เส้นเรื่องของข้าวเปียกเส้น

ข้าวเปียกเส้นเป็นหนึ่งในเมนูอาหารเช้า ที่ชาวอีสานตอนบนนิยมรับประทานกัน เช่นเดียวกับอุดรธานี เพราะเป็นเมนูที่เรียบง่าย เพียงเส้นแป้งกับน้ำซุปกระดูกหมู ก็สามารถทำให้อิ่มอร่อยอยู่ท้อง พร้อมเริ่มต้นวันได้ดี โดยสามารถหารับประทานได้ง่าย ตั้งแต่โต๊ะริมทาง แผงค้าตลาดเช้า จนถึงร้านในตึกแถว

เล่ากันว่าข้าวเปียกเส้นเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากชาวเวียดนาม ซึ่งอพยพเข้ามายังไทยในช่วงที่เกิดสงคราม เดิมทีปรุงกินกันในครอบครัว ก่อนจะนำออกมาขายหาเลี้ยงชีพ จนได้รับความนิยมเรื่อยมา ปัจจุบันเป็นเมนูที่รับประทานได้ตลอดทุกมื้ออาหาร (All Day Breakfast)

อาจสงสัยกันว่าข้าวเปียกเส้นคืออะไร เมนูนี้คล้ายกับก๋วยจั๊บญวนทางอุบลราชธานี บ้างก็เรียกรวมกันเช่นนั้น ทว่าในดีเทลก็มีความแตกต่างกันอยู่ เอกลักษณ์เด่นของข้าวเปียก อยู่ตรงที่เส้นแป้งข้าวจ้าวกลมขาวขึ้น อวบและขาดร่วน ซุปกระดูกเล้งหมูจะข้นและหนืด จากการคลายตัวจากเส้นที่เกิดจากขั้นตอนการต้ม ส่วนก๋วยจั๊บญวนเส้นจะเล็กและยาวเหนียวหนึบกว่า

สำหรับจุดเด่นของ KAO.PIAK.SEN อยู่ที่การทำเส้นเอง เส้นแป้งสีขาวขนาดประมาณเส้นเกี้ยมอี๋ จากส่วนผสมผสานของแป้งข้าวหอมมะลิ แป้งข้าวเหนียว และแป้งมัน ในสัดส่วนที่เป็นสูตรลับเฉพาะ ซึ่งมีความเหนียวมากกว่าจากเจ้าอื่น จนกลายเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ

ที่นี่ทำเส้นสดใหม่ทุกวัน กำลังการผลิตวันละประมาณ 100 กก. โดยเริ่มตั้งแต่ตีสอง ผ่านกรรมวิธีโม่แป้ง ทับแป้ง ตีแป้ง กระทั่งอัดเส้น รวมแล้วต้องใช้เวลาทำกว่า 8 ชม. จึงนำมาต้มในน้ำซุปกระดูกเล้ง ที่เคี่ยวเอาไว้นานชั่วโมงครึ่ง จนเนื้อติดกระดูกที่เปื่อยนุ่ม ซุปหอมหวานกลมกล่อม ทำให้ข้าวเปียกเส้นสูตรออริจินัลของร้านมียอดเสิร์ฟมากกว่า 250 ถ้วยต่อวัน

จากเพิงมุงจากสู่ภัตตาคาร

ตึกแถวกรุกระเบื้องสีเขียวที่ตั้งเด่นตะหง่าน ใกล้สี่แยกโรงเรียนบ้านหมากแข้ง คือที่ตั้ง KAO.PIAK.SEN หรือเดิมในชื่อร้านข้าวเปียกอุดร หากใครเคยแวะเวียนมา คงต้องสะดุดตากับภาพลักษณ์ใหม่ของร้านข้าวเปียกอุดรเจ้าเดิม

และแน่นอนว่าต่างไปจากจุดเริ่มต้นที่ คุณย่ามะลิ ไชยโย เปิดขายครั้งแรกในปี 2521 ซึ่งเป็นเพียงเพิงมุงหลังคาจาก ขายข้าวเปียกและแกงเส้น ก่อนจะขยับขยายเป็นตึกแถว จากนั้นจึงเปลี่ยนถ่ายการทำกิจการ สู่เจนเนอเรชันสองของครอบครัวคือ คุณมงคลและคุณณีรัตน์ ไชยโย ในปี 2548 จวบจนปัจจุบันกำลังส่งไม้ต่อสู่ทายาทรุ่นสามของครอบครัว

