FLAVOR

คุยกับ ‘ดริปคิง’…ปิยชาติ ไตรถาวร
ว่าด้วยเรื่องน้ำ การชง และก้นหอย?

เรื่อง วีณา บารมี ภาพ สุนันท์ ล้อสมทรัพย์ Date 21-04-2021 | View 3.3k
Being-
there
Det-
our
Be my-
guest
FLA-
VOR
Res-
ound
Reth
-ink
Insig
-hts
Tre-
nds
Busi-
ness
Insi-
ders
Bal-
ance
Craft
-yard
Read At ONCE
  • ทำความรู้จักกับกาแฟดริปและการชงกาแฟแบบดริป ผ่านปิยชาติ ไตรถาวร ผู้ได้รับการขนานนามว่าเป็น ‘ดริปคิง’ ของเมืองไทย
  • ความละเมียดละไมของกาแฟดริป คือขั้นตอนการชงที่ต้องใช้ระยะเวลา เนื่องจากเป็นการชงกาแฟผ่านตัวกรอง เพื่อสกัดเอากลิ่นและรสชาติแท้ๆ ของกาแฟออกมา ไม่นิยมใส่น้ำตาลหรือปรุงรสเพิ่ม
  • เทรนด์ของกาแฟดริปได้รับความนิยมพร้อมๆ กับกระแสนิยมเรื่องความใส่ใจสุขภาพของผู้คน และเริ่มหันมาใช้ชีวิตแบบ Slow Life

“เราเป็นแค่คนชอบดื่มกาแฟ เป็นเพียงคนชงกาแฟที่มาด้วยประสบการณ์และความเข้าใจ เพื่อให้มันออกมาอร่อย สุดท้ายใครจะเรียกลุงหรืออาแปะก็ได้หมด เพราะจริงๆ เราไม่ได้สนใจว่าจะเป็นอะไร แต่เราสนใจว่ากำลังทำอะไรมากกว่า” พี่ปิ-ปิยชาติ ไตรถาวร ออกตัวอย่างนอบน้อม แต่ก็ยินดีที่ได้รับเกียรติและฉายาที่คอกาแฟมอบให้

ปิยชาติ ไตรถาวร

ความหลงใหลที่กลายเป็นความคลั่งไคล้ในเสน่ห์ของกาแฟน้ำดำ ทั้งการเป็นนักดื่มและนักชงตัวยง ถึงขั้นไปศึกษาเรื่องราวของกาแฟตั้งแต่ต้นน้ำ เก็บเกี่ยวประสบการณ์ความรู้ บวกกับชอบสะสมอุปกรณ์ต่างๆ สำหรับชงกินเองที่บ้านและแจกจ่ายเพื่อนฝูง จนในที่สุด ตัดสินใจแขวนกล้องถ่ายรูปคู่กายจากอาชีพช่างภาพของนิตยสาร GM หันมาเปิดร้านกาแฟตามความฝัน หยิบเอาการชงสไตล์ดริปมาเป็นหัวใจหลัก ซึ่งหมายถึงกาแฟที่ชงผ่านตัวกรองหรือฟิลเตอร์ เพื่อสกัดรสชาติและกลิ่นแท้ๆ ของกาแฟชนิดนั้นออกมา

ครั้งนี้เราจะพาไปเจาะลึกกับเทคนิคการดริปกาแฟสไตล์ดริปคิง กับคำถามที่ว่า อะไรคือองค์ประกอบหลักๆ ที่ทำให้การดริปกาแฟอร่อยและน่าจดจำ ?

กาแฟดริป

กาแฟคือหัวใจหลัก

“สิ่งแรกที่สำคัญที่สุดคือ กาแฟ ควรรู้จักพื้นฐานของกาแฟชนิดนั้นๆ ให้ลึกซึ้ง เพราะการรู้ข้อมูลของกาแฟ จะนำไปสู่การชงให้ได้รสชาติที่ต้องการ ซึ่งโดยทั่วไปสูตรการชงกาแฟกับอัตราส่วนของน้ำ เริ่มที่ 1 ต่อ 8 หรือ 1 ต่อ 10 บางคนกินกลางๆ ก็ 1 ต่อ 12 หรือบางคนกินจริงจังก็ 1 ต่อ 15 หรือ 1 ต่อ 20 ขึ้นอยู่กับระดับความเข้มข้นที่แต่ละคนชอบ ซึ่งจะไม่เท่ากัน

