาฏิหาริย์ได้มาแบบไม่ต้องมู

“อยากทำโปรเจกต์ Local to Global อยากนำวัตถุดิบพื้นบ้านมาให้คนเมืองให้ชาวต่างชาติได้กิน ส่วนโลเกชันครั้งนี้อยากได้บ้านไทยใจกลางเมือง ก็ไม่แน่ใจว่าจะมีไหม แต่ก็ตั้งใจจะไปลองหาดูก่อน”

บอกตามตรงเลยว่า ถ้าบทสนทนานี้เกิดขึ้นก่อนหน้านี้และไม่ได้นั่งคุยกันที่นี่ แม้จะเอาใจช่วยสุดตัวแต่เราคงไม่มั่นใจว่าเธอจะสมหวังกับ 3 โจทย์นี้ แต่เหมือนกับปาฏิหาริย์ก็ว่าได้ จู่ๆ เจ้านายเก่าโทรหาเชฟแอนเพื่อชวนไปดูบ้านหลังหนึ่ง เพราะอยากเช่าแล้วชวนเธอมาเป็นพาร์ตเนอร์เปิดร้านอาหารกัน โดยไม่รู้มาก่อนว่าเชฟแอนก็มีโปรเจกต์อยู่ในใจ

“ทุกอย่างดูลงตัวอย่างน่าประหลาดใจ ปกติแอนค่อนข้างยุ่งแต่วันนั้นว่างพอดี พอมาเห็นแล้วตื่นเต้น อยากได้เลย (หัวเราะ) เพราะตรงโจทย์เราทุกอย่าง ไม่คิดว่าจะตามหาเจอ ค่าเช่าก็สมเหตุสมผล งงเหมือนกันว่าได้มาได้ยังไง”

แม้เรือนไม้สีขาวสไตล์โคโลเนียลหลังนี้จะอายุอานามล่วงเกินร้อยปีมาแล้ว แต่สภาพบ้านโอเคเลย เชฟแอนจึงเลือกที่จะคงรักษาเสน่ห์เดิมเอาไว้ แล้วตกแต่งเพิ่มเติมเพียงเล็กน้อยด้วยการเพิ่มดอกไม้และงานอาร์ตเพื่อเติมกลิ่นอายความโมเดิร์นเข้ามา

นั่นคือที่มาที่ไปที่ทำให้เกิด ‘บ้านดาหลา’ ร้านที่เชฟแอนหยิบยืมชื่อดอกไม้พื้นเมืองของภาคใต้มาตั้งชื่อร้าน

“ตรงกับคอนเซปต์ที่อยากนำเสนอรสชาติอาหารใต้ แต่มีเรื่องเล่าสืบกันมาเกี่ยวกับดอกดาหลาด้วยนะว่า ผู้หญิงคนหนึ่งปลูกดอกดาหลารอคนรักกลับบ้านจนบานเต็มไปหมด ชอบความอดทนรอของผู้หญิง และดาหลาเองก็เป็นดอกไม้ที่อึดไม่แพ้กัน ตัดมาใส่แจกันอยู่ได้เป็นสัปดาห์ก็ไม่เหี่ยว พอเริ่มเฉาเราก็นำกลีบดอกข้างในไปกินได้อีก”

ทั้งนี้ ดาหลาเป็นพืชตระกูลขิง เป็นไม้ประดับที่ทั้งสวยและกินได้ กลีบดอกมีกลิ่นหอมเฝื่อนๆ และมีรสอมเปรี้ยว มีสรรพคุณแก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ ขับลม เป็นยาระบายอ่อนๆ บำรุงเลือดและช่วยให้ผิวพรรณดูเปล่งปลั่ง

ใต้แทร่…อร่อยแซ่บแต่ไม่เผ็ดซี้ด

เชฟแอนเป็นชาวเกาะพงัน จ.สุราษฎร์ธานี เลยผูกพันกับอาหารใต้มาตั้งแต่เด็ก และกลายเป็นแรงบันดาลใจให้อยากนำรสชาติอาหารใต้แบบดั้งเดิมให้คนเมืองหลวงกับชาวต่างชาติได้ลิ้มลอง ว่าแต่อาหารของเกาะพงันต่างกับอาหารใต้ที่อื่นยังไง

