1

ร้านสีขาวมินิมัลที่รีโนเวตจากโกดังเก่า เด่นด้วยการ์ตูนมาสคอตขี้เล่นสไตล์มินิมัลของแบรนด์มิสเตอร์คันโซ่รอต้อนรับอยู่ตรงหน้า ร้านเข้าถึงสะดวกเหมือนแบรนด์อาหารกระป๋อง หันไปที่ประตูทางเข้าเห็นจอดจักรยาน Moulton ATB ปี 1989 รุ่นเรือธงคันเหลืองแจ๋ เห็นอย่างนี้เอกชื่นชอบการขี่จักรยานและเข้าข่ายนักสะสมจักรยานรุ่นท็อปด้วยเหมือนกัน ไม่เว้นแม้เบาะจักรยานยังเลือกใช้ยี่ห้อ BROOKS จากอังกฤษเสียด้วย …เอากับเขาสิ

เพียงจะบอกว่า ไม่ต่างจากนิสัยส่วนตัวของเอก ถ้าเขาจะเปิดธุรกิจสักอย่างต้องเกิดจาก ‘ความชอบแบบหัวปักหัวปำ’ จริงๆ เท่านั้น

ก่อนตัดสินใจจะเปิดธุรกิจนี้เป็นที่แรกในประเทศ เขาไปเจออาหารกระป๋อง mr.kanso ที่โอซาก้า ประเทศญี่ปุ่น เมื่อลองกินกลับพบว่าชอบรสชาติและคอนเซปต์ธุรกิจอาหารกระป๋องในคราวเดียว ที่เอกเล่าในมุมมองเขาเองว่า คอนเซปต์มิสเตอร์คันโซ่มีแนวคิดจากประสบการณ์โดยตรงที่ประเทศญี่ปุ่นเกิดภัยพิบัติทางธรรมชาติบ่อยครั้ง อย่างแผ่นดินไหว คลื่นยักษ์สึนามิ พายุไต้ฝุ่น และสภาพอากาศแปรปรวน ในบางช่วงผู้คนออกไปใช้ชีวิตข้างนอกลำบาก การซื้อหาอาหารก็พร่องตามไปด้วย มิสเตอร์คันโซ่คิดค้นไอเดียนำวัตถุดิบที่เก็บไว้ได้นานปรุงเป็นอาหารบรรจุกระป๋องเพื่อเก็บไว้กินยามฉุกเฉิน หากสังเกต ข้างกระป๋องจะมีคำว่า Emergency Food หรืออาหารสำหรับภาวะฉุกเฉินปรากฏโดยเฉพาะ

เอกใช้เวลาทบทวนแล้วพบว่า ‘ชอบ’ คอนเซปต์ของแบรนด์มิสเตอร์คันโซ่ จึงขอลิขสิทธิ์จากญี่ปุ่นมาเปิดแฟรนไชส์ที่มาเลเซียเมื่อปี 2022 ซึ่งถือเป็นเจ้าแรกในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ต่อมาขยับสาขามาที่จังหวัดสงขลาในเวลาที่ไม่ห่างกันมากราว 2 เดือน รวมๆ แล้วเขาใช้เวลาขอลิขสิทธิ์นานถึงสามปี กว่าที่ทุกอย่างจะลงตัว

“แนวทางของร้านมิสเตอร์คันโซ่จะเป็น Canned Foods Bar คนจะมองว่าเป็นคาเฟ่หรือเปล่า แต่มันคือร้านบาร์แนวกินดื่มที่มีอาหารกระป๋องกินคู่กับเบียร์หรือเครื่องดื่มดีๆ นี่แหละ แต่บางที่บางสาขาขายแค่อาหารกระป๋องอย่างเดียวก็มีนะ” เอกเล่าคร่าวๆ แล้วลุกขึ้นเดินไปหยิบโบรชัวร์ที่หน้าบาร์พร้อมอธิบายว่า “มิสเตอร์คันโซ่ก็เหมือนโอท็อปบ้านเรา จะเป็นการคอลแล็บกับจังหวัดที่มีแหล่งของดีและวัตถุดิบที่หาซื้อยากมาทำเป็นสินค้ากระป๋อง อาจพลิกแพลงเป็นเมนูอื่นเพื่อเพิ่มมูลค่าให้อาหารและรสชาติได้อีกเยอะ”

แต่เอกยอมรับว่า ธุรกิจอาหารกระป๋องเจาะฐานลูกค้าได้เฉพาะกลุ่ม ไหนๆ แล้วเขาจึงรุกกลุ่มทาร์เก็ตลูกค้าที่ชอบลองของแปลก แต่ไปๆ มาๆ กลับเซย์ฮัลโหลได้ดีกับกลุ่มนักท่องเที่ยวเดินป่าหรือแคมปิ้ง อาจเพราะสะดวกและประหยัดเวลา แค่อุ่นให้ร้อนแล้วกินได้เลย อีกทาร์เก็ตคือกลุ่มลูกค้าธุรกิจไฟน์ไดนิ่งซึ่งมีลูกค้าประจำอยู่แล้ว แต่ท้ายที่สุดได้รับการตอบรับจากช่องทางออนไลน์เสียมากกว่า

“การเปิดธุรกิจอาหารกระป๋องในสงขลายังถือว่ายาก เพราะอาหารกระป๋องนำเข้ามีราคาสูง ลูกค้าส่วนใหญ่จึงเป็นชาวต่างชาติหรือลูกค้าประจำที่เข้าใจอาหารพวกนี้ อีกอย่างคือวิถีชีวิตของคนสงขลาค่อนข้างเอนไปทางคอนเซอร์เวทีฟ เขาจะเลือกกินตามความเคยชิน เหมือนเราชอบกินก๋วยเตี๋ยวเรายังกินเจ้าเดิมเลย เราแค่คาดหวังให้บ้านเกิดมีร้านที่แปลกใหม่ไม่เหมือนชาวบ้านเท่านั้นเอง”

2

มองโดยรวมธุรกิจอาหารกระป๋องนำเข้ายังเป็นเรื่องใหม่มากในบ้านเรา แต่ถ้าย้อนกลับไปยังต้นน้ำแห่งแบรนด์ mr.kanso ในประเทศญี่ปุ่น นอกจากคอนเซปต์อาหารสำหรับภาวะฉุกเฉิน ความจริงแล้วการกินอาหารกระป๋องยังเป็นวัฒนธรรมสามัญอย่างหนึ่งของชาวญี่ปุ่น บางเมืองมักนิยมกินอาหารกระป๋องคู่กับข้าวสวยเป็นมื้อหลัก ไม่มีเหตุผลอะไรมากไปกว่าความสะดวกและรวดเร็วได้อีก

mr.kanso คือบาร์อาหารกระป๋องที่ก่อตั้งขึ้นในประเทศญี่ปุ่น เมื่อปี 2002 ในย่านมินามิโฮริเอะ จังหวัดโอซาก้า เริ่มจากเพิงร้านเล็กๆ ไม่มีรีตอง แค่ตกแต่งผนังร้านด้วยถังกลมใบใหญ่สีน้ำตาล มีเชลฟ์ไม้โทนสีเดียวกับถังกลมเอาไว้วางอาหารกระป๋องให้ลูกค้า บรรยากาศร้านเน้นชิลและเหมาะกับช่วงเวลาเร่งรีบ จึงถูกอกถูกใจชาวญี่ปุ่นเป็นจำนวนมาก

จนเมื่อปี 2009 mr.kanso เริ่มเปิดรับสมัครแฟรนไชส์ขยายกิจการบาร์อาหารกระป๋อง ทำให้ปีต่อมา ร้านคันดะ (Kanda) ในกรุงโตเกียวเปิดเป็นสาขาแรกในเครือมิสเตอร์คันโซ่ ขณะเดียวกันกับร้านต้นกำเนิดที่ย่านมินามิโฮริเอะย้ายไปบนพื้นที่ชั้น 2 ของอาคาร Canal Terrace Horie ในโอซาก้า ด้วยรูปแบบร้านค้าเชิงพาณิชย์เต็มตัว

ปี 2011 มิสเตอร์คันโซ่ขยายสาขาต่อเนื่องในจังหวัดชิบะใกล้กับกรุงโตเกียว ที่โรงแรม APA Hotel & Resort Tokyo Bay Makuhari จากนั้นขยายไลน์โดยรอบญี่ปุ่นอย่างรวดเร็วจนถึงปี 2014 กว่า 40 สาขา รวม 4 ประเทศในแถบเอเชีย ทั้งไต้หวัน ฮ่องกง มาเลเซีย และประเทศไทยตามลำดับ

อาหารกระป๋องของมิสเตอร์คันโซ่มีทั้งคาวหวานรวม 350 ชนิด โดยผลิตภัณฑ์ออริจินัลของมิสเตอร์คันโซ่ตั้งต้นจาก ‘ทามาโกยากิ’ หรือ ‘ไข่หวาน’ คอลแล็บกับร้านระดับตำนานอย่าง Yoshida Ki ในเกียวโต ตัวไข่หวานใช้วัตถุดิบเป็นไข่ไก่สดจากฟาร์มพร้อมซุปปลาโบนิโตะ ทีเด็ดอยู่ที่ไข่หวานจะดูดซับซุปปลาโบนิโตะในกระป๋องซึ่งให้รสชาติออกมาใกล้เคียงตามแบบฉบับของเกียวโต

ความใส่ใจของแบรนด์คือยืดอายุการเก็บรักษาในอุณหภูมิห้องได้นาน 3-4 ปี แต่บางชนิดอยู่ที่ 1-2 ปีขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ ซึ่งส่วนมาก ‘ไม่ใส่วัตถุกันเสีย’ โดยการนำวัตถุดิบไปปรุงรสชาติก่อนบรรจุด้วยการปิดผนึกในกระป๋องอะลูมิเนียมหรือเหล็ก หลังจากนั้นฆ่าเชื้อด้วยการอบชุบความร้อนแล้วทำให้เย็นลงทันที เพื่ออุ้มรสชาติและความสดใหม่ของอาหารให้มากที่สุด

วิธีกินอาหารกระป๋องมิสเตอร์คันโซ่ขึ้นกับความชอบ ถ้าให้ดีนำอาหารกระป๋องไปอุ่นร้อนแล้วแพริ่งคู่กับไวน์หรือคราฟต์เบียร์ญี่ปุ่นก็เอาอยู่ แต่ถ้าไม่ถนัดแอลกอฮอล์จะสุ่มด้วยชา กาแฟ น้ำอัดลมก็ได้ อยากให้อยู่ท้องขึ้นมาหน่อยก็พลิกแพลงกับสปาเกตตี้ ข้าว ขนมปัง สลัดผัก ฯลฯ เป็นการเทสติ้งเมนูสนุกๆ ไปในตัว

3

บทสนทนาเริ่มขึ้นไม่นาน ‘กิ๊ก’ หนึ่งในหุ้นส่วนมิสเตอร์คันโซ่ที่สงขลา โชว์ฝีมือ ‘โรตีมันปูซูไวกับหัวไชเท้าดอง’ ให้ลองชิม ตัวแป้งโรตีนำเข้าจากมาเลเซียกับส่วนผสมของมันปูซูไว (Crab Butter with Crabflakes) จากจังหวัดฮอกไกโด กลายเป็นโรตีมันปูซูไวกินคู่กับหัวไชเท้าดอง ซิกเนเจอร์ของร้านซึ่งมาจากไอเดียของกิ๊กเอง

ขออนุญาตกดปุ่ม Pause ในระหว่างการสนทนา เพื่อเล่าถึงรสโรตีมันปูซูไวก่อนจะหายอินซะก่อน (ความจริงแล้วเรากินเมนูนี้หลังสัมภาษณ์เสร็จ) ตรงหน้าคือโรตีมันปูซูไวที่หน้าตาเหมือนพิซซ่าขอบบางถาดเล็ก เริ่มกัดคำแรกได้กลิ่นมันปูแซงหน้าลอยอวลในปาก กิ๊กเฉลยว่ากลิ่นที่ลอยชัดขึ้นมาคือเอกลักษณ์เฉพาะของมันปูซูไว คนที่เพิ่งกินอาจจะไม่ชินเอาได้ พอคำเฉลยจบ รู้ตัวอีกทีก็หลงเข้าเขตแดนความอร่อยเข้าให้แล้ว นาทีนั้นเหมือนรอบตัวหยุดหมุนไปดื้อๆ เชื่อแล้วว่าของอร่อยจะเยียวยาทุกอย่างคือเรื่องจริง

กดปุ่ม Play เข้าสู่บทสนทนา เอกหยิบยกเมนูในซีรีส์ออริจินัลของมิสเตอร์คันโซ่มาอธิบายด้วยทีท่าสบายๆ เช่น แกงกะหรี่ (Spicy Curry) นำเข้าจากฮอกไกโด กินคู่กับข้าวสวยญี่ปุ่นร้อนๆ หรือเบนเข็มไปทางเบเกอรี่กระป๋องอย่างช็อกโกแลตเค้กและชีสเค้กกระป๋องที่มีเท็กซ์เจอร์นิ่มคล้ายกับพุดดิ้ง กินคู่กับกาแฟดำหรือชาได้ง่ายดาย

จุดขายน่าทึ่งของมิสเตอร์คันโซ่ นั่นคือ เมนูเนื้อวาฬ กวาง หมี ม้า กระทั่งแมวน้ำบรรจุกระป๋อง เห็นได้ว่าเป็นสัตว์ที่ถูกจัดอยู่ในกลุ่มเสี่ยง แต่ในอดีตการเดินป่าล่าสัตว์เป็นประเพณีและวัฒนธรรมของชาวญี่ปุ่น รวมถึงความเชื่อในเรื่องพิธีกรรมเป็นเรื่องเป็นราว อย่างธรรมเนียมการล่าเนื้อหมีของชนพื้นเมืองทามางิบนเกาะฮอนชู หรือวัฒนธรรมการล่าวาฬถือเป็นวัฒนธรรมประจำชาติและการมองเห็นวาฬในฐานะอาหารชนิดหนึ่ง แม้องค์กร IWC หรือคณะกรรมการการล่าวาฬระหว่างประเทศจะคอยกำกับดูแล แต่เมื่อปี 2019 องค์กร IWC กรุยทางให้ชาวญี่ปุ่นออกล่าวาฬในเชิงพาณิชย์ได้อย่างเต็มรูปแบบ โดยให้เหตุผล ว่ากลุ่มวาฬที่ชาวญี่ปุ่นออกล่ายังไม่เสี่ยงต่อการสูญพันธุ์เท่ากับกลุ่มวาฬมิงก์ บลูดัส-บลูด้า และเซย์

เนื้อวาฬจึงเป็นเมนูที่เอกแนะนำ ที่มีวาฬอาคิโย (Ajillo) จากจังหวัดมิยากิ วาฬสึโนะโกะ (Sunoko) เป็นชิ้นส่วนเนื้อหายาก (วาฬเพียงหนึ่งตัวจะมีชิ้นส่วนนี้แค่ 3-5 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น) และวาฬยามาโตะนิ (Yamatoni) ชิ้นส่วนผลพลอยได้จากงานวิจัยล่าวาฬ นำไปเคี่ยวซีอิ๊วและเพิ่มความเผ็ดร้อนของขิงเพื่อชูรสสัมผัสที่แท้ของเนื้อวาฬ เอกเสริมว่า รสชาติของเนื้อวาฬรวมถึงเนื้อม้าไม่ต่างจากส่วนที่เป็น Red Meat ของเนื้อวากิว ในขณะที่เนื้อแมวน้ำจะให้รสสัมผัสอย่างกับโอโทโร่ในปลาทูน่า เนื้อหมีและเนื้อกวางจะหนักหน่วงคล้ายเนื้อวัว

แนวทางการเลือกสินค้าในร้านเอกใช้การ ‘วัดดวง’ เลือกอาหารกระป๋องคาวหวานราว 90 ชนิดจาก 350 ชนิดทั้งที่เดาไม่ออกว่าแบบไหนจะถูกปากใคร เขาจึงใช้ไหวพริบเลือก ‘วัตถุดิบ’ ‘บรรจุภัณฑ์’ และ ‘ความนิยม’ ของผลิตภัณฑ์นั้นเสียเลย ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ภายในร้าน เช่น หัวไชเท้าดองรมควันอิบุริกักโกะ ที่โกยเหรียญทองในงาน Japan Can Food Grandprix ปี 2015 ปลาไหลย่างอุนางิ จากร้านที่เปิดมากว่าร้อยปีในจังหวัดชิซูโอกะ ปลาแมคเคอเรลในแหล่งปลาทะเลชุกชุมจากจังหวัดฟุคุอิ ผลไม้อย่างพีชขาวชิมิสึ ราชินีแห่งพีชจากจังหวัดโอคายาม่า หรือขนมปังเดนิชโบโลญญ่าจากโตเกียว ที่คอลแล็บกับ ‘Hello Kitty’ เอาใจเหล่าสาวกคิตตี้กันทั่วหน้า

ยังมีโอเด้ง (Canned Oden) จากจังหวัดชิซูโอกะ เขาจิ้มมาเพราะความชอบในรสชาติที่คล้ายก๋วยเตี๋ยวและกินง่าย ผลักมาทางผลิตภัณฑ์ซีรีส์จากทะเลที่มีปลาซาร์ดีน หอยเชลล์ หอยนางรม หมึกหิ่งห้อย นำไปรมควันและดองในน้ำมันหรือน้ำมันมะกอกเพื่อให้รสชาติของวัตถุดิบไม่หายไป

เลยไปไกลถึงปลาอายุในน้ำมัน (Oil Cannes Ayu) ปลาเนื้อหวานที่หายากในทะเลสาบบิวะที่ใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่น ด้วยรูปแบบกระป๋องเรียบแบนกะทัดรัด งานแฮนด์เมดที่รีดกระป๋องด้วยมือ หากเปิดบรรจุภัณฑ์จะเห็นถึงความพิถีพิถันทุกซอกมุม อย่างการออกแบบปลอกบรรจุภัณฑ์คาดทับกระป๋องให้มีลูกเล่นเปิดเข้า-ออกได้ แนบมาพร้อมไม้จิ้มเพื่อง่ายต่อการรับประทานทันที เอกเล่าพลางอุทานว่า “สวยมาก”

อย่างไรก็ดี อาหารกระป๋องมิสเตอร์คันโซ่มักมี ‘ราคาสูง’ ที่เผลอๆ อาจทำให้กระเป๋าฟีบเอาได้ โดยเฉพาะวัตถุดิบที่เป็นแรร์ไอเท็มจะยิ่งราคาสูงทบเป็นทอดๆ อย่าง Tarabagani หรือปูยักษ์ทาราบะอัดกระป๋องมีราคากว่า 4,000 บาท ต่อให้ราคาสูงก็มีคนฟาดโดยไม่ลังเล แต่บางชนิดราคาไม่เกินเอื้อม นั่นคือไข่นกกระทาต้มเกลือออร์แกนิก (95 บาท) จากเกษตรกรในจังหวัดไอจิและชิซูโอกะ ให้รสชาติเข้มข้นของไข่แดงแผ่กระจายทั้งปาก ถึงจะยืดอายุด้วยการบรรจุลงในกระป๋องก็ไม่ได้รู้สึกว่ารสชาติสดใหม่หายไปเสียทีเดียว

แม้ราคาจะสูงอย่างที่รู้ แต่มิสเตอร์คันโซ่นับเป็นธุรกิจที่มีคอนเซปต์และไอเดียล้นเหลือที่กล้าก้าวข้ามขีดจำกัดของอาหารอย่างไร้พรมแดน นอกจากเต็มไปด้วยเรื่องราวและความประณีตในทุกกระบวน อีกแง่หนึ่งก็เหมือนการบรรจงผลิตงานคราฟต์โดยรังสรรค์ขึ้นจากวัตถุดิบอาหารชั้นดีให้ออกมาในรูปแบบกระป๋องที่พกพาได้สะดวก ยังไม่รวมถึงบรรจุภัณฑ์หรือกรรมวิธีอื่นๆ อีกทั้งค่าขนส่งโดยสารทางเรือ กว่าจะมาถึงบ้านเรา ราคาอาหารกระป๋องจึงเตลิดไปไกลตามที่เห็น

4

หลังเปิดได้เกือบครบขวบปี ตัวเขาเองคำนวณแล้วว่ามีกลุ่มลูกค้าที่สนใจอาหารกระป๋องมิสเตอร์คันโซ่เพิ่มขึ้น บางคนเป็นผู้เชี่ยวชาญทางด้านอาหารก็อดที่จะแปลกใจไม่ได้กับแบรนด์มิสเตอร์คันโซ่ จึงเป็นโอกาสที่จะเก็บเกี่ยวความรู้จากผู้เชี่ยวชาญไปต่อยอดไอเดียอาหารกระป๋องอย่างที่เขาชอบได้

“เราอยากให้มิสเตอร์คันโซ่เป็นธุรกิจแบบ Sustainable ที่ยั่งยืน ไม่ฉาบฉวย และไม่หวังกำไรเยอะ แค่ถัวเฉลี่ยแล้วเลี้ยงตัวมันเองได้ก็พอ เพราะถ้าของดีจริง ไม่ว่าอยู่ตรงไหนคนจะถ่อมาถึงที่เอง”

โค้งต่อไปของมิสเตอร์คันโซ่ในอีกสองเดือนข้างหน้า เขาวางแพลนเปิดสาขาใหม่ที่กัวลาลัมเปอร์ โดยคอลแล็บกับร้านมอนสเตอร์แอนด์เบียร์ อีกสองสาขาซึ่งจะเปิดภายในปีนี้ คือแถวทองหล่อ-เอกมัย และตรงข้ามกับร้านมิชลินสตาร์อย่างเจ๊ไฝ

เอกยังมีไอเดียหมุนต่อเรื่อยๆ อีกไม่กี่ปีเขาคิดอยากทำส้มโอเชื่อมบรรจุกระป๋องหรือทำสินค้าอาหารทะเลอบกรอบส่งออกไปขายที่ญี่ปุ่น ซึ่งแบรนด์ mr.kanso มีการรับฝากขายสินค้าเพื่อสนับสนุนของดีในแต่ละพื้นที่สาขาด้วยได้ อย่างสาขามนเซ็น-นากะโจ (Monzen-nakacho) ย่านที่ให้กลิ่นอายดั้งเดิมในกรุงโตเกียว มีจำหน่าย ‘ข้าวเกรียบมโนราห์’ บรรจุกระป๋องจากไทยอยู่ที่นั่นด้วย

ราวกับว่า ‘อาหารกระป๋องคืออาหารแห่งอนาคต’ อย่างที่เอกทำนายไว้ถึงเหล่าประชากรอาหารกระป๋องที่ไม่มีวันหมดไปจากโลกนี้ไม่มีผิด

“แต่ธุรกิจนี้ก็ท้าทายอยู่ดีนะ” เราพูดหยั่งเชิง

“ท้าทายสิ!” เอกตอบทันที “ก็มันเป็นความชอบของเรา ว่าไปอีกไม่นานจะเปิดร้านราเม็งแล้ว ร้านอยู่ข้างๆ เนี่ยแหละ ค่อยมาสัมภาษณ์ใหม่นะ”

ขอขอบคุณภาพจาก โจ้ Huntersnap, mr.kanso_th

อ้างอิง

http://www.cleanbrothers.net/kanso.html

https://citly.me/9DMS0

https://citly.me/faVlb

https://www.lu-lu-tang.com