“แต่ไม่ว่าจะใช้อัตราส่วนเท่าไหร่ ถ้าเรารู้จักกาแฟ เราจะรู้ว่ากาแฟตัวนี้ สามารถขยายอัตราส่วนไปได้ถึงขนาดไหน เพราะการที่เราขยายอัตราส่วนออกไปมากๆ ถ้าเป็นกาแฟที่ไม่ได้ดีมาก เราจะเห็นข้อบกพร่องตอนที่เราขยายอัตราส่วน กาแฟจึงเป็นตัวกำหนดว่าควรใช้อัตราส่วนเท่าไหร่”

 

เครื่องบดกาแฟ ต้องเลือกที่คุณภาพดี

“เครื่องบดกาแฟ เป็นสิ่งสำคัญรองลงมาจากการเลือกกาแฟ เป็นอุปกรณ์ที่ย่อยเม็ดกาแฟให้ได้ขนาดที่เหมาะสม และเชื่อมโยงกับการสกัด เครื่องบดกาแฟที่ดีจะให้ผงกาแฟที่ค่อนข้างสม่ำเสมอ ซึ่งจะทำให้เราชงได้ง่าย

“เพราะฉะนั้นการเลือกเครื่องบดกาแฟ ควรเลือกที่คุณภาพดี เพราะมันอยู่กับเราไปอีกนาน หรือใช้ไปจนกว่าจะเลิกกินกาแฟ และค่อนข้างทน ไม่ค่อยพัง ไม่ว่าจะเป็นเครื่องบดมือหรือไฟฟ้า ในแง่คุณภาพแทบจะไม่ค่อยต่างกัน แค่ต่างในแง่ความสะดวกสบายเท่านั้น”

ความหนาแน่นของน้ำ มีผลต่อรสชาติกาแฟ

“กาแฟดริปเป็นการสกัดกาแฟจากน้ำ เงื่อนไขของน้ำที่ใช้ชงจึงสำคัญ และในน้ำมีค่าของแข็งที่เรามองไม่เห็นหรือที่เรียกว่า TDS (Total Dissolved Solids) ซึ่งมีผลต่อการสกัดกาแฟ น้ำที่มีค่า TDS สูงเปรียบได้กับกระดาษทรายเบอร์หยาบ น้ำที่มีค่า TDS ต่ำ เปรียบเหมือนกระดาษทรายเบอร์ละเอียด เราสามารถเลือกใช้ได้ตั้งแต่เบอร์ละเอียดหรือเบอร์หยาบ

“ถ้าเป็นเบอร์หยาบ เอามาขัดไม้เนื้อไม้จะออกเยอะและออกเร็ว แต่ถ้าเป็นเบอร์ละเอียด จะแค่เรียบๆ เนื้อไม้ออกน้อย เพราะฉะนั้น จึงต้องเทียบเคียงและเลือกน้ำหลายๆ แบบ เพราะให้ผลกับรสชาติกาแฟที่ต่างกัน”

กาแฟดริป

เรื่องของเวลา ความช้า และอุณหภูมิของน้ำ

“อุณหภูมิของน้ำมีผลต่อการสกัดกาแฟพอสมควร อุณหภูมิเย็นจะสกัดกาแฟได้น้อยกว่าอุณหภูมิสูง นอกจากนี้ ความร้อนยังเชื่อมโยงกับความช้าหรือเวลาที่ใช้ในการสกัด เช่น การที่เราให้กาแฟกับน้ำร้อนอยู่ด้วยกันในระยะสั้นหรือนานขึ้น รสชาติที่ได้จะไม่เหมือนกัน เพราะการชงกาแฟ หยดแรกๆ คือหัวกาแฟ รสชาติจะเข้ม ชงไปสักพักน้ำจะใสลงๆ ส่วนน้ำที่หยดช่วงท้ายจะยิ่งใสๆ จางๆ ช่วงเวลาที่ดี ควรมีระดับของหัวกลางท้ายที่เหมาะสม จะได้รสชาติอร่อย บาลานซ์ กลมกล่อม

