Plan+Pizza

“ตอนเป็นกระดาษคือมั่นใจ พอเปิดจริง ไม่มีคำว่ามั่นใจ (หัวเราะ) แต่สิ่งที่เซอร์ไพรส์มากๆ คือ ผลตอบรับเร็วกว่าที่คิดไว้” ยูเล่าย้อนกลับไปในวันแรกของ Kenny’s

เรื่องราวของ Kenny’s ไม่ได้เริ่มต้นจากสูตรอาหาร แต่เริ่มจากแพซซันในการทำธุรกิจของยู แล้วค่อยย้อนกลับมาคิดอีกทีว่าอะไรคืออาหารที่เขาถนัด

ก่อนหน้านั้นยูทำร้านเบอร์เกอร์ซึ่งเป็นเชนจากสหรัฐอเมริกา ทำมาระยะหนึ่งจนเขามองเห็นว่าดีมานด์เบอร์เกอร์เริ่มต้น ลูกค้ามีเท่าเดิม แต่ซัพพลายด์กำลังล้น จะไปต่อกับเบอร์เกอร์ก็คงลำบาก เขาจึงหาลู่ทางใหม่ๆ ที่ยังคงเลือกธุรกิจอาหารตามความถนัด

พิซซ่าคือคำตอบสำหรับเขาโดยไม่ลังเล ไม่มีชอยส์อื่นมาเป็นตัวเลือก ก ข ค ให้เสียเวลา เหตุผลไม่ใช่เพราะมีสูตรลับอะไร แต่ความคุ้นเคยกับคอมฟอร์ทฟู้ดทำให้ยูรู้สึกมั่นใจกับธุรกิจนี้ “ผมชอบอาหารที่เข้าใจง่าย กินง่าย ราคาจับต้องได้ คุณภาพเหมาะสมกับราคา”

พอลงมือจริง ไม่ง่ายเลยกับพิซซ่ากลมๆ ที่ดูเหมือนจะเป็นเรื่องง่าย ยิ่งเป็นพิซซ่าสเปเชียลตี้อย่างที่ใจต้องการ ยูยิ่งต้องเดินเข้าไปในโลกของพิซซ่าซึ่งเขาค้นพบว่าสิ่งที่เรากินกันทุกวันนั้นมันแค่ส่วนเสี้ยวหรือเป็นแค่สไลซ์เดียวเท่านั้นจากโลกของพิซซ่าทั้งถาดที่กว้างใหญ่

“ในที่สุดเราก็มาเจอพิซซ่าเนเปิลส์ ซึ่งเป็นพิซซ่าค่อนข้างเบา ย่อยง่ายซึ่งแก้จุดอ่อนเรื่องความอืดได้ เป็นพิซซ่าที่ค่อนข้างตรงโจทย์เราที่สุด แต่ก็อีกนั่นแหละ ตอนแรกเราคิดว่าจะทำง่าย พอมาทำจริงๆ มันผิดจากที่คิดไว้เลย”

เนเปิลส์เป็นเมืองหนึ่งในอิตาลีที่ดังเรื่องพิซซ่ามานานแล้ว สำหรับชาวเมืองนี้ พิซซ่าไม่ใช่แค่เมนูอาหาร แต่เป็นวัฒนธรรม ประวัติศาสตร์ และยังได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกโลกทางวัฒนธรรมจาก UNESCO

และสิ่งที่ทำให้พิซซ่าเนเปิลส์ขึ้นชื่อ ก็คือ แป้งพิซซ่า…

ยูพยายามทำความเข้าใจแป้งโด ที่สุดแล้วก็ต้องอาศัยวิทยาศาสตร์เข้าช่วย คำนวนระยะเวลาหมัก ถ้าพอเหมาะก็ต้องอย่างน้อย 36 ชั่วโมง ความชื้นกี่เปอร์เซ็นต์ ใช้ยีสต์กี่เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด อุณหภูมิ ระยะเวลา ตีค่าออกมาเป็นตัวเลขทั้งหมด เพราะมีปัจจัยมากมายที่จะทำให้พิซซ่าหนึ่งชิ้นดีหรือแย่

แค่นี้ไม่พอ ยูกับทีมงานลองลงมือนวดด้วยตัวเอง คิดว่าวิธีนี้จะเพิ่มความสเปเชี่ยล แต่นวดได้สองวัน ก็ตัดสินใจซื้อเครื่อง…น่าจะดีกว่า เพราะหัวใจไม่ได้อยู่ที่นวดด้วยมือหรือเครื่อง แต่คุณภาพแป้งพิซซ๋าที่ละเอียด มีคุณภาพ ร่วมกับการใช้สูตรวิทยาศาสตร์เข้ามาช่วยควบคุมต่างหากจะนำไปสู่ผลลัพธ์ที่เขาต้องการ

