หลายคนอาจรู้อยู่แล้วว่า เส้นทางของเชฟหนุ่มไม่ได้ตรงเป็นเส้นเดียว เขาเรียนจบเศรษฐศาสตร์ แล้วไปซานฟรานซิสโกเพื่อค้นหาตัวเอง ก่อนเบนเข็มมาเรียนทำอาหาร กว่าจะจบก็อายุ 30 ขณะที่เพื่อนร่วมอาชีพบางคนขึ้นเป็น Executive Chef ไปแล้ว เขาจึงชดเชยด้วยวิธีเดียวที่มี คือเข้าครัวทำงานฟรีให้ร้านดังๆ เพื่อเก็บวิชากลับมา ประสบการณ์ในครัวมีทั้ง Atelier Crenn และ Commonwealth ในซานฟรานซิสโก รวมถึงร้าน Bo.lan ของเชฟโบและดีแลนที่เขาได้เรียนรู้เรื่องวัตถุดิบ รวมถึงวิธีคิดจากเชฟเดวิด ทอมสัน ซึ่งเขาบอกว่า ทำให้เห็นกระแสอาหารไทยที่กำลังย้อนกลับไปหาของโบราณแบบร่วมสมัยปี 2556 เขากลับอุดรธานี เปิด Samuay & Sons ร่วมกับเชฟโจ้-วรวุฒิ น้องชาย และทุกเส้นทางที่อ้อมมา ก็พาเขากลับมาสร้างร้านที่ใครผ่านอุดรธานีก็ต้องแวะมาชิม

ตอนที่ร้านครบ 10 ปี ONCE มีโอกาสแวะไปคุย เชฟหนุ่มตอบเรียบๆ ว่า 10 ปีที่ผ่านมา เขาได้รู้จักอีโกของตัวเอง ได้รู้ว่าขึ้นสุดและลงสุดเป็นยังไงและยังเรียนรู้ทุกวัน เพราะถ้าไม่มีซาหมวยฯ ก็คงไม่มีใครรู้จักเขา แถมยังแง้มความฝันว่า อยากทำร้านอาหารไทยในกรุงเทพฯ

นอกจากนี้เขาเคยมีโอกาสจับมือกับเชฟชาลี กาเดอร์ เปิด Soma Bangkok และร่วมสร้างเมนูกับส้มตำนัว รวมถึงเล่าอาหารในฐานะแขนงหนึ่งของงานศิลปะ Gastronomy as Art ที่สอดรับกับแนวคิด Site-specific Art ในโปรเจกต์ Khao Yai Art Forest ด้วย

วันนี้ เขากลับมาอยู่ในห้องอาหารกลางกรุงเทพฯ แล้ว และคิดว่าที่นี่จะเป็นแกลเลอรีให้เขาโชว์งานศิลปะชิ้นสำคัญบนจานอาหารได้ดีที่สุดอีกแห่งหนึ่ง

สำหรับคอนเซปต์ครั้งนี้ เชฟหนุ่มและทีมเลือกวัตถุดิบจากแผ่นดิน ท้องทะเล และผืนป่า ผ่านความสัมพันธ์กับเกษตรกร ชาวประมง นักหาของป่า และผู้ผลิตรายเล็กทั่วประเทศ แล้วตีความเป็นอาหารไทยร่วมสมัยโดยยังเชื่อมโยงกับต้นทางและความหมายทางวัฒนธรรม

แนวคิดนี้เห็นได้จากเรื่องเล็กๆ อย่างเมี่ยงคำจานหนึ่งของเขาที่มีผักแค่ 3 ชนิด แต่เป็น 3 ชนิดที่หลายคนอาจไม่รู้ว่ากินได้ หนึ่งในนั้นคือ ‘แปะตำปึง’ สมุนไพรที่มีสรรพคุณทางยา เช่น ช่วยฟอกเลือด แก้เบาหวาน ความดัน ภูมิแพ้ แก้พิษแมลงกัดต่อย รวมถึงรักษาเริมและงูสวัด ซึ่งเชฟรู้จักจากคำบอกต่อของคนในตลาดในช่วงที่มีคนในบ้านป่วย จนกระทั่งได้ลองชิมเองแล้วพบว่ารสชาติดี จึงค่อยๆ เอามาปลูกเอง เติมไปกับแนวคิด Urban Garden ของเขาที่พยายามเอาผักใกล้ตัวที่ถูกมองข้ามมาเล่าใหม่บนโต๊ะอาหาร