กาแฟดริป

“บางคนใช้เวลาสั้นมาก ทำให้ส่วนที่ออกมาช่วงหัวของกาแฟจะมีรสเปรี้ยว เค็ม หรือรสแรงๆ ของกาแฟ พอชงไปสักพักความหวานจะค่อยๆ ถูกน้ำร้อนกรองออกมา เพราะฉะนั้น รสหวานจะออกมาเยอะตั้งแต่ช่วงหัวถึงช่วงกลาง ส่วนช่วงท้ายเป็นช่วงที่เอกลักษณ์หรือคาแรกเตอร์ดีๆ บางอย่างซ่อนอยู่ จึงเป็นส่วนที่สกัดออกมายากกว่า

กาแฟดริป

“ถ้าไปไม่ถึงช่วงท้าย บางทีกลิ่นยังไม่มา และเวลาส่วนใหญ่ในการชงจะอยู่ที่ 2 นาที 2 นาทีครึ่งหรือ 3 นาที แต่ยืดหยุ่นได้ตามรสชาติที่ต้องการได้ เพราะฉะนั้น การชงครั้งแรกเหมือนให้ลองชิมดูก่อนว่ากาแฟเป็นยังไง ชงมาดีแล้วหรือยัง ไปต่อได้อีก เป็นการตัดสินใจเลือกช่วงเวลาที่เหมาะสม เพราะกาแฟแต่ละตัวใช้เวลาไม่เท่ากัน กาแฟบางตัวเม็ดแข็งหรือน้ำไหลซึมช้า ก็ต้องแช่นานหน่อย

“กาแฟจะอร่อยหรือไม่ ขึ้นอยู่กับเม็ดกาแฟและอยู่ที่เราจะทำให้รสชาติออกมาประมาณไหน การชงแก้รสชาติได้พอสมควร คือเราสามารถจับให้มันไปโทนเปรี้ยวหวานจี๊ดจ๊าดก็ได้ หรือโทนบาลานซ์ออกขมนิดๆ ก็ได้ ข้นหน่อยจางหน่อยทำได้หมด เพราะฉะนั้น กาแฟดริปมีความยืดหยุ่นในทุกเงื่อนไข แต่เงื่อนไขที่จำเป็นและเปลี่ยนไม่ได้ คือ เม็ดกาแฟกับเครื่องบด”

เทน้ำเป็นรูปก้นหอย เพื่อให้ผงกาแฟโดนน้ำอย่างทั่วถึง

“อาจส่ายสะบัดเป็นรูปกากบาทก็ได้นะ แค่ให้กาแฟโดนน้ำทั่วถึง ซึ่งในอุดมคติของการชงกาแฟ คือการเทน้ำร้อนให้โดนกาแฟในเวลาเท่ากันด้วยอุณหภูมิเท่ากัน เป็นเรื่องที่ทำได้ยากมาก เนื่องจากส่วนที่อยู่ด้านบนมักจะโดนน้ำก่อน แต่ทั้งหมดก็คือรสชาติของกาแฟในแก้ว บางครั้งถ้าเราทำให้กาแฟโดนน้ำพร้อมๆ กันได้ อาจจะไม่อร่อยก็ได้ เพราะในความเป็นจริง การชงแบบดริปคือใช้แรงดึงดูดของโลก เพราะฉะนั้นมันจึงมีกาแฟบางส่วนโดนน้ำมากกว่า ที่เหลือเราก็แค่จัดระเบียบมัน

ปิยชาติ ไตรถาวร

“สำหรับการเทน้ำต่อหนึ่งการชง บางคนอาจรู้สึกว่า ไม่ได้มีเวลาเยอะที่จะชงแบบนั้น อาจใช้วิธีแบ่งน้ำ เช่น เทน้อยหน่อย แค่สองครั้งจบ แต่ขั้นตอนก่อนหน้านั้น ต้องออกแบบให้เหมาะสม เช่น เลือกใช้เบอร์บดที่ถูก น้ำจึงจะแช่อยู่ในเวลาที่เราต้องการ ถ้าเบอร์บดหยาบ ก็ต้องบดให้ละเอียด เทน้ำแรกแป๊บนึง เทน้ำที่สองอีกทีแล้วปล่อยเลย