เริ่มต้นธุรกิจอาจเหนื่อยบ้าง แต่ไม่เคยท้อ คิดอย่างเดียวว่า “เราตั้งใจทำให้ดีกว่าที่มีอยู่” ยูบอก

Pain Point

อย่างที่เราบอกไป เห็นชัดเลยว่าวิธีคิดของยูไม่ได้อิงกับสูตรลับการปรุงใดๆ แต่อิงกับการปรุงธุรกิจและโฟกัสที่การแก้ไขเพนพอยท์ของพิซซ่า

เขามองเห็นการแก้เพนพอยท์ในธุรกิจ เหมือนแก้วิกฤตให้เป็นโอกาส

เขาศึกษาพิซซ่าจากจุดอ่อน ทำไมคนกินอิ่มแต่กลับรู้สึกอืด พอร์ขั่นใหญ่เกินไปก็เจอจุดอ่อนอีกว่าถ้าลูกค้าไปกันแค่สองคนล่ะ?

Kenny’s จึงเป็นร้านพิซซ่าที่มาแก้เพนพอยท์ซึ่งพิสูจน์แล้วว่าสิ่งที่ยูคิดน่าจะมาถูกทาง

เขาต้องการพิซซ่าที่กินอิ่มแต่ไม่อืด (จึงเปิดร้านได้ถึงตีสาม!) เขาต้องการความสเปเชียลของแป้งพิซซ่าหนุ่มหนึบที่รู้สึกได้เมื่อกินคำแรก ซึ่งเราว่าเขาทำได้ดี…

เปิดร้านในช่วงแรกๆ แทบตั้งรับลูกค้าไม่ทัน คำนวนปริมาณแป้งที่ใช้ต่อวันยังไม่แม่นยำ

เปิดได้แค่ครึ่งวันก็ต้องปิดร้าน บางสถานการณ์มีลูกค้ามารอคิวนานจนยูต้องเสิร์ฟเบียร์ย้อมใจไปพลางๆ และสารพัดเหตุการณ์ที่พิสูจน์ว่า Kenny’s ได้เสียงตอบรับดีเกินคาดไว้มากมาย

เพนพอยท์ที่แก้ได้ตรงโจทย์คงเป็นอีกหนึ่งสูตรลับของที่นี่

อีกสิ่งที่มาพร้อมวิธีคิดก็คือเมนู เพื่อต้องการให้เป็นร้านอาหารที่เกิดจากใจคนรักอาหาร

เมนูจึงไม่ได้ถูกคิดขึ้นว่าเราอยากกินอะไร แต่เบนเข็มไปมองว่าคนกินอยากกินอะไร เมื่อไม่ได้อยากเมนูเหมือนร้านอื่นซึ่งต้องรู้ว่าลูกค้าอยากกินอะไร ซอสแดง ซอสขาว ควรมีสัดส่วนแค่ไหนในเมนู แล้วถ้าลูกค้าอยากกินซอสอื่นล่ะ…Kenny’s แม้เป็นร้านเล็ก แต่ก็มีเมนูเหมือนร้านใหญ่ ไล่ตั้งแต่จานเรียกน้ำย่อย จานสลัด จานพาสต้า และพิซซ่าสารพัดหน้าให้เลือก

นอกจากนี้ บุคลิกของ Kenny’s ที่ส่งผ่านมาทางโลโก้ซึ่งใครเห็นครั้งแรกต้องคิดว่าเป็นแบรนด์จากเมืองนอก แต่ไม่ใช่เลย…ไทยคิด ไทยทำนี่แหละ

“แบรนด์ไม่ควรผูกมัดว่าเราเป็นใคร คอนเซปต์จริงๆ คือ neighbourhood เคนนี่คือเจ้าของบ้าน ลูกค้าคือเพื่อนเราหมดเลย ครอบครัว ถึงเป็นคนแปลกหน้าก็จะมารู้จักกัน มันเลยมีความอ่อนน้อมถ่อมตน คุณภาพอาหารและเครื่องดื่มที่เสิร์ฟ เราต้องจริงใจ”

“ทำไมถึงชื่อ Kenny’s?” จริงๆ เราน่าจะถามคำถามนี้ตอนแรก แต่เรากับยูกลับคุยกันเรื่องแผนธุรกิจจนถึงแบรนดิ้ง และสุดท้ายคือชื่อ

