Depend on The Mood

เบียร์ไทยไปเบียร์โลก! จะกี่สนาม ไทยเราก็คว้าเหรียญมาหมดแล้ว (ขนาดถูกกฎหมายกดทับอยู่นะ) ทั้งทอง เงิน ทองแดง ล่าสุดก็คว้าแชมป์จาก Asia Beer Championship 2024 แล้วปีหน้า ประเทศไทยยังจะเป็นเจ้าภาพอีกด้วย

จุดแข็งของเบียร์ไทยคืออะไร – เรายิงคำถามออกไป

“มันเป็นเรื่องของภูมิปัญญา วัตถุดิบที่หลากหลาย และประสบการณ์การรับรสของเรา

“เรามีหลายเบอร์ในหนึ่งรสชาติ ละเอียดมาก! ความมหัศจรรย์ของไทยคือความหลากหลายทางพืชพรรณ ไม่ว่าจะเป็นผักหรือผลไม้ ทุกคนเลยประทับใจและนึกถึงเป็นอันดับแรกๆ เวลามาเที่ยวเมืองไทย และเขาหาสิ่งทดแทนจากที่อื่นไม่ได้ เพราะวัตถุดิบของหลายๆ ประเทศก็ไม่ได้หลากหลายเท่าประเทศเขตร้อน นี่แหละคือเสน่ห์ของอาหารและเครื่องดื่มไทย

“ภูมิปัญญาการทำเครื่องดื่มก็กระจายอยู่ทุกพื้นที่ แต่ละท้องถิ่นมีของดีของตัวเอง ยิ่งบวกกับความหลากหลายทางพืชพรรณและการรับรสที่กว้างมาก นำมาสู่คราฟต์เบียร์ที่มีเอกลักษณ์”

ดูจาก Hall of Fame ณ ปัจจุบันแล้ว ยิ่งไม่น่าเชื่อว่า เมื่อ 10 ปีก่อน ในขณะที่ World Beer Cup แยกหมวดเบียร์ออกเป็น 100 สไตล์ ประเทศไทยมีเบียร์สไตล์เดียวคือ ลาเกอร์ (Lager)

“ตอนนี้วัฒนธรรมคราฟต์เบียร์กำลังเติบโตและเบ่งบานในบ้านเรา โลกเบียร์ของเรากว้างขึ้น ความพิเศษของคราฟต์เบียร์ 100 สไตล์คือมันตอบโจทย์ทุกคน บางคนบอกเบียร์ไม่อร่อย อาจเพราะยังไม่เจอเบียร์ที่ใช่”

และ ‘เบียร์ที่ใช่’ ก็ไม่จำเป็นต้องมีตัวเดียวเสียด้วย…

“ผมชอบเปรียบคราฟต์เบียร์เหมือนเพลง ทุกคนก็มีแนวเพลงที่ชอบ แต่ฟังร็อก 24 ชั่วโมง ติดกัน 30 วันไหวไหม ถ้าใครมาถามผมว่าชอบกินเบียร์สไตล์ไหน ผมตอบไม่ได้ ผมจะบอกว่า Depend on the mood มันเป็นอย่างงั้นจริงๆ

“ขั้นแรกของคนดื่มคราฟต์เบียร์คือต้องหาทางที่ใช่ให้เจอก่อน และโลกมันกว้างมาก คุณอาจจะหลงทางได้ แต่เรามีไกด์ให้ ไม่ต้องห่วง”

หลังคุยกันพอหอมปากหอมคอ เบย์พาเราและช่างภาพไปเลือกเบียร์หน้าตู้ เริ่มจากกดเบียร์ตามรสชาติที่เราบอกว่าชอบ ฟังฟีดแบ็ก แล้วกดตัวใหม่ให้ลองชิมเพิ่ม

“การขายที่ดีที่สุดไม่ใช่การพูด มันคือการถาม หลายคนอาจพูด Benefit ของเบียร์ว่านำเข้าจากที่นู่น วัตถุดิบเกรดนี้ ตัวนี้พิเศษมาก คุณชอบแน่ๆ วางแก้ว ปึ้ง! เขาดื่มแล้วอาจจะไม่ชอบก็ได้ เพราะคุณยังไม่ถามเลยว่าเขาชอบอะไร”

ช่างภาพของเราเจอ ‘เบียร์ที่ใช่’ ใน 3 คำถาม ส่วนเราเจอตั้งแต่แก้วแรก…

แน่นอนว่ากว่า Beertender คนหนึ่งจะแม่นปืนขนาดนี้ก็ต้องอาศัยประสบการณ์และการฝึกฝนอย่างต่อเนื่อง สิ่งที่เบย์ทำไม่ใช่การโอ้อวด แต่คือการใช้ความเชี่ยวชาญในสไตล์ของเบียร์และความช่างสังเกต เพื่อมอบ ‘Perfect Serve’ ตามความต้องการของลูกค้า

Northern Authentic in the City

เรากรี๊ดกร๊าดกับอาหารเหนือเป็นพิเศษ จากใจคนที่ชอบรสจัดจ้านและความหอมที่กินคู่กับผักสด