ส่วนวัตถุดิบที่เชฟหนุ่มไว้ใจที่สุด ยังมาจากอีสานบ้านเกิด เขามองว่าอีสานปลูกได้เกือบทุกอย่าง และดินเค็มที่กินพื้นที่ส่วนใหญ่ของภาค ทำให้พืชและข้าวต้องดิ้นรนจนมีรสชาติเข้มข้น เหมือนฤดูร้อนที่เขารักที่สุด ฤดูที่พืชผัก แมลงต่างๆ อยู่ในโหมดเอาตัวรอด และอาหารถูกกลั่นออกมาจากภูมิปัญญาของคนที่ต้องหาของกินประทังชีวิต

ความตั้งใจของเชฟในครั้งนี้คือไม่ได้อยากให้มื้ออาหารกลายเป็นเลกเชอร์ที่แขกต้องนั่งฟังจนเบื่อ จึงเลือกเล่าเรื่องผ่านสิ่งที่ได้เห็นและได้ชิมมากกว่าคำอธิบาย…

หัวใจที่ใส่ไว้ในเมนูของ Sra Bua by Num Weerawat คือการเล่าความหลากหลายทางชีวภาพของเมืองไทยผ่านสองประสบการณ์ให้เลือกใช้วัตถุดิบไทยโลคัลเกือบ 99% ทุกจานผ่านการคิดและสร้างสรรค์โดยเชฟหนุ่มและทีมที่ดูแล้วไม่ต่างอะไรจากงานศิลปะ มีทางเลือก 2 Journey ได้แก่

 • Signature Biodiversity Journey เป็นการนำเสนอความรุ่มรวยของแผ่นดิน ท้องทะเล และผลผลิตตามฤดูกาล วัตถุดิบจากระบบนิเวศต่างๆ ถูกเรียงร้อยเป็นลำดับที่สะท้อนการตีความรสชาติ ประเพณี และอัตลักษณ์ภูมิภาคในแบบเชฟหนุ่ม อาทิ หน่อไม้ฝรั่งขาวจากหนองบัวลำภู หน่อไม้บงหวานเพชรรัตน์ เมล็ดลินิน หอยเป๋าฮื้อ สาหร่ายผมนาง ไก่พื้นเมือง อ่องปูนา ปลิงทะเล ไข่ผำ ฯลฯ

• Plants & Roots Forward Journey สำหรับ Journey นี้มีความเป็นวีแกนและโดดเด่นที่เชฟคิดเมนูเอง และตีซอสขึ้นมาใหม่ทั้งหมด การันตีได้ว่าเป็นร้านเดียวและร้านแรกที่ทำแบบนี้ ด้วยคอนเซปต์ ใช้ผัก สมุนไพร และรากพืชชนิดต่างๆ เป็นตัวเอก สำรวจความหลากหลายของพืชพรรณไทย เน้นพืชเป็นหลัก เส้นทางนี้ต่อยอดจากสิ่งที่เชฟหนุ่มสนใจมาตลอด คือการนำผักใกล้ตัวที่หลายคนไม่รู้ว่ากินได้ ทั้ง สาหร่ายไก เมล็ดกัญชง ผักแพว ถั่วลูกไก่ กระบก ลูกเถาคัน หรือองุ่นป่า ฯลฯ

สำหรับการรีแบรนด์ของร้านขยายไปไกลกว่าจานอาหาร เชฟหนุ่มจับมือนักสร้างสรรค์ไทยหลายแขนง ทั้ง ‘TasteSpace’ ที่ดูแลงานอินทีเรียร์ด้วยพื้นผิวธรรมชาติ โทนสีพฤกษา และรูปทรงร่วมสมัย ให้บรรยากาศอบอุ่นและใกล้ชิด ‘อ้อ สุทธิประภา’ ศิลปินผู้สร้างเซรามิกเฉพาะสำหรับร้าน เก๋สุดๆ ก็คือเซตเซรามิกถาดหลุมที่ชวนใครหลายคนย้อนไปถึงความทรงจำในอดีต รวมถึง ‘MILIN’ แบรนด์แฟชั่นไทยผู้ออกแบบยูนิฟอร์มถ่ายทอดผ่านคอลเลกชัน ‘จริตบัว’ ทั้งยังยิบย่อยไปจนถึงแบรนดิงและรูปแบบการเล่าเรื่องบนจานอาหารของพนักงานทุกคนที่เต็มไปด้วยรายละเอียด สิ่งเหล่านี้ทำให้ห้องอาหารแห่งใหม่เป็นมากกว่าการมานั่งกินข้าว แต่รวมภูมิทัศน์ วัตถุดิบ งานฝีมือ และการออกแบบของไทยไว้ด้วยกันอย่างน่าสนใจ