“แตกต่างกันที่วัตถุดิบเลย ความที่พงันเป็นเกาะ อะไรอยู่รอบตัวก็นำมาปรุงอาหาร อย่างแกงขนุน แกงส้มหยวกกล้วย ผักท้องถิ่นคือใบเล็บครุฑที่ขึ้นตามธรรมชาติ เป็นเหมือนไม้ริมทางที่หาได้ทุกหย่อมหญ้า แต่ถ้าวัตถุดิบเด่นจริงๆ ต้องยกให้มะพร้าว เพราะมะพร้าวเราได้ GI ให้ทั้งความเข้มข้นและหวาน กินแล้วรู้เลย คนทำอาหารจะรู้ว่าถ้าใช้มะพร้าวพงันจะไม่ต้องปรุงเยอะ เพราะน้ำมะพร้าวอร่อยอยู่แล้ว ถ้าเป็นวัตถุดิบสำคัญที่จำเป็นต้องใช้อย่างกะทิ เราสั่งมะพร้าวจากสวนเพื่อนส่งตรงมาจากพงันเลย ผักสดก็ได้จาก อ.บางเลน จ.นครปฐม”

เราขออธิบายเพิ่มเติมคำว่า GI ที่เชฟแอนพูดถึงอีกนิด GI ย่อมาจาก Geographical Indications เป็นมาตรฐานสินค้าบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ แปลไทยเป็นไทยให้เข้าใจง่ายๆ ก็คือ เป็นของดีของเด็ดของขึ้นชื่อที่เป็นผลผลิตของพื้นที่นั้นๆ สำหรับมะพร้าวพงันมีการวิจัย พบว่า เป็นมะพร้าวที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงมาก เนื้อหนานุ่ม มีเนื้อ 2 ชั้น รสชาติหวานมัน หอมกะทิสด มีปริมาณความเข้มข้นของกะทิและปริมาณน้ำมันสูง ส่วนน้ำมะพร้าวมีกลิ่นหอม รสไม่หวานจัด อุดมด้วยแร่ธาตุบำรุงสุขภาพ

นอกจากวัตถุดิบที่ทำให้อาหารพงันต่างจากที่อื่นแล้ว ความแตกต่างที่สำคัญอีกอย่างคือรสชาติ โดยเฉพาะที่ได้จาก ‘เครื่องแกงสมุนไพรสด’ ที่กลายเป็นตัวชูโรงให้รสชาติอาหารและเป็นคาแรกเตอร์อาหารของเชฟแอน ความที่เธอเข้าครัวเป็นลูกมือช่วยแม่มาตั้งแต่เด็ก เลยซึมซับและจำได้หมดว่าแกงไหนต้องใส่อะไร อัตราส่วนเท่าไหร่

“อัตราส่วนเครื่องแกงสูตรคุณยาย ใส่กระเทียมครึ่งหนึ่งของหอมแดง ข่าครึ่งหนึ่งของกระเทียม ตะไคร้ใส่เท่ากับข่า แม่สอนมาตั้งแต่เด็ก ไม่ได้เข้าใจหรือคิดจะจำเลย แต่มันจำได้เอง พอจำอัตราส่วนได้ขึ้นใจแล้ว ไม่ว่าจะทำแกงปริมาณเท่าไหน เราก็แค่ปรับให้ได้ตามสูตร แค่นี้รสชาติก็ออกมาอร่อยเหมือนเดิมทุกครั้ง แต่ต้องใช้สมุนไพรสดทำเครื่องแกงนะ เพราะให้กลิ่นหอมกว่า เวลาเห็นใครจะทำแกงส้มสักหม้อ ก็ต้องซื้อพริกแกงส้มสำเร็จรูป เราก็งงว่าทำไมไม่ตำเอง มีแค่หอมแดง พริก กระเทียม แล้วก็ขมิ้นอีกนิดหน่อย แค่นี้เลย ส่วนใครสะดวกใช้เครื่องแกงสำเร็จรูปก็ไม่ว่ากัน แนะนำให้เติมสมุนไพรสดลงไปจะช่วยให้อร่อยขึ้นเยอะ ถ้าอยากเพิ่มเนื้อสัมผัสและความหวานให้น้ำแกงก็เติมหอมแดง แต่ถ้าอยากได้กลิ่นต้องเพิ่มกระเทียม”