แต่หากินในกรุงเทพฯ ยากมากเลยน่ะสิ

“ไม่ง่ายเลยที่จะเสิร์ฟอาหารถิ่นนอกถิ่น พอออกนอกพื้นที่ปุ๊บ ของก็ไม่ครบ แล้วอาหารเหนือต้องใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเท่านั้น เราเลยต้องซื้อของทุกอาทิตย์ อาทิตย์ละหลายครั้ง บางทีของขาด เมนูก็เปลี่ยน เราทำร้านแบบมีแผน A B ถึง C เลย” เบย์ตามหาวัตถุดิบตั้งแต่ Makro ยันตลาดสดหลายแห่งในกรุงเทพฯ วัตถุดิบก็ยังไม่ครบอยู่ดี

“เราใช้วัตถุดิบจากภาคเหนือ 80% เลย น้ำพริกหนุ่มก็ให้ป้าๆ ยายๆ ทำ ไส้อั่วก็ให้ชาวบ้านทำ ผักตามฤดูกาลก็ขอซื้อจากชาวบ้าน เช่น ผักหวาน ไข่มดแดง เห็ดเผาะ เป็นต้น บ้านเราอยู่ที่นั่น เราก็พยายามหาช่องทางให้ชาวบ้าน สร้างรายได้ในชุมชน” บลูเฉลยที่มาของวัตถุดิบท้องถิ่นที่ใช้ในร้าน

บลูเป็นคนลำพูน เธอเข้าครัวแต่เด็กๆ (แกมโดนบังคับ) แถมเรียนรู้เร็ว กึ่งเร่งพัฒนาฝีมือ เพื่อจะได้ไปเที่ยวเล่น เวลาผ่านไปจึงรู้ตัวว่า ประสบการณ์ในครัวเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่ล้ำค่า

แม่ครัวชาวเหนือคนนี้เคยรู้สึกกดดันจากการทำอาหารให้คนเหนือด้วยกันชิม แล้วจุดที่ ‘ทำถึง’ คือตอนที่คนเหนือด้วยกันเองยอมรับนี่แหละ ซึ่งลูกค้าเกือบ 80% ของร้านก็เป็นคนเหนือ

เราอยากให้ทุกคนได้ชิม ‘ลาบเหนือคั่ว’ เหลือเกิน หรืออย่างน้อยก็ให้ความหอมของสมุนไพรทะลุหน้าจอได้

ลาบปรุงจากสมุนไพรนับ 10 ชนิด เป็นเมนูเด็ดภาคเหนือ เป็นสัญลักษณ์การสังสรรค์ คนเหนือมักจะล้มหมูล้มวัวในโอกาสพิเศษ รวมตัวกันทั้งหมู่บ้านมาแบ่งสรรปันส่วนเนื้อไปทำอาหาร ลาบก็คือหนึ่งในเมนูยอดนิยม

“เชียงใหม่มีร้านลาบเยอะกว่าวัด” บลูบอก

“ถ้าขอแฟนไปกินลาบ รู้เลยว่าไปกินเบียร์ มันเป็นของคู่กัน” เบย์เสริม

ดาวปรุงลาบเผ็ดกว่ารสชาติทั่วไปเล็กน้อย ความเผ็ดและกลิ่นหอมคอนี้เหมาะมากสำหรับเป็นกับแกล้ม รสชาติดีจนช่างภาพต้องยกนิ้วให้

Pairing Local Food and Drink

บ้านดอกแก้วจัดกิจกรรม Pairing อาหารท้องถิ่นกับเครื่องดื่มคราฟต์จากเชียงใหม่ ชวนคนมาละเมียดมะไมกับรสชาติท้องถิ่น ห้อมล้อมด้วยบรรยากาศแบบบ้านเพื่อน

“คราฟต์เบียร์คือประสบการณ์ การดื่มด่ำเป็นไลฟ์สไตล์”

หลายคนไม่ได้ดื่มเพื่อความมึนเมา แต่ลิ้มชิมรสชาติกับกลิ่นในมิติต่างๆ รวมถึงอิทธิพลที่อาหารกับเครื่องดื่มส่งผลถึงกันและกัน คำแรกอาจยังไม่เห็นผล แต่คำต่อๆ ไปจะมีแต่เซอร์ไพรซ์แน่นอน เสริมสร้างความพิเศษให้อาหารมื้อนั้น

“เหมือนกาแฟน่ะ เราอาจเคยดื่มเพื่อให้ตื่น แล้ววันหนึ่งมีกาแฟสเปเชียลตี แพงกว่าด้วย แต่เราก็ยอมจ่าย เพราะหนึ่งถูกจริต สองให้ประสบการณ์ใหม่ๆ กับเรา” เบย์เปรียบเทียบให้เห็นภาพ

“ถ้าอาหารและเบียร์จะมาเจอกันแบบถูกคู่ มีหลักการอยู่ 3 ข้อ Complement Component และ Contrast มันยกระดับการกินดื่มให้เข้าถึงเสน่ห์ของอาหารและเครื่องดื่มอย่างลึกซึ้งนะ”

หากกินแยกกันก็จะไม่มีทางได้รับรสชาติพิเศษ ซึ่งเกิดจากการผสมผสาน เติมเต็ม และความแตกต่างอย่างลงตัว

ทางบ้านดอกแก้วทดลองจับคู่มาแล้ว เพื่อนำเสนอ Perfect Match (หรือใกล้เคียง) ให้ลูกค้า ยกตัวอย่าง จิ๊นส้มหมกไข่ คู่กับ เบียร์สไตล์ Pale Ale ขอสปอยล์เล็กน้อยว่า จิ๊นส้มทำมาจากหมูหมัก รสชาติออกเปรี้ยว จึงเข้ากับเบียร์ที่ใช้ Hop ที่มีคาแรกเตอร์ฟรุตตี้ โทนลิ้นจี่

แน่นอนว่ามีของดีก็ต้องบอกต่อ เชิญมาพิสูจน์ความอร่อย ขยายไลฟ์สไตล์การกินดื่มรสชาติท้องถิ่นให้กว้างขวาง เจ้าบ้านยังมีไอเดียสนุกๆ อีกมาก และรอต้อนรับขาจรหน้าใหม่ๆ มาเป็นขาประจำที่สร้างสีสันให้บ้านเก่าหลังนี้ด้วยกัน

Baan Dok Kaew

ความตั้งใจแรกคือการเป็นบ้านหลังที่สองของตัวเองกับพรรคพวก

ความตั้งใจถัดมาคือเป็นบ้านหลังที่สองของคนดื่มคราฟต์เบียร์

แค่ 2 เหตุผลนี้ก็กำหนดทิศทางของบ้านดอกแก้วอย่างชัดเจน

เบย์ไม่ได้กระโจนเข้าวงการมาในฐานะ Bar Owner แต่เขาเคยทำเบียร์ของตัวเองมาก่อน เบียร์ตัวนั้นนั้นเกิดจากการทดลองสูตรของเขากับเพื่อนสมัยมัธยม

แล้วอย่างว่า คนที่สนใจอะไรเหมือนกันก็มักดึงดูดเข้าหากัน รุ่นพี่ที่เบย์รู้จักก็ชวนเปิดร้านบนรูฟท็อปของโรงแรมในย่านประดิพัทธ์ ระหว่างทางของการทำธุรกิจก็เก็บเกี่ยวเพื่อนร่วมอุดมการณ์มากมาย จนเมื่อรูฟท็อปต้องปิดตัวลง เลยย้ายบ้านมาอยู่บ้านดอกแก้ว

“บ้านหลังที่ 2 ของพวกเรามี Tap Room มีพื้นที่แสดงผลงานให้เพื่อนๆ พี่ๆ น้องๆ ที่ทำเบียร์ การจะยืนอยู่ให้ได้มันยากมาก เราต้องสร้างที่ยืนให้คราฟต์เบียร์ด้วยตัวเอง”

บ้านดอกแก้วมีความเป็นบ้านมากกว่าร้านเสียอีก โต๊ะเล็กตรงระเบียงเหมือนมีไว้เพื่อนั่งเล่นรับลม เก้าอี้เบาะนวมในห้องตู้กดเบียร์ เทียบได้กับโซฟาในห้องรับแขก ห้องด้านในมีโต๊ะตัวใหญ่กว่าเหมือนโต๊ะกินข้าว ทุกอย่างดูเป็นธรรมชาติไปหมด เฟอร์นิเจอร์ก็ธรรมดาๆ ไม่ปรุงแต่ง ดูเข้าธีมกันบ้าง ไม่เข้ากันบ้าง

อันที่จริง ร้านชักชวนให้ปล่อยตัวตามสบายตั้งแต่ถอดรองเท้าแล้ว สัมผัสของพื้นไม้เคลือบเงาใต้ฝ่าเท้าช่างเป็นซิกเนเจอร์ของบ้านไม้เก่าจริงๆ

“พออยู่ในกรุงเทพฯ มานานมันเครียด เหนื่อย มันจะบ้าเอา พ่อเราเป็นคนต่างจังหวัด เราก็ชอบความบ้านๆ แบบนี้แหละ เราพยายามทำร้านให้เป็นกันเองมากๆ เพื่อปรับบาลานซ์ให้คนเมือง

บาร์เหมือนปลายทางแห่งความสุข คุณจะทำอาชีพอะไรก็ได้ ตื่นไปทำงานกี่โมงก็แล้วแต่ ที่นี่จะเป็นสถานีสุดท้ายก่อนกลับบ้าน คุณมาให้รางวัลตัวเอง มาหาเครื่องดื่มเย็นๆ คลายเหนื่อย มากินของอร่อยก่อนกลับบ้าน ส่วนหน้าที่ของเราก็คือการเสิร์ฟความสุขผ่านอาหารและเครื่องดื่ม”