“ตอนคิดชื่อ เราคิดก่อนเลยว่าลูกค้าจะรู้สึกยังไงกับร้าน ตามด้วยลูกค้าจะรู้สึกยังไงกับเรา ตามมาด้วยการออกแบบสี ต่อด้วยโลโก้ และถึงคิดชื่อว่าชื่อไรดีนะ ซึ่งเราว่ามันก็แปลกตรงที่โลโก้มาก่อนชื่อ” เขาหัวเราะ

Present

จากวันแรกเปิดสาขาราชครูจนมาวันนี้ Kenny’s เปิดบ้านหลังที่สอง ปักหลักที่สุขุมวิท 31 ด้วยร้านใหญ่กว่าเดิม จุคนรักพิซซ่าได้ 80 ที่นั่ง

Kenny’s ในสายตาของเราเหมือนคนรุ่นใหม่ที่ใส่ความตั้งใจเต็มร้อยทุกกระบวนการตั้งแต่หลังครัวจนถึงการบริการหน้าร้าน โลโก้ดูเฟรนลี่ สนุกสนาน และเข้าถึงง่ายก็เป็นอีกมุมหนึ่งซึ่งสะท้อนตัวตนของที่นี่ได้ดี

ยูบอกว่าส่วนตัวเขาชอบอเมริกันคัลเจอร์เวลาออกแบบร้าน เขาจึงหยิบสิ่งนี้มาเบลนด์เข้าไปในการออกแบบโลโก้รวมถึงไวบ์ของ Kenny’s

แต่ถึงแม้โลโก้จะออกแบบน่ารัก ร้านสวย ถ้าเมนูอาหารไม่ถูกปาก ลูกค้าคงมาลองประสบการณ์ครั้งเดียวแล้วจบ แต่นี่เพราะความใส่ใจเลือกวัตถุดิบมาปรุงทุกเมนู แป้งพิซซ่าอิมพอร์ต ใช้วัตถุดิบคุณภาพ จึงทำให้ Kenny’s สามารถยืนระยะความเป็นพิซซ่าสเปเชียลตี้ได้มั่นคงในตลาด

ยิ่งกว่านั้น ยูยังต้องการสร้างประสบการณ์มากกว่าเดิม เหมือนพา Kenny’s ออกเดินทางสู่โลกที่กว้างขึ้น ได้เวลาแล้วที่ Kenny’s จะได้พบเพื่อนใหม่ๆ จับมือกับเพื่อนๆ มาสร้างความสเปเชี่ยลด้วยกัน “เมื่อพูดถึงเรา จะนึกถึงอะไรอีก เราอยากให้นึกถึงความแปลกใหม่ เช่น ในมุมอาหาร บางครั้งเราก็คอลแลปกับเพื่อนบ้าน เรากำลังเสิร์ฟประสบการณ์ ไม่ใช่แค่เมนู”

Kenny’s เริ่มคอลแลบกับเพื่อนหลายวงการ ร้านอาหาร สื่อ และวงการศิลปะ และยังไม่นับว่าจะมีอะไรน่าตื่นเต้นต่อจากนี้

อ่านมาถึงตรงนี้ แต่ไม่พูดถึงเมนูน่ากินของร้านเลยก็คงกระไรอยู่ จะสั่งอะไรดีที่ Kenny’s ลองเริ่มด้วยจาน Social Bite อย่าง Gambus al ajillo (250 บาท) กุ้งตัวโตเต็มคำ ต่อด้วย Salt and Pepper Grilled Calamari (250 บาท)

จานนี้เราชอบมากเพราะได้หมึกสดตัวโตผัดกับน้ำมันมะกอก แค่นี้ก็จบและอร่อยแล้ว ไม่ต้องชุบแป้งให้เสียอารมณ์เลย

ส่วนสลัด เราลอง Cranberry Spinach Salad (250 บาท) ที่มี Feta cheese มาชูโรงและชูรส ตามด้วยพิซซ่าซึ่งจริงๆ มีหลายเมนูมาก แต่จานที่เราเลือกมาคือ Smoked It Everyday (390 บาท) เด่นด้วยเบค่อน ไข่ลาวาวางตรงกลาง ต่อด้วย Beat The Heat (390 บาท) จานนี้สีสันสดใสและเหมาะกับคนชอบเปปเปอร์โรนีเลยนะ

อยากลองพิซซ่าสเปเชียลตี้ คงต้องแวะมาทักเพื่อนคนนี้ Kenny’s

อยากเห็นมุมมองของคนทำธุรกิจอาหาร ลองย้อนกลับไปอ่านความคิดของเขาตั้งแต่ต้น

เพื่อนที่ชื่อ Kenny’s มีครบทุกเรื่องราวให้เรียนรู้จริงๆ!