ฟังเชฟแอนพูดแล้วชักน้ำลายสอ หันไปเห็น เซ็ตขนมจีนบ้านดาหลา ยกมาเสิร์ฟพอดี

“เครื่องแกงเราทำเองทุกอย่าง เน้นว่าเครื่องสมุนไพรต้องครบ เพื่อให้ได้กลิ่นตามต้นตำรับแต่ครั้งโบราณ แต่ปรับรสชาติไม่ให้เผ็ดจัดจ้าน เพราะอยากให้คนเมืองกับชาวต่างชาติกินได้ด้วย แล้วจริงๆ คนพงันก็ไม่ได้กินรสเผ็ดจัด เราเสิร์ฟมาให้ 3 น้ำ คือ แกงไตปลาที่เป็นสูตรเด็ดเฉพาะของเรา…”

เชฟแอนกระซิบบอกเคล็ดลับปรุงแกงไตปลายังไงให้อร่อยให้อย่างไม่กั๊ก “ต้องใส่มะขามเปียกเพื่อดึงรสชาติออกมา” ส่วนอีก 2 น้ำที่เหลือ คือ น้ำยาปลาที่เข้มข้นมาก ความที่พงันเป็นเกาะ อาหารทะเลจึงไม่แพง น้ำยาของพงันเลยเต็มไปด้วยเนื้อปลาแบบจุกๆ ตักราดบนขนมจีนแล้ว ความข้นของน้ำยาเคลือบเส้นดีเชียวล่ะ เท่านั้นยังไม่พอ เชฟแอนยังใส่กรรเชียงปูเนื้อสดแน่นหวานอร่อยมาให้ด้วย ส่วนน้ำสุดท้ายคือแกงเขียวหวานไก่โบราณที่ใส่เลือดไก่มาด้วย

อ่อ…จะให้ได้ฟีลคนพงันแทร่ๆ ต้องกินขนมจีนกับอาจาดมะละกอและผักเสี้ยนดองด้วยนะ เชฟแอนเลือกมะละกอที่เกือบจะสุกมาซอยเพื่อไม่ให้เนื้อแข็งเกินและมีรสหวานนิดๆ โรยหน้าด้วยกลีบดอกดาหลาซอย แกล้มด้วยเบือกุ้งใบเล็บครุฑชุบแป้งทอด เข้ากันสุดๆ ใครติดใจความอร่อยกรุบกรอบหอมกลิ่นเครื่องแกงอย่างเรา สามารถสั่งแยกมากินได้

พาเหรดความอร่อย

ไม่ทันไร ผัดหมี่ใต้กุ้ง ก็มารอท่าแล้ว เชฟแอนเล่าว่า ต้องเสาะแสวงหากว่าจะเจอเจ้าที่ใช้แป้งข้าวเจ้าผสมกับแป้งมันมาทำเส้น ซึ่งให้ความเหนียวหนึบกำลังดีอย่างที่อยากได้ เติมกะทิลงผัดกับเส้นให้ความมันของกะทิเคลือบเส้นไม่ให้สุกจนเละเกินไป เมื่อเส้นเริ่มสุกใส่ซอสที่ได้จากการเคี่ยวกะทิ กะปิ หอมแดง พริกแห้ง และมะขามเปียกเข้าด้วยกัน ผัดคลุกเคล้าจนซอสซึมเข้าเส้นแล้วตักใส่จาน ถ้าเวอร์ชันออริจินัลจะกินกับปูกะตอยหรือกุ้งเปลือกบางทอด แต่เชฟแอนอยากได้ความอลังเลยขอเสิร์ฟกับกุ้งแม่น้ำตัวโต เมนูนี้กินกับหัวปลี ความฝาดของหัวปลีจะช่วยให้รสชาติกลมกล่อมขึ้น

ซุปเห็ดแครง หน้าตาอาหารฝรั่งเด๊ะๆ แต่ใช้เห็ดแครงซึ่งเป็นเห็ดท้องถิ่นภาคใต้ ให้เนื้อสัมผัสเด้งสู้ฟัน มีโปรตีนและเบตาแคโรทีนสูง ต่อด้วย สลัดแขก รสชาติที่คุ้นเคยแต่ปรับโฉมให้ดูเป็นสลัดฝรั่ง บ้านดาหลาปานีปูรี เป็นของว่างจากอินเดีย เชฟปรับจากลูกกลมข้างในกลวงด้วยการนำมาผ่าครึ่งแล้วใส่ไส้ที่กลิ่นรสคล้ายกะหรี่ปั๊บ