เมื่อล่วงผ่านมาเข้าสู่ปีที่ 45 พวกเขาต่างมองตรงกันว่า บรรยากาศภายในร้านย่อมทรุดโทรมไปตามกาลเวลา เพื่อพัฒนาบรรยากาศร้านให้ดียิ่งขึ้น จึงตัดสินใจรีโนเวทปรับเปลี่ยนบรรยากาศร้านให้ทันกับยุคสมัย และสามารถรองรับกลุ่มลูกค้าได้ ที่สำคัญยังวาดฝันให้ร้านข้าวเปียกเส้นอุดร เป็นหนึ่งในแลนด์มาร์คของจังหวัดอุดรธานี

“เราคุยกันว่าร้านเปิดมากว่า 40 ปีแล้ว ควรมีการปรับเปลี่ยน ทั้งในเรื่องของตัวอาคารสถาปัตยกรรม พัฒนารูปแบบร้าน และเมนูอาหาร เราอยากจะขยายฐานลูกค้าให้กว้างขึ้น เพราะฐานลูกค้าเดิมคือกลุ่มรุ่นพ่อรุ่นแม่ ที่มีอายุตั้งแต่ 40 ปีขึ้นไปแล้ว เลยพยายามปรับฐานกลุ่มลูกค้าให้เป็นคนรุ่นใหม่ด้วย รวมถึงนักท่องเที่ยวจากต่างพื้นที่” คุณมงคลเล่าถึงเบื้องหลังการปรับโฉมร้าน

การปรับเปลี่ยนทั้งหมด ไม่ว่าจะรูปลักษณ์อาคารและเมนูอาหาร อยู่ภายใต้ธีม ‘เวียดนามโมเดิร์น’

สิ่งแรกที่เห็นเลยคือตัวอาคารที่รีโนเวดใหม่ มีการผสานผสานความคลาสสิกและความทันสมัยเข้าด้วยกัน ซึ่งลูกชายของคุณมงคลเป็นผู้ออกแบบเอง

ในการดีไซน์ได้หยิบยกเอาเสน่ห์ของอาคารพาณิชย์ในเวียดนาม มาเป็นแรงบันดาลใจ อย่างผนังที่กรุด้วยกระเบื้องสีเขียว ซึ่งได้อินสไปร์มาจากการนิยมตกแต่งตึกแนวนี้ในเวียดนาม รวมถึงใช้เฟอร์นิเจอร์ไม้และหวายสไตล์วินเทจ ที่ช่วยมอบความอบอุ่นเป็นกันเอง พร้อมกับกลิ่นอายความคลาสสิก ไม่เพียงหน้าตาอาคารเท่านั้น ยังมีการปรับเมนูอาหารด้วย ทั้งการตกแต่งจานที่บรรจงสวยงาม น่ารับประทาน ยังเพิ่มเมนูอาหารเวียดนามอีกกว่า 30 เมนูเลยทีเดียว

“เราต้องการยกระดับหน้าตาอาหาร รวมถึงรูปแบบในการเสิร์ฟ ให้ดูเป็นอินเตอร์เนชัลแนลขึ้น เพราะอาหารเวียดนามไม่มี Fine Dining หรืออาหารขึ้นห้าง ส่วนมากจะเป็นสตรีทฟู้ด เราจึงปรับให้มีความร่วมสมัยขึ้น” คุณมงคลอธิบายเหตุผลการจัดจานที่ละเมียดละไมขึ้น

ข้าวเปียกซี่โครงหมู (109 บาท) เป็นเมนูหนึ่งที่ขยายให้เห็นถึงการปรับภาพใหม่ของร้าน เดิมทีข้าวเปียกแบบออริจินัลของที่นี่จะใส่กระดูกเล้ง แต่ความพิเศษของถ้วยนี้คือ เปลี่ยนเป็นกระดูกซี่โครงหมูที่ต้มจนเปื่อยนุ่มละมุนลิ้น พร้อมเครื่องเคราที่อัดแน่นไปด้วยหมูยอ หอมเจียว และต้นหอม เสิร์ฟมาในถ้วยแบบหม้อดินอบ สำหรับเมนูข้าวเปียกเส้นแบบออริจินัล ก็ยังมีเสิร์ฟอยู่เช่นเดิม เป็นการเพิ่มทางเลือกให้หลากหลาย ตามสไตล์ความชอบของแต่ละคน

คุณมงคลได้เผยถึงเคล็ดลับการทำข้าวเปียกเส้น อยู่ที่ความใส่ใจในการต้มเส้น และเสิร์ฟในช่วงเวลาที่ดีที่สุด โดยเทคนิคการต้มเส้นนั้น ต้องใช้เวลาถึง 40 นาที เพื่อให้เส้นสุกพอดี มีสัมผัสที่เหนียวนุ่ม พร้อมเสิร์ฟให้ลูกค้าได้ลิ้มรสชาติอันกลมกล่อมลงตัว กระซิบว่าลองเติมพริกน้ำส้มจะได้รสชาติอีกมิติ ที่มีความเปรี้ยวนิด เผ็ดหน่อย