ร้าน Gallery กาแฟดริป เชียงใหม่

“ในขณะที่อีกคนมีเวลามากกว่า อาจเพิ่มการเทเป็นสี่ครั้ง ซึ่งการแบ่งน้ำน้อยครั้งกับมากครั้งก็ให้รสชาติไม่เหมือนกัน เพราะในหนึ่งการชงมีแอคชันที่เกิดขึ้นหลายอย่าง เช่น การหยด การกระแทก แอคชันบางอย่างทำมากๆ จะเกิดรสชาติอย่างหนึ่ง แต่พวกนี้เป็นสิ่งที่เรากำหนดได้โดยการเลือกดริปเปอร์”

การดริปกาแฟ เป็นขั้นตอนที่ซับซ้อน

“จริงๆ ก็ซับซ้อนนะ แต่สุดท้ายเราไม่ได้ต้องการความซับซ้อน เราแค่อยากกินกาแฟที่อร่อยสักแก้ว ความซับซ้อนส่วนใหญ่เกิดจากความสงสัย ทำไมถึงเป็นอย่างนี้ พอเริ่มหาคำตอบ มันเปลี่ยนได้ มันปรับได้ด้วยวิธีต่างๆ สุดท้ายคือถ้าเป็นคนขี้สงสัย ก็จะนำไปสู่ความซับซ้อน แต่ถ้าเป็นคนง่ายๆ อะไรก็ได้ บางทีเขาก็แค่ทำกาแฟดริป ที่ใส่ซองไว้แล้วชงแบบชาก็ยังได้ คือทำได้หมด ส่วนอุปกรณ์ต่างๆ ก็ออกแบบมาเพื่อซัพพอร์ตคนที่ไม่ต้องการความยุ่งยาก แต่กาแฟจริงๆ เป็นเรื่องซับซ้อน”

ปิยชาติ ไตรถาวร

เคยคิดไหมว่า กาแฟดริป จะเป็นร้านกาแฟที่ฮิตได้

“เราเชื่อว่า Gallery กาแฟดริป (ชื่อร้าน) เป็นร้านที่ทำให้ทุกคนเห็นว่ากาแฟดริปสามารถทำเป็นร้านกาแฟได้จริงๆ เมื่อก่อนจะว่าไม่มีก็ไม่ใช่ มีร้านกาแฟที่ใช้อุปกรณ์ดริปบ้าง เป็นตัวเลือก แต่ไม่ค่อยมีใครเข้าถึง ถ้าคนชงไม่แนะนำว่าลองกินวิธีนี้ไหม ก็จะไม่มีใครรู้ว่าดียังไง ทำให้รู้สึกว่าต้องมีแล้วล่ะ เพราะเราชอบกินกาแฟแบบกาแฟดริป แล้วมันก็พิสูจน์ให้คนเห็นได้ว่า กาแฟดริปไม่ได้ช้านะ มันเร็วได้ ช้าได้ มีความยืดหยุ่น ไม่มีกฎตายตัว ไม่ได้มีคำว่าเพอร์เฟค วันนี้อยากชงให้ขม ก็ทำให้ขมได้ มันถึงมีเสน่ห์และมีความสนุกตรงที่เราสามารถปรับมันได้”

ร้าน Gallery กาแฟดริป เชียงใหม่

ร้าน Gallery กาแฟดริป เชียงใหม่

นั่นจึงเป็นคำตอบที่ว่า ทำไมเขาจึงหลงใหลในเสน่ห์ของกาแฟดริปอย่างถอนตัวไม่ขึ้น !

ร้าน Gallery กาแฟดริป มีทั้งหมด 3 สาขา ได้แก่

  • สาขาหอศิลปวัฒนธรรมกรุงเทพ ถนนพระราม 1 วังใหม่ กรุงเทพฯ
    เปิด 10.30-20.30 น. (ปิดทุกวันจันทร์) โทร. 081-989-5244, 081-917-2131
  • สาขาหัวหิน 51 ตำบลหัวหิน อำเภอหัวหิน จังหวัดประจวบคีรีขันธ์
    เฉพาะช่วงโควิด-19 เปิด 08.30-17.00 น. (Take Away เท่านั้น) โทร. 086-049-2731
  • สาขาหอศิลปวัฒนธรรมเชียงใหม่ ถนนปกเกล้า ตำบลศรีภูมิ อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ เปิด 08.30-17.00 น. โทร. 082-545-6392

 

Tags: