เข็มทิศของนักสำรวจไวน์

ซันและกิ่งออกตัวก่อนว่า ทั้งคู่ไม่ใช่ ‘ซอม’ หรือ Sommelier แม้จะเคยเข้าคลาส Wine Tasting และเคยนั่งคุยกับอาจารย์ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์มาแล้ว แต่ซันและกิ่งนับตัวเองว่าเป็นผู้มี ‘Passion’ ที่อยาก ‘Explore’ ด้านไวน์มากกว่า ส่วน ONCE ขอแต่งตั้ง (ตามอำเภอใจ) ให้ซันและกิ่งเป็นนักสำรวจไวน์แล้วกัน

แน่นอนว่าทุกการ Explore ของนักสำรวจไวน์ต้องมีโจทย์ตั้งต้นก่อนว่ากำลังค้นหาอะไรกันอยู่ ซึ่งโจทย์ของทั้งคู่ไม่ใช่การเสาะหาไวน์ที่อยู่บนชั้นวางสินค้าในซูเปอร์มาร์เก็ต แต่ล็อกเป้าไปที่ไวน์ในวัฒนธรรมยุโรปเสียมากกว่า

“ไวน์ของยุโรปไม่ใช่สิ่งที่หรูหราเลย แต่เป็นวัฒนธรรมของเขา เหมือนกับวัฒนธรรมการไหว้ของไทยเลยครับ ซึ่ง

ไวน์ใน Modern Trade และ Hypermarket ไม่ใช่ไวน์ไม่ดีครับ แต่เราแค่อยากคัดสรรสิ่งที่ดื่มแล้วรู้สึกถึงความแตกต่าง เลยพยายามคัดสรรไวน์ดีตามพื้นที่แต่ละประเทศ ไวน์ที่คัดเข้าร้านก็มีไวน์ฝรั่งเศส อิตาลี สเปน แอฟริตาใต้ อาร์เจนตินา มีจอร์เจียบ้าง และกำลังจะมีไวน์ญี่ปุ่น ร่วมถึงไวน์แปลกๆ ด้วยครับ”

นับเป็นครั้งที่สองที่ทีม ONCE ใส่ชุดธรรมดาๆ มาเยือนที่ร้าน ความเรียบง่ายของ OURROOM BKK ลบภาพจำของร้านไวน์แบบเดิมๆ ที่ผู้หญิงต้องสวมเดรสจิกส้นสูง หรือผู้ชายต้องใส่สูทสวมคัตชูดีๆ สักคู่เพื่อให้เกียรติสถานที่ แต่ OURROOM BKK ทำให้ร้านไวน์กลายเป็นเพื่อนนักดื่มที่แค่คีบรองเท้าแตะก็เข้ามานั่งจิบไวน์ดีๆ สักแก้วได้โดยไม่ต้องเคอะเขิน

“ซันกับกิ่งมีแพสชันในไวน์เหมือนกัน เราเลยวาง Role Model การทำร้านเป็นสไตล์บาร์ญี่ปุ่น ผสมกับบาร์ยุโรปสมัยเก่าที่ทำกันแบบโฮมมีสองสามีภรรยา ซันก็จะประจำอยู่บาร์ไวน์ ส่วนกิ่งก็จะอยู่ในครัว”

ก่อนหน้านี้ OURROOM BKK คือร้านเล็กๆ ที่ชื่อว่า WINE HAUS 81 ซึ่งเป็นแสงสว่างเดียวในซอยเล็กๆ ย่านจรัญสนิทวงศ์ เป็นซอยที่ถ้าใครหลงเข้ามาก็จะเห็นร้านบาร์ลับๆ เปิดไฟรอให้ผู้คนแวะเวียนเข้าไปจิบไวน์ด้วยบรรยากาศอบอุ่น และความโฮมมีตรงนั้นยังคงถูกยกมาไว้ที่ย่านบางโพ

“ซันคิดว่า การเปิดร้านไวน์ไม่จำเป็นต้องอยู่ที่ใจกลางเมืองเสมอไปนะครับ เปิดร้านไวน์มันอยู่ที่แพสชัน และซันอยากให้คนรู้จักเราจากการบอกกันปากต่อปาก อยากให้ลูกค้ารู้สึกว่า ที่นี่เป็นเซฟโซน เป็นที่ที่ลูกค้าจะกลับมาอีกบ่อยๆ เหมือนบ้านเพื่อนที่นั่งสบายครับ”

ความเป็นกันเองยิ่งกว่านั้นคือ ที่นี่ไม่มีเมนูภาษาอังกฤษที่ต้องออกเสียงจนลิ้นพันกันให้สั่ง เพราะซันจะเดินเข้าไปถามลูกค้าทุกคนโดยตรงว่า ลูกค้าแต่ละคนเคยดื่มไวน์แบบไหนมาก่อนไหม ถ้าไม่เคยดื่มเลยก็ไม่ต้องอายที่จะตอบ เพราะซันอยากเซอร์ไพรส์ทุกการมาเยือนด้วยไวน์ที่เหมาะสม อยากให้ทุกคนได้รับความรู้สึกดีๆ ก่อนกลับไปพักผ่อนที่บ้าน และเชื่อใจได้เลยว่า ที่นี่ไม่มีขั้นต่ำในการเปิดขวดหรือเปิดโต๊ะ ถ้าใคร่ดื่มไวน์แก้วเดียวก็ย่อมได้ ซันและกิ่งพร้อมจัดไวน์ by the glass ให้ทุกคนผ่อนคลายได้แน่นอน

แล้วแพสชันที่มีต่อไวน์สุดเปี่ยมล้นของซัน เรียกได้เลยว่า นี่คืออาการของคนตกหลุมรักไวน์แบบไม่คิดที่จะปีนออกจากหลุมเลย แล้วสภาวะตกหลุมรักไวน์ของซันและกิ่งเริ่มต้นจากไหนกันนะ

“ไวน์ตัวแรกที่ได้ลองคือโปรเซกโกครับ ตอนนั้นกำลังจีบกับภรรยาใหม่ๆ เป็นช่วงวัยรุ่นที่ตอนนั้นยังชอบดื่มเบียร์ กระทั่งได้ไปหัวหินด้วยกัน เลยอยากลองเข้าร้านไวน์ดู ไปด้วยแพสชันที่อยากลอง จนได้ขอให้พี่เจ้าของร้านแนะนำตัวที่เหมาะกับซัน ซึ่งพี่เจ้าของร้านกลายเป็นพี่สาวของเราทั้งคู่จนถึงวันนี้เลยครับ”

พี่สาวที่กล่าวถึงคือ พลอย-พลอยไพลิน ศักดาเพชรศิริ เจ้าของร้าน WINE Bubble and Berry ที่หัวหิน ผู้เปิดประตูโลกไวน์บานแรกให้กับซันและกิ่ง ด้วยการเสิร์ฟไวน์โปรเซกโก จากคำขอของซัน…

“ซันอยากได้ไวน์ที่ดื่มง่าย สดชื่น เพราะปกติชอบดื่มเบียร์มากกว่าเหล้าด้วย พี่พลอยเลยจัดโปรเซกโกให้เลย เป็นไวน์ที่มีความซ่า เพราะเป็นสปาร์คลิงไวน์ ความมหัศจรรย์คือรสชาติจะไม่ได้ติดลิ้นมาก ซันชอบถึงขนาดดื่มไป 8 ขวด หลังจากนั้นก็สนิทกับพี่สาวคนนี้ และเริ่มเรียนรู้เรื่องไวน์มากขึ้นเรื่อยๆ ครับ”

ประตูบานแรกเปิดไม่ทันไร ซันและกิ่งก็เสาะหาเสน่ห์ของไวน์จนเจอประตูใหญ่อีกบานจากการเข้าร่วม Wine Talk กับ หนุ่ย-สุนทร ลาภมูล ผู้คร่ำหวอดในวงการไวน์ไทย ทำให้นักสำรวจอย่างซันและกิ่งได้เห็นทิศทางว่า ควรหันหัวเรือที่เปี่ยมแพสชันไปหาไวน์ประเภทไหนดี

“ไวน์บนโลกมีอยู่เยอะมาก เราจับทางไม่ถูก กระทั่งพี่หนุ่ยได้ตอกหมุดกับเรา ด้วยการให้ซันเริ่มจากไวน์อิตาลีที่มีความเก่าแก่ มีเอกลักษณ์ไวน์ของตัวเองสูงมาก แถมยังมีการหมักบ่มแตกต่างจากที่อื่นด้วย”

ซันเริ่มสำรวจและทำความเข้าใจของวัฒนธรรมไวน์อิตาลี เริ่มตั้งแต่ภาคเหนือ ภาคกลาง และภาคใต้ของอิตาลี แต่ถึงอย่างนั้นความเก่าแก่ของไวน์ ทำให้มีข้อมูลมหาศาลอยู่ดี ซันจึงตั้งต้นศึกษาข้อมูลให้ลึกขึ้นด้วยการเริ่มศึกษาจาก ‘พันธุ์องุ่น’

“อย่างที่ซันบอกว่าไม่ได้เรียนซอมฯ มาโดยเฉพาะ ซันเลยศึกษาจากหนังสือด้วยการเริ่มจากคาแรกเตอร์ขององุ่นแต่ละพันธุ์ ตัวองุ่นมีรากหยั่งลึกไปทั่วผืนดิน ทำให้ไวน์มีส่วนผสมของแร่ธาตุในดินในแต่ละพื้นที่ บางที่ปลูกด้วยดินปูน บ้างก็ดินกรวด หรือดินเหนียว ความต่างพวกนี้ส่งผลต่อเนื้อไวน์ แถมพืชที่ปลูกใกล้กันกับต้นองุ่นก็มีผลต่อเนื้อของไวน์เช่นกันครับ”

ซันพับเก็บการศึกษาไวน์ทั่วทั้งอิตาลี เปลี่ยนมาทำความเข้าใจพันธุ์องุ่น แล้วจึงค่อยเสาะหาว่า พันธุ์องุ่นที่น่าสนใจอยู่ในพื้นที่ใดหรือประเทศไหน ตามด้วยการเสาะหาลึกลงไปถึงข้อมูลของโรงกลั่นองุ่นกันต่อ

บอกเลยว่าการได้มาซึ่งไวน์แต่ละขวดในร้าน OURROOM BKK คือการคัดสรรด้วยใจทุกกระเบียดนิ้ว เรียกได้ว่าไวน์ทุกหยดคือทุกองค์ความรู้ที่ซันเสาะหามาด้วยแพสชันจริงๆ

“ทุกขวดที่เข้ามาในร้าน ซันเคยเปิดดื่มหมดแล้ว แต่ละขวดซันจะเทสด้วยการดื่ม 7 วัน ซันต้องรู้ตั้งแต่วันที่เริ่มดื่มช่วงแรก ช่วงกลาง และช่วงที่ไวน์ค่อยๆ เฟดรสชาติออกไป ซันใช้วิธีการดื่มคือ การ sip กับ full mouth ที่ต้องอมไปนิดหนึ่ง แล้วก็นั่งทำงานหรือทำอย่างอื่นไป แล้วค่อยมานั่งดูเวลาว่าผ่านไปนานแค่ไหน และรสชาติเปลี่ยนไปยังไง แล้วเหตุผลที่เปลี่ยนคืออะไร”

อ่านมาถึงตรงนี้ บางคนอาจจะเริ่มเกร็งขึ้นมานิดหนึ่งแน่ๆ ว่าถ้าดื่มไวน์ไม่เป็นเลย จะยังเข้าร้านนี้ได้ไหมนะ ONCE ขอตอบแทนได้เลยว่า OURROOM BKK รอต้อนรับเหล่านักสำรวจไวน์หน้าใหม่อยู่เสมอ เพราะการได้พาคนหน้าใหม่มาค้นพบเสน่ห์ของไวน์ คือหนึ่งในสิ่งที่เติมเต็มหัวใจของคนรักไวน์อย่างซันและกิ่งได้จริงๆ

นักสำรวจที่พร้อมเสิร์ฟ

ก่อนจะไปเจาะลึกถึงวิธีการเสิร์ฟไวน์ของซันและกิ่ง ขอปักข้อมูลฉบับอัปเดตให้คนที่อยากลองจิบไวน์ แต่อาจจะมีเพื่อนที่ไม่สันทัดการดื่นไวน์มากนัก ตอนนี้ OURROOM BKK ไม่ได้มีแค่ไวน์ดีๆ เท่านั้น แต่ยังพร้อมเสิร์ฟเบียร์คราฟต์และค็อกเทลสุดครีเอทีฟด้วย เบียร์คราฟต์ที่นี่มีทั้งหมด 6 แท็บ คัดสรรโดย ต้น-ณัฐวรรธน์ รักษ์กีรติกูล เนิร์ดเบียร์ที่หลงใหลในการเสาะหาเบียร์คราฟต์ เมื่อเนิร์ดกับเนิร์ดมาเจอกัน ความยูนีกในรสชาติจึงบังเกิด!

ความพิเศษของโซนเบียร์คราฟต์ของ OURROOM BKK คือ 2 ใน 6 แท็บ จะมีเบียร์ที่ต้นคงไว้เป็นแท็บพื้นฐาน (เพราะถ้าเปลี่ยนลูกค้าจะงอนเอาได้) ได้แก่ British Stout รสชาติโบราณสไตล์ลุง และ Double IPA ที่คอเบียร์คุ้นเคยกันดี ส่วนแท็บอื่นๆ จะเวียนรสชาติไปตามช่วงเทศกาลหรือช่วงเดือนที่เหมาะสม

ส่วนบาร์ค็อกเทลก็มีเมนูสุดน่ารักที่ทำเอาเราตาลุกวาว เมนูประจำบาร์ออกแบบโดยบาร์เทนเดอร์ กะทิ-สิริเพชร อนุรักษ์กอบกุล ที่จัดสองเมนูค็อกเทลซิกเนเจอร์ในธีมเจ้าหญิงดิสนีย์ ประเดิมแก้วแรกด้วย ‘มู่หลาน’ รสชาติได้แรงบันดาลใจจากบรรยากาศของมู่หลานหลังออกศึก แก้วที่สองคือ ‘แอเรียล’ แก้วนี้มีความซับซ้อนในรสชาติมากขึ้น กะทิออกแบบรสชาติการดื่มครึ่งแก้วแรกด้วยอารมณ์ของแอเรียลก่อนเป็นมนุษย์ ตบท้ายด้วยความรู้สึกของแอเรียลเมื่อได้เป็นมนุษย์ในครึ่งแก้วที่เหลือของการดื่ม ส่วนพระเอกของบาร์ค็อกเทลคือสุราไทย คัดสรรจากจังหวัดสุราษฎร์ธานี เป็นรัมกลั่นที่หอมช่อดอกมะพร้าว บอกเลยว่า ค็อกเทลที่นี่จะเปิดอีกประสบการณ์ใหม่ของคอค็อกเทลได้แน่นอน

ไม่แน่ใจว่า ONCE เขียนคำว่า ‘คัดสรร’ ไปแล้วกี่ครั้งในบทความนี้ แต่คงเลี่ยงใช้คำอื่นไม่ได้ เพราะ OURROOM ประณีตในการเลือกและเสาะหาสิ่งดีๆ มารวมไว้ที่นี่ โดยเฉพาะการคัดสรรไวน์แต่ละขวดด้วยหลักเกณฑ์ในแบบของซันเอง

“นอกจากที่จะค้นพบเอง ก็จะมีคนเข้ามาเสนอไวน์ให้ด้วยครับ ซันเริ่มจากการอ่านพอร์ตโฟลิโอตัวไวน์ก่อน ถ้าน่าสนใจ ก็จะนำมาเทสด้วยตัวเอง เพราะไวน์คือตัวกำหนดบรรยากาศของร้านด้วยครับ ซันเลือกจากรสชาติ ไม่ได้มองความสวยขวดเป็นอันดับแรก ซันมักเลือกไวน์ที่มีความสนุก มีเอกลักษณ์ในตัวเองที่ไม่ซ้ำกับตัวอื่น แต่ก็จะมีไวน์ที่ให้ความรู้สึกสุขุมนุ่มลึกเอาไว้รับแขกผู้ใหญ่ครับ”

คัดสรรอย่างพิถีพิถันขนาดนี้ แต่ราคาเป็นมิตรสุดๆ เพราะราคาไวน์ต่อขวดเริ่มต้นที่ 800 บาท และสูงสุดถึงขวดละ 8,000 บอกเลยว่าราคาน่ารัก แต่ถ้าใครดื่มเป็นขวดไม่ไหว สามารถสั่งเป็นแก้วได้ ราคาเข้าถึงง่ายเหมือนกัน แต่ยังคงได้ประสบการณ์ไวน์ชั้นยอด พร้อมวิธีดื่มไวน์ที่ถูกวิธีด้วย

การดื่มไวน์ที่ถูกวิธีไม่ใช่การดื่มไวน์ให้หรูหราหรือมีพิธีรีตองอะไร แต่เป็นดื่มไวน์ให้ได้รสชาติที่แท้จริงของเนื้อไวน์ต่างหาก ประสบการณ์ที่ลูกค้าทุกคนจะได้สัมผัสเมื่อมาเยือนที่นี่คือการที่ซันจะมายืนประจำโต๊ะของทุกคน เพื่อเล่าถึงที่มาและความพิเศษของไวน์แต่ละตัว แล้วจึงแนะนำวิธีการดื่มไวน์ตั้งแต่การรับกลิ่น การแกว่งแก้วไวน์ยังไงให้กลิ่นไวน์กระจายตัว จนให้รสชาติที่ถูกต้อง การกระดกแก้วไวน์ จนกระทั่งการดื่มแบบ full mouth ที่พาให้รสชาติของไวน์กระจายทั้งในปากและลำคออย่างชัดเจน

“อยากให้ลูกค้าเข้าใจและมีความสุขกับการดื่มไวน์ทุกขวด ดูความเหมาะสมว่าลูกค้าควรดื่มประมาณไหนถึงจะได้รสชาติไวน์ที่ดีอยู่ ไม่จำเป็นว่าต้องไวน์ราคาแพงถึงจะอร่อย อยู่ที่ว่าลูกค้าเหมาะกับไวน์แบบไหนมากกว่า อีกมารยาทของการเทไวน์คือการไม่ให้แก้วไวน์แห้งด้วย เป็นเหตุผลว่าทำไมซันถึงเดินมาเสิร์ฟและคอยอธิบายพูดคุยกับลูกค้าอยู่เสมอ”

เมื่อซันดูแลไวน์เป็นอย่างดีแล้ว กิ่งเองก็คัดสรรหาเมนูอาหารที่ดึงรสชาติดีๆ ของไวน์ออกมาได้อย่างลงตัวด้วย ที่นี่เสิร์ฟอาหารง่ายๆ (แต่อร่อยแสงออกปาก การันตีโดยทีม ONCE) อย่างเมนูที่ทำด้วยแป้งซาวร์โดว์ เสิร์ฟกัน 3 หน้า คือพิซซ่าหน้าฮาวาเอี้ยน พิซซ่ามาร์การิตาและพิซซ่าทรัฟเฟิลครีมซอส มีเมนูสปาเกตตีถาดเล็กแต่อิ่มพอดีท้อง และยังมีเมนูกินเล่นให้ความสดชื่นอย่างชีสบอร์ดที่เข้ากับไวน์สุดๆ ด้วย

“เรื่องอาหารต้องขอบคุณกิ่งจริงๆ เพราะซันกับกิ่งต้องตระเวนขับรถไปเทสรสชาติแป้งก่อนที่จะสั่งมาทำที่ร้าน บางอาทิตย์เรากินแต่แป้งด้วยซ้ำครับ นั่นคือครั้งแรกในชีวิตเลยที่ซันรู้สึกถึงคำว่าการไม่ได้เกิดมากินเพื่ออยู่เป็นยังไง แต่เป็นการกินเพื่อจับคู่อาหารอย่างแท้จริงเลย”

นักสำรวจไวน์คือนักทำนายใจคน

เรามองว่าซันและกิ่งเป็นนักสำรวจที่เต็มไปด้วยคลังแสงความรู้ ทั้งลูกค้า เพื่อนๆ ของซัน และ ONCE เองก็ได้เรียนรู้เรื่องไวน์จากทั้งคู่ไม่น้อย ไวน์จึงไม่ได้เป็นแค่แพสชัน แต่เป็นครูคนหนึ่งพวกเขาเลยก็ว่าได้

ซันมักบอกลูกค้าเสมอว่า การได้เรียนรู้ไวน์ก็เหมือนได้เรียนรู้นิสัยของเจ้าของไร่องุ่นไปด้วย เพราะสำหรับซันแล้วไวน์คือคาแรกเตอร์ของคน

ไวน์คือสิ่งมหัศจรรย์​ที่สามารถบ่งบอกนิสัยของของคนผลิตและคนดื่มได้อย่างไม่น่าเชื่อ

“คนไทยชอบอะไรที่ต้องเสี่ยงดวง ชอบความสนุกอยู่แล้ว ซันมักชวนลูกค้าเล่นเกมทายใจว่า ซันจะเลือกไวน์ที่ถูกใจลูกค้าไหม ซึ่งแน่นอนว่าซันก็เดาได้ไม่ยากทุกครั้งไปครับ ลูกค้าก็จะอึ้งแล้วก็ประทับใจไปในเวลาเดียวกัน ซึ่งทริคที่ใช้คือการมองตาทุกคนระหว่างที่พรีเซนต์ไวน์ เป็นเหมือนจิตวิทยาที่มองตาก็จะรู้ว่า ลูกค้าแต่ละคนกำลังมีไวน์ตัวไหนอยู่ในใจ นั่นถึงเป็นเหตุว่าไวน์เชื่อมโยงกับนิสัยของคนมากครับ

“ขอยกตัวอย่างอีกอัน เคยมีลูกค้าบางกลุ่มที่ดูมีฐานะเข้ามาที่ร้าน เมื่อมาถึงเขาขอสั่งไวน์ขวดที่แพงที่สุดทันที เลยคาดเดาว่าเขาน่าจะมองไวน์เป็นเม็ดเงิน แต่ซันก็จะไม่ขายให้ตามที่เขาขอ แต่จะจัดไวน์ที่เหมาะสมกับคาแรกเตอร์เขาให้แทน สุดท้ายเขาก็ค่อยๆ เปิดใจ จนติดใจแล้วก็อยากจะเปิดขวดเรื่อยๆ แบบหยุดไม่ได้”

เมื่อหยุดไม่ได้ คำแซวที่ซันมักเจอบ่อยๆ คือการที่ลูกค้าบางคนมองว่า เหตุผลที่ซันไม่ขายไวน์ราคาแพงให้ในครั้งเดียว เป็นเพราะอยากให้ดื่มไวน์ราคาย่อมเยาแต่เน้นจำนวนขวดหรือเปล่า?

ซันตอบอย่างหนักแน่นเลยว่าไม่มีทางเป็นแบบนั้น

อย่างที่อธิบายว่า ไวน์และนิสัยคนนั้นเชื่อมโยงกันอยู่ ซันจึงจัดเซ็ตไวน์ที่เข้ากับลักษณะนิสัยการดื่มเฉพาะตัวของลูกค้าแต่ละคนให้มากที่สุด แนะนำตั้งแต่ตัวที่ควรเริ่มเปิดดื่มเป็นจิบแรก ยันจิบสุดท้ายที่ควรปิดจบการดื่ม เพื่อให้กลับบ้านอย่างสวัสดิภาพกันถ้วนหน้า

“ซันจะเซ็ตขอบเขตการดื่มเอาไว้ให้ลูกค้าเสมอ ไม่ให้มากไปจนเกิดอันตรายครับ”

เพราะการดื่มไวน์ที่ดีไม่ใช่แค่การดื่มแล้วปลอดภัย แต่เป็นการดื่มแล้วไม่แฮงก์ กลับบ้านไปแล้วยังนอนหลับสบาย ตื่นเช้ามาไม่ปวดหัวและพร้อมจะเริ่มวันใหม่ด้วยความสดชื่น

“เพราะฉะนั้น ไวน์มีอะไรมากกว่ารสชาติ เพราะบอกความเป็นตัวเราได้ แม้ว่าไวน์ไม่ใช่ทุกสิ่ง ไวน์ไม่ได้ดีทั่วโลก แต่มันคือเครื่องมือหนึ่งที่ทำให้เราเรียนรู้คนได้จริง และเป็นเครื่องมือที่ทำให้คนโคจรมาเจอกัน เพียงแค่เราต้องใช้มันให้ถูกวิธีครับ”