“ข้าวเปียกเส้นไม่ได้เป็นอาหารขึ้นหน้าขึ้นตาในเวียดนามนะ ค่อนข้างเป็นลักษณะเฉพาะตัว มีบางพื้นที่ ไม่ใช่ไปที่ไหนก็มีกิน ถ้าไปเวียดนามต้องเสาะหาหน่อย แล้วคนเวียดนามจะกินอาหารรสชาติค่อนข้างจืด ไม่กินเผ็ด ไม่รสจัด รสชาติอาหารทั้งหมดในเมนูของร้านปรับให้เข้ากับคนไทย”

ละลานตาด้วยขบวนอาหารเวียดนาม

การปรับโฉมครั้งใหญ่นี้ ไม่เพียงจะเพิ่มเมนูอาหารเวียดนามใหม่เข้ามาหลายเมนู ยังมีการพัฒนาสูตรอาหารใหม่ บางเมนูปรับให้เป็นรูปแบบเดียวกับที่ชาวเวียดนามกิน บางเมนูก็ผสมผสานเป็นเวียดนามฟิวชัน ในสไตล์ใหม่ของตัวเอง

อย่าง บั๋นหมี่หมูแดงไข่ดาว (89 บาท) เมนูที่คิดขึ้นจากการได้ไปตระเวนชิมอาหารที่เวียดนาม ซึ่งมักจะเห็นบั๋นหมี่ขายกันตามข้างทาง จึงนำมาต่อยอด โดยนำขนมปังบาแก็ตโฮมเมด มาทาด้วยเนยและครีมตับไก่ สอดไส้หมูแดงที่หอมกลิ่นเครื่องเทศ ผักดองโฮมเมด และไข่ดาวยางมะตูม

ไข่กระทะร้อน (149 บาท) ก็เป็นอีกเมนูที่ครีเอตขึ้นมาใหม่จากไข่กระทะดั้งเดิม มาผสมผสานกับ Breakfast ของฝั่งตะวันตก โดยเลือกใช้ไข่เป็ดสีแดงสดบนกระทะร้อนฉ่า พร้อมด้วยไส้กรอก เบคอน และพ็อกบอล กินคู่กับขนมปังบาแก็ต ที่ให้เลือกทาด้วยครีมตับไก่เนยกระเทียม ครีมตับไก่ไวน์แดงเจลลี และกระเทียมตุ๋นน้ำมัน ทำให้เพลิดเพลินกับการกินอย่างยิ่ง

ในส่วนของทานเล่นที่น่าสนใจยกให้ ขนมเบื้องญวน (179 บาท) หรือบั๋นแซ่ว ที่มีการดีไซน์หน้าตาใหม่ให้ร่วมสมัย และใช้กรรมวิธีที่ซับซ้อนขึ้น เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ใหม่ โดยนำแป้งข้าวจ้าวอบกรอบ สอดไส้กุ้งผัดกับถั่วงอก หอมแดง และผักชี ซึ่งคั่วด้วยหัวกะทิและซอสมันกุ้งอีกที แล้วอบขนมเบื้องพร้อมไส้อีกครั้งจนกรอบแบบคริสปี้ นำมาเสิร์ฟพร้อมกับกุ้งแม่น้ำราดซอสมันกุ้ง โรยกุ้งแห้งป่นและมะพร้าวคั่ว ทานคู่กับน้ำจิ้มมะขามรสเปรี้ยวหวาน เป็นเมนูออร์เดิร์ฟที่เรียกน้ำย่อยได้ดีเยี่ยม

ขนมถ้วยเวียดนาม (89 บาท) ก็ออกแบบใหม่เช่นกัน โดยนำแป้งข้าวจ้าวมานึ่งในถ้วย แบบขนมถ้วยของไทย ราดซอสกุ้งแห้ง โรยด้วยหมูหยอง และแคบหมู ทานคู่กับซอสเปรี้ยวหวาน ส่วนของว่างแสนโปรดของใครหลายคนอย่าง ข้าวเกรียบปากหม้อ (79) ได้นำปรับรสชาติตามแบบต้นตำรับของชาวเวียดนามกินกัน ซึ่งจุดเด่นอยู่ที่การเพิ่มเท็กเจอร์ให้กรุบกรอบ เดิมทีสูตรในไทยจะใส่ไส้หมูสับผัดต้นหอม จึงมีการผสมมันเภา(มันแกว) และเห็ดหูหนู เพิ่มเข้ามาด้วย ทานคู่กับน้ำจิ้มเปรี้ยวหวานใส่ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ และผักสด ให้ได้อิ่มเอมอย่างเต็มที่