ตามด้วย พาสตาหมึกดำสไตล์ไทย ใช้น้ำพริกพริกไทยที่ใช้พริกไทยสดตำกับกุ้งแห้งที่คนสุราษฎร์ไว้คลุกข้าวกินแกล้มผัก เชฟแอนเห็นว่ามีสีดำเลยนำมาผสมกับหมึกดำแล้วผัดกับพาสตา ได้ทั้งสีดำและหอมกลิ่นพริกไทย

เพื่อไม่ให้ความอร่อยขาดตอน สารพัดเมนูอร่อยของเชฟแอนกำลังถูกลำเลียงออกมาเสิร์ฟ หมูทอดกะปิหอม เชฟแอนทำซอสกะปิปรุงรสแล้วนำมาหมักหมูให้ความอร่อยซึมเข้าเนื้อหมู ผัดพริกขิงปลาดุกฟูไข่เค็มไชยา​ ใช้ปลาตามฤดูกาล ทั้งปลานิล ปลากะพง ปลาทู มาทำปลาฟูแล้วผัดกับพริกแกง โรยหน้าด้วยไข่วงเดือนที่ปั้นจากไข่แดงเค็มไชยาปั้นเป็นเม็ดเล็กๆ

ไข่พะโล้แห้ง หมูสามชั้นเนื้อนุ่มแทบละลายในปากผ่านการเคี่ยวตุ๋น หอมกลิ่นเครื่องเทศ ส่วนไข่มะตูมนั้นแค่ต้ม 7 นาทีไม่ขาดไม่เกินนับตั้งแต่ใส่ไข่ลงหม้อแล้วเปิดไฟ จากนั้นแช่น้ำซอสพะโล้ให้ไข่สีสวย แกงเขียวหวานเนื้อน่องลายตุ๋น แกงเหลืองยอดมะพร้าวปลากะพง สองแกงที่ปรุงจากเครื่องแกงสมุนไพรสดที่เชฟแอนถนัด กินกับข้าวสวยที่มีให้เลือกถึง 3 แบบ ทั้งข้าวหอมมะลิ ข้าวกล้องงอก และข้าวไรซ์เบอร์รี

เมนู Zero Waste

เชฟแอนยังให้ความสำคัญกับการปรุงอาหารที่ปราศจากขยะเหลือทิ้ง หรือ Zero Waste อย่างดอกดาหลาที่ต้องสั่งประจำเพื่อมาจัดแจกันบนโต๊ะอาหาร พอดอกเริ่มโรย เชฟแอนเลยลองนำดาหลาที่ลาแจกันแล้ว ไปทำ Sparkling ดาหลา น้ำเชื่อมไซรัป แยม แต่ที่เป็นไฮไลต์เลยคือ ทาร์ตดาหลาสวีท กว่าจะได้ทาร์ตสีหวานสุดโรแมนติกสมชื่อ ต้องนำดาหลาไปทำแยม แล้วขึ้นตัวทาร์ต ไส้ข้างในเป็นแยมดาหลากับครีม ส่วนด้านนอกใช้ไวท์ช็อกโกแลตไปทำเป็นกลีบดอกดาหลาทีละกลีบๆ แล้วมาประกอบเป็นดอก “ทำยาก ทำนาน แต่ต้องทำ ไม่ทำไม่ได้ ซิกเนเจอร์ของหวานของเรา” เชฟแอนบอกเคล้าเสียงหัวเราะ ส่วนกลีบด้านในของดอกดาหลายังนำไปตกแต่งจานและใช้โรยหน้าอาหารในอีกหลายเมนู

ที่นี่โขลกเครื่องแกงเอง ฉะนั้น มะกรูดเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้ แต่นึกแล้วก็น่าเสียดายที่ใช้แค่ผิว เชฟแอนเจ้าแม่ Zero Waste เลยทนไม่ได้ ลองคั้นน้ำไปทำชามะกรูดดู บอกเลยว่ารสชาติหอมสดชื่นกว่าชามะนาวอีกนะ ส่วนเนื้อขาวๆ ของมะกรูดก็เอาไปทำเป็น มะกรูดลอยแก้ว เมนูนี้อร่อยเกินคาดเลยล่ะ ไม่ขม ไม่ฝาดอย่างที่กังวลเลยสักนิด

นอกจากของหวานแล้ว ของคาวที่เป็นเมนู เมนู Zero Waste ก็คือเบือ นอกจากเทกซ์เจอร์กรุบกรอบเคี้ยวเพลินแล้ว เชฟแอนได้นำเนื้อมะพร้าวขูดที่เหลือหลังจากคั้นเอากะทิออกไปแล้วมาผสมกับแป้งและพริกแกง ใช้ชุบใบเล็บครุฑ กับใส่กุ้งฝอยลงมาผสมคลุกเคล้า ก่อนนำไปทอด มิน่ายิ่งเคี้ยวยิ่งเพลินจนไม่อยากหยุดเลย ได้ความมันจากมะพร้าวขูดมาเสริมความอร่อยนี่เอง

อีกสิ่งหนึ่งที่เป็นความตั้งใจของเชฟแอนมาตั้งแต่ต้น คือการนำวัตถุดิบจากท้องถิ่นต่างๆ มาใช้ เมนูที่อยากแนะนำคือ พาสตาเห็ดแครง เป็นพาสตาอัลเฟรโดที่เป็นซอสครีม ใช้เห็ดแครงมาแทนเห็ดแชมปิญอง ในอนาคตอันใกล้ เชฟแอนแย้มว่ามีแพลนจะทำเชฟเทเบิลเพื่อให้บรรลุเป้า Local to Global โดยจะชวนเครือข่ายเพื่อนเชฟที่กระจายตัวกันอยู่ แต่ละคนต่างมีวัตถุดิบเด็ดและเมนูเด่นของตัวเอง จะมาคอลแล็บกันเพื่อช่วยกันชูวัตถุดิบท้องถิ่น อย่างพงันถิ่นของเชฟแอนเองยังมีวาย หรือปลาหมึกยักษ์ สาหร่ายข้อ หอยกลม แล้วเมนูพื้นบ้านของพงันเองยังมีอีกหลายเมนู แต่ช่วงนี้ถือเป็นช่วงเปิดตัวของบ้านดาหลา เชฟแอนจึงเลือกมาแค่ 2-3 เมนูเพื่อชิมลางดูก่อน

“แพลนไว้มีประมาณ 80 เมนู แต่จะเลือกมาเสิร์ฟก่อน 25 เมนู โดยจะทยอยเพิ่มมาเดือนละ 5 เมนู เพื่อดูฟีดแบ็กลูกค้า และเป็นการเทสติงทีมครัวด้วยว่าทำเมนูเหล่านี้แล้วการทำงานคล่องตัวดีไหม ติดขัดตรงไหนหรือเปล่า”

แค่เล่าถึงแพลนที่คิดไว้ในหัว ตาเชฟแอนเป็นประกายขึ้นมาทันที ทุกครั้งที่ได้เจอได้คุยกัน เราสัมผัสได้ถึงความสุข ความสนุกในการได้คิดครีเอตเมนูใหม่ๆ หยิบวัตถุดิบโน้นมาทำ จับมาใส่ในเมนูนี้ เลยอยากรู้ว่าเธอมีเทคนิคหรือเคล็ดลับในการสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ยังไงบ้าง

“แอนเชื่อว่า ความเป็นเชฟกับการเดินทางเป็นของคู่กัน เอาจริงๆ ไม่ว่าจะทำอาชีพอะไร ถ้าเราไปเจอสิ่งที่นำมาปรับใช้กับงานที่เราทำอยู่ได้ นั่นคือใช่เลย อย่างการเดินทางหรือการท่องเที่ยว ทำให้เราได้เจออะไรใหม่ๆ เป็นการสร้างแรงบันดาลใจที่ดี เพราะสิ่งแวดล้อมสร้างผลงานได้ อาหารก็เหมือนกัน สังเกตตัวเองว่า เวลาไปกินอะไรที่ไหน ก็มักปิ๊งไอเดียเสมอว่า วัตถุดิบนี้มาผสมกับอันนี้ได้นะ เพราะเราไม่กลัวอยู่แล้วว่าทำแล้วจะไม่มีใครกิน (หัวเราะ) ยังไงทำเองก็ต้องกินเองก่อนอยู่แล้ว ถ้าเข้าท่าแล้วค่อยชวนคนอื่นมาชิม”

จะยังไงก็ตาม เราขอเสนอตัวก่อนล่วงหน้าเลยว่า ยินดีและพร้อมสำหรับเชฟเทเบิลของเชฟแอนเสมอ…