แนวคิด Biodiversity ถูกวางไว้ตั้งแต่ช่วงต้อนรับ ก่อนพาเราไปรู้จักวัตถุดิบผ่าน Fermentation Library คลังผลไม้ ผัก ธัญพืช สมุนไพร และเครื่องปรุงในขั้นตอนการเปลี่ยนแปลงต่างกัน ซึ่งพาภูมิปัญญาการหมักดองที่ชุมชนทั่วไทยใช้มาหลายชั่วคนเข้ามาไว้ในห้องอาหาร แล้วค่อยกลับมาสู่โต๊ะที่วัตถุดิบเหล่านี้ปรากฏตลอดมื้อ ให้ทั้งความเปรี้ยว อูมามิ กลิ่น และความเข้มข้น เช่น ขนมจีนน้ำพริกที่เสิร์ฟพร้อมผักดองให้เลือกเคียง ส่วนข้าวก็ไม่ใช่แค่เครื่องเคียง ห้องอาหารมีนิทรรศการหมุนเวียนข้าวไทยพันธุ์พื้นเมืองราว 30 สายพันธุ์ อาทิ ข้าวพญาลืมแกง ข้าวนางขวิด ข้าวซ้อมมือโสมมาลี ข้าวแต่ละเมล็ดบอกเรื่องดิน น้ำ ภูมิอากาศ และชุมชนที่ปลูกและรักษาพันธุ์ไว้ มีกิมมิกให้ลองจับคู่กับกับข้าวตามใจชอบ ส่วนเครื่องดื่มคู่อาหารก็เล่าภูมิทัศน์การเกษตรของไทยเพิ่มอีกชั้น มีทั้งแบบมีแอลกอฮอล์และ Zero-Proof Pairing ที่ผสมชา ชาหมัก และน้ำผลไม้

เมนูของสระบัวเปลี่ยนไปตามฤดูกาล สิ่งที่เราได้ลิ้มลองในวันนี้จึงอาจไม่ใช่สิ่งที่เราจะได้ชิมในครั้งหน้า ใบไม้ป่าที่ให้ความขมแล้วตามด้วยความหวาน ข้าวพันธุ์พื้นเมืองที่นำมานึ่ง หมัก หรือบด หรือของหมักดองที่ค่อยๆ เปลี่ยนรสไปตามเวลา ล้วนเป็นของที่ ‘ถึงเวลา’ ในแต่ละช่วงของปี เท่ากับว่าทุกรอบที่มานั่งโต๊ะนี้ เราจะได้ชิมประเทศไทยในอีกเวอร์ชันหนึ่ง

ครั้งหนึ่งเชฟหนุ่มเคยบอกเราว่า แค่ ‘ไปรอด’ ก็อาจเป็นความสำเร็จที่ดีพอแล้ว แต่วันนี้สิ่งที่เขาวางไว้บนโต๊ะไม่ได้มีแค่ความอยู่รอด แต่ยังซ่อนความสนุก ความอร่อยบวกความอยากรู้อยากเห็น ทำให้คนกินอยากรู้ต่อว่า เมล็ดข้าวนี้มาจากไหน เกลือในประเทศไทยรสชาติต่างกันเหรอ ใบไม้นี้กินได้ด้วยหรือ เอ๊ะ! แล้วฤดูหน้าจะมีอะไรอีกนะ…

สำหรับคนที่สนใจอาหารไทยร่วมสมัยและอยากรู้จักวัตถุดิบไทยในมุมที่ละเอียดขึ้น แวะมาลองได้ที่ Sra Bua by Num Weerawat โรงแรมสยามเคมปินสกี กรุงเทพฯ แล้วคุณอาจพบว่า ความหลากหลายของประเทศนี้ยังมีให้ค้นพบอีกมาก ที่สำคัญอร่อยกว่าที่คิด